吃顆桃子：廚界異類的料理哲學與人生獨白

名人推薦：Liz高琹雯／美食作家、Taster美食加創辦人
Richie Lin林泉／MUME行政主廚暨MMHG集團創辦人
江振誠／國際名廚
莊祖宜／《廚房裡的人類學家》作者
──瘋狂推薦
　
★各界好評
「《吃顆桃子》這本回憶錄，就在解釋各項來龍去脈，以及他這個人的求生本能與運作方式。如果有什麼始終推動著張錫鎬前進，那動力是憤怒，是一顆看這個世界不爽的叛逆心。想要顛覆的意志熊熊燃燒，縱然璀璨光亮，引火自焚卻總不是一件舒服的事。而張錫鎬總能用一貫的戲謔口吻娓娓道來。」
──Liz高琹雯／美食作家、Taster美食加創辦人
　
「如果...

第五章
一步登天
　
有天晚間，奇諾跟我人在一場向我幾名恩師致敬的派對上。那場活動辦在熨斗區的一處餐廳兼俱樂部，裡面全數的桌子都換成了床。那地方──我沒開玩笑──就叫羽絨被。但免費的酒讓我們都去了。
桃福麵店從誕生到差點夭折，已經過了一年。直奔急診室的最後衝刺，讓我們活了下來。但其實我們不光是活了下來。突然之間，大家都想來桃福餐廳吃吃看，每家媒體都想拿它當報導的題材。
在去開放式自助吧拿了菜後，我們走向了一名獨自站著的女子。她是個美女，而我們是手足無措的兩個蠢蛋。我自我介紹是戴夫，還說了我是名廚師。我們發動了料理人慣常的閒聊攻勢：「你最近有沒有喜歡吃什麼？」但她更有興趣聊她最近不喜歡什麼。
「桃福你們去過了嗎？」
去過，我們還蠻熟的。
「我覺得那裡真的是過譽了。那裡跟本都在亂搞，然後大家還猛吃。那不僅讓人覺得煩，而是根本讓人生氣。張錫鎬？拜託一下好不好。他只是個不被認可、沒有資歷，也不受人尊敬，不知哪裡冒出來的小子。紐約比他強的廚師多的是。他只是一時爆紅而已。」
奇諾問她有沒有實際去吃過。
「有啊，只是真的是見面不如聞名。我老闆瑪麗亞・喬漢娜（Maria Johanna）──你們知道她嗎？──跟我說那裡不值得去，可是大家都在聊那裡。我應該聽她的才對。她老公是日本人。」
還真是不意外。這名在我們剛出道時把桃福狠狠數落了一頓的女子，並沒有說謊，她真的是業內人士。喬漢娜所經營的商會組織會每年會在紐約辦一場大會；他們會廣邀名廚到紐約來示範他們最酷的新菜給由內部人士構成的觀眾看。我當時並不清楚她到底做的是什麼。但從那之後，我得知了在餐廳周邊有各種這類外圍團體。你只要願意出人，或偶爾出點錢，他們就保證能透過活動或媒體人脈，讓你在公眾面前曝光。你的錢不一定會直接進到這些組織的口袋，但主廚往往會不計成本地去赴這些大會的約。主辦單位會提供住宿與機票，而主廚則要支付食材跟臨時人手的開銷，即便自家餐廳被弄到忙不過來也在所不惜。我們對這些邀約說好，是因為我們怕萬一拒絕，會得罪不該得罪的人，或是錯失寶貴的曝光機會。
好的廚師永遠不會忘記這是一門生意。在餐廳外頭一切有的沒的「課外活動」，都應該以有助於增加客人為目的。當我們為了面子去參加活動，付出的代價往往是白花花的現金（好的廚師也絕對會記得獎項跟活動單位最終也是將本求利的企業，他們優先考慮的永遠是自身的獲利）。只是在那一晚，我們累壞了。我們卸下了心防。勝出的是自尊心。奇諾跟我都百分百確信眼前的女人沒有真正吃過桃福。她只是在這樣的產業活動上「巡迴」，用她老闆告訴她的東西對我們噴垃圾話。事實上她垃圾話講得如此之頻繁，又如此的得意忘形，她根本不曉得自己在無意間撞見了誰。
「你知道嗎？妳去死吧。我們每晚在麵店幹得要死要活，妳根本沒去吃過。妳不喜歡關我屁事，我們餐廳也不是開給妳這種人吃的。我們才不替妳這種人做菜。」
我們的聲音大到全場都聽得到。
「去死啦。」
我們愈罵愈起勁。她掉下了眼淚。我們成了全場的焦點，包括人也在現場的喬漢娜。我轉身對她把同樣的狠話說了第二遍，而且這次還比出了強調用的中指。那場面真的難看──我們兩個男人粗野地針對一名女子──但我就是攔不住自己。
保全把我跟奇諾帶離了派對，來到了街上。
　
＊＊＊
　
我們的某條神經被觸動了
一方面，我一點也不相信外界對我們的好評有所本；另一方面，我花了很多時間去思索各種流言蜚語。
但身在一個不利於表現精湛廚藝的地方背水一戰，奇諾跟我發想出了一道又一道純然的魔法。我們倆的心思合而為一。我化身為一名無所不用其極的編輯，連哄帶騙地讓奇諾跟自己交出登峰造極的作品，風格不夠連貫的菜餚則該砍就砍絕不容情。靈感相互衝撞，直到我們找到它們最無懈可擊、最美味無比的合成狀態。
我對桃福的信心源自於兩種推測：（一）亞洲人在火車站、購物中心、小巷弄、商店街，都比我們在紐約的高檔餐廳裡吃得好；（二）比起天生的才華，更能讓人在料理這一行中獲得回報的，是反覆的練習與毅力。如今我針對兩項推測都有了些證據。也許，我開始覺得，發瘋的是我以外的每一個人。
我在廚房裡從不是個喜歡爭強鬥勝之人──畢竟輸多了，人自然會謙遜──但有了幾場苦戰獲得的勝利綁在腰間，我開始累積出肯定自身哲學的自信。我們好不容易上了軌道，我不想一個不小心亂了節奏，由此每天對我而言都是破釜沉舟，而我也期待團隊跟我一樣如履薄冰。說到團隊，此時的我們多了幾名新成員。一名叫做凱文・沛慕雷（Kevin Pemoulie）的廚師加入了麵店。第一次要輪班的他為了要順道去銀行辦事而提前了一個小時到東村，但他的第一天上班正好遇上我們開店以來最大的一次午餐人潮，於是我打了電話，大呼小叫地要他立刻給我滾來桃福報到。凱文在說這個故事的時候，提到了他隔著一個街區就聽到我的吼聲，比電話裡還快一點。
「給我他媽的加味醂！」是我把沛慕雷扔到線上後的指令。味醂是什麼他壓根沒概念，也不知道要往哪兒加。我確信他當下腦子裡曾閃過一走了之的想法，但他留了下來。有朝一日，他將成為桃福的行政主廚。
我不知道該怎麼指導或領導這支團隊，但我得到的結果是好的。我的辦法，如果那真能叫做辦法的話，是由恐懼跟怒氣合成，一種危險而短視的組合技。我的員工全得看我的情緒起伏度日。前一秒我們還在世界之巔，下一秒我就會嘶聲裂肺把拳頭往櫃檯上捶。我會刻意找碴，因為衝突是我的養分。我的傲慢跟我的不安全感相衝突。我們的餐廳跟這個世界相衝突。
我們都還沒開幕，紐約市政府就不想讓我把餐廳取名為桃福，理由是他們覺得Momofuku聽來有點猥褻。我花了幾天建立自己的論點，為此我整理了一整張紐約現有的亞洲企業名，全都是可能在英文裡被誤會為髒話的案例。環保署想讓我們關門大吉，理由是有人投訴我們餐廳飄出豬肉味，這在處於仕紳化過程的社區裡，是蠻常見針對亞洲店家提出的檢舉。善待動物組織（PETA）會在我們偶爾提供肥肝的時候跑來當糾察隊。當我們的暖通空調開始被人檢舉噪音太大時，我發誓是純素主義者想讓我們大失血。我們花了幾千塊錢更換風扇皮帶，證明來自排氣的噪音無法被人聽見。
我們也經常跟自己的客人起衝突。某天午後，有一名男子上門點了螯蝦特餐。等餐點放在他桌上一、兩分鐘後，他開口說要埋單。然後他一邊簽名，一邊告訴尤金──我們一名早期的服務生，現在還是桃福麵店的總經理──我們應該把甲殼類去殼後再上菜。
「那樣子賣相會好很多。」他說。
尤金把這反饋回報給廚房後，奇諾教了他該怎麼回覆。精靈（Genie，尤金的綽號）追到街上攔住了客人，用他一貫乾巴巴但不失誠懇的語調告訴對方，「先生，廚房說他們無法苟同你的評論。還有，他們說想勞煩你自己去死一死。」
衝突是燃料，而桃福是一輛超級耗油的運動休旅車。譬如這麼說吧，我可能會在某家新餐廳吃了很滿意，隔天早上我就會跟組員說跟那頓飯比起來，我們簡直都是業餘，但我明知他們都已經努力到不能再努力。又或許我會在某處讀到一種有趣的技巧──比方說像安東尼・路易斯・阿杜里斯（Andoni Luis Aduriz）那些可以吃的石頭──結果組員們都沒聽過的話，我就會寧可對他們大發雷霆，也不花時間去跟他們解釋那技巧的概念。
我從來不會去排解員工間的衝突。相反的若聽說哪兩個廚師不合，我會確保他們必須合作得更緊密。我告訴自己要想讓餐廳保持生命力，這一招保證有效。你一走進餐廳，就能感受到我們的怒氣，而那正是我所希望的。
　
＊＊＊
　
為什麼，會有人為了食物氣成這樣？這問題值得我們停下來回答一下。
我還在布魯咖啡廳工作時，在一個睡在布團上的孤單夜晚，我讀到了一位法國廚師名叫費南・普旺。在他位於里昂的金字塔餐廳，每天結束營業後，普旺都會指示員工把所有食材丟掉，所有醬汁拿去碗槽倒掉，由此他們隔天就非得從零開始不可。沒有什麼會化身為不同的菜色，沒有任何例外。考慮到他活躍在一九三〇年代的法國，我會說被倒掉的醬汁非常大量。
關於主廚跟他們難以捉摸的故事，數量多到一文不值。普旺的這段軼事還算是相對不怎麼離奇的，但我一直忘不了他的做法。在當下，我覺得他為了追求完美能做到這種程度，算得上狠角色。但日後細想，你會好奇普旺在追求極致的狂熱中，是不是把別的東西也一起放水流了。醬汁不只是醬汁，那還是他手下廚師的時間跟心血，是他們原本可以在廚房外面度過的時間。他們在餐廳外的人生被奪走了。那可是他們的生命。
直到今天，多數西方餐廳的運作都還是根據普旺恩師奧古斯特・埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）所發展出的軍階體制（La Brigade）。在設計理想的廚房結構時，埃斯科菲耶取用了他軍旅生涯的經驗。這種軍階體制將部隊裡的指揮鏈概念，應用在廚房內，不同角色會被委以不同的任務指派，以追求效率、精確，還有一種絕對到沒有彈性可言的急迫感。
就算沒有軍階體制逼著所有人覺得自己像是在打仗，餐廳裡的壓力值也已經高得不像話。統計數字顯示大部分餐廳活不過一年。你應該聽說過。為了生存，你必須馴服那頭名為創意，難以捉摸的多變怪獸，為其安上韁索，同時還得安撫好那一、兩個可以決定你生死的個人或外圍團體。我忍不住想起伯納・盧瓦索（Bernard Loiseau）在二〇〇三年尋短，只因為他耳聞自家餐廳可能從米其林三星被降為二星。
我無意把料理這一行講得很聳動，或是將之與世界上其他極其困難的工作相提並論，但以廚師身分待在一家不以現狀為滿足的餐廳裡，你每天受到的期待就是要一方面投入大量的時間，一方面付出大量的體力。你勞動的結果──不論你多麼以自己的操勞為榮──都只是一坨屎。不是比喻，是真的屎。你的作品，只是客人之後會在馬桶裡沖掉的東西。你簡直就像藏傳佛教的僧侶花了幾星期建構出一幅巧奪天工的曼陀羅沙畫，然後將之在一瞬間抹煞。（遺憾的是，料理還不能像曼陀羅一樣，給你任何靈性上的報償。）
為了堅持下去，你必須擁抱那賦予你存在意義的信條：你屬於以世紀為單位的一個古老連續體，你必須不計一切代價去弘揚它，保存它。你在廚房的每個動作、每項任務、每道食譜，都是一行字，而包含這行字的那個故事，又可以連結回前一次的晚餐時段，連結回前一個跟你在同一個站點工作的廚師，也連結回在大海另一端，可能早已作古的另一名廚師，只因為你如今被叫來重現的蔬菜刀工，是他第一個想出來的。每次上菜，都是一次機會，都是在讓你得以向那之前的貢獻與表現手法致敬，也都是讓你說不定可以用你的方式去詮釋料理，讓一種新模式得以加入料理歷史的紋理。
你一面懷著這種觀念工作，一面看著你的朋友在外頭享受人生，也一面錯過生日，一面缺席喜酒。你在職場外幾無人際關係可言。你沒有時間省思、沒有時間運動、沒有時間跟醫師約診。你搞不好連為了提升工作品質去研究資料的時間都沒有。
最好的狀況下，這種種壓力會催生出有分寸的行為，跟符合專業的表現。但在許多沒那麼好的個案裡，壓力導致的是失控的瘋亂與施虐。各式各樣的欺凌行為只要打著養成團隊精神的名號，就變得理所當然。那當中會有體罰──包括交代你不可能的任務，把你的備料搞得一塌糊塗，幾拳打在你的側腹──也有精神上的虐待。精明的主廚會隨時記錄他們察覺到下屬欠缺安全感的各種事情，以便日後藉此剝削他們。用種故作鎮靜而不見露鋒芒的聲音，他們會告訴你，「嘿，我不明白你是怎麼回事。我見過很多資質不如你的人都站這裡站得比你好」。或是更不加修飾的，「別跟人說你老闆是我。」
他們會拿你的內心與大腦開刀。若是你日後問他們為什麼這麼做，他們會說那是為了你好，是在把你打碎然後重新塑造，因為他們關心你，因為他們以前學的就是這一套。思辨能力、冷靜的溝通、理性、不偏頗：這些東西沒一樣是廚房裡的傳統價值。又或許他們真在把我們打碎重塑，只是我們左耳進右耳出。廚房其實跟更衣室沒有多大差別，耍狠與暴怒都會在這兩個地方，像是種迷人文化似的遭到美化。
就我個人而言，我不知道這樣的行為是否真能推著別人去達到極限，又或者那只是一個殘破體系的釋壓閥。那種種壓力、恐懼與負面情緒，總是要從哪裡宣洩出去。
無論如何既然身為廚師，你只能把這些吸收進去。「沒辦法也要想辦法」是不變的要求，而「是，主廚」是唯一的答覆。
對於情緒經得起連番打擊的人──或是實在找不到其他工作的人──來講，廚房有可能最終成為一個還算待得下的環境。你學會了特有的廚房用語，開始適應地愈來愈好。被爸媽、師長跟教練罵了二十年，也吼了二十年，我算是為餐廳生活做足了一定程度的準備。但如果你跟多數進這一行的人一樣，都年紀輕經而易受影響，那你很容易就會在那底層生態系裡一待五年、十年，自以為在這種環境下熬著是件光榮有尊嚴的事情，最後卻發現你的成長受到了惡意侷限，而這條路的盡頭也不保證看得到明天。
所以讓我再問一遍：為什麼，會有人為了食物氣成這樣？
因為那確實只是食物。而當你懶惰又邋遢的同事好像不如你在乎時──當他們當食物就只是食物──他們質疑的是你的全副世界觀。他們讓你覺得自己是傻子才會信以為真。
年輕時的你是否曾經深深在乎過某份工作、某個人、某位作者、某個樂團、某支球隊？你是否被人當面嘲笑過，被對方說過你愛的那樣東西很蠢？那只是在玩而已──你那麼在乎做什麼？這種話是不是會讓人想朝著臉一拳下去？大概就是這種感覺，乘一千倍。
我現在跟你說的這些，都是真心話，但那並不能真正解釋我的情形。
我來自一個正常家庭，也享有過大學教育。大致上，我接受了沉穩、包容且用心栽培我的恩師訓練。我還挺早就脫離了廚房的輪迴，去做了些違反傳統的事情。但綜觀我的生涯，我始終在心中有把怒火。等開了自己的餐廳，廚師哪怕一點失誤或稍微漫不經心，就能讓我變成抽搐暴怒的一團。想讓我從怒氣中跳出來，唯一的辦法就是捶牆或一拳打在不鏽鋼的流理臺上，或是任何能讓我感覺到疼痛的事情。
我很想把一切怪到한（羅馬拼音han或haan；漢字寫作「恨」）的頭上。「文化真理」出現在這本書裡的任何一處，我都會跳出來質疑其真實性，但我必須說我真的相信한的存在。한作為一種韓文中的情緒，沒有完美的英文對應，但你可以想像它是某種結合了掙扎或躁動、哀傷，以及怨念，誕生於歷史上諸多不公不義與屈辱，並由大韓民族所概括承受的情緒。這個字進入韓語的詞彙，是在二十世紀，日本佔領了韓國之後，而它所描述的，是韓國人不論身在世界各個角落，都會帶在身上的那種典型的哀愁與憎恨。這種情緒代代相傳，定義了所有系出韓國文化的藝術、文學與電影。
我不否認身為很多人所謂的「準白人」（what-adjacent）或少數族裔「模範生」，是有好處的。我從小就拚了死命要融入白人社會。但在關於模範少數族裔迷思的許多問題裡，有一項是亞裔美國人生活經驗中的細微差別被抹消了。這種迷思還在韓裔社群內部跟我們與其它社群之間，散播了分裂的種子。現在，請容我稍微自我種族歧視一下，我就是你們某些人口中的「twinkie」，外黃內白。亞裔美國人口中有各個不同派系，而我肯定落在那種看著像亞裔但活得像白人的派別裡。我有一次去韓國參訪，是跟著一團有各大學學生參與的營隊，結果我發現自己被排擠了，排擠的我都是韓國出生、會說韓文，整體而言比我更「韓」的小團體。然後等降落在首爾了，當地人一看我的身材就知道我是교포（gyopo），也就是「僑胞」，外國出生的韓僑，所以我只能去找其他奶油蛋糕。當時我還不知道該如何擁抱我傳承自韓國的身分，而那很諷刺地，深化了我對於「恨」的體驗。
凡此種種，都讓我質疑起究竟是不是廚房的傳統，創造出了屬於我個人品牌的憤怒。我在想是工作的種種──恐懼、壓力、我累積的各種習慣、文化──解鎖了原本就在我內心翻湧的東西。

第五章
一步登天
　
有天晚間，奇諾跟我人在一場向我幾名恩師致敬的派對上。那場活動辦在熨斗區的一處餐廳兼俱樂部，裡面全數的桌子都換成了床。那地方──我沒開玩笑──就叫羽絨被。但免費的酒讓我們都去了。
桃福麵店從誕生到差點夭折，已經過了一年。直奔急診室的最後衝刺，讓我們活了下來。但其實我們不光是活了下來。突然之間，大家都想來桃福餐廳吃吃看，每家媒體都想拿它當報導的題材。
在去開放式自助吧拿了菜後，我們走向了一名獨自站著的女子。她是個美女，而我們是手足無措的兩個蠢蛋。我自我介紹是戴夫，還說了我是名廚...

推薦序 創意的來源是掙扎與矛盾　　Liz高琹雯／美食作家、Taster美食加創辦人
自序
　
第一部 上坡路
第一章 茶葉
第二章 理性的選擇
第三章 不自量力
間奏 關於工作成癮
第四章 信任練習
第五章 一步登天
第六章 神奇時分
第七章 熱水
第八章 KO的爆紅
第九章 他會先宰了你，然後再來料理你
第十章 謝謝你，先生，我可以再來一份嗎？
第十一章 歐洲人
　
第二部 沉淪與回歸
第十二章 盤子上的無花果
第十三章 力保不失
第十四章 掏金南半球
第十五章 三十五
第十六章 雜誌這一行
第十七章 兄
第十八章 變了個人
第十九章 速食與亞洲反派
間奏 葛蕾絲
第二十章 你以為看到的，跟你真正得到的
第二十一章 盲點
第二十二章 龍蝦的啟示
第二十三章 大舉西遷
第二十四章 新局
　
結語
三十三條成為主廚的守則
後記
致謝

推薦序 創意的來源是掙扎與矛盾　　Liz高琹雯／美食作家、Taster美食加創辦人
自序
　
第一部 上坡路
第一章 茶葉
第二章 理性的選擇
第三章 不自量力
間奏 關於工作成癮
第四章 信任練習
第五章 一步登天
第六章 神奇時分
第七章 熱水
第八章 KO的爆紅
第九章 他會先宰了你，然後再來料理你
第十章 謝謝你，先生，我可以再來一份嗎？
第十一章 歐洲人
　
第二部 沉淪與回歸
第十二章 盤子上的無花果
第十三章 力保不失
第十四章 掏金南半球
第十...