三、二十世紀中期之前的臺灣家庭餐桌：飲食文化結構與食農關係
臺灣庶民的飲食方式約在清代已逐漸形成，隨著漢人移民增加，臺灣漢人的移民特性、拓墾活動、宗教信仰等都影響了飲食方式及與環境的關係。清代臺灣的漢人移民多來自中國東南沿海的福建、廣東，雖帶來不少原鄉的飲食習慣，但更重要的地方飲食特色仍是因地制宜而形成，以各地容易取得的食物為基礎發展出。此外，經濟活動也影響了對食物的態度與選擇。
日常食：自給自足的主食、副食
在主食方面，17世紀不少臺灣原住民的食物已納入蕃薯，與傳統的小米、芋頭等均為常見主食。18世紀以後隨著漢人增加，稻米的種植面積逐漸擴大。之後雖種植大量稻米，但因稻米具有高度經濟與交換價值，而蕃薯在臺灣能夠普遍種植，取得容易又有飽足感，所以也有許多農民在經濟限制下雖然較喜愛吃米飯，但仍以蕃薯作為主食，稻米則用以納租、販售換取金錢或其他生活需用物品，僅經濟狀況較佳者能在日常多吃米飯。特別是在20世紀之前，以蕃薯為主，混合米及雜糧煮成飯或粥，是多數漢人的主食型態。
然而，需注意的是，一直到二次大戰後初期約1960年代，臺灣人日常所吃的稻米都以秈稻為主，也就是俗稱的「在來米」。秈稻抗病性強、耐旱、耐瘠土，較適合在高溫、土壤貧瘠、灌溉不易的地區栽培。秈稻對於當時灌溉系統尚未普遍建設、也未開始大量使用農藥、肥料的臺灣，是頗為適合的稻種。
在20世紀前半的臺灣，除了主要食用米種與現今不同外，煮飯方式也有差異。由於1960年代之前的主要烹飪器具並非現代人熟悉的電鍋、瓦斯爐，而是灶與烘爐，因此煮飯方式也以「水煮」為主。大多以米加入多量水煮，米熟後，以笊籬（飯籬）撈起、瀝乾部分作為乾飯，其他可做稀飯，多餘米湯則是「湆」。若人數較多但米飯有限，就增加水量或加入其他雜糧。另外，在經濟狀況較佳的家庭或少量烹煮時，則會使用陶鍋煮飯，以小火燜燒方式將米蒸煮熟。
在烹飪方式上，20世紀中期以前，日常家庭最常見的調理法包括：煮、炒、煎、水煮、燙、滷燉等，整體而言用油量不多，宴席菜餚的料理法才會採用較多炸及其他烹飪方式，這是因為過去食用油工業尚未建立，日常用油如芥菜籽油、麻油、花生油、豬油等大多仍須購買，因此一般農家多儉省使用。但在二次戰後食用油工業建立，也有大量食用油進口，隨著食用油取得容易、價格逐漸低廉，以較多油脂烹飪的方法—如油炸法—才更為普及。
類似地，調味方式也因調味料還需另外購買，因此一般農家的調味法大多簡單，以鹽為主，也會運用蔥、蒜、九層塔、薑等天然植物，連醬油都屬珍貴，再搭配其他自製或購買的豆醬等其他醬料。近海地區會自製沫蝦油或是以小魚小蝦醃製的醬料，如澎湖多用水產加工過程中產生的「鹹汁」進行再利用，因此一般飲食的口味仍以鹹味為主，辣、酸的調味並不常見。
此外值得一提的還有燃料，由於灶、烘爐的使用均需要燃料，尋找燃料成為各家戶日常不可或缺的工作，通常由婦女、孩童負責，燃料來源則因產業、地理區域而有差異。例如，農業家庭以作物秸桿為主要燃料，非農業人口多使用柴薪、木炭；南部因有廣大甘蔗田，燃料仰賴蔗葉、蔗粕，所使用的木炭以龍眼炭、九芎炭為主，北部地區則較常使用稻草與相思炭。這些在燃料上的區別，也充分體現出能源使用與農業的密切關係（曾品滄，2008）。
在副食方面，基於盡量避免金錢支出的原則，一般農家多以自家種植的蔬菜、自己捕獲的水產品及其醃漬品為主，由於沒有冰箱，為了保存食物的需求，以及避免在沒有收成時斷糧，將所有可獲得的食材製成醃漬品也是所有家戶必備，各類常見蔬菜如芥菜、蘿蔔、冬瓜、越瓜、結頭菜、筍類、薑、黑豆、黃豆等，均能將之醃漬或曬乾予以保存。也因此，各地基於地方特性而生產的農產品，發展出不同地方特色的醃漬品。例如，雲林大埤生產大量芥菜製成的酸菜；臺南因盛產芒果，一百多年前甚至更早就有許多將土芒果（檨仔）醃漬直接食用或入菜的吃法；西部沿海地區則有多種以小魚小蝦貝類等醃漬或曬乾製成的水產品，都反映地方的風土特色。
除了蔬菜與水產類外，臺灣民間傳統中最受重視的副食是豬肉，但並非經常可以吃到，不僅因為養豬原本就需要花費不少時間、食料等成本，也因日治時期殺豬、牛、羊等都要課稅，因此新鮮豬肉菜餚經常是節慶才能吃到的食物。在節慶活動辦桌時，桌上的佳餚如豬肝、大封、炸豬排、肉丸等，許多都是取自豬的各部位。
豬是華南地區漢人最重要的肉食來源，早在19世紀後期，養豬就是臺灣家庭最普遍的副業，且豬肉消費量經常反映整體經濟發展趨勢，經濟狀況愈好，生活消費水準愈高，豬肉消費量就提高，豬肉價格也呈現上漲。而1898年日人在臺灣南部進行的畜產調查顯示，平均每戶飼養2.21頭豬，實際上鄉村農家養豬的數目可能更高（曾品滄，2014）。這主要是因為農家養豬大多運用農業廢料、田間野菜以及廚餘，對雜食性的豬來說，臺灣常見的蕃薯根莖葉、豆粕與多種野菜都可食用，對農家而言養殖成本低，但將豬隻養大後，全豬都可運用，甚至豬糞還可作為肥料，可以說從人無法食用的農業廢料到豬糞再利用，構成一個高經濟效益的循環，又可從豬隻的販售或食用得益，飼養效益甚高，因此許多家戶都會飼養豬隻以幫助家庭經濟，豬的各部位也都被充分利用在菜餚製作上。除了豬肉之外，所有內臟，甚至包括輸卵管、豬血、豬皮、豬尾巴、豬下顎、豬膀胱等部分都可食用，也是臺灣菜中的特色食材。
值得注意的是，儘管臺灣四面環海，但在冷藏設備還不發達時，新鮮水產不易取得，僅靠海地區有較豐富的水產品，可吃到新鮮魚、貝類。在其他地區海鮮仍屬罕見，以醃漬水產品為主。
整體言之，在日常食物大多取自居住環境而非從市場購得的時期，自然環境對於日常飲食有很大影響，例如，臺灣西南部嘉義、臺南至高雄沿海地區的飲食方式就頗為類似，以醃漬水產為主要副食。相較之下，山區則依賴旱作為主，各地飲食方式的基礎充分反映環境特殊性，此種具地區特殊性的飲食模式在鄉村地區約略延續至1960年代左右。
時至今日，雖然醃漬品的重要性已大為降低，不再作為日常的主要副食，但傳統醃漬品仍經常能在家庭餐桌上見到，如菜脯蛋、鳳梨苦瓜雞、瓜仔肉、蔭豉蚵、破布子蒸魚等耳熟能詳的家常菜或台菜餐廳中的佳餚，都是運用醃漬菜來烹煮，也隱含臺灣過去的飲食特色。
當代重要飲食文化課題：誰來煮飯？
即使當代烹飪科技已有了長足進步，但不代表願意且有能力在家烹飪的人口佔多數。臺灣晚餐型態近年改變的顯著特徵，包括外食比例上升、個食化增加等。此二現象又彼此相關，都顯示了過去人們在「共煮、共食」基礎上共同創造出的飲食文化，在當代已有劇烈轉變。
外食比例高已是臺灣飲食的重要特色，近年國家衛生研究院、民間基金會與市調公司的多項調查大致顯示，國人外食比例接近七成，尤其早、午餐的比例最高。外食比例增加，不僅說明了烹飪的高度商品化，從家庭或個人勞務轉移為可外包的商品，同時也象徵烹飪工作在家庭中的斷裂，此種現象進一步造成了人們對食物生產鍊的隔絕與陌生。
「烹飪」工作並非一項個別工作，而宜視為一整套流程，或是家中的小型「備餐生產鍊」，包括規劃每天要吃什麼、食物採買、食材清洗處理、烹調，乃至餐後的清潔、洗碗，廚餘處理及垃圾丟棄等，甚至還包括飲食健康與安全的考量，都是烹飪家務的一部分。每次餐點烹煮都涉及如上瑣碎工作，加上當代的營養論述、食安問題等，又讓此工作更為複雜。這些環節環環相扣、互相影響，對於經常烹飪者，較容易保持此「備餐生產鍊」的順暢，包括：在購買食材後就立刻進行初步處理、包裝保存，在良好食材事先製備的基礎上，可使每天的烹飪工作更加有效率，在短時間內烹煮完成；而經常性的烹煮也可將食材保持新鮮並做充分利用，減少食材浪費（陳玉箴，2013）。然而，一旦烹飪過程中有任一環節產生斷裂，例如，因為工作而無時間赴市場採買，或不便處理烹飪過程產生的廚餘時，就會迫使烹飪的規律性產生鬆動，導致此備餐生產鍊無法繼續。例如，若一週僅有不連續的兩天開伙，會影響到食材的新鮮度、對烹飪的熟悉度，及廚餘處理的困難，在整套流程無法順暢運作的情形下，便造就烹飪技術無法累積，並導致烹飪意願降低、外食意願提高。
「個食化」則是指一個人用餐，未與任何家人、朋友、同事等一起吃飯的情形。由於現代人的工作、生活型態步調不一，長時間工作、遠距夫妻、週末父母、夜間工作者增加等因素，經常造成家庭共餐的困難。特別是網路便利下人們不出門也能工作、購物，更使個食化日益普遍，並強化了外食、外送的趨勢。
然而，完全依賴外食卻是加劇食農分離現象的重要原因，一旦開始將食物視為完全的商品，用金錢即能換取，將導致食物的食用者把自身囿限於「消費者」身份，而對食物製作、烹調的過程全然陌生，更無法觸及食物生產的源頭—農業與環境，也因此失卻對環境的關注，以及烹飪技藝的流失。
誠然，造成依賴外食的原因眾多，若要求各家戶都開始在家烹飪並非易事，特別是過長的工時，是導致許多人無力、無暇烹飪的主因。學生宿舍與租屋處大多禁止烹飪，也讓大學生、外宿者必須仰賴外食。不過，只要從各環節著手，仍有改變的可能。例如，從幼兒、學童時期對烹飪實務的操作及對各種作物種植歷程的認識；青少年與成年時期的食材採買、烹飪等，即使仍須外食，也能更重視外食場所的清潔衛生、食材取得方式，及在挑選食物、餐廳時的知識與能力。然而，如今新興的各種食物外送服務，無疑又拉大了消費者與食物製備者間的距離，更加深了食農間的鴻溝。
除了學校之外，家庭中烹飪技藝的傳承更是重要。所謂「飲食文化的傳承」，有很大部分是在家庭之中，舉凡地方或家庭特色菜餚的製作技藝、節慶飲食的製備及對其意義的理解，飲食禁忌、共餐共食中體現的文化特色等，家庭作為一重要的飲食教育場域，是無法被餐廳或學校所取代。可以說家庭飲食是一地或一族群飲食文化的根源，對飲食文化特色的探索，包括對主副食、烹飪法、調味料的理解等，是無法被著重利潤、強調流行、特色與市場區隔的各種外食所取代。
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