料理美味的科學：五星主廚無法解釋，權威科...

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前言 解剖味覺之謎的「神經美食學」
人類生活最基本的需求稱為「衣、食、住」，不過西方順序則是「食、住、衣」（food, shelter and clothing），若從順序論重要性的話，由於你我處在儒教文化圈，可能是認為體面與外觀比飲食還重要的關係，但若從生存角度看來，西方的順序似乎更為合理。

有學者分析認為，飲食問題已然超過個體生存，是人類高度發展與文明的重要因素， 哈拉瑞（Yuval NoahHarari）在其《人類大歷史》一書中也提出飲食變化是如何影響人類認知的革命。火的發現，讓人類開始吃熟食，進而在攝取各種飲食更加容易消化，黑猩猩咬嚼生食之後，直到消化完畢需耗費五小時，而人類則是因吃熟食之故，消化時間縮短為一小時，這樣的行為促進人類演化，多出了更多時間，從事其他更具創意的工作。不僅如此，吃熟食讓臟器縮短、減少身體消化所需能量，多出來的能量被供給至人類的大腦，這也是帶動智人（Homo sapiens）認知革命的主因。

然而如今已經從單純吃什麼，走入要追究是何種料理食材，探索其食用方式為何的時代。不久前韓國開始流行「吃播」的節目內容，根據報載目前從事網路播放的「吃播型直播主」約有三千位左右，廚師這一職業也在學生之間掀起一陣炫風，近來針對國小、國中至高中生所做的未來職業調查中，廚師非常受歡迎，在國小生是第四名、國中生是第六名、高中生則是第七名，顯見該職業的人氣之高。但針對第四次產業革命的預測報告書中，卻對此職業的前景相對黯淡，等到二○三○年AI機器人、或是3D列印發展成熟後，廚師這一工作消失的可能性極高。

若要說做出好味道是魔術師的話，目前廚師這份人氣工作真的會在十年後被AI機器人取代嗎？我認為可能性很高，因為做一份美味佳餚的關鍵，我認為是綜合科學之故。

▍味道的神話，酸甜苦辣鮮
脊椎動物在五億年前從海洋探索，透過味覺習得什麼東西可以吃，或是學到哪些可能暗藏著致命毒物。甜味，告訴人體這是必須能量的碳水化合物；鹹味，提醒著身體這是水分均衡與代謝、血液循環的鈉；苦味，警告食物可能有毒，不可食用；而酸味，則是警告可能是酸掉或是腐敗的食物，要小心攝取。換句話說，若甜味與鹹味在飲食攝取時，是食用也無妨的綠燈、苦味是紅燈的話，酸味就是黃燈，人類的舌頭有一或兩個味覺感受器可以感受到甜味，但對於酸味的感受，至少超過二十個，因此讓人類聰明地知道迴避毒物。

那麼，人體能感受的基本味覺，又有幾項呢？根據我學生時期的印象，是上述提及的甜味與鹹味、苦味與酸味共四種，這些味道透過味蕾察覺，區域式的接收著味道，如舌頭前方是甜味、側邊是鹹味，邊緣是酸味、而苦味則是在咽喉附近，稱為「舌頭味覺地圖」，這份地圖是從一八○○年左右開始研究，直到二十世紀初才完成。然而近年來卻完全推翻了此份研究，也就是認為布滿味蕾的舌頭在任一區域部位，皆能分辨各種味道，長久以來所一直信奉和教導的舌頭味覺地圖，如今卻成為錯誤的神話，但許多人依然深信不已。

再者，近來又追加了「鮮味」這一項基本味道，所謂鮮味， 是包含肉、起士、番茄等在內， 由「麩胺酸」（Glutamate）所釋放出的味道，也是眾所皆知的人工調味料MSG（味精、Monosodium glutamate）的主成份。這味道是一九○○年代初期由日本學者研究發表，所以又稱為「うま味」（Umami），一開始並不被認可，然而發現了昆布一類的海藻湯類中會有麩胺酸，爾後又於一九一三年發現常見於日本料理的鰹魚乾有肌苷酸（Inosinic acid）、一九五七年在香菇裡發現鳥苷酸（Guanosine monophosphate），直到一九八五年這一項新的基本味道才正式受到矚目。

另外一九九七年與二○○○年分別從老鼠與人類舌頭的味蕾，發現鮮味的受體後，鮮味才正式成為第五個基本味道，鮮味也可說是表明食物中蛋白質含量豐富的一種味道。此外，科學家們認為尚有其他基本味道存在，所以這一類研究如火如荼的進行中，如脂肪、或是鈣一類的金屬味，目前名列候選地位，但迄今尚未獲得學界認可。

▍味道感應裝置，大腦與記憶的結合
那麼飲食的味道，都能單以舌頭去感應嗎？先說結論，正確答案是「不能」，味覺感受是結合各種行為的複雜過程，需要動員並收集舌頭、口腔內、鼻子、眼睛、耳朵等等各個感覺信號，然後傳遞到大腦，才能與記憶結合，過程就如同管弦樂演奏。也就是味道是由大腦感受，但感受味道最重要的階段，就是始於舌頭與軟顎的味蕾。
味蕾是如同洋蔥模樣的構造，內部有五十∼一百個左右的味覺細胞，每一個味覺細胞都有如同手指模樣的細微絨毛，當飲食入口後，飲食中多種味道分子會與味蕾接觸，再透過頭頂的小洞（味孔）進入味蕾，影響味覺細胞的味覺感受器。從食物溶解在唾液中的味覺刺激物質，與味覺感受器的特別蛋白質結合、或透過可讓離子通過的通道移往味覺細胞，在過程中，味覺細胞內的電子狀態會出現變化，再次透過神經將電子訊號的轉換傳遞到腦部。鹹味與酸味多數以融入離子狀態而讓味覺細胞有感；甜味、苦味與鮮味，則是透過與味覺感受器的蛋白質結合，而讓味覺細胞有感。

味覺感受器僅分佈在嘴內，也存在於胰臟、腸、肺、睪丸等身體的其他部位，不過這些地方的味覺感受器不是用來感覺味道，而是在有害物質進入體內時，負責發覺的檢查師角色。

▍細細咀嚼出味道與香味
從味覺細胞感應到的信號沿著神經傳遞到大腦，到達布滿腦內的味覺皮質，因此並非舌頭有味道地圖，而是味覺皮質原就存有各自對應的基本味道，第一次的味覺皮質是區分味道、第二次的味覺皮質則是將各自的訊號與記憶綜合，才品嚐出風味。

若說人類透過舌頭感受味道（taste），那麼腦部所認知的味道，即可視為香味（flavor），所謂香味，原本是指飲食的味道與香氣，但近年來不僅是指味道與香氣，還包含透過五官感受，使大腦做最終的解析的味道。味道的認知過程其實相當繁雜，所以大腦究竟是如何感受香味的研究， 也隸屬於科學領域的一環， 稱為「神經美食學」（Neurogastronomy）。

香味最重要的資訊就是氣味，氣味有兩種類型，一種是當食物略有距離時，所飄來的香氣會進到鼻子裡，感受到氣味的細胞反應（前鼻腔性嗅覺），另一種是咀嚼與吞嚥食物時，氣味分子從嘴內進到鼻子的氣味細胞的刺激（後鼻腔性嗅覺），後者的後鼻腔性的氣味，與味道結合，就能製造出香味。不過就算與同一種氣味接收體進行反應，腦部對於從鼻子直接聞到的香氣（aroma），與從嘴內進入鼻子所感受到的氣味（flavor）的解讀是完全不同。例如，鯨魚的口腔與鼻子沒有相連，所以鯨魚只能感覺到香氣，無法感覺到香味。

不過人類的鼻子能夠感覺氣味的感受器與味覺不同，有三百五十∼四百多種，相當多樣，嗅覺資訊直接傳遞到腦部的高位中樞，嗅覺皮質與負責情緒與記憶的杏仁核在大腦的位置相當接近，讓氣味能輕易的影響情緒與記憶，因此，味覺僅能區分五種味道，但藉由豐富嗅覺的協助，可以感受到多樣的香味。舉例來說，蘋果的味道在味覺中區分為甜味與酸味，但蘋果香讓大腦區分同樣具有甜味與酸味的其他食物，記住這是「蘋果香」，這也是當鼻塞時，吃任何東西都無法準確感受到味道的原因，因為此時無法感受到食物的香味。

所以從現在開始，吃東西時，請細細咀嚼，感受其味道與香氣，享受嘴內的口感、或是咀嚼時發出的聲音，這樣一來，大腦周邊的心情與過去的記憶疊合，就能感受到旁人所無法感受，那專屬於你的香味的交響樂。

前言 解剖味覺之謎的「神經美食學」
人類生活最基本的需求稱為「衣、食、住」，不過西方順序則是「食、住、衣」（food, shelter and clothing），若從順序論重要性的話，由於你我處在儒教文化圈，可能是認為體面與外觀比飲食還重要的關係，但若從生存角度看來，西方的順序似乎更為合理。

有學者分析認為，飲食問題已然超過個體生存，是人類高度發展與文明的重要因素， 哈拉瑞（Yuval NoahHarari）在其《人類大歷史》一書中也提出飲食變化是如何影響人類認知的革命。火的發現，讓人類開始吃熟食，進而在攝取各種飲食更加容易消化，黑猩...

自序 像空氣般存在的科學日常
前言解剖味覺之謎的「神經美食學」
PART1　香甜苦辣的味道科學
Chapter1 蛋糕更綿密香軟的秘密
Chapter2 又冷又甜的滋味，冰淇淋科學
Chapter3 從研磨到水質，好咖啡的科學條件
Chapter4 痛苦卻有快感的辛辣上癮

PART2　料理基本的元素科學
Chapter5 決定美味與生存的鹽元素
Chapter6 自帶電力，創造幸福感的酸味
Chapter7 壓力+時間，決定濃縮咖啡酸苦甜
Chapter8 滾水科學，料理的最基本

PART3味道的淬鍊，火與溫度
Chapter9熱傳導，創造味道的魔法
Chapter10逼出咖啡香氣的生豆烘烤
Chapter11炸物，凡人難以抗拒的誘惑
Chapter12溫度，決定味道的關鍵2％

PART4　料理記憶視覺的大腦科學
Chapter13發酵食物，時間醞釀的味道
Chapter14 創新分子料理的科學廚房
Chapter15保鮮好幫手，冰箱背後的科學奧秘
Chapter16讓食物更美味的「交錯喚醒理論」

PART5 蔬菜與水果的營養科學
Chapter17華麗變身的水果好滋味
Chapter18味覺誘惑與隱藏陷阱
Chapter19 美酒更香醇的裝瓶技術
Chapter20 守住健康元素的蔬食調理

PART6　牽動情緒的美食心理學
Chapter21易受季節、心情影響的人類味覺
Chapter22 發現天使都在吃的水果
Chapter23調節負面情緒的暖心料理
Chapter24誘發情緒記憶的「普魯斯特效應」

結語　人工智慧，美食生活大未來

自序 像空氣般存在的科學日常
前言解剖味覺之謎的「神經美食學」
PART1　香甜苦辣的味道科學
Chapter1 蛋糕更綿密香軟的秘密
Chapter2 又冷又甜的滋味，冰淇淋科學
Chapter3 從研磨到水質，好咖啡的科學條件
Chapter4 痛苦卻有快感的辛辣上癮

PART2　料理基本的元素科學
Chapter5 決定美味與生存的鹽元素
Chapter6 自帶電力，創造幸福感的酸味
Chapter7 壓力+時間，決定濃縮咖啡酸苦甜
Chapter8 滾水科學，料理的最基本

PART3味道的淬鍊，火與溫度
Chapter9熱傳導，創造味道的魔法
Chapter10逼出咖啡香氣的生豆烘烤
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