「你願意寫第三版 BREAD 嗎?」當我素未謀面的 John Wiley & Sons 烹飪編輯 Elena Herrero 連繫我並提出這個完全出乎我意料之外的問題時，我感到很震驚。經過長時間深思熟慮之後，我最終還是同意了。雖然在這第三版的 BREAD 中有許多變動，它仍然是一本關於麵包的書。也是關於烘焙師的書。在最新版本中，有不少第一版與第二版裡的麵包被擱在一旁，騰出空間給現在收錄在本版的36種新麵包。這些新麵包中有一個新的章節是專屬於節慶假日的產品，例如德國聖誕麵包﹑義大利硬麵包和亞爾薩斯水果麵包，甚至還有用老化了的麵包做成的美味蛋糕。對我來說最令人興奮的或許是能收錄了〈國際貢獻者〉章節──由世界上10為烘焙同行所製作的麵包──從俄羅斯到日本到澳洲到南非以及其中的其他地方。這些技藝精湛又敬業的烘焙師中的每一位都貢獻了一個他或她個人最喜歡的品項，而這些麵包都增添了第三版的豐厚的深度和廣度。我非常榮幸能將目光聚焦在這些偉大的烘焙師們。另一個變化是，每次用到華氏溫度都會附上相對的攝氏溫度，每次用到英吋都會附上相對的公分。
我撰寫第三版的目標和撰寫二版時相同: 讓此書內容更完整、豐富、廣泛，並對烘焙夥伴們來說更有價值且更加貼近。我沒有留一手──有什麼好私藏的呢？因為私藏只會阻礙交流機會，而這些對話交流才是樂趣所在。Raymond Calvel大師說過：「真相出自烤爐。」（“La vérité sort du four.”）我是最沒資格評斷第三版是否成功的人，你們才有資格。謝謝你們。
如果沒有一些傑出人士的大力襄助，我無法寫成本版。Julie Kerr 是第三版的企畫編輯，我高度重視她的洞察力與建議。不誇張地說，她穩定的能量對我個人的平靜是不可或缺的。我的編輯Elena 令我失望的是，她在本書進入校訂後幾個月離開了 Wiley 出版社。她給我一個放牧場讓我遨遊¬¬──但也讓我知道放牧場的邊緣有道堅固的柵欄。
我的執行編輯 Bharathy Surya Prakash 帶來承諾與執行力，Wiley 團隊的其他成員始終專業，守時，和他們共事真的很愉快。最後我要感謝我親愛的太太、夥伴也是最好的朋友Chiho。她條理分明、縱觀全局，每天都給我靈感。她善於解析事物的內在本質，她提供的圖和相片，為本書增添了完美的視覺效果。
身為烘焙師，我們若能保有開放的心胸和好奇心，我們就能終生在這項工作中成長茁壯。在邁向技藝精湛的路上，有許多需要跨越的階梯，長遠來看，與其徒勞於嘗試略過它們加速通往頂峰，我們不如花點時間真正沉醉於每級階梯，這更能為我們帶來好處。首先，我們學習撐起整個結構的幾個大支柱–原料選擇、發酵、整形、割紋與烘焙–然後我們自然會開始探索越來越細的支流。一旦我們變成陷入細節無法自拔的人，那些沒有在玩烘焙的朋友們可能會覺得我們變得有點古怪，但我們知道，引領著我們向前走的正是這份著迷與不間斷地追求與麵包的深奧建立更深度連結。
回頭看看那些早於我們幾百世代，比我們先烘烤的人們，意識到我們傳承了他們累積的經驗，這是多麼美妙的感覺。當我們再轉頭展望未來無數世代的烘焙師，我們意識到我們正處於這個偉大平衡的支點上，對將來有深遠的責任，並希望同樣地對前人充滿感激。
最後，我的心與所有真烘焙師同在──不是那些起初也許是真烘焙師，但在了解到他們可以將無止境的日常努力轉換為某些更賺錢的事就變成偽烘焙師的人，他們不需要早起的鬧鐘和手工製作的日子，他們再也找不到工作檯，但他們靠真烘焙師的勞力營生，博得聲譽，有時甚至締造一個小王朝。我對那些守在崗位上–數天、數周、數月、數年、數十年默默奉獻的英雄們鞠躬致敬並深深感謝。謹將此書獻給這些美麗的兄弟姐妹們。我終身感謝你們。
所以，沒錯這就是第三版的BREAD。這本書代表我現在身為烘焙師的精華，而且最重要的是，我希望這些篇幅足以促進所有閱讀並照著烘焙的人成長。然而，畢竟這只是一本書，充其量只是一個二維的努力。學習麵包的性格、需求和特性的過程與樂趣是我們所有人都能用自己的方式，照著自己的步調達成，而不受任何書籍的限制。我們用沾滿麵粉的手掌與留著汗的臉學習。我們烘焙、學習、分享自己的作品，而且說真的，這才是最棒的事。請記得，一生中，總有人引頸期盼你的烘焙成品。

Jeffrey Hamelman

「你願意寫第三版 BREAD 嗎?」當我素未謀面的 John Wiley & Sons 烹飪編輯 Elena Herrero 連繫我並提出這個完全出乎我意料之外的問題時，我感到很震驚。經過長時間深思熟慮之後，我最終還是同意了。雖然在這第三版的 BREAD 中有許多變動，它仍然是一本關於麵包的書。也是關於烘焙師的書。在最新版本中，有不少第一版與第二版裡的麵包被擱在一旁，騰出空間給現在收錄在本版的36種新麵包。這些新麵包中有一個新的章節是專屬於節慶假日的產品，例如德國聖誕麵包﹑義大利硬麵包和亞爾薩斯水果麵包，甚至還有用老化了的麵包做成的美味蛋糕。對我...

致謝，第三版的更動與雜感
前言
第一部分：材料及技法
第1章 麵包製程──從和麵到烘烤
第2章 材料及其功能
第3章 手部的動作技巧

第二部分：配方與裝飾性麵包
第4章 用酵母發酵前置酵種製作的麵包
第5章 魯邦種麵包
第6章 酸種黑麥麵包
第7章 直接法製作的麵糰
第8章 各式各樣的麵點
第9章 編辮技法
第10章 裝飾性與展示用的麵包

附錄
酸種麵糰的培養和續養
三種重要的磨粉試驗
麵粉添加劑
烘焙百分比
理想麵糰溫度
酵母換算，由新鮮酵母至乾燥酵母
乾燥酵母換算，由盎司至大匙/小匙
詞彙表
參考書目
後記
索引
關於作者


食譜總表
4前置酵種製作的麵包
波蘭種法式長棍
法式老麵法式長棍
固態義大利種拖鞋麵包
隔夜自我分解法拖鞋麵包
鄉村麵包
烤馬鈴薯麵包
烤洋蔥馬鈴薯麵包
蜂蜜斯佩爾特麵包
全麥麵包
榛果醋栗全麥麵包
燕麥蘋果麵包
浸泡雜糧全麥麵包
糙米麵包
五穀麵包
粗小麥碎麵包
葵花籽麵包
黃金葡萄乾核桃麵包
冬南瓜與南瓜籽的麵包
白脫牛乳麵包
粗磨小麥粉(杜蘭)麵包
Llonguet餐包 (Ibán Yarza)
酒商麵包 (James MacGuire)
5魯邦種麵包
佛蒙特酸種麵包
三麵種魯邦種麵包 (傳統)
單麵種魯邦
全麥魯邦種麵包
卡里埃角大圓麵包
綜合麵粉大圓麵包
烤蕎麥斯佩爾特大圓麵包
忙碌農夫麵包
100%全麥「工作日」麵包
全麥雜糧
粗磨杜蘭小麥麵包
杜蘭小麥麵包
酸種法式長棍
黃金葡萄乾麵包
核桃葡萄乾拖鞋麵包
五穀魯邦麵包
紫色大麥麵包
榛果無花果魯邦麵包
酸種種籽麵包
大麥啤酒麵包
橄欖魯邦麵包
藜麥麵包
乳酪麵包
烤大蒜魯邦麵包
豐收麵包
胡蘿蔔核桃麵包
多年生小麥三明治麵包 (Emily Salkeld)
洛代夫麵包 (仁瓶利夫)
6酸種黑麥麵包
40%葛縷籽黑麥麵包
熟食店黑麥麵包
核桃酸種黑麥麵包
三階段90%酸種黑麥麵包
三階段80%酸種黑麥麵包
葡萄乾核桃酸種黑麥麵包
利托夫斯基黑麥麵包
烤麵包粉馬鈴薯麵包
德式奶渣(Quarkbrot) 麵包
66%酸種黑麥麵包
黑麥麵粉浸泡物80% 酸種黑麥麵包
德式全麥麵包
亞麻籽德式全麥麵包
醋栗德式全麥麵包
黑麥大圓麵包
果乾巧克力黑麥麵包棒
Horst Bandel的全穀粗黑麥麵包
丹麥黑色黑麥麵包
南瓜籽丹麥黑麥斯佩爾特麵包
老麵包浸泡物亞麻籽黑麥麵包
黑麵包
五穀黑麥酸種麵包
德式亞麻籽麵包
啤酒麵包
薩爾斯堡小麥胚芽麵包 (Markus Färbinger)
鮑羅金斯基黑麥麵包 (Vitaly Lunin)
7直接法製作的麵糰
手揉白麵包
免揉六摺法式麵包
傳統法式長棍
緩慢發酵法式長棍
燕麥麵包
肉桂葡萄乾燕麥麵包
五穀麵包
猶太辮子麵包
伯恩麵包
帶蓋吐司
乳清麵包
浸泡物與甜茴香籽的粗磨杜蘭小麥麵包
胡桃和黃金葡萄乾的全麥麵包
德式農夫麵包
100%全麥三明治麵包 (Debra Wink)
喬治亞乳酪麵包(Anastasia Svistunova)
8各式各樣的麵點
布里歐
德式蜂螫蛋糕（Bienenstich）
乳酪餡，水果與奶油糖粉酥粒的布里歐咖啡蛋糕
蜜鮮薑辮子布里歐
千層酥布里歐
瑪瑞里斯乳酪塔
布里歐西班牙餡餃
皇冠鹹塔
布里歐早餐蛋
瑞士農舍麵包
芝麻麵包棒
義式麵包棒
奶油軟餐包
貝果
猶太洋蔥麵包
愛爾蘭蘇打麵包
傳統英式復活節十字麵包
椒鹽捲餅
魯邦種斯佩爾特椒鹽捲餅
披薩麵糰
亞爾薩斯火焰薄餅
尼斯洋蔥塔
橄欖面具麵包
佛卡夏
橄欖油迷迭香脆餅
辣味小麥脆餅
葛瑞爾乳酪脆餅
鷹嘴豆煎餅
索卡烤餅
辣餡扁麵包
亞爾薩斯水果麵包
德國聖誕麵包
義大利硬麵包
巧克力義大利硬麵包
薑餅
黑麥麵包沙巴庸
麵包蛋糕
蜂蜜鹽麵包 ((John Mellquist)
西班牙扁麵包 (Lot Roca) 399
9編辮技法
猶太辮子麵包
10裝飾性與展示用的麵包
淺色的酵母發酵裝飾性麵糰
深色的酵母發酵裝飾性麵糰
無酵母麵糰
附錄
培養液態魯邦麵種
培養固態魯邦麵種
培養酸種黑麥麵種

致謝，第三版的更動與雜感
前言
第一部分：材料及技法
第1章 麵包製程──從和麵到烘烤
第2章 材料及其功能
第3章 手部的動作技巧

第二部分：配方與裝飾性麵包
第4章 用酵母發酵前置酵種製作的麵包
第5章 魯邦種麵包
第6章 酸種黑麥麵包
第7章 直接法製作的麵糰
第8章 各式各樣的麵點
第9章 編辮技法
第10章 裝飾性與展示用的麵包

附錄
酸種麵糰的培養和續養
三種重要的磨粉試驗
麵粉添加劑
烘焙百分比
理想麵糰溫度
酵母換算，由新鮮酵母至乾燥酵母
乾燥酵母換算，由盎司...