〔專文推薦1〕
紅麴的科學化 民眾的福音
文／賴明詔
中央研究院院士、中國醫藥大學特聘講座、前成功大學校長
紅麴是華人世界裡歷史悠久的營養品及食物添加物，但過去曾一度失去它在健康食品界原有的光芒，起因於它對健康的有效性受到質疑，甚至可能具有毒性會造成身體的傷害。但在本書作者潘子明教授的努力之下，用科學的方法改良培養紅麴菌及萃取紅麴的方法，再用精密儀器分析它的成分（一共有30多種），並逐一檢驗各個成分的性質及療效，終於找到幾個成分具有各種影響身體健康或可以改善慢性病的藥方。
這些療效是透過嚴謹的實驗方法，包括細胞實驗、動物實驗方法來證明的。有些更進一步，用初期的臨床實驗來加值，這樣一系列金字塔式的實驗程序符合嚴格的科學實證標準。潘教授的團隊應用這些方法證明紅麴有多種成分，可以對許多慢性病有實質的療效。包括高血壓、高血脂、肥胖、運動疲勞、帕金森氏症、阿茲海默症病患都有療效，這些疾病是困擾高齡社會的主要疾病，正是大家希望聽到的福音。
值得注意的是紅麴有30幾個成分，目前我們知道的僅是它的皮毛，我們期待現今科學化的分析，將能夠帶給我們更多的新藥或健康食品。另一方面逐步的分析也可以避免可能存在的毒素，終將證明紅麴是值得推廣的健康食品。潘子明教授是國內研究健康食品的權威，他用嚴格的科學方法來分析紅麴及其他營養品，他把這個領域的嚴謹度及科學化帶到更上一層樓，值得讚賞的是，他的研究成果多數發表在國際期刊，經過嚴格的審查。我們期待他的研究能給我們更多的紅麴產品，來維護國人的健康。
這本書把這些資料用淺顯的文字讓一般人可以看得懂，而且也對大家想要知道有關紅麴的問題，提供了很好的解答，值得推薦。

〔專文推薦2〕
見證研究團隊為保健食品努力之成果
文／張金堅
臺大醫學院名譽教授、乳癌防治基金會董事長

我與潘子明教授從就讀臺灣大學時就已經認識，在學生時代曾有很多互動，我印象中的他是一個非常務實而且勤奮向學的人。25 年前我成立了乳癌防治基金會，也曾邀請潘教授多次來基金會對民眾進行健康專題演講，對於潘教授在紅麴與乳酸菌方面研究之投入有深刻的了解。欣聞潘教授欲將其研發 18 年，又經生技公司技轉後將其研發成果轉譯為生技產品，一路努力之成果整理成科普書籍，讓國人對臺灣保健食品多一層認識，這是非常值得肯定的事，本人義不容辭樂意推薦。
國內生技領域各大學之研發成果在國際上應屬前段班，然能將研發成果落實為產業的卻不多。潘教授原來於 2015 年已將功效成分為 monacolin K 之產品經過衛生福利部審查獲得調節血脂功效之健康食品認證，然因 monacolin K 先後在 2014 年與 2016 年被美國 FDA 與歐盟各國衛生單位做出不准販售與限量販售之處分，馬上將紅麴之功效成分由 monacolin K 改為更安全有效的黃色素 monascin 與 ankaflavin。在安全上更是費心檢驗，而獲得美國 FDA 嚴格審查頒給新膳食成分（new dietary ingredient, NDA）之證書，成為目前全世界唯一可以在美國以膳食成分販售的紅麴產品。此新成分之產品也再度於 2017 年獲得臺灣調節血糖與調節血脂雙認證之健康食品。
潘教授曾於 2009 年出版《發現紅麴新價值》一書，當時發表學術論文 31 篇，截至今年學術期刊論文與專利等研究成果已累積到 138 篇，藉由此新書《潘子明紅麴健康研究室》之發表，讓我們完整看到超過 60 位碩士生及 23 位博士生在潘教授帶領下經過 18 年的努力，見證潘教授為預防醫學研究費盡心血的付出及所獲得的豐碩成果。
紅麴的研發，從當作食品色素與發酵原料的 1.0 版，進展到知道有保健功效的2.0 版；1979 年日本 Endo 教授發現紅麴發酵產物 monacolin K 具有降膽固醇的 3.0 版；如今更發現更安全更有效、以黃色色素 monascin 與ankaflavin 為功效成分的 4.0 版。企盼全世界的紅麴研發人員能更往 5.0 甚至 6.0 版之紅麴而努力。

〔專文推薦3〕
紅麴產品是您健康路上的好朋友

文／洪泰雄
獲教育部頒授助理教授證書
在國立臺灣大學生物產業傳播暨發展學系教授營養教育與傳播課程，中原大學通識教育中心教授飲食自覺與管理課程

迄今約100年前，被稱為「乳酸菌之父」的俄羅斯微生物學家梅契尼可夫，透過醫學和生理學，首度驗證了「發酵食物有益健康」的概念，梅契尼可夫曾前往保加利亞旅行時發現當地有許多超過99歲的長者，他們的飲食方式是將牛奶發酵後拿來食用；也就是說多吃優格有延年益壽的功效。梅契尼可夫進一步研究發現，優格裡的乳酸菌能改善腸道環境，於是大力宣揚「優格不老長壽論」。這項研究讓他在1908年獲頒諾貝爾生理學或醫學獎。
後來，在美國發現「醋」有維持健康的效果。美國政府調查全國各地的罹病率，以及各州人民平均醫療費，結果發現罹病率最低、長壽人數最多的地區是佛蒙特州，他們在蘋果酒裡加入醋酸菌製成蘋果醋，因此健康的因果關係和它有關。另外，我也發現照顧媽媽的印尼幫傭喜歡吃一種名為「天貝」的大豆發酵食物，它是具有預防腦血栓的蛋白質食物。
多數的研究報告指出，經常攝取大量肉類的人，相對容易罹癌，因為肉類蛋白質在體內分解時，會受到有害的腸內細菌影響，引發胺基酸一連串氧化作用，製造出致癌性的硝基化合物。如果能多吃優格、優酪乳等好菌就會排除壞菌，帶來整腸效果，能有效預防大腸癌和直腸癌。
日本人喜歡吃味噌及納豆，一般人的飲食中含有許多醃漬醬菜，這些發酵菌作用在腸道內，可提升身體免疫力。而日本人正是全世界最長壽的國家之一。
從2016年開始，美國醫學期刊出現大量的文章，討論關於腸道微生物菌相如何和我們的免疫系統產生關聯。大家開始注意到腸道的重要性可能不亞於大腦，而腸道菌相的多元生態，和發酵的關聯至深。這股迷人的發酵之風，也重新吹進了我們的生活裡。
本書中提到民眾選擇吃紅麴保健食品的目的，源自古人藥食同源的觀念，希望以廚房代替藥房，以預防飲食取代藥物治療，維持健康或更健康。而紅麴即兼具藥用與食用雙重作用，紅麴產品已證實的保健功效包括調節膽固醇、降三酸甘油酯、提高高密度脂蛋白膽固醇等，而其在食品功能方面則是葷素皆宜，甚至釀酒、釀醋、紅豆腐乳都是佳品。
臺灣的生技產業蓬勃發展，尤其是以微生物培養生產具有改善食品風味或具有保健功效的保健食品等發酵技術均已獨步全球。現代人們的生活習慣改變、醫療費用不斷提高，這些因素都促使紅麴等保健食品蓬勃發展。
我和潘子明教授是臺灣大學同事，相識相知甚久，他不分晝夜投入紅麴相關的研究，發表了138篇紅麴相關研究論文，其中以代謝症候群預防醫學之研究最多，共有63篇研究論文與10個專利。此外以他4種動物模式確認紅麴改善阿茲海默鼠學習記憶能力之研究，更在國內外學術界備受重視。從2010年開始至今，潘子明教授研究團隊，針對紅麴改善糖尿病功效，共發表了13篇學術論文，全部刊登於SCI學術期刊。現他將這麼多年來的研究成果整理成較為易懂的文字及圖表並付梓印刷，讓民眾釐清對紅麴這個「發酵食品界的紅寶石」的作用與迷思，實為大眾之福。
感謝原水出版社總編林小鈴邀請我為這本書寫推薦序。我相信每一個人只要認真了解本書的內容，必能對紅麴的效用有一定的了解，進而能分辨市售產品的好壞，購買相關產品，以改善自身及家人的健康。當身體健康了，你的生活態度也會有所不同，更進一步地說，因生活態度的變化，也許就是促使你人生大大改變的契機。

〔專文推薦4〕
用安全、有效且天然的營養品 維護健康
文／谷月涵
美國財經分析師「台灣先生」、寬量國際策略長

如果要說人們在最近的新冠肺炎疫情（Covid pandemic）之下學到了什麼重要的一課，那或許是：我們過去認為的一個小小的慢性病在與其他健康問題交互作用下，可能成為重大的健康風險因子。那些因感染Covid而住院或者死亡的人，很大一部分是原先就有高血壓、高膽固醇和其他可控制的慢性病的病患。然而在現今這個時代，我們不應該容忍任何一個會影響我們健康的因素。
現代西方醫學著重透過手術或者藥物來治療疾病，而非在疾病發生之前先行預防，比起事後治療，後者才是管理健康時更安全、更有效率、更便宜的方法。在臺灣，心臟病和中風是排名第二及第三名最常見的死因，這兩個疾病都和血管健康相關。因此，保持血管的乾淨和健康，或許是我們能做的用來保護自己的最重要方法，同時也是我們能幫助家人不成為其他人負擔的最佳手段。
臺灣的醫療保健在健康照護的花費、品質和可取得性等方面，是全世界最佳的系統之一。但這也造就民眾對於這樣的制度過於自滿，並且毫不注意自身健康，期待國家的醫療系統會照顧我們。事實上，我們都應該對自己以及家人的健康負責，醫院只能是我們不得已之下的最終去處。
潘子明教授是臺灣最知名的營養補充品研究權威，他研發了一系列高度安全、有效且完全天然的營養品，讓人們得以維持日常的健康。我已經使用這些補充品超過10年了，我極度推薦所有人都應該花一些時間讀這本書，向更有效的健康管理養生法邁出第一步。

〔專文推薦1〕
紅麴的科學化 民眾的福音
文／賴明詔
中央研究院院士、中國醫藥大學特聘講座、前成功大學校長
紅麴是華人世界裡歷史悠久的營養品及食物添加物，但過去曾一度失去它在健康食品界原有的光芒，起因於它對健康的有效性受到質疑，甚至可能具有毒性會造成身體的傷害。但在本書作者潘子明教授的努力之下，用科學的方法改良培養紅麴菌及萃取紅麴的方法，再用精密儀器分析它的成分（一共有30多種），並逐一檢驗各個成分的性質及療效，終於找到幾個成分具有各種影響身體健康或可以改善慢性病的藥方。
這些療效是透過嚴謹的實驗...

專文推薦1 紅麴的科學化 民眾的福音 ￭ 賴明詔
專文推薦2 見證研究團隊為保健食品努力之成果 ￭ 張金堅
專文推薦3 紅麴產品是您健康路上的好朋友 ￭ 洪泰雄
專文推薦4 用安全、有效且天然的營養品 維護健康 ￭ 谷月涵

作 者 序 致力研究紅麴新價值 讓人人健康受用


PART1 讀者最關心的紅麴健康大小事Q&A
──專家破解迷思 提供正確解答

Q1 紅麴是什麼？紅麴有哪些功效或好處？
Q2 紅麴既然好處多多，那麼吃紅麴醃肉製品，例如紅糟肉、紅糟排骨或香腸也算是健康的食物嗎？
Q3 把紅麴製作成餅乾或米糕或麵食、麵包，還是有健康功效嗎？不然為什麼
要提煉製成膠囊？
Q4 為什麼這幾年紅麴保健食品會如此快速成長？
Q5 保健食品會不會都是有疾病症狀的中老年人吃居多？那紅麴保健食品都是
哪些人在吃？
Q6 紅麴保健食品應該要怎麼吃才能達到最佳成效？
Q7 購買紅麴等保健食品的標示要注意哪些重點？
Q8 紅麴保健食品的有效成分是用何種單位表示？濃度和毫克劑量有何意義？
Q9 Monacolin K是什麼？為何有些廣告一直強調不含Monacolin K？
Q10 同樣是紅麴健康食品，為什麼許可字號有兩套：衛部健食字第 A123456 號與衛部健規字第 123456 號？
Q11 如何選購紅麴保健食品才較安心？
Q12 既然紅麴保健食品這麼好，那麼選購高劑量或多吃幾顆對身體比較好嗎？
Q13 紅麴保健食品哪裡買較安心？
Q14 紅麴保健食品該如何保存較好？

PART2 紅麴科學研究室
──認識紅麴及其培養技術大解密

第一章 紅麴是何方神聖？
第一節 紅麴的歷史
(一)中國千年古書和藥典均有紅麴的記載
(二)台灣紅麴係於鄭成功時代製酒匠人渡海引進
第二節 紅麴在傳統食品上的應用
(一)菌體外水解酵素
(二)一級代謝產物（醇、酸及酯化合物）
(三)二級代謝產物
(四)紅麴機能性食品之開發
第三節 紅麴菌的身分證屬於真菌界
(一) 紅麴菌屬由法國學者於1884年發現的兩種真菌所建立
(二) 從紅麴菌的特徵作為種名命名的依據
第四節 孕育培養的紅麴菌株真面貌
(一) Monascus purpureus NTU 568， 568為實驗室中之編號
(二) 紅麴菌可藉由分生孢子行無性生殖或產生子囊果行有性生殖
第五節 紅麴菌基因體研究近況與展望
(一)隨著基因體定序與分析技術的進步快速萌發
(二)以基因體為基礎，並以特定純物質為生產改進目標
(三) NTU 568 N已無法生合成monacolin K，無健康疑慮
(四) FDA認可黃色素 MS 與AK 紅麴萃取物指標功效成分
(五)紅麴菌基因體研究的未來挑戰

第二章 紅麴是如何培養出來的？
第一節　紅麴的古代製法
　　　　古法製作流程參考
第二節　紅麴DIY自製法
　　(一)接種紅麴菌前的準備工作
　(二)接種後的10天是關鍵期
第三節　紅麴的現代製法
　固態發酵與液態發酵
第四節　紅麴的實驗室固態發酵法
　(一)古法的縮小版
　(二)液態培養的可行性
第五節　發酵製程中的重要命脈—微生物菌株
　(一)微生物的命名與來源
　(二)微生物的菌種改良方法

第三章 破解紅麴製品的安全疑慮
第一節　紅麴產品之安全疑慮一：橘黴素
　　(一)可抑制食品腐敗菌，但也可能危及肝腎
　　(二)對肝腎具有毒性，但鮮少因紅麴含橘黴素而引起毒性
第二節　選擇合法的紅麴產品減低橘黴素濃度
　　(一)菌屬不同，培養製程中皆可能影響橘黴素含量
　　(二)仍應盡量避免紅麴產品中橘黴素存在致變異性
第三節　改良紅麴菌株，降低或不生成橘黴素菌株
　　(一)利用物理誘變法篩選優質的菌種進行發酵
　　(二)利用發酵條件來抑制色素及橘黴素生成量
　 　BOX微生物誘變試驗檢測原理
　　 BOX橘黴素的理化性質
(三)去除橘黴素的幾個研究方法
第四節、紅麴產品之安全疑慮二：莫那可林K
　(一)與降膽固醇藥他汀結構相同，可能引發健康風險
　 (二)歐盟將對紅麴米中莫那可林K立法規範，並提出警告
第五節　選擇通過安全審查的紅麴黃色素 Ankascin 568-R
　　　　(一) Ankascin 568-R通過衛福部安全性、功效性與安定性審查
　　　　(二) Ankascin 568-R唯一可以膳食補充劑在美國販售之紅麴産品


PART3 紅麴健康研究室
──科學實證用紅麴逆轉12大慢性病

第一章 探討紅麴對於12大慢性病的功效評估方法
第一節 認識「細胞試驗」
第二節 認識「動物試驗」
第三節 認識「人體臨床試驗」

第二章 紅麴與血脂的調節
第一節　高齡社會與代謝症候群及失智症
第二節　紅麴米調節血脂動物試驗
第三節　Ankascin 568-R調節血脂之人體臨床試驗

第三章 紅麴與血糖的調節
第一節　糖尿病概說
第二節　紅麴調節血糖之細胞試驗
第三節　紅麴調節血糖之動物試驗
第四節　紅麴調節血糖之人體臨床試驗

第四章 紅麴與血壓的調節
第一節　高血壓概說
第二節　紅麴菌發酵產物之降血壓試驗研究
第三節　Ankascin 568-R 調節血壓人體臨床試驗

第五章 紅麴與肥胖的改善
第一節　肥胖已成為全球嚴重疾病
第二節　紅麴菌發酵產物之減肥試驗研究
第三節　體外細胞試驗
第四節　體內動物試驗

第六章 紅麴與運動疲勞的改善
第一節　抗疲勞概說
第二節　以游泳試驗測試紅麴之抗疲勞效果

第七章 紅麴與阿茲海默症學習記憶能力的改善
第一節　樂齡社會與失智症
第二節　代謝症候群與失智症
第三節　類澱粉樣蛋白輸注誘導阿茲海默模式鼠
第四節　Ankascin 568-R 改善阿茲海默症學習記憶能力之動物評估試驗
第五節　Ankascin 568-R 改善阿茲海默症學習記憶能力之人體臨床試驗

第八章 紅麴與帕金森氏症症狀的改善
第一節　帕金森氏症概說
第二節　帕金森氏症之治療
第三節 以細胞試驗驗證帕金森氏症之改善效果
第四節 帕金森氏症模式鼠之誘導
第五節 紅麴對帕金森氏症模式鼠改善效果之評估方法
第六節 紅麴對帕金森氏症模式鼠改善效果之評估方法

第九章 紅麴與脂肪肝的改善
第一節 脂肪肝概述
第二節 MS 與 AK 對非酒精性脂肪肝之細胞試驗結果
第三節 MS 與 AK 改善非酒精性脂肪肝之動物試驗結果
第四節 高脂飲食與肝臟脂質代謝
第五節 MS和AK對酒精性脂肪肝的影響

第十章 紅麴與心血管疾病的改善
第一節 心血管疾病概述
第二節 動脈粥樣硬化概述
第三節 紅麴與心血管健康

第十一章 紅麴與肺癌及口腔癌的防治
第一節 癌症概說
第二節 癌症之化學預防
第三節 細胞移行及侵襲能力測試
第四節 減少腫瘤肺癌細胞的進展和轉移
第五節 癌症之放射線輔助治療
第六節 紅麴酒精萃取物對肺癌化療副作用緩解效果評估
第七節 紅麴預防及治療口腔癌研究


【特別收錄一】 認識食品、保健食品與健康食品
第一節 食品／藥品與保健食品
(一)保健食品取得認證才能稱為健康食品
(二)保健食品已進化到須經過認證的第三代需求
第二節 健康至上！國內保健食品需求越來越被重視
(一)健康意識抬頭，逐漸受到政府及消費者青睞
(二)逐年增加！整體保健食品產值驚人
第三節 選擇通過認證為健康食品的功能性或指標性成分
(一)通過認證健康食品的10種最重要的成分
(二)以微生物發酵的保健食品有五大功效

【特別收錄二】紅麴相關研究成果之論文發表

專文推薦1 紅麴的科學化 民眾的福音 ￭ 賴明詔
專文推薦2 見證研究團隊為保健食品努力之成果 ￭ 張金堅
專文推薦3 紅麴產品是您健康路上的好朋友 ￭ 洪泰雄
專文推薦4 用安全、有效且天然的營養品 維護健康 ￭ 谷月涵

作 者 序 致力研究紅麴新價值 讓人人健康受用


PART1 讀者最關心的紅麴健康大小事Q&A
──專家破解迷思 提供正確解答

Q1 紅麴是什麼？紅麴有哪些功效或好處？
Q2 紅麴既然好處多多，那麼吃紅麴醃肉製品，例如紅糟肉、紅糟排骨或香腸也算是健康的食物嗎？
Q3 把紅麴製作成餅乾或米糕...