政商名流、歷任總統最愛的臺菜餐廳,
記載台南阿霞飯店80年精彩過往,
以三十六道料理,訴說台南老臺菜餐廳的風華歲月。
★1940年,開啟吳家人的掌廚歲月
1940年,在物資匱乏的時代,廟前販售各式餐點的小攤,是人們的美食聚集地。吳健豪的曾祖父,便是賣著麵點的攤販之一,在往來人群的吆喝聲中,手拿著在滾燙熱水中煮麵的漏勺,熟練地「涮涮」將麵倒扣在碗裡,吳家人的掌廚歲月從此處開始。而來到吳健豪的姑婆吳錦霞時,賣起了更需要功夫的臺菜料理,1959年便正式有了「阿霞飯店」。
★謹記叮嚀,傳承不變的好味道
在吳健豪的記憶中,阿霞飯店是他每天一睜眼的家,從小的耳濡目染讓他對廚房一點也不陌生。課業以外的生活,就是在全家賴以維生的餐廳幫忙。從洗杯子開始,到長大了一點學會殺螃蟹,慢慢練就一身的技能,好似早已知道未來自己必須承擔這塊招牌的重量。
吳健豪真正開始接班後,在沒有長輩手把手的教導和提醒,他靠自己埋頭摸索,一次又一次的嘗試,直到獲得過去的老顧客認同。阿霞飯店的經典招牌「紅蟳米糕」,他記得姑婆的教導必須讓客人看到飽滿的蟹黃,表示請客的主人家滿滿的心意;繁複的手工菜他依舊保持傳統的方式處理,像是純手工以豬網紗包裹內餡的蝦棗,以及手工灌入上里肌肉及梅花肉的粉腸。吳健豪謙虛的說:「不敢說百分之百傳承了當初的味道,但老一輩告訴過我的,我一直銘記在心。」
★象徵多元包容的臺菜,端出道地的臺灣料理
臺菜一直有著多元包容的象徵,從地方的庶民小吃、來自沿海移民的家鄉菜、宴席不可少的辦桌菜,甚至是講究排場的酒家菜,都是臺菜的範疇之一。而臺南因地理環境的優勢,更是留下許多經典的名菜,阿霞飯店便是端出道地臺灣料理的老字號。
作者簡介:
吳健豪
國立高雄餐旅大學中餐廚藝系畢業。
吳氏餐飲世家第四代傳人,為「阿霞飯店」第三代經營者兼主廚,亦創立「錦霞樓」「鷲嶺食肆」及「A SHA 三井店」。認為在臺南把招牌掛起來,賣的不只是老字號,還有從上一輩留下來的經營理念;端上桌的不只是佳餚,還有店家努力維持的傳統。
個人經歷
2021年 百大MVP經理人
2020-2021年 料理之王 客座評審
2020年 經濟部60大經典臺菜餐廳 12大代表餐廳名廚
2017年 TVBS看板人物專訪
2015年 國立高雄餐旅大學傑出校友
2015年 日本神戶藍帶廚藝學院臺灣菜示範
2015年 僑務委員會餐管經營研習班客座講座
2015年 CPC MASTER向大師學習 客座講座
2014年 榮獲68屆金商獎 一甲子老店代表
2014年 法國美食協會受勳
2014年 臺灣好味到華航 南區代表
2013年 海峽兩岸美食文化交流研討會——十大名廚
各界推薦
名人推薦:
賴清德 副總統
黃偉哲 臺南市市長
郭貞慧 臺南市觀光旅遊局局長
李福登 國立高雄餐旅大學創校校長
蘇慧貞 國立成功大學校長
施建發 臺灣廚神
李日東 臺灣餐飲業聯盟理事長
楊昭景 高餐大退休教授 暨「思想•起 文化廚苑」創辦人兼苑長
李怡君 國立高雄餐旅大學教授
張寶仁 臺南市烹飪公會理事長
陳靜宜 臺南美食作家
王瑞瑤 美食評論家
梁幼祥 知名美食家
簡天才 THOMAS CHIEN Restaurant、LA ONE品牌創辦人暨廚藝總監
李豫 「蜷尾家」創辦人
武子靖 世界麵包冠軍
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