食品衛生與安全

教了一輩子食品加工，沒想到在2013年突然必須教授食品安全與衛生課程，又剛巧遇到大統油脂事件。在新聞媒體常諮詢與採訪之過程，以及上課、備課過程中，開始深入了解什麼是食品衛生與安全之範疇。
而近十多來年也是台灣食品安全變化最大的時期。早期的食安事件多起因於環境污染造成的原料污染，然而從2008年中國發生三聚氰胺事件後，台灣的食安事件開始產生質的變化，不斷的發生食品攙入化學物質事件，如塑化劑、順丁烯二酸、到幾年前分別發生的植物油與動物油脂事件，大家才發覺台灣的食品安全也沒想像中的好。於是政府開始制定眾多的辦法，甚至連管理的法規都進行改名與作大幅度的修改。同時，開始導入風險評估與分析的概念，而我也幸運的趕上風潮，在那段時間裡上了眾多的安全評估的課程、工作坊。進而更進一步學到有別於以往所學的食安知識與工具。
在教與學的過程中，漸漸地希望將所學整理成完整的書，讓更多不是文化大學的學生與民眾能更了解食品安全的內容。然而，以我一個人之力勢必需花數年之時間才能完成這本書，於是，懇請陳俊成老師能協助一起完成本書。陳老師是我學長，曾經任職於台灣第一家團膳公司，並在乳品界浸淫多年，為國內數一數二的乳品專家。在其退休後，又分別擔任立法院資深助理與監察院食安諮詢委員，因此不論工廠實務與法條規範等，都有相當之實力。在兩人協力下，加上疫情好幾個月足不出戶的情況下，終於能縮短本書之完成時間。
最後，本書於校稿期間已盡最大努力校對，但仍可能有錯誤之處，尚請讀者與授課老師不吝指正。

施明智 陳俊成 謹識
2022年11月於台北

教了一輩子食品加工，沒想到在2013年突然必須教授食品安全與衛生課程，又剛巧遇到大統油脂事件。在新聞媒體常諮詢與採訪之過程，以及上課、備課過程中，開始深入了解什麼是食品衛生與安全之範疇。
而近十多來年也是台灣食品安全變化最大的時期。早期的食安事件多起因於環境污染造成的原料污染，然而從2008年中國發生三聚氰胺事件後，台灣的食安事件開始產生質的變化，不斷的發生食品攙入化學物質事件，如塑化劑、順丁烯二酸、到幾年前分別發生的植物油與動物油脂事件，大家才發覺台灣的食品安全也沒想像中的好。於是政府開始制定眾多的辦...

第一章　食品安全與衛生概論
第一節　食品安全與衛生概論
第二節　食品衛生與安全之過去與現在
第三節　常見認驗證制度與食品標章介紹
第四節　食品衛生與安全之未來

第二章　我國食品安全管理相關法規與權責分工
第一節　我國目前食品安全管理的政策
第二節　食品安全衛生管理法
第三節　行政院食品藥品安全會報／食安辦公室
第四節　行政院農業委員會之食安管理政策
第五節　 行政院環境保護署／毒物化學物質局與食安管理
第六節　教育部與食安管理
第七節　經濟部
第八節　財政部
第九節　內政部
第十節　法務部
第十一節　海岸巡防署
第十二節　行政院消費者保護委員會／處
第十三節　中央各部會食安管理之權責分工

第三章　食品安全評估與風險評估
第一節　食品安全性評估
第二節　食品風險管理
第三節　風險分析介紹
第四節　食品防護介紹

第四章　食品的腐敗
第一節　食品腐敗之簡介
第二節　造成食物腐敗原因與種類
第三節　食物腐敗的生化變化與各類食物原因探討

第五章　微生物來源危害因素—細菌性
第一節　食品中毒的定義
第二節　我國食品中毒近況分析
第三節　食品之病原性微生物

第六章　微生物來源危害因子—黴菌毒素
第一節　黴菌毒素簡介
第二節　常見之黴菌毒素
第三節　黴菌毒素的防止與去除

第七章　 生物來源危害因素—原生動物、病毒與其他
第一節　食源性寄生蟲病簡介
第二節　常見之寄生蟲簡介
第三節　病毒造成之食品安全問題
第四節　其他生物造成之食品安全問題

第八章　化學性來源危害因素—動植物之天然毒素
第一節　概論
第二節　植物性天然毒素
第三節　菇（蕈）類毒素
第四節　動物性天然毒素

第九章　化學性來源危害因素—環境污染物（重金屬）
第一節　環境污染物簡介
第二節　重金屬簡介
第三節　各類重金屬簡介

第十章　化學性來源危害因素—加工毒物
第一節　緒論
第二節　異環胺類化合物
第三節　多環芳香族碳氫化合物
第四節　丙烯醯胺
第五節　縮水甘油脂肪酸酯
第六節　氯丙醇及3- 單氯丙二醇
第七節　3- 單氯丙二醇酯類
第八節　呋喃
第九節　羥甲基糠醛
第十節　4- 甲基咪唑
第十一節　反式脂肪酸
第十二節　糖化最終產物
第十三節　丙烯醛

第十一章　 化學性來源危害因素—農藥及動物用藥管理
第一節　農藥
第二節　動物用藥品
第三節　常見農藥及動物用藥違法案例
第四節　農藥的管理機關
第五節　農藥的販賣與使用管理
第六節　農藥及動物用藥殘留容許量標準之制定
第七節　我國農藥管理之重大政策

第十二章　化學性來源危害因素—食品添加物
第一節　我國食品添加物的使用安全管理
第二節　食品添加物的特性
第三節　我國食品添加物的管理
第四節　食品添加物安全性評估及管制
第五節　常被違法使用或超量使用的食品添加物案例
第六節　國內已禁用，但曾經／仍被誤用之化學物質
第七節　因科學期刊之文獻報告而引起關注的食品添加物

第十三章　 化學性來源危害因素—環境荷爾蒙（戴奧辛、食品用洗潔劑與食品包裝）
第一節　環境荷爾蒙簡介
第二節　戴奧辛與多氯聯苯
第三節　食品用洗潔劑
第四節　食品塑膠容器

第十四章　食物不良反應、過敏原與組織胺
第一節　食物不良反應
第二節　食物過敏
第三節　食物不耐症
第四節　揮發性鹽基態氮與組織胺

第十五章　其他食品衛生議題—基改食品、放射線
第一節　基因改造食品
第二節　輻射污染

第十六章　工廠與餐飲衛生管理
第一節　食品工廠衛生管理相關法規與管理模式
第二節　食品衛生與食材管理
第三節　人員衛生
第四節　餐飲衛生管理

第一章　食品安全與衛生概論
第一節　食品安全與衛生概論
第二節　食品衛生與安全之過去與現在
第三節　常見認驗證制度與食品標章介紹
第四節　食品衛生與安全之未來

第二章　我國食品安全管理相關法規與權責分工
第一節　我國目前食品安全管理的政策
第二節　食品安全衛生管理法
第三節　行政院食品藥品安全會報／食安辦公室
第四節　行政院農業委員會之食安管理政策
第五節　 行政院環境保護署／毒物化學物質局與食安管理
第六節　教育部與食安管理
第七節　經濟部
第八節　財政部
第九節　內政部
第十...