羊料理：羊肉烹調技術、羊肉處理技術、羊隻...

前言

以往羊肉曾經一面倒地給人一種，羊肉屬於成吉思汗烤羊肉或法國餐廳等高檔餐廳知名菜色的印象。

然而，現今的羊肉早已成為紅酒吧和休閒餐飲店、居酒屋，以及羊肉料理專賣店等各式餐飲型態之中相當備受矚目的食材。想要羅列出絕佳的菜式陣容去抓住顧客的心，羊肉可謂是現今不可或缺的食材了。

本書食譜涵蓋內容廣泛，包含法國料理、義大利料理、中國料理（北京、內蒙古、貴州、南寧、新疆維吾爾）、台灣料理、英國料理、蘇格蘭料理、蒙古料理、印度料理、阿富汗料理、摩洛哥料理、成吉思汗烤羊肉、日本居酒屋等，收錄了各種類型的食譜。想必應該能夠讓大家感受到「羊肉」這項食材，在世界各地長期支撐多種飲食文化的潛力。

此外，本書也一併收錄了羊隻部位分割方法與羊肉煎烤方法、羊肉處理技術的講座。

願本書能盡一份心力，將日本的羊料理世界更加提升一個層次。

柴田書店

前言

以往羊肉曾經一面倒地給人一種，羊肉屬於成吉思汗烤羊肉或法國餐廳等高檔餐廳知名菜色的印象。

然而，現今的羊肉早已成為紅酒吧和休閒餐飲店、居酒屋，以及羊肉料理專賣店等各式餐飲型態之中相當備受矚目的食材。想要羅列出絕佳的菜式陣容去抓住顧客的心，羊肉可謂是現今不可或缺的食材了。

本書食譜涵蓋內容廣泛，包含法國料理、義大利料理、中國料理（北京、內蒙古、貴州、南寧、新疆維吾爾）、台灣料理、英國料理、蘇格蘭料理、蒙古料理、印度料理、阿富汗料理、摩洛哥料理、成吉思汗烤羊肉、日本居酒屋等，收錄了各種類...

前菜‧小菜
12 薄切溫羊肉生肉片
酒坊主
13羊肉香腸
南方中華料理 南三
16口水羊
羊香味坊
17香炒小羊Spicy冬粉
酒坊主
20草原風羊肉乾
中国菜 火ノ鳥
21炙烤生羊肉片
WAKANUI LAMB CHOP BAR JUBAN
24小羔羊舌與生火腿佐時令鮮蔬
Hiroya
25醃漬菜風味小羔羊肉玉子燒
酒坊主
25小羊肉片佐醋味噌
酒坊主
28小羊肉豆腐湯
酒坊主
29羊肝佐醋醬油
羊SUNRISE 麻布十番店
29羊肉燥
羊SUNRISE 麻布十番店
32侗族式 羊肉酸肉
Matsushima
34自製羊肉香腸
羊香味坊

煎烤
41法式香煎小羊排
Le Bourguignon
44 Agnello alla cacciatora（義式獵人燉小羊）
Osteria Dello Scudo
49酒井先生的火烤小羔羊多種部位綜合拼盤
TISCALI
53 WAKANUI Spring Lamb
香烤小羔羊鞍架
WAKANUI LAMB CHOP BAR JUBAN
56香烤帶骨小羔羊排拼盤
WAKANUI LAMB CHOP BAR JUBAN
61羊肩胛肉串燒（鹽味）
羊香味坊
62 Coscia d’agnelloal forno con patate
（烤小羔羊腿佐馬鈴薯）
Osteria Dello Scudo
64 Sunday Roast（週日烤肉）
The Royal Scotsman
66燜烤小羔羊佐香煎春季蔬菜
Hiroya
67小羔羊粗肉丁漢堡排
酒坊主
67春季蔬菜烤小羊肉捲
Hiroya
70韭菜醬烤羊肉
南方中華料理 南三
71燒烤香料羔羊（Méchoui）
Enrique Marruecos
71香料烤小羊腿排
Erick South Masala Diner
74饢坑架子肉（新疆回族的鐵架烤羊肉）
南方中華料理 南三
75香烤小羔羊肩排
BOLT
78烤羊排（香料酥烤羊肋骨排）
中国菜 火ノ鳥
79香料酥烤小羔羊肋排
BOLT
79烤羊肋排佐香菜沙拉
Hiroya
82 Mutton seekh kebab
（香料羊絞肉串燒）
Erick South Masala Diner
82橙香辣味羊肋排
TISCALI
83小羔羊卡夫塔
Enrique Marruecos
83帶骨小羔羊排
羊香味坊

燉煮
112燜燒小羔羊腿
BOLT
113慢火細燉小羔羊腱肉
Hiroya
113番茄奶油醬燉小羊肉丸
酒坊主
116 Cutturiddi（砂鍋燉蔬菜小羔羊）
Osteria Dello Scudo
117鹽煮花蛤小羔羊
BOLT
117牛蒡高麗菜燉羊肉
LE BOURGUIGNON
120 Blanquette d'Agneau
（燉小羔羊肉佐白醬）
LE BOURGUIGNON
121 Agnello brodettato
（白酒燉羊肉佐檸香蛋黃起司醬）
Osteria Dello Scudo
121 Scotch broth（蘇格蘭大麥羊肉湯）
The Royal Scotsman
124蒙古蔬菜羊肉鍋
SHILINGOL
124紅燜羊肉
羊香味坊
125羊湯
羊香味坊
125羊筋湯
PAO Caravan Sarai
128法式燉羊肉（Navarin）
LE BOURGUIGNON
130羊肉蔬菜古斯米
Enrique Marruecos
132卡利亞羊肉塔吉鍋
Enrique Marruecos
134馬薩拉油封小羔羊
佐羊脂肉汁香料馬鈴薯花椰菜
附香菜與野生芝麻菜
Erick South Masala Diner
135梅乾羊肉塔吉鍋
Enrique Marruecos
135 Agnello aggrassato con patate
（豬油炒小羊肉 阿格拉薩托）
Osteria Dello Scudo

內臟
138 Stigghiole（烙烤香蔥羊腸捲）
Osteria Dello Scudo
140 Haggis（小羊內臟餡羊肚）
The Royal Scotsman
143 Coratella（慢燉小羊內臟［白肉］）
Osteria Dello Scudo
144 Soffritto d’agnello
（索夫利特醬煮小羊內臟［紅肉］）
Osteria Dello Scudo
145涼拌羊肝薄片
TISCALI
145 Mazzarelle
（淺燉綠蔬捲小羊內臟［紅肉］）
Osteria Dello Scudo
148 Deviled Kidneys（香料羊腰子）
The Royal Scotsman
149煙燻小羊舌
WAKANUI LAMB CHOP BAR JUBAN
149嫩燉小羊舌佐香菜薄荷綠醬與優格
酒坊主
152剁椒羊頭肉
（汆燙羊頭佐香辣蕗蕎醬）
南方中華料理 南三
153胡辣羊蹄（香辣滷羊蹄）
南方中華料理 南三
153酥炸小羊心
酒坊主
156雲南思茅風拌炒小羊胸腺
Matsushima
156法式燉小羊胸腺酒醋沙拉
BOLT
157酥炸小羊胸腺
WAKANUI LAMB CHOP BAR JUBAN
157脆皮香炸小羊胸腺
BOLT
160青岩古鎮風 滷羊蹄
Matsushima
162番茄燉羊肚
TISCALI

咖哩
165 Hyderabadi Mutton Biryani
（海德拉巴羊排骨印度香飯）
Erick South Masala Diner
168 Mutton Nihari
（燉羊小腿咖哩）
Erick South Masala Diner
170鐵鍋香料炒羊腿肉
PAO Caravan Sarai
172古典風格印度香料咖哩
Erick South Masala Diner
174簡餐風格印度香料小羊咖哩
Erick South Masala Diner
175 Lamb Green Kurma（羊肉椰香綠咖哩）
Erick South Masala Diner
175羊絞肉Curry
酒坊主
176小羊肉醬咖哩
WAKANUI LAMB CHOP BAR JUBAN

拌炒
180爆胡（伊斯蘭教風 爆炒羊肉）
中国菜 火ノ鳥
181饢包肉（維吾爾羊肉澆餅）
南方中華料理 南三
181小羊肉乾炒新馬鈴薯
Matsushima
184蔥爆羊肉
羊香味坊
185孜然炒羊肉
羊香味坊
185山椒炒羊肉
羊香味坊

蒸‧煮
189扒羊肉條（燜蒸羊肉）
中国菜 火ノ鳥
192內蒙古手把羊肉
SHILINGOL
193手扒羊肉（汆燙羊肉）
羊香味坊
194羊肉版義式熟火腿生菜沙拉
TISCALI

酥炸
202袈裟羊肉（酥炸蛋皮夾羊肉餡）
中国菜 火ノ鳥
204酥炸帶骨小羔羊排
TISCALI
206香炸小羔羊排
BOLT
207它似蜜（酸甜味噌炒羊肉）
中国菜 火ノ鳥

207小羊內臟可樂餅
Hiroya

麵粉類
211羊肉胡椒餅（台灣羊肉胡椒餅）
南方中国料理 南三
214康沃爾肉餡餅
The Royal Scotsman
214起司羊肉餡餅
SHILINGOL
215肉醬內餡烤饢
PAO Caravan Sarai
215小羊肩肉麵包三明治
BOLT
218 Shepherd's pie（小羔羊牧羊人派）
WAKANUI LAMB CHOP BAR JUBAN
218 PANADAS
TISCALI
219阿富汗餃子
PAO Caravan Sarai
219 Culurgiones（薩丁尼亞餃）
TISCALI
222蒙古包子
SHILINGOL
225羊香水餃（小羊肉香菜餃）
羊香味坊
225 SHILINGOL捲餅
SHILINGOL

飯與麵
227新疆維吾爾自治區的羊肉抓飯「Polu」
Matsushima
230 Maccheroni alla chitarra
al ragù bianco d’agnello
（小羊清燉肉醬義大利麵）
Osteria Dello Scudo
232 Laghman（拉條子）
PAO Caravan Sarai
233魚羊麵
羊香味坊
233羊骨拉麵
TEPPAN羊 SUNRISE
236牧羊人黑胡椒起司義大利麵
TISCALI
236小羔羊朝鮮薊珍珠麵
TISCALI
237小羊肉香菜炒飯
羊香味坊
237羊肉燥飯
羊SUNRISE 麻布十番店

86 LE BOURGUIGNON 用羊肉烹煮配菜的創意新想法
86,92凱薩沙拉風配菜
86,92番茄鑲肉（Farce）
97,88燉羊肉醬開放式三明治

87,90焗烤薯泥肉醬
87,90千層麵
87,91可樂餅

87,91創意貝涅餅
87,93生春捲
88,89燉小羊肉醬

110羊✕日本酒
解說／前田 朋（酒坊主）
196成吉思汗烤肉品嚐比較各種的優質羊肉
羊SUNRISE 麻布十番店
197北海道‧足寄產的腿肉與里肌肉
197岩手縣‧江刺產的腿肉與肩胛里肌肉
198澳洲產的小羔羊腿肉

198澳洲產的成羊里肌肉
199將足寄產的腿肉分切成肉片
200將足寄產的里肌肉分切成肉片

38煎烤技術
38[其一] 用平底鍋香煎帶骨羊背脊里肌肉，慢火香煎的同時頻繁地靜置降溫
技術指導／菊地美升（Le Bourguignon）
42[其二] 用平底鍋與烤箱烹調帶骨羊背脊里肌肉，讓羊肉溫和地均勻受熱
技術指導／小池教之（Osteria Dello Scudo）
46[其三] 按部位給予最合適的加熱程度，最後再盛裝在一起組成拼盤
技術指導／近谷雄一（OBIETTIVO）
50[其四] 利用炭火與烤箱，烹烤出香氣四溢的小羔羊鞍架
技術指導／田中 弘（WAKANUI LAMB CHOP BAR JUBAN）
54[其五] 用炭火烘烤小型帶骨小羔羊排並避免將肉烤得太硬
技術指導／田中 弘（WAKANUI LAMB CHOP BAR JUBAN）
58[其六] 將羊肩肉串成肉串，撒上辛香料，用炭火炙烤得香氣四溢
技術指導／羊香味坊

94分割技術
94[其一] 煎烤用 羊背脊肉的修清方法
技術指導／菊地美升（LE BOURGUIGNON）
96 [其二] 油炸用 羊背排的修清方法
技術指導／近谷雄一（OBIETTIVO

98 [其三] 炙烤用 羊腿肉的修清方法
技術指導／小池教之（Osteria Dello Scudo）

100部位分割
技術指導／近谷雄一（OBIETTIVO）
102取出腎臟與羊板油
102切下羊菲力
104將軀幹切成兩半

105切下後腰脊肉與羊腹肉
106切下脖頸肉
107切下前腳與後腳

108切下羊背脊里肌肉
109切下脖頸肉、羊腱肉、上後腰脊肉

240關於綿羊的品種
241綿羊的生產週期

242包含生產國在內的特徵
（日本、澳洲、紐西蘭、法國、冰島）

244部位名稱
244不同國家的不同稱呼

245按部位分類索引
250採訪店鋪介紹

前菜‧小菜
12 薄切溫羊肉生肉片
酒坊主
13羊肉香腸
南方中華料理 南三
16口水羊
羊香味坊
17香炒小羊Spicy冬粉
酒坊主
20草原風羊肉乾
中国菜 火ノ鳥
21炙烤生羊肉片
WAKANUI LAMB CHOP BAR JUBAN
24小羔羊舌與生火腿佐時令鮮蔬
Hiroya
25醃漬菜風味小羔羊肉玉子燒
酒坊主
25小羊肉片佐醋味噌
酒坊主
28小羊肉豆腐湯
酒坊主
29羊肝佐醋醬油
羊SUNRISE 麻布十番店
29羊肉燥
羊SUNRISE 麻布十番店
32侗族式 羊肉酸肉
Matsushima
34自製羊肉香腸
羊香味坊

煎烤
41法式香煎小羊排
Le Bourguignon
44 Agnello...