〔入學〕木柵菜市場
我對木柵菜市場的情感，最初是來自一位老美的攝影，密蘇里新聞學院教授朗豪華（Howard Rusk Long）的著作《The people of Mushan》（1960）。那是五○年代，他來台任教於政大時，抽空在木柵拍攝的地方風物群像。
九○年代初詩人楊澤返台時，不知從何處取得此書，特別借我觀賞。書中收錄好幾張菜市場人潮往來的熱鬧畫面。對這座傳統市場，我不禁充滿了喧鬧的繁華想像。想像一張台北盆地的清明上河圖，在此南區山腳邊的小鎮，天天豐實地川流不息。
晚近，當我站在集英街，面對摩肩接踵的人潮，耳際翻騰著各種雜亂不歇的擾攘聲時，我更有著繁華持續不斷的感動。市街場景從歷史的黑白變為今日的彩色，愈加絢爛了。
後來，這兒便成為我在台北最常走訪的地點。我屢屢搭車到木柵舊公車總站，穿過台北最窄小低矮的騎樓，緩步走進這一逐漸沸騰的老街區域，享受遊逛市井民風的別趣。
台北盆地的菜市場，大抵分為外圍和市區兩類。外圍的多挨山腳，面積遼遠。若要對北台菜市場有一基礎認識，有幾個大型傳統的必得造訪，諸如淡水、北投、木柵、新店、樹林等。市區的面積較小，常緊鄰文教住宅鬧區。水源、士林、中山、南門、永樂、三水街之類，因為不同市民屬性，各顯特色，恐怕也不能錯失。大抵上，兩類差異明顯。外圍的，蔬果常大宗集聚，繽紛而豐富，變化流動皆多樣。市區的，以精緻乾貨、點心食品和高檔果物之穩定見長。
木柵菜市場屬於外圍的百年大市，周遭有貓空、草湳和坡內坑等山區提供的農作。遠一點，更有石碇、深坑和平溪等廣闊鄉野丘陵的產銷。朗豪華旅居時，大批隨國府撤台的軍公教已經在此落地群聚。這一景美溪邊的小鎮，不僅匯集了盆地南邊的多樣物產，大陸各地習用的食材也豐富了它的內涵。晚近，木柵更是強化。雪山隧道通車，宜蘭地方的農產快速地進入台北，什麼三星、員山來的，更常攏集在此。
這一不斷大幅變遷的繁華，北邊的北投菜市場或可做一精采對照。
北投後有半嶺、粗坑、十八份和小坪頂等山區，提供陽明山的傳統農產，關渡沼澤平原也有穩定的蔬果和稻米生產，持續在此供應。此一百年老巷老弄的蜿蜒，人潮之繁旺，展現另一人間熱鬧的浮世繪，區域特色穩定而鮮明，甚少變動，彷彿隨時遙映著早年的泡湯文化。
我習慣從開元街這頭，進入木柵菜市場。街市兩側除了尋常菜鋪果店，最迷人的風景，大概是三四十名小農個體戶，散落在市場角落。他們可非來自宜蘭，更多是像百年前的祖先，從景美溪對岸的貓空和草湳下山，也有來自偏遠的土庫、烏塗窟、楓仔林。更有遠從平溪，每天搭乘台北客運到來。
小農個體戶全台皆有，地方特色亦可清楚區分。
在中南部鄉鎮，小農較不用擔心警察找上門。有的偏遠市集，區域開闊的，還以小推車推送多樣的蔬果，大剌剌來去，甚至條子也上門光顧。在台北盆地，小農個體戶多集中在外圍，那兒還可掙得一席之地。市區擁擠，難有立足之區。勉強邂逅一二，常見其神色驚惶如誤入叢林，生怕撞見波麗士大人。
外圍雖較安全，但木柵又近京畿鬧區，難免發生取締的情形。小農只能小心拎著茄芷袋或籃子，兜售著自己栽種的幾樣簡單蔬果，不時機警地抬頭，觀察四周有無警察形影。
一人伶仃孤單，危險性高，此地個體戶常二三人相伴以策安全，甚而排成一列。眼多望廣，警察來時，大家互報消息，一起走避。只以小籃小袋拎著，便是為了行動方便。推車販賣的，若非位置妥當，或與店面商家交情匪淺，難保不被罰款。印象中，除了一位就近於大誠高中種菜的老嫗擁有小推車外，其餘都是靠兩條腿快速移動。
傳統市集販售的蔬果，跟大賣場的差異頗為明顯，不論色澤或賣相彷彿才離開土地，攤販也善於堆疊出豐富的內涵。採買時，往往比大賣場更具實在感。大賣場的蔬果，因為大量產銷，不時賤價出售。還有，想到包裝和收購過程的種種複雜機制，我常有種不安的疏離。
散落市場的小農，擺出的蔬果雖或有慣行農業投肥施藥的疑慮，但若常打交道，知其產地和種植過程，當能減少風險。熟識者即可察知，個體戶的葉菜類小樣而新鮮居多，瓜豆和水果外形或不若超市肥美，但那尋常之貌，彷彿自家食用，因多餘出來而零售。大抵上，這些蔬果好像新出土兒，感覺沒怎麼施肥。
最教人驚喜的，常有舊時的蔬果出現，或者奇鮮異果在此嘗試販售。如此四季不停，蔬菜種類積累下來，遠超過超市的貨色。超市往往是靠國外的蔬果撐場，增加其豐富和變化。
舉例之，在傳統市場常見的蔬菜，諸如角菜、鵲豆、白鳳菜、葉蘿蔔、馬齒莧、八月豆等等，絕不可能在超市出現。道理甚是簡單，因為上游果菜公司基於口味、栽種和裝配等等種種考量，採購意願不高。受契約規定的菜農，自不敢栽培，避免量產過剩。久而久之，制約形成，超市的在地蔬果常流於單一。
傳統市場的蔬果較無此限制，地方小農的栽作更是活潑自我，其蔬果展現的內涵便值得稱許，譬如食物里程短，物產新鮮，耕地活絡等等，都較接近天然有機、友善土地的精神。
我很愛跟他們打交道，通常先買一二樣蔬菜，把感情基礎打好底，日後一點點累積葉菜和瓜果的知識。跟他們閒扯，不僅了解他們從何而來，栽作什麼蔬果，還可以交流農產訊息。但這類個體戶的作物，價錢會稍貴一些，有些不盡然安全無毒，更遑論有機栽作。
我也跟他們交流，施肥、除草和驅蟲的問題。針對某一類葉菜，暢談他們的種植心得。比如地瓜葉，栽植什麼品種，施肥後色澤的變化。透過此機會，小區域周遭地理環境的更迭，蔬菜栽培所面臨的困難和技術，似乎也有了更細膩的認識。要知新竹栽種的，跟台北就有明顯差別。冬天時，木柵山區多雨水，長時低溫，日照不足，蔬菜品質常有缺失。如果他們拎著過於漂亮形貌的蔬果，我當然會疑慮其來源。
每個市場都有味好實在的小吃。走訪菜市場，總要媚俗地探訪一二回。它們沒名沒牌，唯在地人熟知。這類小吃店面光是照顧市場熟客，常忙不過來，根本不需要接受任何美食採訪。
木柵也有如是三四家。比如羅東鹽水雞分店，外頭常集聚人潮。此店以煙燻雞肉出名，肉源來自新鮮放山雞，每早從蘭陽平原運送過來。開賣時，大家都顧不得禮節，概以猙獰面目競相搶購。誰喊得大聲，誰就占上風。不到兩小時，這兒的雞隻往往搶購一空。此一喧囂現形，活生生是木柵菜市場的小縮影。
不遠處，以前還有家木柵水煎包，一樣常有人龍。門前有一招牌很特別，除了價目表，還提醒你，不要過度露白，免遭小偷覬覦。現已搬遷至指南路，鄰近一家豆腐店。那兒的豆類製品相當多樣，提供我諸多食品衛生管理的想法。幾間隱藏在巷弄的越南雜貨鋪，總是有新鮮的外來貨品，一樣刺激我尋思食材的變化和未來想像。
總之，木柵是我買菜的小學堂。從那兒入學，進階，逐漸擴及台北盆地的外圍和市區。我如是搭乘捷運和小巴，走訪北投、淡水、樹林，以及市區內的永樂、中山等地點，遂有一台北市場的譜系。這一掌握好比清楚時尚品牌的流行，著名餐飲店的內容。我欣然享受這樣的買菜生活。(2012.1)
椪柑的三樣年華
一般水果攤，縱使是台北永康街、南門市場的，常見粗俗堆疊的手法，教人搖頭嘆息。
台中第五市場，有位中年發福的漢子，大概是我見過最會擺置水果的攤販。
年底了，他把椪柑最後一期的貯藏柑，排成衛兵般的行列，蒂頭一律朝內，肥大金黃的屁股，豐碩地朝外翹出。老闆的用心或者他挑選的椪柑觀點，其實都在此一排列中，通透地展現。我也毫不猶疑地挑出口袋裡的餘錢，搶著購買。
但終歸椪柑如何挑選，才能獲得自己喜愛的呢？這事挺麻煩，還是得回到原點方能解釋得來。話說椪柑的每年生長，大體展現三個層次的食用內涵，考驗著每個人的橘子品味。
椪柑一如多數食用的芸香科，屬於多年生的常綠果樹。其名緣自蒂頭周圍，鮮明膨起。每年九月起，市場上大抵就會看到東山椪柑的看板，高掛在水果攤上。早熟的青皮椪柑堆疊成小山，把南台灣的熱情充分展現。
此乃椪柑第一期，最適宜粗暴式地快意掰開。青皮剝成兩半，只見淺淡橘紅的果肉露出，放在嘴裡，帶甜的酸氣四溢，女性或許最愛此味。
又沒過多久，東勢的青皮椪柑上市了，仍是青皮的生澀外貌，內容照樣酸甜，但舌尖敏銳者，當知其酸不再寒牙，甜氣亦多了。
約莫十月下旬吧，我們也接觸到第二期，中北部地區的橙皮椪柑出現了。果皮和果肉一併在青綠的果樹上直接黃熟，展現了不同於青皮的風味。
或有摘下後，放置二三日，才出來照見世面。此時果肉甜味壓過酸氣，彷彿空氣都洋溢喜氣。那是十一月冬初，放眼整體態勢，這時彷彿才是椪柑豐饒上市的季節。
冬初的椪柑大抵以屁股開闊帶黃為宜，但過些時就有些複雜。若是聽水果行的，各家都有說法。有蒂頭主義者，也有屁股為依據的美學，更有觀察表皮粗細為準則的行家之見。保證你聽得一頭霧水，不知如何是好。
我誠懇建議，何妨採買幾顆不同造型的橙皮回家。蒂頭突顯寬闊者，屁股暈開呈放射狀者，或外皮金黃均勻者，整體肉質結實者，皆可品評。或可像評鑑美食，逐一剝嚐，悉心比較內容，再挑選自己喜好者。
等時節接近冬至了，椪柑放置一段時間，非新鮮上市了，才算貯藏柑，就是俗稱的橘子。
這之前的椪柑，恕我嚴格定義，是不能稱橘子的。不稱橘，未必不好。只是橘子果肉甜軟，缺乏酸味的刺激，彷彿變形的椪柑，更吸引老少。
此時，蒂頭不宜過高，肩寬臍深才是要件。屁股凹陷可深，也仍得軟而有彈性，感覺有中空感者為宜。而握捧在心，頗有沉重之氣勢者，吾人亦敢保證，更適合成為最後一期的美好回味。(2008.9)
玉里麵。堅持手工
玉里麵是玉里的特產。菜市場角落，有家觀光客最常走訪的，不久前，價錢悄悄上漲了。
以前若點小碗，價錢不過四十元，如今漲了五元。雖說小碗，麵條上面不僅疊著四五片瘦肉，還搭配豐富的豆芽菜和韭菜，在台北已接近大碗的分量。小碗如此，若是大碗的內容，相信胃口很好的人也能吃得滿足。
那天是新曆年初二，我因趕路，早上九點即來報到。怎知，店裡早坐了八九成的客人。一大早，為何就有許多人來吃麵？探問後方知，當地人多半務農，一大早就要出門勞動，總得先吃飽才有體力工作。因而同樣是麵攤，當地店家都特別早起煮食，好讓客人方便用餐。此一習慣久了，隱然成為玉里鎮早餐的飲食風格。
除了這個麵食生活的獨特性，玉里麵本身也是一奇。麵條乍看似油麵，只是較細瘦、緊硬。其中緣故何在？吃了幾回俗又大碗的玉里麵，我便想找到具體的答案。
此後有回暑夏，在菜市場走逛，邂逅了一家製麵店，奇巧地設在市場大樓裡面。原料在此，難怪周遭遍布著玉里麵的小吃攤。
到訪時，老闆正在製作玉里麵。我看得興起，幾度徘徊不去，極欲跟其攀談。怎奈天氣燠熱，市場空間狹小，人來人往地交易，難以長時湊近。他又賣又做，汲汲執行著製麵的每個步驟，忙得滿頭大汗，抽不出時間和人閒聊。
我原本想改天再去了解。豈知，去年底再次造訪時，菜市場竟遭祝融吞噬。大樓內的諸多老攤都作鳥獸散。有的就此消失，幸運者才能在周遭租屋，營營役役再度開張。那回，玉里麵小吃店仍到處可見，我猜想，他應該也還在附近吧。於是四下尋找，隨興走逛後，終而再邂逅。
時過中午，生意清淡了，他一派輕鬆地站在門口，報我以微笑。我知道時機難得，趕緊提問表明來意，他看我對麵條滿是好奇，興致一起遂逐一操作，讓我這個意外現身的陌生旅人，更能深入了解。
大抵上，一般油麵煮熟撈起後，過冷水加油，但玉里麵不過冷水。
此一省略，帶來兩個好處。第一，玉里麵麵條因而不蓬鬆。撈瀝後直接加油，吹電風扇冷卻，麵條更加緊實。第二，一般油麵會過冷水，但是對於水的品質，各家要求不一。玉里麵少了這道手續，反而減少細菌污染的可能，提高了健康衛生的保證。
這些我和老闆都有共識，但他還有一得意經驗，玉里麵放置冰箱冷凍五年，還能保持Ｑ勁十足。此外，玉里麵加鹼，不添防腐劑，且不摻任何食用色素，因而沒有一般油麵的鮮黃。我隱然感知，或許這些都是玉里麵的特色吧。
但製麵的工作十分艱苦，每天早上四點起床，固定晚上九時點入睡。老闆的雙手因長年翻動熟燙的麵條，整日頻繁沾油，一個粗壯的大人，雙手竟比女生還細緻，彷彿煞費周章保養。
他費工揉麵，一天只能做三五百斤，體力付出不少，有時也常腰痠背痛。我問為何不改用機器，解決這一麻煩，而且可以量產？每行都有自己的工作法則，製麵也一樣。他苦笑著回答我，用手揉較有情感。
曾有廠商提議合作，但是他拒絕了，畢竟用機器取代，很奇怪，彷彿失去做麵的意義。手做的量雖不多，但自己做的，光是在玉里賣就足夠了。如果量產，壓力大，不見得好。有錢，沒時間沒健康，不一定划算。看來他的製麵哲學，以產品和生命的品質為前提。
製麵的老闆姓邱，市面上的玉里麵，七八成來自他的店。製麵技術和店面皆是家傳。父親做麵二十年，他是獨子，從小就在製麵的環境成長。別人打棒球打籃球時，他必須在家幫忙。
小時不能跟其他孩子一樣玩耍，曾有痛恨做麵的階段。長大了，卻堅持要做麵。退伍後，接下擔子，迄今二十三年。他希望兒子將來也能承接志業，但先到外頭闖一闖。闖過了，再回來。見過世面後，才知道如何守成，或者開創事業。聽起來，是一般尋常教養，但塵世的人生道理，何不就該如此？
跟製麵店的接觸，我更隱然感覺，玉里麵在此小鎮已積累出商譽品牌和聲名。從煮食追溯到製作，每個步驟仍堅持鄉村樸實知足的生活法則，因而逐漸形成一個代代相傳的飲食小傳統。(2009.05)
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