引言
「饑荒造成的死亡不足為奇。血淋淋的死亡，暴亂或轟炸等屠殺造成的大量死亡本身就是血腥殘酷的；這些畫面令人激憤，在你我心中刻下難以磨滅的景象。然而，饑荒所造成的死亡截然不同，那是一種巨大、緩慢、消極且無聲的冷漠。或許駭人聽聞，然確實有無數人都因此喪命……人們對此奇觀無動於衷，直到烏鴉盤旋在屍體上頭，老鼠、鳶禽、犬隻以及禿鷹才聞風而來。」這是報刊編輯伊恩．史帝芬斯（Ian Stephens）對一九四三年造成三百萬名印度人死亡的孟加拉饑荒所做的評論。飢餓導致的死亡無聲、未引人注意，這或許可以解釋，為什麼第二次世界大戰期間，明明有眾多生命死於飢餓，卻多為人們所忽視。即便越戰深深烙印在西方的集體記憶裡，多數西方人卻從未聽聞一九四三至四四年間，越南東京（Tonkin）地區爆發的饑荒所導致的農民死亡人數，可能遠高於之後幾年的戰爭死亡人數。儘管如此，「飢餓造成的死亡仍令人心驚膽顫。」一名列寧格勒圍城戰的倖存者不安地透露，「被子彈或炸彈打死並不可怕，餓死才是最可怕的，臉都扭曲了……像行屍走肉一樣……慘不忍睹。」
第二次世界大戰期間，至少有兩千萬人死於飢餓、營養不良以及其所造成的疾病，這個數字幾乎等同於一千九百五十萬名戰死的士兵。因此，戰爭對於糧食供應的衝擊，跟軍事行動對於世界人口的影響一樣致命。本書旨在探究糧食在二戰中扮演的核心角色。筆者之所以聚焦在糧食，不是為了排除關於這場戰爭的其他解讀，而是想讓大眾在理解這段歷史的同時，也能納入一個經常被人忽略的面向。
本書開端，便揭露了糧食在驅使德國和日本點燃戰火中的重要作用。十九世紀期間，歐洲都市勞動人口的肉類消耗量大幅增加，而日本都市人口對稻米的需求也顯著上升。這兩個國家無不深恐國內農業區無法生產足夠的糧食來餵飽都市人口。因應這個問題，英國尋求自由貿易，進口大量糧食以及動物飼料。反觀德國與日本，咸認為自己在英國和美國主導的國際貿易下屈居弱勢。同時，兩國國內的右翼人士更力促政府改採更激進的方式解決糧食和貿易問題。希特勒不甘心從屬於美國，意圖爭奪世界霸權的位置，並尋找一個足以提供糧食以及其他資源的東方帝國，如此一來，德國有望自給自足且無需仰賴國際貿易。東歐展開一戰，因此在所難免。日本軍隊則試圖鞏固對中國大陸的控制以降低對美國的依賴，許多官員認為，中國是殖民與資源的據點，最重要的是，還能供應糧食。然而，日本積極攻取中國的舉動，為其在太平洋地區與美國之間的衝突埋下種子。
這種對於二戰起因的觀點和當代全球糧食情勢有關。德國和日本在三○年代所遭遇的問題，也就是如何以更營養、但也更昂貴的食物來滿足日益成長的都市人口，在二十一世紀初再度考驗開發中國家，這次不只難度更高，還有可能跟之前一樣影響世界各地。
在中國、印度、印尼以及巴西等開發中國家，隨著人口逐漸增加的都市中產階級生活水準提高，飲食習慣也出現顯著變化。張修文（Zhang Xiuwen）出身雲南省鄉村的貧窮農戶。他時常餓肚子，一年只有一、兩次特定節日才有肉可吃。他從來沒喝過牛奶。如今，他在北京擔任網球教練，而以他和家人的經濟能力，負擔得起每天吃肉、喝牛奶。這種飲食從穀類為基礎的純素到富含肉奶的轉變，在中國與其他開發中國家隨處可見，數億名消費者的飲食偏好已隨著營養狀況的進步而有所改變。過去二十八年來，中國的人均肉品消耗量從一九八○年的二十公斤上升到二○○八年的五十四公斤。這種口味的變化帶來了廣泛影響，導致全球有愈來愈多穀類作物進到動物的胃裡，而不是供人類食用。二○○七年，中國進口國際市場上百分之四十五的大豆來餵養豬隻、家禽以及養殖魚類。今日，全世界約有三成的穀物被當作家畜的飼料。
原本供人食用的穀物用來飼養動物，可說是毫無效率的食物利用方式。為了獲得半公斤的牛肉，我們必須餵一頭小牛三到四點五公斤的穀物，而這些穀物所包含的熱量和蛋白質分別是半公斤牛肉的十倍以及四倍。同時，在飼料需求增加的推波助瀾之下，穀物價格上漲，世界上以穀物為主食的貧窮人口更買不起食物。如今，即使是相對貧窮的國家，也愈來愈仰賴進口食物。在西非，都市化導致大量城市人口的主食從原本的小米與木薯變成了需要進口的稻米。在印尼與印度，人民收入的微幅增加則提高了進口植物油的需求。因此，工業化及其必然造成的結果──都市化──的發展，使各國陷入了糧食自給率降低和更加依賴變化莫測的全球糧食市場的困境，在這樣的環境下，政治影響力較低的國家可賺取的外匯也比較少，因而處於劣勢。撒哈拉以南的非洲地區進口糧食的支出，在過去十年裡增加了四倍，但進口量卻一路下滑。隨著全球人口與中產階級持續增長及糧食價格上揚，這個問題可能會變得更加迫切。
糧食的價格最終不可能隨著產量增加而停止上漲，因為許多農業專家主張，綠色革命的技術創新已走到了盡頭，新的農耕技術提高糧食產量的可能性微乎其微。與此同時，燃油、肥料以及日益稀缺的水源成本變高，使開發中國家的農耕法改善受限。氣候變遷只會讓情況變得更糟。據估接下來的五十年裡，全球將增加三十三億人口，而科學家警告，屆時地球上有半數農田可能會淪為不毛之地。悲哀的是，隨著世界各地對於肉類與家畜產品、植物油以及穀物的需求增多，貧窮人口能夠分到的糧食比例將會下降。
二○○七到二○○八年間，糧食危機在各種因素的結合下爆發。生物燃料產量的增加帶動了糖、玉米、木薯、油籽作物與棕櫚油的價格。乾旱致使小麥價格高漲。汽油價格飆升提高了肥料成本，糧食運送的成本也因此高出一倍。面對國庫財力可能不足以進口小麥的威脅，印度禁止稻米出口，隨後泰國也跟進。菲律賓唯恐之後無法進口足夠的糧食來餵飽人民，於是大量購買稻米，導致稻米價格上漲至每公噸超過一千美金。這種情況、再加上投機者的炒作與囤積，糧食價格又進一步飆升。在埃及，政府用於貧戶糧食補助的開支比衛生或教育建設的預算還多，有愈來愈多人購買政府補助的福利麵包，導致配給供不應求。排隊買麵包的人龍愈來愈長，而窮人愈來愈難以溫飽。隨著穀物價格不斷攀升，世界的飢餓人口呈現指數成長，糧食再次成為政治衝突的導火線。這兩年間，因糧食問題而起的暴動在埃及爆發，其漣漪效應也擴散到塞內加爾、喀麥隆、尼日、海地與墨西哥。
將糧食做為二戰研究的重點，其中一項最有力的論據是，納粹政權的農業政策據披露，是助長這場衝突中，最駭人聽聞的暴行的主要因素之一。國家社會黨領袖從第一次世界大戰的經驗學到，充足的糧食供應是維持軍隊和人民士氣的關鍵。一九一八年，前線士兵與國內人民的糧食短缺嚴重挫敗全國上下的士氣，使德國淪落到投降的不堪下場。國家社會黨深恐當年民心頹敗的情形重蹈覆轍，而且深信德國人理應優先享有取得糧食的權利，因此下定決心絕對不讓人民在這場戰爭中挨餓。換句話說，其他國家的人民必須被犧牲。
任由特定族群挨餓的蓄意滅絕行為，成為國家社會主義糧食制度的特徵。構思出這項激進計畫以確保德國糧食供應無虞的人，便是農業學家赫伯特．巴克（Herbert Backe, 1896-1947）。他主張，奪取烏克蘭供應給蘇聯的穀物，就能餵飽納粹德國國防軍（Wehrmacht）。這麼一來，既可解決人數眾多的軍隊糧食問題，蘇聯的都市人口亦會因為餓死而順勢被消滅。一旦征服了東歐地區，同時強制根除原有居民後，德國的農業學家計畫在當地建立一個農業帝國。總而言之，納粹政權掠奪東方糧食的野心，催生出謀殺多達一億人口的計畫。戕害一百萬人死於飢餓的列寧格勒圍城戰，還有封鎖烏克蘭城市基輔（Kiev）和哈爾可夫（Kharkov）、導致至少二十萬人死於饑荒的行動，都只是這項謀殺計畫的第一步。
納粹黨以飢餓為武器來對付其他族群，這些人所分配到的食物過少，無可避免的唯有死路一條。波蘭猶太人每日配給食物的熱量只有少得可憐的一百八十四卡。華沙貧民區裡的十萬名猶太人多數死於飢餓。每日食物配額有八百四十五卡的波蘭都市人口若是無法找到其他食物來源，無異於被宣判死亡。德國安樂死計畫中，二十萬名心智障礙者中，有一部分的人口，以及兩百三十五萬名蘇聯戰俘，全都只分配到極少量的食物，因而緩慢卻有系統地活活餓死。在德國境內的集中營，囚犯從飲食中所獲取的熱量經常低於世界衛生組織（World Health Organization）建議每人（即使是試圖減重的肥胖患者）每天至少應攝取的一千兩百卡。熱量低於一千兩百卡的飲食會迫使人體開始消耗自身能量，即便如此，也僅能維持呼吸等正常生理功能，更別說是重度勞動了。曾待過奧斯威辛集中營（Auschwitz）一處子營的普利摩．李維（Primo Levi）形容，「營區等於飢餓：我們餓肚子，三餐不繼地過活。」到了夜晚，囚犯被夢境裡的食物折磨著：「很多人會舔嘴唇，下巴動來動去像是在咀嚼什麼。他們夢到自己在吃東西。」
挨餓的受害者死於營養失調，在這個過程中，體內脂肪消耗殆盡後，身體會分解肌肉以獲得能量。受害者的小腸會萎縮，愈來愈難從吃進的少量食物中吸收養分。出於防衛機制，身體會減少心臟和肝臟等主要器官的活動，而這些受害者不只苦於肌肉無力，疲勞的頻次以及程度也相對提高。「經歷過身體衰弱各個階段」的列寧格勒市民阿爾弗雷德．伊凡諾娃．麗嘉芝娃（Anna Ivanovna Likhacheva）回憶當時表示，「一開始只覺得自己愈來愈削瘦、呼吸急促、思考遲緩……之後狀況愈來愈糟。眼前一片黑、冷到發抖，餓到不行、一點力氣也沒有。」其他人則因劇烈疼痛而過度亢奮。身體水分流失的速度比肌肉以及組織的消耗慢，同時全身愈來愈虛弱無力。一些受害者出現飢餓型水腫，體內聚積過多水分而四肢腫脹。這種症狀起初見於腹部和雙腳，之後蔓延到全身，皮膚變得鬆弛、油亮且高度敏感。血壓下降，受害者飽受角膜炎（角膜泛紅且刺痛）、牙齦痠痛、頭痛、腳痛、神經痛、發抖與共濟失調（無法控制四肢）所苦。隨之而來的症狀還有強烈渴望碳水化合物和鹽分，以及腹瀉不止。受害者在臨終前會經歷劇烈的情緒轉變，從鬱悶沮喪到極度憤怒，然後麻木不仁。
最後，身體別無選擇，只能從主要器官攝取蛋白質以維持生命。經發現，在列寧格勒為飢餓所苦的死者，肝臟的重量從正常的一千八百公克降至八百六十公克（不含血液），脾臟則從一百八十克降至五十五至八十克不等。最重要的是，飢餓導致心臟萎縮。相較於一般成人的三百三十公克，列寧格勒一些受害者的心臟只有九十公克重。器官衰竭是決定性死因。
飢餓是一種緩慢且極度痛苦的過程，納粹黨發現，任由多餘的族群餓死，遠比預期來得耗時且效率低落。當東歐地區未能供應預期的糧食分量，納粹政權在國內人民糧食配額減量的恐慌下，採取了更激進的手段。他們決定盡可能消滅東歐地區的「米蟲」，因而動念殘殺蘇聯和波蘭猶太人。由此可見，糧食與納粹德國加速展開大屠殺（Holocaust）的決定有關。
即使在未蓄意餓死人民的情況下，餓死以及飢餓仍是納粹黨糧食政策不可避免的副產品。他們不只無情地迫使蘇聯與波蘭人民為飢餓所苦，更在占領的其他國家中劫掠食物，導致希臘爆發饑荒，五十萬人因此喪命，而捷克斯洛伐克、波蘭、法國、比利時以及荷蘭普遍出現民眾──尤其是兒童──營養不良的情況，死亡人數及嬰兒死亡率不斷增加。一九四四至四五年的冬季大饑荒期間，德國切斷荷蘭境內同盟國未能解放的部分地區的糧食供應，造成兩萬兩千人死於飢餓。
儘管納粹德國獨樹一格地制定系統性消滅全人類的計畫，但這並不是讓本國及占領區人民遭受饑荒和營養不良的唯一參戰國。在蘇聯的古拉格（俄文gulag，意指『集中營』），二戰期間的死亡率更是大幅上升，因為囚犯成天挨餓卻還得從事大量勞動。在死於蘇聯之手的一百萬名德國囚犯、於日本集中營喪命的兩萬三千兩百八十四名同盟國囚犯和遭拘禁的平民，以及在日軍脅迫下過勞而死的二十九萬名亞洲人之中，有許多人因為飢餓、營養不良以及過衰的身體無法抵抗的疾病而失去生命。日本並未公開制定系統性消滅華人的計畫，但在三○年代，為了騰出地方給滿洲日籍居民，軍隊將數千名農夫逐出家園並放任他們自生自滅。日軍為了餵飽國內人民而不斷從中國掠奪糧食，當地人口因此陷入長期糧食不足和營養不良的困境，在此同時，冷血無情的糧食徵用政策直接引發了越南東京一場奪走至少兩百萬人性命的饑荒。中國戰俘慘死在俘虜他們的士兵手下。一九四五年，只有五十六名中國戰俘從日本軍隊中獲釋。
當軸心國勢力冷酷剝削占領地區的糧食資源，軸心國和同盟國紛紛投入資源以阻絕敵方獲取糧食的渠道。日本封鎖國民政府統治的中國的當下，美國轉而加強部署圍繞日本的潛艇以及魚雷；英國封鎖德國占領的歐洲地區之際，德國也派出U型潛艦砲擊同盟國運送的物資。戰前的全球糧食經濟陷入混亂，進口水果等占空間的食物需求銳減，取而代之的是英國對肉品、起司等濃縮食品日益擴大的需求。加拿大、美國、澳洲、紐西蘭以及阿根廷重新組織國內農業經濟以滿足這些新興需求，而食物濃縮方法的開發也刺激了食品加工技術的發展。同時，殖民地──其農業經濟的建立是為了生產現金作物以換取進口食物──突然間不得不想盡辦法自給自足。
實際上，確保糧食供應成了所有捲入二戰的國家的政府最關心的事情。耕種、運輸和發配糧食再再需要人力、原料以及燃油，這些資源對戰爭所需的其他戰力具有潛在價值，尤其是在戰爭全面爆發的背景下。然而，人體為了正常運作需要相對一定的最低熱量與養分，這意味著戰時經濟的每一個面向都仰賴糧食。一旦斷糧，不只軍隊會受到衝擊，戰爭產業也會被拖累，進而擊垮人民的鬥志。糧食可說是每一個戰時經濟體的根本。
人們勞動的程度明顯加重。政府徵召男性加入武裝部隊，招募家庭主婦來補足勞力缺口。總勞力人口比起以往有更大一部分移入重工業。人們的工時拉長，加班的時數提高，輪值和夜班（需要更多體力）日益普遍。令人備感艱辛的不只是在戰爭期間工作，每天的生活亦是如此。在雪菲爾鋼鐵加工廠（Sheffield Steel Works）長時間輪班後，我的祖父哈利．科林漢（Harry Collingham）還得利用有限的時間在自家庭院種菜，而後，一週有好幾個晚上得熬夜盡本分擔任空襲警報員。在蘇聯，光是在無柴火可燒的公寓裡取暖，已經得消耗許多熱量了。維多．克拉夫琴科（Victor Kravchenko）憶起當年，說自己和妻子待在莫斯科的公寓時都「穿厚重大衣、披羊毛圍巾，甚至還會戴手套」。他的妻子體重掉很多，因為她必須徒手或用雪橇搬運煮飯用的柴火，到院子裡的公用水井打水並拖水桶爬上好幾段階梯、手洗衣物，而且通常得走很長一段路去工作，因為多數城鎮的電車系統不但故障，也靠不住。整體勞力活動的劇烈增加，進而使每個人需要更多的熱量。在當地，體能正常的年輕人一天需要兩千八百至三千大卡的熱量，但服役中的士兵一天約需三千四百二十九大卡熱量；在寒冷的天候下作戰，他需要四千兩百三十八大卡；而在炎熱潮濕的環境下，則需要四千七百三十八大卡。若觀察那些從事重工業的工人，會發現他們對熱量的需求也有類似的增長。德國埃森（Essen）一間工廠裡，營養不足的外籍工人生產力比本國籍的同仁少了百分之十五至四十三，凸顯了糧食短缺對體能的影響。
因此，每一個國家需要供應更多糧食給人民，而這有賴農業提高作物的產量，而非只是維持現狀。隨著務農的人力進入軍隊，工廠不再製造農用機具，而肥料廠商則和軍火工業互相爭奪原料，糧食生產本身亦成了一場戰爭。美國擁有充足資源得以因應這項挑戰，同時研發、施行新的農業技術，其影響所及，在二戰結束後仍持續很長一段時間。但是，對多數參戰國而言，整起戰爭對糧食系統造成了巨大壓力。精緻食物的生產戛然而止，農民轉而種植穀物和馬鈴薯，而非飼養家畜以供應肉品和牛奶。在蘇聯，農業區產量不足導致嚴重且持續性的危機，對作戰行動構成真正的威脅。
然而，蘇聯政府和其他非民主政府一樣，強烈傾向將士兵和平民當作為國效力的犧牲品。因此，領導者期望他們縱使挨餓，仍能驍勇作戰、勤奮不懈。反過來說，人民承受高度剝削的能力，往往反映了對政府的極低的期望。最極端的例子可說是日本軍隊的指揮官，他們相信，士兵上戰場唯一需要的，便是武士道精神（ぶしどう，即鬥志）。這個觀念導致當權者傲慢輕忽軍隊的糧食供應，而許多日本士兵在前線作戰期間只能以野草果腹。這種態度，加上未能妥善保護供應鏈，在很大程度上所造成的結果，是在一百七十四萬名戰死的日本人口中，有六成死於飢餓而非戰鬥。
所有參戰國都急欲掌控新的營養科學技術，以盡可能提高糧食分配的效率並從士兵和平民身上榨取更多勞力。向來名不見經傳的營養學家突然意識到，自己在政府與軍隊中握有權力，可以對糧食政策發揮不同程度的影響力。舉凡日本、英國、大英國協（Commonwealth of Nations）和美國軍隊無不察覺到，糧食是維護士兵健康以及作戰能力的工具，因此引發了一場小型革命，大幅改變了士兵的飲食。這進而影響各種糧食生產技術、促成食品加工、營養強化、食品包裝以及運送方式的顯著進展，在美國尤為明顯。最重要的是，民主政府意識到，為了回報士兵和平民在戰爭中的犧牲，政府有責任確保糧食供應並讓國民取得適當的飲食。因此，英美兩國的糧食政策旨在造福全國人民，而不僅限於對戰爭有直接貢獻的群體。
定量配給制度是最明顯的斷層線，暴露出各參戰國所抱持的共產主義、資本主義、父權主義、國家社會主義和極端民族主義等不同意識型態的弱點。因此，德國內部出現了一種矛盾的作法：儘管猶太人、強迫勞工以及集中營囚犯在極度欠缺勞力的戰時經濟中可能具有勞動價值，但政府只對他們分配少量糧食。相較之下，蘇聯的共產分子竟願意拋棄糧食集中管理和分配的思想原則，甚至實行糧食自由市場。同時，英國反其道而行，實施經濟集權並採行與內閣保守派格格不入的戰爭社會主義。美國是唯一一個資源足以在幾乎所有經濟領域保有自由放任的意識型態的國家，因此能夠將糧食控制保持在最低限度。美國也是唯一一個在戰爭中還能夠異軍突起、以精進和創新技術強化農業的國家，從而在糧食方面占有主導地位。
理論上，定量配給制度的目的是預防囤積，同時確保糧食的分配公平且等量，換句話說，這是為了保護所有人民取得糧食的權利。實際上，即使在未施行激進滅絕政策的國家，糧食分配的過程中也出現了相對消極的排除和否絕情況。相較之下，美國的糧食定量配給制度對於非裔人口採買食物的店家實施價格管控時，執行力道則要小得多。在蘇聯，全面的糧食短缺，意味著糧食部官員常態性規定哪些人得以分配到糧食，同時也決定了哪些人無法獲得糧食，以及哪些人最有可能死於飢餓。蘇聯因飢餓而死的平民人口沒有確切的統計數字，但保守估計約有兩、三百萬人死於飢餓和營養不良。在國民政府統治下的中國，糧食不足是因為日軍的占領及封鎖，但決定將食物優先分配給軍隊與官僚而非農民的，則是國民政府本身，這使得農村無可避免地爆發饑荒，光是河南省就死了兩、三百萬人。英國的定量配給制度因為在有限資源下仍成功讓人民獲得溫飽，因此時常為人讚頌，但政府在殖民地的糧食安全上卻經常失職，其中以孟加拉的情況最為嚴重，有三百萬名印度人死於可預防的人為饑荒。綜觀以上，同盟國勢力本身對於戰爭期間的飢餓、營養不良與饑荒可說是盡了一份力。
對世界上大部分的人口而言，糧食成為至要且凌駕一切的重要事情。一名在二戰期間就學於西伯利亞軍事學院的烏克蘭工程師回想學生餐廳供應的食物時透露，學生有兩種湯可喝，一種是將麵粉倒入滾水煮成的麵糊，另一種大家稱之為「綠色羅宋湯」，因為那是用蕁麻熬煮而成的。他們每週還會分配到魚肉和肉品各五十公克。去骨豬排重約一百公克，可想而知，這分量實在少得可憐。「這些食物得吃上一個月，」他告訴採訪者，「但如果你要撐超過一個月，你會餓到根本顧不了學業，一心只想著怎麼找東西吃……有時候，我們會到市場買蝸牛，然後回到房間加些馬鈴薯一起煮。煮鍋牛很耗時……水滾的時候，蝸牛殼在鍋裡咔啦作響，發出很吵鬧的噪音，即便隔著加熱爐，底下的桌子也搖晃不已。我們這一連的指揮官住在樓下，有一天他上來查看到底在吵什麼。他猛地推開門，大喊，『吵什麼吵，造飛機啊？』所以從那之後，我們索性叫這道菜『飛機』。實在不太好吃，但是簡便又不貴。」
這名烏克蘭人和他的同班同學也會偽造捐血證明，藉此換取更多食物：捐兩百克的血可換得半公斤的米、一公斤香腸及兩公斤黑麵包。「很多學生為了吃都去賣血。但是……你不可能每天捐出兩百克的血。」於是，他和朋友偽造捐血證明。「基本上，我們全班都靠這個方法來填飽肚子……有個教授注意到我們班上的食物似乎遠多於其他人，便問我們是怎麼一回事，我們驕傲地說，『我們捐血給蘇聯當局。』他聽了啞口無言。他不知道，有一群男人每年都用這種方法『捐出』三十公升的血！」
即使在糧食相對充足的國家，例如英國和德國，油脂的欠缺也代表食物愈來愈難以下嚥。戰前英國人習慣的營養比例是脂肪占攝取熱量的百分之三十八。雖然這個數值在戰爭期間僅微幅下降，但基本飲食組成從肉類變成全麥麵包及馬鈴薯，油脂的減少使得三餐吃起來單調乏味，珍．雷加斯（Jean Legas）憶起從前表示，「我們有將近五年的時間每個星期的菜色都一樣……我們什麼都不想，只管吞下去就對了。」德國人也苦於類似的脂肪問題。二十世紀上半葉，動物性脂肪成為勞動階級飲食的主要成分，食物因此多了些風味且有助於引發飽足感。可惜，德國基本糧食配給每週四十八公克的油脂，代表許多非工業勞工飲食的脂肪含量低於百分之二十──多數西方歐洲人認為，這樣的比例才能帶出食物的風味。
飲食脂肪不足並不會導致營養缺乏病症（只要飲食中有替代維生素A和D的營養來源），但低脂飲食意味著，人體必須消耗更多食物才能維持足夠的熱量。事實上，一旦馬鈴薯成為主要的熱量來源，很難強迫一個人食用足夠的馬鈴薯來維持必要的熱量攝取。二戰期間從事重度勞力的工人一天大約需要四千大卡的熱量，如果他們光靠大量碳水化合物來獲得充足熱量，就得花上幾乎一整天的時間進食。正因如此，這些勞工會在飲食中攝取大量油脂。只是，對蘇聯、德國以及日本的勞工來說，他們是無法從飲食中獲得足夠脂肪的。油脂和肉品也較能延緩飢餓的折磨。在幾乎所有的戰時飲食中，即便含有足夠的熱量，但脂肪的缺乏，加上極其有限的肉、蛋或起司等形式的動物性蛋白質分量，仍會使人產生一種揮之不去的飢餓感。糖和甜味的缺乏有時也會引起無法按捺的渴望。瑪蒂爾德．沃爾夫─蒙克伯格（Mathilde Wolff-Mönckeberg）渴望美味的食物。她在一九四四年寫的一封信裡描述，「就算家裡的糖快用光、也沒有任何剩餘的食物，我還是常常舀一匙糖來吃。」
在二次大戰所有參戰國中，一般大眾成天排隊領取定量配給的食物，苦思下一餐的著落。「為勝利耕作」（Dig for Victory）轉而成為全球性運動。人們在每一塊閒置的土地上種植馬鈴薯，造就了糧食戰爭。馬鈴薯除了是相對容易生長的作物外，同時具有營養價值，可提供蛋白質、維生素及碳水化合物。各國糧食短缺的程度差異極大，但食物的品質其實皆有所下滑。身為當年駐紮新幾內亞的美軍B-25戰鬥機飛行員洛伊．李．格羅佛（Roy Lee Grover），對於澳洲盟軍的糧食配給感到不解。「罐裝牛肉……黏糊糊的米飯和脫水洋蔥，就這樣。每天三餐就是水煮、烘烤和油炸的罐裝牛肉。」食之無味的他，在一次前往澳洲湯斯維爾（Townsville）的旅程中，買了「四十八品脫的甜釀水蜜桃切片罐頭」。不過，他沒多久又吃膩了水蜜桃，「回到美國後，我過了很多個月才敢開始吃米飯或水蜜桃。」罐裝牛肉、「像冷膠一樣濃稠的燉羊肉」、口感似橡膠的脫水雞蛋、斯帕姆午餐肉（Spam）、吃起來如砂礫般粗糙的黑麵包，還有各式各樣的馬鈴薯料理──「水煮馬鈴薯、炸馬鈴薯、烤馬鈴薯……馬鈴薯蛋糕、馬鈴薯濃湯、馬鈴薯餡餅等」──數也數不盡的馬鈴薯，這就是戰爭的各種滋味。
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