一座菜市場交流著當地的生活智慧,
一座菜市場可以勾勒一個城鎮的綠色地圖,
一座菜市場引領我們邂逅風土,感受生活的本質。
跟著像是好奇孩子不斷發問的作家劉克襄,探究大有文章的台灣菜市場風物學! 從來沒有人書寫過的──台灣菜市場風物學
全書含括:八大類菜市場的觀察、九種尋常食材的考據、十三樣小眾時蔬的采風、十五件土俗水果的尋根,以及七味地方小吃的探源
分明是平常庸碌的菜市場,劉克襄偏偏逛得大有文章。
一個城市古早生活的智慧,傳統菜市場無疑是最大的交流平台。作者時時不小心驚見,生活文化習而不察地隱伏於鄉鎮的每個角落,卻也憂疑那快要消失的可能。木柵菜市場是他買菜的小學堂,由此入學,逐漸擴及外地,遂有一台灣市場的譜系。這一掌握猶如清楚時尚品牌的流行,著名餐飲店的內容。他在典型的大溪市場巡禮,在花蓮市場體驗異地風味,在南方之南的恆春市場ㄔ亍,在新興的農夫市集思索難題和趨勢。
菜市場供應了琳瑯滿目的食材,我們或疏忽,或習以為常,作者卻認真地自有主張。他從食用好米裡,找到一個美好的物質力量。一碗友善土地的白米飯,效益超乎想像,不只吃得健康,永續環境,更是一個家庭內聚的能量。他說一方豆腐如實呈現了社會的遞嬗,最初是風土民情醞釀了豆腐,晚近豆腐的改革之路卻反其道,引領我們找回日漸消逝的風土民情。
很多熟悉的尋常蔬果,過去可能被誤解了,或因時間歲月而被遺忘。更有一些,正以其發展的狀態,提示一個過去未曾注意的事端,可能會在未來帶來另一食材的小小變革。作者樂於在這些農產裡爬梳,發掘新的美好。那種種蔬果,連接著許多人的溫暖回憶。
每個菜市場裡總有些具有代表性的小吃特產。這些食材背後都有些隱喻,呼應當地生活的狀況,或者反映了在地自然風物和生活特色。有些未來都可當作某一節慶之要素,但更重要的,或許是提供了更進一步深化在地食物的論述。
一座菜市場可以勾勒一個城鎮的綠色地圖,也可以充分感受生活的本質。站在菜市場中央,無事地隨興四顧,看著熙攘往來買菜的人群,聆聽著撒野而放肆的叫賣聲。那熱烈生活的迸發力量,彷彿大河的滾滾奔騰。這就是劉克襄最樂於參與的生活盛宴!
作者簡介:
劉克襄
遠庖廚的男人,卻擅於走逛菜市場。不時採買莫名蔬果,考驗另一半的廚藝和家人的味蕾。
由於長年探訪山川地理,鑽研自然文史,練就了一身氣場。在日常的市井裡,總能發現真趣,經常抒發嗟異觀點。
半甲子以來,書寫題材經常轉彎,創作類型多元,詩作、散文、小說、繪本和踏查報導,不時引起注目,屢次獲獎。
劉克襄臉書https://www.facebook.com/avian007
相關著作:《風鳥皮諾查》《座頭鯨赫連麼麼》《野狗之丘》《永遠的信天翁》《11元的鐵道旅行》《十五顆小行星》《豆鼠回家》《老樹之歌》《大便蟲》《四分之三的香港:行山.穿村.遇見風水林》《兩天半的麵店》《虎地貓》
章節試閱
〔入學〕木柵菜市場
我對木柵菜市場的情感,最初是來自一位老美的攝影,密蘇里新聞學院教授朗豪華(Howard Rusk Long)的著作《The people of Mushan》(1960)。那是五○年代,他來台任教於政大時,抽空在木柵拍攝的地方風物群像。
九○年代初詩人楊澤返台時,不知從何處取得此書,特別借我觀賞。書中收錄好幾張菜市場人潮往來的熱鬧畫面。對這座傳統市場,我不禁充滿了喧鬧的繁華想像。想像一張台北盆地的清明上河圖,在此南區山腳邊的小鎮,天天豐實地川流不息。
晚近,當我站在集英街,面對摩肩接踵的人潮,耳際翻騰著各種雜亂不歇的擾攘聲時,我更有著繁華持續不斷的感動。市街場景從歷史的黑白變為今日的彩色,愈加絢爛了。
後來,這兒便成為我在台北最常走訪的地點。我屢屢搭車到木柵舊公車總站,穿過台北最窄小低矮的騎樓,緩步走進這一逐漸沸騰的老街區域,享受遊逛市井民風的別趣。
台北盆地的菜市場,大抵分為外圍和市區兩類。外圍的多挨山腳,面積遼遠。若要對北台菜市場有一基礎認識,有幾個大型傳統的必得造訪,諸如淡水、北投、木柵、新店、樹林等。市區的面積較小,常緊鄰文教住宅鬧區。水源、士林、中山、南門、永樂、三水街之類,因為不同市民屬性,各顯特色,恐怕也不能錯失。大抵上,兩類差異明顯。外圍的,蔬果常大宗集聚,繽紛而豐富,變化流動皆多樣。市區的,以精緻乾貨、點心食品和高檔果物之穩定見長。
木柵菜市場屬於外圍的百年大市,周遭有貓空、草湳和坡內坑等山區提供的農作。遠一點,更有石碇、深坑和平溪等廣闊鄉野丘陵的產銷。朗豪華旅居時,大批隨國府撤台的軍公教已經在此落地群聚。這一景美溪邊的小鎮,不僅匯集了盆地南邊的多樣物產,大陸各地習用的食材也豐富了它的內涵。晚近,木柵更是強化。雪山隧道通車,宜蘭地方的農產快速地進入台北,什麼三星、員山來的,更常攏集在此。
這一不斷大幅變遷的繁華,北邊的北投菜市場或可做一精采對照。
北投後有半嶺、粗坑、十八份和小坪頂等山區,提供陽明山的傳統農產,關渡沼澤平原也有穩定的蔬果和稻米生產,持續在此供應。此一百年老巷老弄的蜿蜒,人潮之繁旺,展現另一人間熱鬧的浮世繪,區域特色穩定而鮮明,甚少變動,彷彿隨時遙映著早年的泡湯文化。
我習慣從開元街這頭,進入木柵菜市場。街市兩側除了尋常菜鋪果店,最迷人的風景,大概是三四十名小農個體戶,散落在市場角落。他們可非來自宜蘭,更多是像百年前的祖先,從景美溪對岸的貓空和草湳下山,也有來自偏遠的土庫、烏塗窟、楓仔林。更有遠從平溪,每天搭乘台北客運到來。
小農個體戶全台皆有,地方特色亦可清楚區分。
在中南部鄉鎮,小農較不用擔心警察找上門。有的偏遠市集,區域開闊的,還以小推車推送多樣的蔬果,大剌剌來去,甚至條子也上門光顧。在台北盆地,小農個體戶多集中在外圍,那兒還可掙得一席之地。市區擁擠,難有立足之區。勉強邂逅一二,常見其神色驚惶如誤入叢林,生怕撞見波麗士大人。
外圍雖較安全,但木柵又近京畿鬧區,難免發生取締的情形。小農只能小心拎著茄芷袋或籃子,兜售著自己栽種的幾樣簡單蔬果,不時機警地抬頭,觀察四周有無警察形影。
一人伶仃孤單,危險性高,此地個體戶常二三人相伴以策安全,甚而排成一列。眼多望廣,警察來時,大家互報消息,一起走避。只以小籃小袋拎著,便是為了行動方便。推車販賣的,若非位置妥當,或與店面商家交情匪淺,難保不被罰款。印象中,除了一位就近於大誠高中種菜的老嫗擁有小推車外,其餘都是靠兩條腿快速移動。
傳統市集販售的蔬果,跟大賣場的差異頗為明顯,不論色澤或賣相彷彿才離開土地,攤販也善於堆疊出豐富的內涵。採買時,往往比大賣場更具實在感。大賣場的蔬果,因為大量產銷,不時賤價出售。還有,想到包裝和收購過程的種種複雜機制,我常有種不安的疏離。
散落市場的小農,擺出的蔬果雖或有慣行農業投肥施藥的疑慮,但若常打交道,知其產地和種植過程,當能減少風險。熟識者即可察知,個體戶的葉菜類小樣而新鮮居多,瓜豆和水果外形或不若超市肥美,但那尋常之貌,彷彿自家食用,因多餘出來而零售。大抵上,這些蔬果好像新出土兒,感覺沒怎麼施肥。
最教人驚喜的,常有舊時的蔬果出現,或者奇鮮異果在此嘗試販售。如此四季不停,蔬菜種類積累下來,遠超過超市的貨色。超市往往是靠國外的蔬果撐場,增加其豐富和變化。
舉例之,在傳統市場常見的蔬菜,諸如角菜、鵲豆、白鳳菜、葉蘿蔔、馬齒莧、八月豆等等,絕不可能在超市出現。道理甚是簡單,因為上游果菜公司基於口味、栽種和裝配等等種種考量,採購意願不高。受契約規定的菜農,自不敢栽培,避免量產過剩。久而久之,制約形成,超市的在地蔬果常流於單一。
傳統市場的蔬果較無此限制,地方小農的栽作更是活潑自我,其蔬果展現的內涵便值得稱許,譬如食物里程短,物產新鮮,耕地活絡等等,都較接近天然有機、友善土地的精神。
我很愛跟他們打交道,通常先買一二樣蔬菜,把感情基礎打好底,日後一點點累積葉菜和瓜果的知識。跟他們閒扯,不僅了解他們從何而來,栽作什麼蔬果,還可以交流農產訊息。但這類個體戶的作物,價錢會稍貴一些,有些不盡然安全無毒,更遑論有機栽作。
我也跟他們交流,施肥、除草和驅蟲的問題。針對某一類葉菜,暢談他們的種植心得。比如地瓜葉,栽植什麼品種,施肥後色澤的變化。透過此機會,小區域周遭地理環境的更迭,蔬菜栽培所面臨的困難和技術,似乎也有了更細膩的認識。要知新竹栽種的,跟台北就有明顯差別。冬天時,木柵山區多雨水,長時低溫,日照不足,蔬菜品質常有缺失。如果他們拎著過於漂亮形貌的蔬果,我當然會疑慮其來源。
每個市場都有味好實在的小吃。走訪菜市場,總要媚俗地探訪一二回。它們沒名沒牌,唯在地人熟知。這類小吃店面光是照顧市場熟客,常忙不過來,根本不需要接受任何美食採訪。
木柵也有如是三四家。比如羅東鹽水雞分店,外頭常集聚人潮。此店以煙燻雞肉出名,肉源來自新鮮放山雞,每早從蘭陽平原運送過來。開賣時,大家都顧不得禮節,概以猙獰面目競相搶購。誰喊得大聲,誰就占上風。不到兩小時,這兒的雞隻往往搶購一空。此一喧囂現形,活生生是木柵菜市場的小縮影。
不遠處,以前還有家木柵水煎包,一樣常有人龍。門前有一招牌很特別,除了價目表,還提醒你,不要過度露白,免遭小偷覬覦。現已搬遷至指南路,鄰近一家豆腐店。那兒的豆類製品相當多樣,提供我諸多食品衛生管理的想法。幾間隱藏在巷弄的越南雜貨鋪,總是有新鮮的外來貨品,一樣刺激我尋思食材的變化和未來想像。
總之,木柵是我買菜的小學堂。從那兒入學,進階,逐漸擴及台北盆地的外圍和市區。我如是搭乘捷運和小巴,走訪北投、淡水、樹林,以及市區內的永樂、中山等地點,遂有一台北市場的譜系。這一掌握好比清楚時尚品牌的流行,著名餐飲店的內容。我欣然享受這樣的買菜生活。(2012.1)
椪柑的三樣年華
一般水果攤,縱使是台北永康街、南門市場的,常見粗俗堆疊的手法,教人搖頭嘆息。
台中第五市場,有位中年發福的漢子,大概是我見過最會擺置水果的攤販。
年底了,他把椪柑最後一期的貯藏柑,排成衛兵般的行列,蒂頭一律朝內,肥大金黃的屁股,豐碩地朝外翹出。老闆的用心或者他挑選的椪柑觀點,其實都在此一排列中,通透地展現。我也毫不猶疑地挑出口袋裡的餘錢,搶著購買。
但終歸椪柑如何挑選,才能獲得自己喜愛的呢?這事挺麻煩,還是得回到原點方能解釋得來。話說椪柑的每年生長,大體展現三個層次的食用內涵,考驗著每個人的橘子品味。
椪柑一如多數食用的芸香科,屬於多年生的常綠果樹。其名緣自蒂頭周圍,鮮明膨起。每年九月起,市場上大抵就會看到東山椪柑的看板,高掛在水果攤上。早熟的青皮椪柑堆疊成小山,把南台灣的熱情充分展現。
此乃椪柑第一期,最適宜粗暴式地快意掰開。青皮剝成兩半,只見淺淡橘紅的果肉露出,放在嘴裡,帶甜的酸氣四溢,女性或許最愛此味。
又沒過多久,東勢的青皮椪柑上市了,仍是青皮的生澀外貌,內容照樣酸甜,但舌尖敏銳者,當知其酸不再寒牙,甜氣亦多了。
約莫十月下旬吧,我們也接觸到第二期,中北部地區的橙皮椪柑出現了。果皮和果肉一併在青綠的果樹上直接黃熟,展現了不同於青皮的風味。
或有摘下後,放置二三日,才出來照見世面。此時果肉甜味壓過酸氣,彷彿空氣都洋溢喜氣。那是十一月冬初,放眼整體態勢,這時彷彿才是椪柑豐饒上市的季節。
冬初的椪柑大抵以屁股開闊帶黃為宜,但過些時就有些複雜。若是聽水果行的,各家都有說法。有蒂頭主義者,也有屁股為依據的美學,更有觀察表皮粗細為準則的行家之見。保證你聽得一頭霧水,不知如何是好。
我誠懇建議,何妨採買幾顆不同造型的橙皮回家。蒂頭突顯寬闊者,屁股暈開呈放射狀者,或外皮金黃均勻者,整體肉質結實者,皆可品評。或可像評鑑美食,逐一剝嚐,悉心比較內容,再挑選自己喜好者。
等時節接近冬至了,椪柑放置一段時間,非新鮮上市了,才算貯藏柑,就是俗稱的橘子。
這之前的椪柑,恕我嚴格定義,是不能稱橘子的。不稱橘,未必不好。只是橘子果肉甜軟,缺乏酸味的刺激,彷彿變形的椪柑,更吸引老少。
此時,蒂頭不宜過高,肩寬臍深才是要件。屁股凹陷可深,也仍得軟而有彈性,感覺有中空感者為宜。而握捧在心,頗有沉重之氣勢者,吾人亦敢保證,更適合成為最後一期的美好回味。(2008.9)
玉里麵。堅持手工
玉里麵是玉里的特產。菜市場角落,有家觀光客最常走訪的,不久前,價錢悄悄上漲了。
以前若點小碗,價錢不過四十元,如今漲了五元。雖說小碗,麵條上面不僅疊著四五片瘦肉,還搭配豐富的豆芽菜和韭菜,在台北已接近大碗的分量。小碗如此,若是大碗的內容,相信胃口很好的人也能吃得滿足。
那天是新曆年初二,我因趕路,早上九點即來報到。怎知,店裡早坐了八九成的客人。一大早,為何就有許多人來吃麵?探問後方知,當地人多半務農,一大早就要出門勞動,總得先吃飽才有體力工作。因而同樣是麵攤,當地店家都特別早起煮食,好讓客人方便用餐。此一習慣久了,隱然成為玉里鎮早餐的飲食風格。
除了這個麵食生活的獨特性,玉里麵本身也是一奇。麵條乍看似油麵,只是較細瘦、緊硬。其中緣故何在?吃了幾回俗又大碗的玉里麵,我便想找到具體的答案。
此後有回暑夏,在菜市場走逛,邂逅了一家製麵店,奇巧地設在市場大樓裡面。原料在此,難怪周遭遍布著玉里麵的小吃攤。
到訪時,老闆正在製作玉里麵。我看得興起,幾度徘徊不去,極欲跟其攀談。怎奈天氣燠熱,市場空間狹小,人來人往地交易,難以長時湊近。他又賣又做,汲汲執行著製麵的每個步驟,忙得滿頭大汗,抽不出時間和人閒聊。
我原本想改天再去了解。豈知,去年底再次造訪時,菜市場竟遭祝融吞噬。大樓內的諸多老攤都作鳥獸散。有的就此消失,幸運者才能在周遭租屋,營營役役再度開張。那回,玉里麵小吃店仍到處可見,我猜想,他應該也還在附近吧。於是四下尋找,隨興走逛後,終而再邂逅。
時過中午,生意清淡了,他一派輕鬆地站在門口,報我以微笑。我知道時機難得,趕緊提問表明來意,他看我對麵條滿是好奇,興致一起遂逐一操作,讓我這個意外現身的陌生旅人,更能深入了解。
大抵上,一般油麵煮熟撈起後,過冷水加油,但玉里麵不過冷水。
此一省略,帶來兩個好處。第一,玉里麵麵條因而不蓬鬆。撈瀝後直接加油,吹電風扇冷卻,麵條更加緊實。第二,一般油麵會過冷水,但是對於水的品質,各家要求不一。玉里麵少了這道手續,反而減少細菌污染的可能,提高了健康衛生的保證。
這些我和老闆都有共識,但他還有一得意經驗,玉里麵放置冰箱冷凍五年,還能保持Q勁十足。此外,玉里麵加鹼,不添防腐劑,且不摻任何食用色素,因而沒有一般油麵的鮮黃。我隱然感知,或許這些都是玉里麵的特色吧。
但製麵的工作十分艱苦,每天早上四點起床,固定晚上九時點入睡。老闆的雙手因長年翻動熟燙的麵條,整日頻繁沾油,一個粗壯的大人,雙手竟比女生還細緻,彷彿煞費周章保養。
他費工揉麵,一天只能做三五百斤,體力付出不少,有時也常腰痠背痛。我問為何不改用機器,解決這一麻煩,而且可以量產?每行都有自己的工作法則,製麵也一樣。他苦笑著回答我,用手揉較有情感。
曾有廠商提議合作,但是他拒絕了,畢竟用機器取代,很奇怪,彷彿失去做麵的意義。手做的量雖不多,但自己做的,光是在玉里賣就足夠了。如果量產,壓力大,不見得好。有錢,沒時間沒健康,不一定划算。看來他的製麵哲學,以產品和生命的品質為前提。
製麵的老闆姓邱,市面上的玉里麵,七八成來自他的店。製麵技術和店面皆是家傳。父親做麵二十年,他是獨子,從小就在製麵的環境成長。別人打棒球打籃球時,他必須在家幫忙。
小時不能跟其他孩子一樣玩耍,曾有痛恨做麵的階段。長大了,卻堅持要做麵。退伍後,接下擔子,迄今二十三年。他希望兒子將來也能承接志業,但先到外頭闖一闖。闖過了,再回來。見過世面後,才知道如何守成,或者開創事業。聽起來,是一般尋常教養,但塵世的人生道理,何不就該如此?
跟製麵店的接觸,我更隱然感覺,玉里麵在此小鎮已積累出商譽品牌和聲名。從煮食追溯到製作,每個步驟仍堅持鄉村樸實知足的生活法則,因而逐漸形成一個代代相傳的飲食小傳統。(2009.05)
〔入學〕木柵菜市場
我對木柵菜市場的情感,最初是來自一位老美的攝影,密蘇里新聞學院教授朗豪華(Howard Rusk Long)的著作《The people of Mushan》(1960)。那是五○年代,他來台任教於政大時,抽空在木柵拍攝的地方風物群像。
九○年代初詩人楊澤返台時,不知從何處取得此書,特別借我觀賞。書中收錄好幾張菜市場人潮往來的熱鬧畫面。對這座傳統市場,我不禁充滿了喧鬧的繁華想像。想像一張台北盆地的清明上河圖,在此南區山腳邊的小鎮,天天豐實地川流不息。
晚近,當我站在集英街,面對摩肩接踵的人潮,耳際翻騰著各種雜亂不...
作者序
【前言】
三十歲以前,我是很少買菜作飯、五穀不分的單身漢。
結婚得子後,我從住家附近的菜市場開始學習。一般人家出門買菜,總要忖度家人吃些什麼,要買幾日分量?我卻像逛大觀園,常被熱鬧的場景吸引,忘了買菜的真正目的。
後來的旅行為什麼堅持逛菜市場,大概也是從這樣的走逛樂趣發展出來。以前走到哪兒,我也嘗試在地美食。但食物再好吃,總是他人烹煮,心頭有層隔閡。如果走進菜市場,看到食材的原來模樣,知道栽種的環境,似乎才有所安心,對地方生活風土更有較踏實的認識。
有好幾回的鐵道旅行,我便如此深刻地經驗。譬如,有次帶學生到隆田,參觀舊車站和街景市容,還有幾家知名的飲料店。沒半小時,我們走逛結束,仍舊意猶未盡。隨後,我注意到,過馬路後有座菜市場,便順路去探看。我們在那兒看到了樹子豐盛的採收,以及酪梨一簍簍運載過來,告知了在地當令季節的物產為何。還有旁邊的小吃店,斗大看板寫著「草魚粥」,提醒此地不遠乃養殖草魚之地。
有此市場一逛,我們對這小鎮的認識才生動地具體起來。菜市場從來就不只是買賣蔬果之地而已,大抵也扮演了這樣的功能和角色。一趟城鎮旅行,若少了菜市場的見聞,我們難有貼近在地生活的體驗。
喜歡走逛菜市場的人,大概也很少像我這樣,好像是去聊天的。整個市場逛個一圈,我最愛跟菜販果農探東問西。返家後若有購買的蔬果,忙的也不是洗切烹煮,而是先仔細端看,翻書查冊,想要從剛到手的食材,獲得更淵博的認識和想像。
有陣子,還頻頻走訪。賣蔬果的小販想必都不喜歡我這種人,才買一二,竟想順勢把菜的出處、特質和栽種方法問個明白。甚至,連販售者住在哪兒,農作物的生長環境都追究清楚。
這就是我的買菜樂趣,不管在住家附近,或者遠到台東花蓮旅居。從一座菜市場觀窺城市,我習慣於這樣的生活認知,勾勒一個城鎮核心的綠色地圖。
台灣的菜市場南北總有差異,東西部更是截然不同。旅行多年後,諸多菜市場的林林總總心得,如今七拼八湊,大抵也有了綜觀和具體的新角度,想跟大家切磋。
這本書的寫作內容,或許即可當作一座菜市場。菜市場裡有各類型的老師,我像一個愛發問的孩子,不斷地提出困惑,想要知道答案。我試著區分五大類,好讓大家清楚我的認知和思考,以及在那兒獲得的啟發。
輯一,市場的走訪。
傳統菜市場是動態的地方生活博物館。周遭鄉野物產,每天都在街頭熱鬧上演。我習慣從某一二特定物產,展開在地區域的摸索。那線頭,有時是某一季節才會茂發的食材,也可能繫乎某一在地族群鍾愛的蔬果。抑或是,一間著名老店散發的食物風味,一群果農小販微妙地定時來去。
從這一細微之處探究,逐漸堆疊一個鄉鎮風土的認識,地方菜市場有何特質,大抵浮現。至於,新興的農夫市集,既保持著傳統市集的淳樸況味,又關連著食物安全、環保生態,最近幾年蔚為風氣,我亦甚愛走逛,但好些困境隱隱欲發,我也嘗試爬梳釐清,藉此拋磚引玉。
輯二,食材的意見。
日常食用的五穀雜糧,以及熟悉的食材配料,各地都有充裕的供應。但一口白飯、一顆雞蛋,一塊豆腐,這樣熟悉的食物,我們卻最容易疏忽。過去更少思考,其背後所衍生的諸多問題。
菜市場不只是買賣的所在,也有物產起落的提點。不少食物的內容隨著生活型態的轉變,合成物、添加物的發達,早已悄然演化。從自己家庭日常的飲食,追溯到市場販售的情境,甚至源頭的生產者。在食材遞嬗的歷程中,我體悟到風土的脈動,也欣見改革力量的興起。
輯三,時蔬的采風。
不少熟悉的尋常蔬菜,過去可能被誤解了,或因時間歲月而被遺忘。更有一些,正以其目前發展出的特色,提示一個過去未曾注意的事端,可能會在未來,帶來另一食材的小小變革。
走逛菜市場,絕對不能忽視一個小農的蹲坐。他們擺售自己栽種的任何物產,很可能是即將消逝的,或者外來新種的,也或許提示一不曾設想的飲食方法。我樂於停頓這一看似小小無關痛養的地點,發掘新的美好。
輯四,水果的身世。
水果的栽種和研發素來競爭激烈,品種隨時迭興。不少昔時熟悉的水果,跟現今流行風尚的有些落差,如今只能淪落鄉間,在地方偏遠的傳統菜市場發現。
每個年代推陳出新的果物,都有其時代風味,反映當時的味蕾偏好、飲食觀念。不再獲得青睞的老舊水果,不等於劣等之物。相對地,面對現下的主流,豐碩而甜美的水果,或許得多些審慎。認識每個年代的優勢水果,不僅了解它當時盛產的意義,甚而明白如今它為何繼續存在,或者重新回來?
輯五,小吃的啟發。
每個菜市場總有些具有代表性的小吃特產。小吃的美學層次,自有屬於美食意見的豐富天地。但這些食材背後常有另一風土的隱喻,呼應當地生活的狀況,甚而精采反映在地自然環境的特色。
地方獨特的小吃或者飲料,或許都可找到一些社會的因由背景,值得在未來當做某一節慶的要素。但更重要的,或許是提供了更進一步深化在地食物的論述。
綜觀之,青蔬水果、柴米油鹽不只是生活必需品,現在談生態環保,恐怕也得從此一小處著手,從生活飲食,從這一庶民風土的悉心了解,才能引發更多人共鳴。
我們走進這座森林裡觀察,不時遇見各種可能。太多食品的出產過程,有待我們更多研判,以及提供一個可能的想像。看到喜歡的蔬果擺在眼前,我常驚喜如見翠玉珠寶,也常保持這種探險的狀態。從這一頭順瓜摸藤,回溯源頭,看到它最初的環境。
我定調菜市場為地方生活資訊中心,但更視為展現生機和危機的生態環境現場。一處測試你自己生活價值的場域。時而歪頭沉思,皺眉蹙頭,恐怕是現代人往返菜市場必須擁有的積極質疑,不容打折。
食物和風土如此貼近,走往菜市場的路途,我不僅享受買賣的邂逅,也懷著這樣的提示,快樂伴行。
【前言】
三十歲以前,我是很少買菜作飯、五穀不分的單身漢。
結婚得子後,我從住家附近的菜市場開始學習。一般人家出門買菜,總要忖度家人吃些什麼,要買幾日分量?我卻像逛大觀園,常被熱鬧的場景吸引,忘了買菜的真正目的。
後來的旅行為什麼堅持逛菜市場,大概也是從這樣的走逛樂趣發展出來。以前走到哪兒,我也嘗試在地美食。但食物再好吃,總是他人烹煮,心頭有層隔閡。如果走進菜市場,看到食材的原來模樣,知道栽種的環境,似乎才有所安心,對地方生活風土更有較踏實的認識。
有好幾回的鐵道旅行,我便如此深刻地經驗。譬如,...
目錄
前言
輯一:市場的走訪
〔入學〕木柵菜市場
〔巡禮〕大溪菜市場
〔舊調〕台中第五市場
〔廣聞〕埔里菜市場
〔ㄔ亍〕恆春菜市場
〔異趣〕花蓮菜市場
〔離島〕澎湖魚市和菜市
〔趨勢〕農夫市集
輯二:食材的意見
我的稻米主張
我的麥子鄉愁
我的豆腐思考
我的雞蛋困惑
我的花生情結
我的青草茶釋疑
我的紅花米探索
我的甘草領略
我的薑母體驗
輯三:時蔬的采風
蘿蔔──百家爭鳴
土肉桂──鹹魚翻身的香料
珠蔥──旅行的蔬菜
芋頭──量化的球莖
烏腳綠──埋沒的上品
樹子──在地的提味之料
山筍──貧瘠地的好滋味
油菜花──綠肥吃三巡
青紫蘇──生魚片的知己
土當歸──高山的外來客
過貓──點燃味蕾的野菜
山蘇──馴化的森林風情
三腳柱──山坡地的恩典
輯四:水果的身世
自負的山蕉
整型變臉的芭蕉
果子狸愛吃的鳳梨
香瓜的風水輪轉
居家常伴的龍眼
達爾文不及遇見的玉荷包
土芒果的歷史感
愛上土楊桃
土芭樂的生存之道
重出江湖的白蓮霧
苦命的水柿
椪柑的三樣年華
棗子的美麗與陰影
孤芳乏問的草山柑
黑柿番茄的能耐
輯五:小吃的啟發
玉里麵。堅持手工
羅東紅豆湯圓。專情一物
苑裡芋蔥粿。在地茶點
台中大麵*米庚*。懷舊鹼味
鹿港蝦猴。生態手信
台南綠豆湯。簡單之道
東港飯湯與肉粿。近海滋味
前言
輯一:市場的走訪
〔入學〕木柵菜市場
〔巡禮〕大溪菜市場
〔舊調〕台中第五市場
〔廣聞〕埔里菜市場
〔ㄔ亍〕恆春菜市場
〔異趣〕花蓮菜市場
〔離島〕澎湖魚市和菜市
〔趨勢〕農夫市集
輯二:食材的意見
我的稻米主張
我的麥子鄉愁
我的豆腐思考
我的雞蛋困惑
我的花生情結
我的青草茶釋疑
我的紅花米探索
我的甘草領略
我的薑母體驗
輯三:時蔬的采風
蘿蔔──百家爭鳴
土肉桂──鹹魚翻身的香料
珠蔥──旅行的蔬菜
芋頭──量化的球莖
烏腳綠──埋沒的上品
樹子──在地的提味之料...
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