好茶千年秘密：三大茶書之一，看各國喝茶風...

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◆各國知名的商業茶
二十世紀三○年代，中國的商業用茶葉產量占全球供應量的五成，即便如此，它的出口量卻少於其他國家。就產量而言，印度排名第二；錫蘭第三；爪哇和蘇門答臘第四；日本第五；臺灣第六；印度支那第七；而尼亞薩蘭則是第八。這些國家當中，每個國家都有特定的茶葉種類構成了出口主體。
以下是幾個國家的主要商業用茶葉簡略描述。
◎中國
出產紅茶、綠茶及烏龍茶。華北的工夫茶是最知名的紅茶，茶湯口感強勁濃郁且香氣十足。華南的工夫茶，也就是紅葉，其茶湯清澈明亮。此外，產自華北寧州和祈門地區的茶，還有華南政和、白琳，以及坦洋地區的茶，通常都深受茶葉消費者的喜愛。
中國綠茶分為平水、湖州和鄉村綠茶，最後一種茶葉名稱所指的，是生長在平水和湖州兩個城鎮周圍以外的所有綠茶。綠茶是以下列類型或製作方法分類：雨前、熙春茶、珠茶、皇家綠茶。
中國的半發酵茶以「福州烏龍茶」的名稱在市場上銷售，而且一般說來比臺灣烏龍茶遜色。
◎日本
出產的大多是綠茶。茶葉的製作有三種類型：釜炒茶、竹筐焙茶、原葉茶（昔稱瓷燒茶）。整體而言，日本茶葉的葉片長而直，似蜘蛛腿。較高等級的綠茶本身有獨特的濃厚細緻風味。日本茶葉的分級如下：精選、優選、特選、優等、上等、特級、中級、一般、粒狀茶、粉末微粒，還有細碎茶葉。
◎臺灣
截至近期為止，臺灣生產的茶葉有兩種：半發酵烏龍茶、包種茶。然而，即便每年有大約318萬公斤帶花香味的包種茶，被運往緬甸、荷屬東印度、海峽殖民地， 還有太平洋群島，消費市場中最知名的還是烏龍茶。
臺灣烏龍茶的茶葉是綠褐色，茶湯以帶有自然的水果風味而聞名。烏龍茶可分為春茶、夏茶、六月白（第二次夏茶）、秋茶和冬茶。通常夏茶和六月白被認為品質最佳。
◎印度
是全球最大的茶葉出口國，出產紅茶和綠茶，不過紅茶的生產量遙遙領先， 占總生產量的98% 到99%。茶葉名稱由茶樹生長地區的名稱而定，也會以生長的茶園或莊園命名。印度主要的商業用茶葉有：阿薩姆茶、察查茶（Cachars）、錫爾赫特茶（Sylhets）、杜阿爾斯茶（Dooars）、特萊茶（Terais），以及北印度的大吉嶺茶和南印度的特拉凡哥爾茶（Travancores）與卡南德文斯茶（Kanan Devans）。
通常乾燥茶葉的色澤會呈現黑到棕色，茶湯濃郁、味道濃厚，並帶有麥芽味。大吉嶺茶有著強烈的香氣，在風味和價格方面等級最高。
◎錫蘭
主要出產紅茶，也就是發酵的茶。錫蘭茶被分為高地茶、中段茶、低地茶；高地茶產自島嶼內部的丘陵地帶，特別以其強勁的口感及細緻的風味著稱；中段茶則是經過揉捻的茶葉，茶湯醇厚美味；低地茶的黑色茶葉也經過揉捻，但滋味平淡，茶湯醇厚卻欠缺風味。


◆中國茶葉的採摘
中國農人認為，讓精心照料的茶樹灌木生長超過約90公分高是不好的，因為這樣會不方便採摘。當幼苗長到約30公分高的時候，它們會被「剪頂」，也就是說，用手掐掉新生幼苗的樹冠，以控制中央部分的生長，並讓灌木往旁邊延伸。在茶樹生長期的頭一年，必須這樣處理三或四次。
當植株生長滿三年後，就可以開始採摘，不過採摘作業通常會匆促進行，這是由於與其他農作物相關的任務壓力而導致的。
定期採摘的次數有三次，而第四次採摘更像是後期的清理，而非常規採收。
第一次採摘的茶被叫做「首春茶」，採摘時間最早可以從四月十五日纖細的葉芽出現，葉簇被白色絨毛覆蓋的時候開始。這一次採摘能獲得的量很少，但品質上乘，而且能生產出最好的茶葉。
下一次採摘被稱為「二春茶」，通常會在農曆四月底至五月初進行採摘，對應陽曆的六月初，此時的枝條長滿葉片，能收獲最大量的茶葉。
第三次採摘的「三春茶」，會在第二次採摘後一個月進行，此時枝條會再次被察看並採摘乾淨，採得的葉片會被製成種類最一般的茶葉。
第四次採集的是「秋露茶」，只有老的、粗劣的葉片。第三次和第四次採摘的葉片不會用於外銷茶葉的加工；這些茶葉是專門用來供應國內消費的。


◆日本茶業的分類
除了少量的紅茶之外，日本生產的所有茶葉都是綠茶，可分為下列四個種類或說樣式：
1. 玉露茶：或稱「珠露」，有日本製作的最佳茶葉之稱；以遮蔭法種植，這會使單寧的含量減少，並增加咖啡因的含量，同時還能使茶葉的顏色鮮亮、風味變甜。
2. 點茶：即茶道用茶，和玉露茶一樣， 在茶園中會被遮蔭種植，但製作方法是不揉捻便直接進行乾燥，接著研磨成粉。
3. 煎茶：普遍常見的茶葉，由幼嫩的葉片製成，並經過充分揉捻。這是國內消費和外銷皆很受歡迎的茶葉種類。
4. 番茶：是一種粗糙的茶葉，由較粗劣的葉片特製而成，或是在替煎茶進行二次殺菁的過程中，從生茶葉中分離出來的部分所製成。
煎茶通常會外銷出口，可進一步分類為：
a. 釜炒茶：於鐵鍋中二次殺菁。釜炒茶的生茶葉會經過充分揉捻，而且有一點蜷曲。
b. 竹筐焙茶：在竹筐中進行二次殺菁。竹筐焙茶的茶葉是長葉類型，最高等級的茶葉是針狀的。竹筐焙茶的生茶葉會經過充分揉捻，型態筆直修長。
c. 原葉茶：屬於中等類型。供本地消費使用。
d. 玉綠茶：或稱「捲葉茶」，茶葉的型態相當蜷曲。


◆近百年前的臺灣茶產業
烏龍種是臺灣最廣泛種植的茶種， 合計約可達總產量的半數。重要性居次的是黃柑種。
以下是烏龍種與黃柑種以外，所種植的三十種不同茶樹裡的主要品種：白毛猴茶、時茶、枝蘭、紅心等。
大約四成五的收成是在四月和五月採收；三成五是在夏季，包括六月到八月這段時間所收穫的；而剩餘的兩成則在秋季採收。春茶具有優良的風味和香氣。夏茶有優良的風味和型態，加上更為厚重的黏稠感。秋茶擁有優良的型態， 但茶湯不像夏茶那般厚重。
對臺灣的農人來說，茶樹的種植完全是在一般農耕工作中附帶進行的。農人會擁有一小塊到幾公頃不等的茶樹， 對收穫來說，被當作是機緣湊巧的貢獻， 與稻米、番薯等其他作物一同種植。在臺地區域，一般農地所占的面積較大， 而且其中用於種植茶樹的田地比例較高； 但即使在此處，茶樹種植也完全是家族事業，難以進行任何成本調查。
中間人四處走動，並向製茶人購買茶葉，隨後再將茶葉賣給本地商人；因此茶葉在中間人之間轉手，直到最後散裝茶葉都被收集並包裝為止。在最忙碌的時期，茶園工作量超過家族負荷之際， 偶爾會雇用幫工，但這並非常態。
採摘季節期間，某些情況下會在田間為工人供應飲食，假如早早便開始工作的話，供應飲食的次數會多達一日五次。不過在一般情況下，工人都會回家吃飯。
穿著燈籠褲的中國姑娘所戴的奇特頭飾，為茶園增添了有趣的特色，她們的黑色頭巾從竹笠的尖頂拖曳向下，綁在下頷處，保護頸部免受熱帶驕陽的強烈光線所傷害；妝點景色的還有稻田中顏色雪白的鷺鷥，說來奇怪，這些鷺鷥的翅膀上似乎形成了咖啡色的斑點記號， 牠們拋棄了自己原本在稻田中的使命， 轉而負起在茶樹灌木間站崗的職責。


◆大稻埕搖曳的百合花
「大稻埕搖曳的百合花」是用來形容從事茶葉焙燒，還有在臺灣的大中央茶葉市場分類貨棧中工作的中國姑娘。她們在炎夏季節上工的路途中成群結隊，充滿歡聲笑語，完全是大稻埕最美麗的景象之一。除了纏足之外，T．菲立普．泰瑞（T. Philip Terry）對早期這些姑娘的描述如下：
她們青澀鮮嫩的臉龐塗抹著白粉與胭脂，墨黑色的頭髮在頭側梳成光亮的髮髻，並插上一枝茉莉或盛開的玉蘭花做為裝飾，她們豐滿的面容與閃閃發光的黑色眼睛，散發出撩人的魅力，她們歡快地前行，為城市增添一道別緻又有趣的音符。
眼睛通常是情緒的唯一指標，她們的眉毛通常會以炭筆加黑，或修成細如初生的柳葉或新月。以下歌謠生動地描繪出她們的形象：

眉如秋風中翻飛的柳葉；
含著水光的杏眼
是楊貴妃的明眸。

許多「搖曳的百合」隨著擁擠的人群蹣跚前行，小巧殘廢的纖足被包裹在精美的繡花鞋中，腿上穿著淺藍色或薰衣草紫的絲長褲。如果一位中國女性曾想過打破不可拋頭露面的禁令，她會將自己的三寸金蓮當作攻陷情人之心最可靠的箭矢！
有些茶葉分揀人和塞維亞的香菸製造者一樣耽溺於母性，不少人會用垂掛在臀部上的黑色寬帶，揹著眼如圓珠的年幼蒙古人。

◆壯觀驚人的「御茶壺道中」
日本人給予飲茶的極高聲望，隨著西元1623年獨特的「御茶壺道中」展開，得到進一步且驚人的抬升。「御茶壺道中」是為了從宇治將產季第一批新茶送到將軍居住的江戶（即現在的東京）的年度盛會，是長達三百英里的旅程。
將軍的宮殿中有九個巨大的茶葉罈，全都是道地的呂宋陶器。每一年，九個罈子的其中三個會輪流被送往宇治；其中兩罈會由兩個「代官」家族裝滿，第三個則會由其餘九家御物御茶師役填滿。莊嚴的隊伍抬著茶葉罈行走，帶頭的是一位茶宗派的大師，並且有大群護衛與侍者陪同。送茶隊伍每經過一個封地都會受到隆重的歡迎，並且獲得設宴款待。他們抵達宇治的時間，始終都是在仲夏前五十天，而離開江戶的茶葉罈會在特別準備的庫房中靜置一個星期，直到所有殘餘的水分蒸發為止。然後，茶葉罈會在裝滿的情況下送回京都，並且在京都存放百日。從江戶護送茶葉罈的運茶隊伍成員回到江戶後，會在秋季再次前往京都取茶。他們回程時會取道木曾海道，沿途同樣會受到每個地區的隆重歡迎和盛宴招待。所有可能在茶葉罈的旅途中遇見這個隊伍的人，包括領地內地位最崇高的貴族，都必須在這些高貴的罈子前伏拜。
御茶壺道中的耗資甚鉅，最後由節儉的德川吉宗（1710∼1744 年在位）終止了這項活動。
當茶被美學主義的信條尊為高貴，又是展現貴族氣派壯觀之物品的時期，茶在成為一種國內消費的商品上，取得了一些進展；但是從西元120年到1333年，對於在所有階層的普及度來說，茶依舊是一項過於奢侈的事物。


◆下午茶的起源
下午茶風俗起源於十七世紀的可能性，顯示在薩瑟恩（Southerne）的劇作《妻子的藉口》（The Wive's Excuse，1692 年）的字裡行間，還有從塞維涅夫人（Mine, de Sevigne's , 1626-1696）寫給「thé de cinq heures」的書信中，也可以找到參考。
亞歷山大．卡萊爾（Alexander Carlyle）博士在自傳中，寫到了1763 年在哈羅蓋特（Harrowgate）流行的生活模式，「女士們會輪流舉辦下午茶會和咖啡聚會。」無論如何，對於下午茶風俗成為與眾不同且明確的流行這一點，全世界要感謝第十七任貝德福德（Bedford）公爵的夫人安娜（1788-1861）。在她的年代，人們的早餐分量十分驚人，而午宴是某種形式的野餐，沒有僕人在場，然後一直到八點的晚餐之間都沒有其他餐食，晚餐後會在起居室內供應茶。貝德福德公爵夫人設計出一條新規定，在五點的時候提供茶和糕餅，她的說法是，因為她「覺得心神不寧」。
女演員范尼．肯布勒（Fanny Kemble）在晚年留下的紀錄顯示，西元1842 年，她在拉特蘭（Rutland）公爵的封地貝爾沃城堡（Belvoir Castle）第一次接觸到下午茶，還說她不相信這項如今被普遍推崇的風俗起源會比這件事更早。

◆各國知名的商業茶
二十世紀三○年代，中國的商業用茶葉產量占全球供應量的五成，即便如此，它的出口量卻少於其他國家。就產量而言，印度排名第二；錫蘭第三；爪哇和蘇門答臘第四；日本第五；臺灣第六；印度支那第七；而尼亞薩蘭則是第八。這些國家當中，每個國家都有特定的茶葉種類構成了出口主體。
以下是幾個國家的主要商業用茶葉簡略描述。
◎中國
出產紅茶、綠茶及烏龍茶。華北的工夫茶是最知名的紅茶，茶湯口感強勁濃郁且香氣十足。華南的工夫茶，也就是紅葉，其茶湯清澈明亮。此外，產自華北寧州和祈門地區的茶，還有華南政和...

PART 1 茶之探源
Chapter 1 茶的字源學

Chapter 2 茶的植物學與組織學
一般特徵│品種和小種│小種
茶葉替代品│茶葉產品中的攙雜物
顯微結構

PART 2 茶飲的禮俗文化
Chapter 3 對健康有益的茶

Chapter 4 早期的禮節與風俗
被日本人推崇的茶│壯觀驚人的「御茶壺道中」
「茶歌舞伎」猜茶遊戲、西藏的攪製茶
為茶著迷的荷蘭女士│英國的飲茶禮節
「一碟茶」│茶、下午茶和晚茶
下午茶的起源│茶與禁酒
美國早期的喝茶習慣

Chapter 5 現代的禮儀和風俗
大不列顛及愛爾蘭│紐西蘭│澳洲
加拿大│荷蘭│美國│德國│法國
俄羅斯│其他歐洲國家
中國│日本│其他亞洲國家
非洲喝茶的國家│拉丁美洲與飲茶
新聞中的怪事

PART 3茶業種植與加工
Chapter 6 全球的商業用茶
錫蘭│印度│中國│日本
臺灣│爪哇與蘇門答臘│法屬印度支那

Chapter 7 全球茶葉產品的特性與品茶
錫蘭茶│印度茶│中國茶│日本茶
臺灣茶│法屬印度支那茶
暹羅茶│緬甸茶
其他亞洲茶│爪哇及蘇門答臘的茶
斐濟群島的茶│非洲的茶
亞速群島與模里西斯│南高加索的茶
如何品茶│綜合冰茶│品茶器具

Chapter 8 中國的茶樹種植與茶葉加工
中國茶農│土壤的特性
氣候與降雨量│茶樹繁殖方法
茶樹種植方法│修剪整枝與採摘
紅茶的加工製作│綠茶的加工製作
半發酵茶│花香茶
茶磚、壓塊茶、茶餅、茶錠
中國外銷茶葉的分級│中國本地人的茶葉分類
政府的協助

Chapter 9 日本的茶樹種植與茶葉加工
重要的茶葉產地│氣候
良好的當地條件│種植茶樹的土壤
茶樹的繁殖│地形地貌與排水
肥料的施用│耕作
修整枝條│遮蔭
採摘│病蟲害
茶葉加工種類│紅茶的加工製作
加工步驟│手工法
機器加工法│半手工、半機器加工法
玉露茶的加工製作│玉露茶加工的電氣加熱
茶道用茶的加工製作│二次殺菁
拋光和挑除茶梗│為國內市場進行的二次殺菁
包裝│茶萃取物
成本│日本茶葉的分類
茶葉協會│茶葉實驗站

Chapter 10 臺灣的茶樹種植與茶葉加工
種植茶樹的土壤│氣候、降雨及海拔高度
種植的品種│茶樹的繁殖
移植與栽培│修整枝條
採摘│烏龍茶的加工製作
日光萎凋│發酵
殺菁│揉捻
炒菁│第二步驟，最終焙燒
包種茶的加工製作│大稻埕搖搖欲墜的百合花
促銷活動

Chapter 11 爪哇和蘇門答臘的茶樹種植與茶葉加工
茶樹種植地區的土壤│氣候、降雨及海拔高度
林地清理與規劃│土地開墾
開始耕作│種植與種植間距
茶葉的採摘│萎凋
揉捻│發酵│乾燥
分類│包裝

Chapter 12 印度的茶樹種植與茶葉加工
降雨量│整地
種子│茶樹的育苗
移植│鋤草鬆土
採摘│萎凋
揉捻│發酵
焙燒或乾燥│過篩、分類及清潔
最終焙燒

Chapter 13 錫蘭的茶樹種植與茶葉加工
種植茶樹的土壤│氣候、雨量及海拔高度
為茶樹種植清理土地│種植
繁殖、茶樹種子及其他│採摘
萎凋│揉捻
發酵│焙燒或乾燥
分類及過篩

PART 1 茶之探源
Chapter 1 茶的字源學

Chapter 2 茶的植物學與組織學
一般特徵│品種和小種│小種
茶葉替代品│茶葉產品中的攙雜物
顯微結構

PART 2 茶飲的禮俗文化
Chapter 3 對健康有益的茶

Chapter 4 早期的禮節與風俗
被日本人推崇的茶│壯觀驚人的「御茶壺道中」
「茶歌舞伎」猜茶遊戲、西藏的攪製茶
為茶著迷的荷蘭女士│英國的飲茶禮節
「一碟茶」│茶、下午茶和晚茶
下午茶的起源│茶與禁酒
美國早期的喝茶習慣

Chapter 5 現代的禮儀和風俗
大不列顛及愛爾蘭│紐西蘭│澳洲
加拿大│荷蘭│美國│德國...