料理之道：從神的規則到人的選擇，全球料理...

名人推薦：周惠民｜國立政治大學歷史系教授－－專文導讀、蔡珠兒｜作家－－專序推薦

試閱2 第一章、學習穀物料理，西元前二萬年至西元前三〇〇年

古代料理哲學

人類學家認為，煮食推動了人類生理構造的變化，讓大腦變得更大，能夠進行複雜的思考。若果真如此，那麼會思考的人類也會反過來對食物、烹煮與料理發展出複雜的理論。隨著書寫在西元前三千年前後發展出來，與煮食有關的這些主題也貫穿了最古老的史詩、祈禱書、哲學著作、藥典、法律文獻與政治指南，而複雜的國家與帝國正是在這幾百年間漸漸成形。它們出現在中東地區的《吉爾伽美什史詩》、美索不達米亞城市的帳本、索羅亞斯德信徒（Zoroastrians）的《波斯古經》（Zend Avesta）與《利未記》（Leviticus），以及地中海地區的《伊利亞德》、《奧德賽》（Odyssey）、希波克拉提斯的文字、蓋倫著作集（Galenic corpus）、古羅馬醫生迪奧科里斯（Dioscorides）的《藥物論》（Materia medica），還有柏拉圖、亞里斯多德和斯多葛學派（Stoic）的著作中。相關的文字也可以在中國儒家、道家、史家、詩人的著作，《皇帝內經》、《神農本草經》作者所寫的文字，以及印度的多部吠陀（Vedas）、印度醫生查拉卡（Caraka）與蘇胥如塔（Suśruta）的著作、史詩《摩訶婆羅多》（Mahabharata），以及鑑書《政事論》（Arthashastra）中找到。這些文字是由少數擅長寫作的人所著，但他們很可能是從其身處社會中常見的看法中汲取靈感，並加以整理、延伸。

更有甚者，即便各個社會內部及社會之間有差異存在，但這些著作仍顯示了人們普遍共通的心態。想到這些社會所共同面臨的烹飪難題，以及不同社會間漫長的交流歷程，會有共同的看法或許並不令人意外。這些著作的作者們深信世界是個有範圍、有秩序、有生命的天地，而非浩瀚無垠、不變不動的宇宙。礦物、植物、動物、從老百姓到國王的全體人類以及神靈，全都在某個階級體系中有各自的地位。寰宇天地是在不久前的過去創造出來的，有一天也會結束。蒼穹覆蓋著世界，太陽從天空的東邊升起、西邊落下。烹煮推動了天地的變化，當人類開闢田野、在自家廚房煮飯食，就是在仿效、推進這種變化。

古代料理哲學正是以這種世界觀為出發點，其基礎則是底下三項原則：階級原則（假定每一種品秩的生靈都有適合的食物與食用的方法）、獻祭協議（明確規定人類應將食物獻祭給神，作為報答神明先前提供食物的象徵性餐食，並在獻祭後將食物吃下肚），以及烹飪宇宙觀（其中清楚表示煮食是宇宙的基礎發展過程）。其中，食物則是一套精密體系的一部分，可以跟年歲、季節、方位、顏色、人的身體部位，以及世界的其他特點相呼應。

先從階級原則講起。每一個等級的生命（包括礦物在內，人們認為它們是活的）都會吸收適合自己的營養，有自己吃東西的方法。礦物與植物靠水與土來化育。動物吃生肉或植物，而且是自己吃、站著吃。人類則吃煮過的肉或穀類，或斜躺、或坐、或跪，跟自己的同伴一塊兒吃。《詩篇》（Psalm）第一百零四篇的作者說六畜吃草，人吃麵包。對上埃及（Upper Egypt）愛芙蘿蒂托（Aphrodito）的村民來說，跟野獸一樣吃未煮的植物，就等於餓肚子的意思。在所有生靈之中，神的地位最高，是靠烹煮帶來的芳香來供養，例如蜜酒（nectar）和仙饌（ambrosia）的芬芳，或是煮肉、葡萄酒和啤酒的香氣。

在這整套階級架構中，還有另一套人類的階級架構，用來為前一節所說的料理分野提供正當性。貴族、農民與窮愁潦倒的城市居民，全都害怕地看著和牲口在不適農耕的土地上移動的遊牧民族。遊牧民族將自己的馬匹與駱駝投入運動戰當中，一再征服定居民地區，垂涎著他們的財富──包括料理在內；定居民的恐懼與不屑，就源自於這樣的事實。地中海、中東與中國的定居民幾乎不把遊牧民當人看，說他們不吃煮過的穀類，也不吃煮過的肉。在一段知名的美索不達米亞故事裡，當務農的雙親一聽到自己年輕貌美的女兒表明想嫁給牧羊人時，便說「他根本不懂莊稼，還像豬一樣掘土找松露⋯⋯他還是個吃生肉的人」。斯基泰人（Scythians）住在今天的烏克蘭地區，對耕種與煮食這類文明技藝一竅不通──他們是跟著動物跑的人，不是土地上的農夫（根據希臘人的看法，耕田種地對社會下層的人來說，就相當於打仗）。還有前面提到過的中國人，他們把自己國界上的遊牧民族描述成不會用火、也不會種稻的人。

定居民則反過來，描述自己是完整的人類，有文化，住在有城市的社會裡，吃的是煮過的穀類與肉類。荷馬（Homer）的說法是，大麥餐點和小麥麵粉是「人的精華」。在巴爾幹、義大利、土耳其、日本與其他地方，稱呼穀類的字跟稱呼一頓飯所用的是一樣的字眼（希伯來文是「לחם」［lehem］，希臘文則是「σῖτος」［sitos］）。穀類的生命週期被拿來跟人類比擬，播種和收割時都有儀式上演，就像在人類出生與死亡時舉行的「通過儀式」（rite of passage）。雖然穀類勾勒出了文化的界線，但位處階級體系偏底層的人吃的，卻是不怎麼好的穀子跟最黑的麵包。越往階級體系上爬，吃的穀子越好，麵包和米也越白。

位於人類階級體系頂點的是統治者──他是天地的樞紐，平衡於自然界與超自然之間。統治者的宮殿與城市，是寰宇四方的地理中心。他本人是推動改變的動因，也是肩負命運之人，因此他得吃最精實的肉和最高級的穀類菜餚，畢竟國家的健康就奠基在國王的健康之上。由於人們相信身分地位與所吃的料理之間有因果關聯，自然也會推論──一旦將階級低的人或動物所吃的食物吃下了肚，那麼自己就會變成下層人，甚至是變成野獸。古代的所有廚房與飲宴都井然有序，好讓階級相仿的人吃差不多的食物。國王沒有與之同等的人，通常一人獨食，或是跟最親近的家人一起用餐。地位卑賤的人則力拒生食，免得讓自己墮落成動物。

由於一個人的道德與知識水準主要是由飲食所決定，人們理所當然會認為社會下層的人不太有可能是具備德行的人。要有道德，就少不了比較高級的料理。據信，吃精緻、好吃的食物，可以讓人強健有力、美麗聰慧，也才會有道德。「寓健全心靈於健全身軀」，這句出自羅馬詩人尤維納利斯（Juvenal）的名言表現了普遍的看法，而他這話很可能是從希臘人那兒拿來的。蓋倫也說，食物能讓人「更好或更放蕩，更不知節制或更自持，更勇敢和更膽小，更野蠻和更有教養，或是更不畏爭辯與戰鬥」。食物可以「讓有邏輯的心靈更有道德，［使之］更有悟性，更勤勉，更謹慎，記憶力也更好」。印度的吠陀也傳達相同的訊息：「人應敬拜［食物］，因為它能讓人盡用其所能……一切無知與束縛皆因食物而終。」

就像食物與煮食能定出社會地位，食物同樣也能當作社會與政治關係的標誌。比方說象徵著永恆與清廉的鹽，就被人用來彌封協議、確立忠誠。在蘇美（Sumeria），「吃［某個人的］鹽」是用來指達成契約或和解的片語。《聖經》中則是用「鹽約」（covenant of salt），來描述上帝將以色列的王權永遠賜給大衛及其子嗣一事。西元前五世紀時，波斯皇帝手下的官員宣誓效忠的誓詞是「我們吃了皇宮的鹽」。將近兩千年後，當蒙兀兒帝國皇帝賈漢吉爾（Jahangir）的士兵意識到自己即將兵敗阿薩姆時，則是用這些話來準備面對死亡──「我們既已取了賈漢吉爾的鹽，無論陰陽兩界，皆視殉死為幸運」。

煮食用的鍋子則象徵文化與國家，各種不同的食材在鍋中至臻和諧。每當希臘人建立一處新的殖民地，就會從母城邦帶去一口大鍋，分去一點火。儒家主張國君必須創造和諧，彷彿廚子在大鍋中調和風味一般：「水火醯醢鹽梅，以烹魚肉，燀之以薪，宰夫和之，齊之以味，濟其不及；以洩其過，君子食之，以平其心。」數百年後，鄂圖曼蘇丹禁軍耶里切尼（janissaries）掀翻了用來煮自己軍糧的大鍋，當作掀起叛旗的信號（見第四章）。

國王對其子民的責任，就是藉由向神獻祭的方式，確保有好的收成。他抽取這些收成，接著將其中的一部分以恩賜的舉動轉交給自己的追隨者。古代（以及後來的）王國的祭祀盛宴，以及隨之而來的祭品分送，除了表現國王節制國內資源的權力以外，也是一種收買人心的方式。在市場經濟世界來臨之前，是恩賜將統治者與被統治者結合在一起。歷史學家艾美．辛厄（Amy Singer）一針見血地表達了這種看法：「餵養權力的，是餵養的權力。」在中國，祭祀若是因為國君及其官員腐敗、與天意不和而沒有效果，農民就會認為自己有揭竿而起的權力──在他們還有氣力的時候。

天神與人類之間的獻祭協議，可以拿來跟國王對子民的恩賜、子民對國王的感激並列來看。神祇、祖先與魂靈無所不在。神祇創造宇宙與人類，將穀類給了人們，使眾人得到教化。中國的神農與后稷、峇里的室利女神（Dewi Sri）、泰國的稻米女神豐收女神（Pra Mae Posop）以及希臘的狄密特，祂們都是和善的神祇。巴比倫人則說伊阿（Ea）「將財富收穫帶給你／晨間祂將降下一陣大塊的麵包／暮時則令小麥雨落下！」

作為回報，天神要求人類用祭獻儀式來供養祂們。根據《詩經》，傳說中周王室的祖先后稷教導中國人如何獻祭。當炊粟米和烤羔羊肉的香氣從祭器中冉冉上升，他便讚嘆道：「胡臭亶時？」西元前八世紀，赫西俄德（Hesiod）創作了《神譜》（Theogony），講述諸神的起源，而書中提到希臘萬神殿中最偉大的天神宙斯，要求人類在「芳香的聖壇上焚燒白骨獻祭神靈」。人類在祭祀時獻上食物，期待有好收成、打勝仗和多子多孫作為回報。一次又一次的獻祭撐起、再現了宇宙，維繫著天地的和諧。赫西俄德的《神譜》大談獻祭，希伯來的《利未記》、印度的吠陀，以及儒家的《禮記》同樣也講祭儀。這些經典解釋祭祀的由來，對祭祀的進行流程提供規範，記載過程中該唱的歌、該唸的禱詞──其中大部分都是只有祭司身分的人才能接觸的秘傳知識，他們受的訓練主要就是學習這些神聖的規範，而且要默記。

獻祭（獻給神的食物）幾乎無一例外，全部出自馴化、經過處理的植物（穀物與穀類料理、調味品、酒精），以及豢養牲口的肉。美索不達米亞與希臘拿大麥做的餐點來拜神，羅馬用小麥，中國用小米，日本用糯米，中美洲則用玉米。《利未記》上說，「一切供物都要配鹽而獻」。鹽具有魔術與醫藥的作用，往火裡丟可以改變火焰的顏色，而在印度，人們則是用精煉奶油使火旺起來。葡萄酒、蜂蜜酒、濃啤酒與米酒都曾被人倒來作祭酒。

在印度，有五十種動物是人們認為適合用於祭祀，因此也可以食用，包括馬、牛、綿羊、山羊、豬、猴子、大象、鱷魚與烏龜（讓人不禁想到我們今天的料理口味有多麼受限）。印度—伊朗語族中，用來指馴化過的動物、牲口與祭祀動物的都是同一個字。中東地區獻祭牛、綿羊、山羊，希臘用去勢的大公牛、綿羊與山羊，埃及用未閹割的公牛或未閹割的工羊（這是在底比斯［Thebes］），北歐用馬、牛、綿羊、山羊與豬，中國則是用豬、狗、綿羊與山羊。就實際面來看，祭祀和飲宴可以解決大型動物肉類的處理問題，畢竟馬上就會被一大群人吃下肚。

《創世紀》提醒了我們，人類是最有價值的動物，也是最上等的祭品。上帝命亞伯拉罕（Abraham）將自己的獨子以掃帶到指定的地方，打造祭壇，堆起木頭，再把自己的兒子綁起來，放到祭壇上。他正準備用自己的小刀殺了兒子──八成會先割開兒子的喉嚨，讓血流光，再將屍體當作祭品焚燒，香氣會上達天聽。千鈞一髮之際，上帝允許亞伯拉罕改用旁邊灌木叢抓到的公羊來獻祭。即便上帝准許亞伯拉罕不用擔負這樁任務，但仍然有證據顯示「人祭」是常見的習俗，而且在人類歷史上持續存在到相當晚的時代。西元前五〇〇年前後，西西里統治者哥隆（Gelon）和迦太基人締結和約時，要求迦太基人放棄人祭習俗，作為締約的條件之一。秘魯地區的奇穆人（Chimú）之間也會進行人祭。在阿茲提克人（Aztec）的特諾奇提特蘭（Tenochtitlan），祭司則用黑曜岩小刀，將犧牲者的心臟片成薄片。

《左傳》的作者在西元前四世紀至西元前二世紀之間，表示「國之大事，在祀與戎。祀有執膰，戎有受脤，神之大節也」。即便是富庶的羅馬，也常常屠殺戰俘，而不是留他們一命。至於規模更小、沒那麼繁榮、經常性面對食物短缺的國家，則是將囚犯看成負擔，繼而將他們拿來獻祭，為自己祭出一條活路。

無論獻祭哪一種動物，過程中都會有溫熱、紅色的鮮血流淌出來。《利未記》十七章十四節說：「所有動物的血，就是牠的生命。」根據中國人、希伯來人與希臘人的看法，血凝結就成了肉。亞里斯多德也說，食物進了動物的身體裡，最後就會變成血。這麼看下來，很少有哪個社會對於把血當成食物一事持中立的看法；有些社會相當重視，其他社會則嚴格禁止。那些珍視血的社會包括從自家牲口身上取血的遊牧民族，讓動物屍體的血流乾、用來做香腸或濃稠醬汁的基督徒，以及中國人──甚至到了今天，許多香港華人母親還會在考試前讓自己的小孩吃豬血湯，好讓他們思考更敏銳。猶太人與穆斯林的社會則嚴格禁止將血製成食物，他們在屠宰動物時，會把身體裡的血全放光。

祭獻完，緊跟著就是祭宴──人類吃神明吃剩的東西，裡面可是充滿了神聖的力量。這也有可能意味著吃下人牲的肉，但這種習俗背後的動力並非飢餓，而是「分享神明留下來的食物」此一邏輯。西元前三千多年時，至少有某些北歐人會吃人牲的腦。據說，當耶穌會士因為巴西的庫庫瑪（Cocoma）族人吃死者的肉、用碎人骨做花邊裝飾的酒杯喝酒而責備他們時，庫庫瑪人回說：「在朋友身體裡面，要比被冰冷的大地吞沒來得好。」另外，阿茲提克人也會吃來自金字塔上祭獻的人牲身上的肉屑。但話說回來，祭宴最主要的，還是動物牲禮身上烤過的肉。

祭獻與飲宴可以是一場好幾個國家的大集合，或者就幾個家庭成員參與而已。主祭者或許是祭司、統治者，或是家族的族長。用餐可能開放給整個社群，或者僅限於某個精挑細選過的團體；吃飯時可能鄭重地入口下嚥，或者來一場放縱的飲宴，大口飲酒。祭禮可以鋪張，也可以簡樸；由祭司或國王來祭獻，又或者就是個普通人來進行；可以在用餐前或是在戶外的一處小聖壇快速完成，抑或是辦起一場繁複的國之大典。在希臘，無論是集會開始、派任官員、交付任務、展開軍事行動、作戰前的夜晚、奧林匹克運動會開幕、簽署條約，還是用肉叉、鍋子與母城邦的火種設立新殖民地，以及出生、結婚和死亡，獻祭都是重頭戲。祭禮中會有人調和敬畏之情和懷疑心態，正式的言詞與輕鬆的談話，極端的肅穆與酒宴派對。西元前四世紀末，一齣希臘喜劇中的某個角色拿這整件事來挖苦，料想觀眾一定會開懷大笑。他大聲疾呼：「看這些野蠻人祭獻的方式！他們搬來長椅、酒壺──不是給神，是給自己用……他們拿尾巴尖跟膽囊這點不能吃的小東西來祭神，自己卻把其他的食物全都吞掉。」不過，許多人──或者說大多數人，還是將獻祭協議看成一種容易瞭解的、與超自然事物共處的實際方式。

〈摘自：《料理之道》，〈第一章、學習穀物料理，西元前二萬年至西元前三〇〇年〉〉

試閱2 第一章、學習穀物料理，西元前二萬年至西元前三〇〇年

古代料理哲學

人類學家認為，煮食推動了人類生理構造的變化，讓大腦變得更大，能夠進行複雜的思考。若果真如此，那麼會思考的人類也會反過來對食物、烹煮與料理發展出複雜的理論。隨著書寫在西元前三千年前後發展出來，與煮食有關的這些主題也貫穿了最古老的史詩、祈禱書、哲學著作、藥典、法律文獻與政治指南，而複雜的國家與帝國正是在這幾百年間漸漸成形。它們出現在中東地區的《吉爾伽美什史詩》、美索不達米亞城市的帳本、索羅亞斯德信徒（Zoroastrians）的《波斯古經》（...

試閱1 導論
對於「我們是煮食的動物」的這個事實，《料理之道》這本書可是一點也不敢輕忽。人類社會打從其古早的歷史以來，便開始以烹煮過的食物為料理的基礎，吃生食只是點額外的補充。煮食──亦即將食物原料（絕大多數是採收的植物與動物產品）變成某種可以吃的東西──是件相當困難的事，不僅很花時間，還得耗去人們大量的心神。這無論是在過去還是現在都是我們最要緊的技術，總能激盪出分析與辯論，而且也和我們的社會、政治與經濟體系，和我們的健康與疾病，以及對道德和宗教的信念息息相關。我在《料理之道》裡要問的是，料理是如何在過去五千年演化而來？

我想，答案裡有很大部分，可以從追尋幾種主要料理菜系綿延的過程中掌握到。這幾種烹飪的風格一個接著一個，在地表上幾條寬廣的地帶拓展開來，至今仍然能在全球烹飪地理分布形勢上清楚追溯其源頭。其中每一種風格都有其偏好的材料、技巧、菜餚、餐點，以及享用的方式。每一種風格都受到某種「料理哲學」（culinary philosophy）的影響，這種哲學定義了什麼叫烹飪，也定義了烹飪如何與社會、自然界（人體也包括在內），以及超自然的事物聯繫起來。料理哲學一向都是人們評判之標的。一旦批評之詞達到某個關鍵時刻，新的烹飪方式就會從舊有元素中建立起來。有時候，人們會逐漸將一種新的烹飪方式當成某個國家的料理來接納。有鑒於帝國是幅員最為遼闊的國家種類，人們接納烹飪方式的過程，也就等於帝國與料理方式之間的雙向互動，以及鄰國如何從那些功成名就的國家與帝國，將其菜餚收入麾下或模仿之的故事，藉此解釋這些菜餚廣為流傳的原因。隨著烹飪方式的流傳，貿易與農業也隨之改變。

這些烹飪手法上，還覆蓋了一層更宏大的故事。三千年前最成功的料理方法（這是以受最多人享用作為標準），是那些以穀物為基礎的烹飪方式。可儲藏的穀物讓財富得以累積，有權有勢的人因此能吃起高級料理，至於其他人就只好粗茶淡飯。由於那些吃好料的人才有錢蓋大間的廚房，為料理的創新挹注資金，因此《料理之道》的主要焦點會放在精緻料理上。但本書要談的故事，也包含精緻料理與家常菜在過去兩個世紀以來的分野，以及這種分野在世界上較為富裕之地部分瓦解的過程，造成了哪些不平等與困境。

構成這本書的分析調查，是我住在夏威夷群島——一處食物史的天然實驗室時開始成形的。夏威夷距離其他大陸甚遠，在人類到來以前，這個群島除了幾種不會飛的鳥、一種蕨類、海草、魚，以及兩種莓果之外，幾乎沒什麼東西可吃。而我住在當地時所見識到的壯闊烹飪景緻，則是由三波移民浪潮創造出來的，每一波移民都帶來一整批料理，欲重新創造出自己的家鄉菜。第一批抵達的夏威夷的移民來自玻里尼西亞，當時可能是西元三到五世紀之間。他們乘著舷外浮木獨木舟（outrigger canoe），隨身帶了數十種可食用的植物，包括他們的主食芋頭，以及狗、雞、豬。他們用土窯焢芋頭、搗成醬，然後盛在葫蘆裡用手指蘸著吃，還會搭配魚——如果是貴族，則是配豬肉吃。此外，他們也用鹽及各式各樣的海草來調味。

接下來在十八世紀末與十九世紀時到來的，則是帶來了肉牛與麵粉的「盎格魯人」（Anglos）：不列顛人與美國人。他們用蜂窩形烤爐（beehive oven）烤麵包，拿明火烤牛肉，後來也用封閉式的爐子與烤箱來料理。盎格魯人用盤子盛食，手拿刀叉，用鹽與胡椒來為菜餚調味，並且還淋上肉汁。第三波移民則是在十九世紀晚期前往種植園工作，來自東亞如中國、日本、朝鮮與沖繩等地。他們種起了各種喜歡的米穀，砌出石磨磨米，蓋爐灶，用炒菜鍋煮東西。東亞人炊飯，在爐子上炸或蒸魚和豬肉，拿碗筷當餐具，加醬油或魚露等調味料來為菜餚增添風味。

這三種料理中的每一種都被一套哲學維繫在一起，反映的是吃飯的人對神靈、社會與自然世界（包括他們自己的身體）的信念。夏威夷人將芋頭奉為神明的禮物，採用一系列嚴格的食物禁忌來區分貴族與老百姓、男人與女人，並利用自己對藥用植物的知識來保持健康。盎格魯人多半是新教徒，他們為日用的飲食向神禱告，偏好不分社會階級的簡單煮法，認為牛肉與麵包是對體力與健康最有益的蛋白質與碳水化合物。東亞人主要是佛教徒，喜歡米食，會拿食物祭祖以強化家庭凝聚力，並試著拿捏食物的溫熱寒涼來維護健康。雖然二十世紀後半葉出現了某種混和式的「當地菜」，但在家中或風味菜館裡，玻里尼西亞夏威夷菜、盎格魯菜和東亞菜還是被分得清清楚楚。

我先前認為農家菜的發展及其逐漸精緻化，並成為高級料理的緩慢過程，是食物史的常態，但當我在《樂園的食物：夏威夷料理遺產探索》（The Food of Paradise: Exploring Hawaii’s Culinary Heritage, 1996）寫到這幾種不同的烹飪方式時，我才驚覺這段歷史與我以為的常態不合。夏威夷的各種料理不是從島上自然生態的富饒中創造出來的，因為根本就沒有這種生態。這些料理並非發展自當地，而是橫跨上千英里的大海、多半紋風不動地照搬過來，接著在這個群島上維持一整個世紀不變——以夏威夷食物來說，那就是好幾個世紀。我問自己，夏威夷菜的做法有沒有可能不是例外，而是常態？各地的料理方式會不會也是受類似的長距離移轉所塑造出來，並在無形中呈現了綿延不斷的民族或地區歷史？倘若真是如此，那麼烹飪方式、料理哲學與菜餚的移轉，就能夠為建構食物大歷史提供分析工具。這一定算得上是世界史，因為就連小小的、遙遠的夏威夷島上的菜餚，也都是由人群、理念與技術的全球變遷建立而成的，世界上其他沒那麼遺世獨立的地方顯然更是如此。

從事一段食物世界史研究——這口氣看來不小，但我心意已決，認為自己能做得跟別人一樣好。我是在一座生產綜合乳製品與農產品的農場裡，開拖拉機、餵牛吃草長大的。我早就見識過我母親日復一日，每天三回拿奶品廠的牛奶、母雞下的蛋和園子裡的菜來準備餐點，而且也知道這得花上多少時間。我自己也懷抱著熱情，在五個大洲上煮過菜、吃過飯。我從研究科技史的過程中，學到了如何看待技術的變化與傳播；也在鑽研科學史與科學哲學時，掌握了一點思想的變遷；並從教授社會史這件事裡，對於近代以前的社會結構有不少瞭解。在蓬勃發展的世界史領域中，夏威夷大學歷史系可是開路先鋒，我有幸在這裡聽到像是阿爾弗雷德．克羅斯比（Alfred Crosby）、菲力普．科廷（Philip Curtin）、威廉．麥克尼爾（William McNeill）與傑瑞．本特利（Jerry Bentley）等學者講解他們如何建構起自己談哥倫布大交換（Columbian Exchange）、跨文化貿易、戰爭、疾病、宗教的歷史——而這些歷史都打破了傳統的民族國家界線。所以，我就一頭栽了進去。

我知道自己在建構一套大敘事時，鐵定會犯下不少史實錯誤和自不量力的概括論斷，還會暴露出自己對那些關鍵的、出版速度快到我來不及讀的學術研究成果有多麼缺乏認識。對此，我有兩點考慮。第一，犯錯這檔事並不限於大規模的歷史研究。研究範圍更為局限的歷史同樣容易因為觀點的缺陷而走岔，並因此以為某個事件或某組原因獨一無二，事實上那不過就是普遍的樣態而已。第二，研究歷史不單只是羅列史實，還要在這些史實中尋求模式。每一個搭飛機飛過熟悉地方的人都知道，在不同的高度飛，就會浮現不同的景象。在地面上，你可以察覺到的模式安排如街道區塊、告示牌和十字路口的紅綠燈，到了兩萬五千英尺高空上，就會被城鄉分布、蜿蜒河道，以及丘陵與群山的山系所取代。同理可證，我們也不能把自己每天碰到的地方或民族料理（而這些卻是大部分烹飪史關注的焦點），一針針地縫在一起就當作世界史。世界史所要揭露的，是超乎地方政治與地理界線之上的圖像。「真理易從錯誤中浮現，而很難從混亂中獲得」，法蘭西斯．培根（Francis Bacon）的這句格言我牢記在心。因此，我會試著講個容易理解、前後連貫的故事，相信讀者也會慷慨大度，只有在文中的錯誤讓我的理論站不住腳時，才會來追究責任。

（摘自：《料理之道》，〈導論〉）

試閱1 導論
對於「我們是煮食的動物」的這個事實，《料理之道》這本書可是一點也不敢輕忽。人類社會打從其古早的歷史以來，便開始以烹煮過的食物為料理的基礎，吃生食只是點額外的補充。煮食──亦即將食物原料（絕大多數是採收的植物與動物產品）變成某種可以吃的東西──是件相當困難的事，不僅很花時間，還得耗去人們大量的心神。這無論是在過去還是現在都是我們最要緊的技術，總能激盪出分析與辯論，而且也和我們的社會、政治與經濟體系，和我們的健康與疾病，以及對道德和宗教的信念息息相關。我在《料理之道》裡要問的是，料理是如何...

推薦序｜我熟透，我放光／蔡珠兒
導　讀｜建構飲食史研究／周惠民

導 論

第一章 學習穀物料理，西元前二萬年至西元前三〇〇年
．全球料理分布形勢，約西元前一〇〇〇年
．穀物、城市、國家與軍隊
．高級料理與粗茶淡飯、城裡菜與鄉村味、文明世界與遊牧世界的菜餚
．古代料理哲學
．反思古代料理

第二章 古代帝國的大小麥祭祀料理，西元前五〇〇年至西元四〇〇年
．從美索不達米亞料理到波斯阿契美尼德帝國料理
．回應阿契美尼德料理的希臘料理
．從馬其頓、希臘與阿契美尼德料理到希臘化料理
．從阿契美尼德料理到印度孔雀料理
．取代君主國高級料理的羅馬共和料理
．由共和而帝國：受希臘化影響的羅馬料理
．從小米料理到漢帝國料理
．中美洲的玉米料理
．全球料理分布形勢，西元二〇〇年

第三章 南亞與東亞的佛教料理，西元前二六〇年至西元八〇〇年
．神權料理：從祭獻轉為普世宗教
．阿育王敕諭：佛教化的印度料理，西元前二五〇年至西元一二〇〇年
．比丘與遊方僧：南進、東進、北進的佛教料理，西元前二五〇年至西元一二〇〇年
．比丘與寺院：佛教化的中國菜，西元二〇〇年至八五〇年
．中國儒釋道料理，西元八五〇年至一三五〇年
．佛教化的高麗與日本料理，西元五五〇年至一〇〇〇年

第四章 中亞與西亞的伊斯蘭料理，西元八〇〇年至一六五〇年
．酒河與蜜河：波斯式伊斯蘭料理，西元七〇〇年至一二五〇年
．給可汗上湯：突厥式伊斯蘭料理與蒙古料理，西元一二〇〇年至一三五〇年
．從生肉烤到焦黑：突厥式伊斯蘭料理，西元一四五〇年至一九〇〇年
．鄂圖曼料理
．蒙兀兒料理

第五章 歐洲與美洲的基督教料理，西元一〇〇年至一六五〇年
．拿起餅來，祝福，就掰開：基督教料理哲學建立，西元一〇〇年至四〇〇年
．從東羅馬帝國料理到拜占庭帝國料理，西元三五〇年至一四五〇年
．從羅馬帝國料理到歐洲諸國的天主教料理，西元一一〇〇年至一五〇〇年
．走向全球的伊比利帝國天主教料理，一四五〇年至一六五〇年
．全球料理分布形勢，一六五〇年前後

第六章 近代料理的前奏：歐洲北部，西元一六五〇年至一八〇〇年
．近代西方料理哲學源起
．成為歐洲高級料理的法國菜
．荷蘭布爾喬亞料理：法國高級料理之外的另一種共和式選擇
．英格蘭民族的鄉紳料理
．歐陸各帝國的平民料理
．全球料理分布形勢，一八四〇年

第七章 近代料理：中階料理擴張，西元一八一〇年至一九二〇年
．都市月薪階層的中階料理
．都市工人階級的中階料理
．農村窮人的庶民料理
．法式高級料理走向全球
．工業食品廠
．不要牛肉、麵包，不在家裡吃：非主流料理
．全球料理分布形勢，一九一〇年前後

第八章 近代料理：中階料理邁向全球，西元一九二〇年至二〇〇〇年
．近代西方料理 VS 近代社會主義料理
．遍地開花的民族國家料理
．小麥麵粉、即食肉品、牛奶、蔬果的全球化與烹飪專業化
．非主流料理
．全球料理分布形勢，西元二〇〇〇年

結論　一點想法

謝辭
注釋
參考書目

推薦序｜我熟透，我放光／蔡珠兒
導　讀｜建構飲食史研究／周惠民

導 論

第一章 學習穀物料理，西元前二萬年至西元前三〇〇年
．全球料理分布形勢，約西元前一〇〇〇年
．穀物、城市、國家與軍隊
．高級料理與粗茶淡飯、城裡菜與鄉村味、文明世界與遊牧世界的菜餚
．古代料理哲學
．反思古代料理

第二章 古代帝國的大小麥祭祀料理，西元前五〇〇年至西元四〇〇年
．從美索不達米亞料理到波斯阿契美尼德帝國料理
．回應阿契美尼德料理的希臘料理
．從馬其頓、希臘與阿契美尼德料理到希臘化料理
．從阿契美尼德料理到印度孔雀料理
．取代君主國...