老派雞尾酒指南

名人推薦：◎
也許我是老派
Bartender，
我倒是喜歡另一個稱呼
酒保。

我喜歡別人稱我是老酒保，保護保全這個Bar，守護照顧這個隔開吧台兩面的人跟酒。

Tonic用了三年的時間，勤訪了全台灣包括離島的二十個縣市、155家酒吧、164位調酒師，介紹了171杯調酒，不但詳細而精簡地介紹每位調酒師，也介紹了每位的拿手雞尾酒。翻閱完整本書，不僅認識了調酒師，也認識了每一杯無論是經典或是充滿創新的個人特調，整本書就是一本詳盡的全台最佳酒吧指引，更重要的是，Tonic梳理這幾十年甚至百年雞尾酒的經典和變革，是一本雞尾酒史的字...

◎
台北
作為首善之都，台北的飲酒文化發展可說是非常全面，不論是條通、安和路與信義區，或者是以師大與台大為圓心，所發展出的學生咖啡廳與酒吧 聚落，都展現出這座城市夜生活的活力與多樣化。

在近代的調酒文化上，早期從T.G.I. Fridays 開始，即培育出許多具有 扎實基礎的一線調酒師，接著由 Barcode 引進 Milk Honey London 的 Pete Kendall 教學與客座，到 Ounce Taipei 將當代美式雞尾酒文化帶入台灣，再到 East End 與國際大師上野秀嗣合作，將更細膩的當代日式雞 尾酒引進台灣，這些進程，奠定了台灣現代精緻雞尾酒的多元面貌。

近幾年雞尾酒文化迎來高峰，也伴隨著一些隱憂，網路社群主導了消費文 化，使得消費者移往娛樂性質高，但雞尾酒本質仍待改善的店家，致使專 注在雞尾酒精緻品味上的中生代調酒師不論是在薪資待遇，或者創業上都 不容易。

然而不論是店家數量或是營業樣態，台北仍然是所有城市中最多的，如何 再造高峰，或從這座城市當中脫穎而出，成為調酒師與店家需要去面對的 問題。

老派經典之必須
王靈安老師可以說是台灣近代雞尾酒的先驅與教父，尤其是剛開設Trio三重奏安和店時，與現在Fourplay的Allen一同創作了許多美味的當代特調，奠定十多年前業內創意雞尾酒的基礎。

而他上世紀末所寫的酒吧記趣《一瓶都別留》，更是點穿了當代都會小酒館各種看似荒謬、卻又真實的體驗。即使二十年過去，裡面小酒館裡發生的趣事，在這個時代仍然適用。

王老師的Old Fashioned保留了最傳統的樣貌:糖漬櫻桃與柳橙片。Old Fashioned那原本厚實 的酒精感，會隨著時間的流逝，在風味上產生細膩的變化，變得更加溫和。柳橙與櫻桃看似有點老派的古早做法，卻又在這個精緻雞尾酒的年代，顯得新穎。

溫柔少女的老派情懷
作為新進的調酒師，布丁很快地在 World Class 的舞台上初露鋒芒，穩健台風與極具創意的風味組合，一路前進到最終決賽。在亮麗的外表下，布丁也是一位十分積極進取的調酒師，比完 World Class之後，決定從台南到台北學習不同 面貌的雞尾酒，也前往日本關西，學習本格派的日式調酒。

John Collins是布丁調酒師的職涯裡，第一杯被客人稱讚好喝的雞尾酒，所以懷抱著感激與謙遜的心態，反覆摸索著當初的比例，進行調整，因此布丁對於這款雞尾酒非常有自信，是一款具有溫柔滋味的 John Collins。

*布丁現已離職，目前於新加坡的 Last Word 擔任調酒師。

冰櫃後的雞尾酒之王
The Fridge Bar如同其名，是一間偽裝成在三明治店後、冰櫃門裡的秘密酒吧。從位在延吉街Pizza店後的舊址遷移到現在的空間，不變的是， 這裡無時無刻擠滿了喜愛阿孝雞尾酒的消費者。

阿孝說自己的調酒生涯起步於夜店，那時候還沒有好好把一杯酒做好的機會，所以一直到了 Marsalis 工作，他很珍惜剛開始扎實學習雞尾 酒的時光，當時，前輩阿凱的Martini 與阿展的Manhattan，是他味覺的基準坐標。

The Fridge的Martini以冷凍過的Tanqueray No.TEN搭配Noilly Prat，透過緩慢的長時間攪拌，帶出飽滿的口感與草本香氣，有趣的是，有別於一般Martini，又隱約帶有洋甘菊與蜂蜜的香氣，佐上帶籽橄欖鮮綠的口感，可以緩解高酒 精度造成的味覺疲乏。

名為調酒師的生活方式
Soso 有如活生生的琴酒維基百科，如果對於琴酒 的風味及故事想要深入了解的，坐上 Sidebar 吧 檯是最好的選擇。在 Sidebar 深處，有個隱藏的 酒吧空間，以店中店的形式經營，是全台灣體驗 琴酒魅力最佳的場域。

1937年出版的《U.K.B.G. Approved Cocktails》一書中，有一杯名為Bartender的雞尾酒，這天Soso選用的是同樣由調酒師所設計的Fords Gin，透過Dubonnet與Fino雪莉酒結合， 帶出有點堅果、巧克力的香氣，口感像是在 Martinez 與 Martini 間取得一個全新平衡，卻帶有更多風味層次的雞尾酒。

調酒師在吧檯裡端出一杯美味雞尾酒所付出的努力，也許不是所有顧客都能理解，無論如何，就讓手中的雞尾酒說話吧，靜靜地將最好的那杯雞尾酒推向眼前的客人，那就是名為調酒師的生活方式。

酒吧的永續環保指南
擁有海洋環境工程專業背景的 Sam，持續關注環保議題，並希望能將此落實在自己所在的雞尾酒產業。Sam經歷對岸八年的開店經驗、環遊世界飲酒與客座，最終選擇落葉歸根，回到台灣，並邀請傳奇調酒師Luca Cinalli合作開設台灣第一間，以永續環保為主題概念的雞尾酒吧Reply Taipei。

除了連結環保議題的消費細節與雞尾酒設定，經典調酒一直都是Sam的強項。考量到台灣人的飲酒習慣，Sam稍微拉高了威士忌的比例，並各混合兩種苦酒與甜香艾酒，增加風味上的層次與複雜度，以充分的融水完整串接所有材料的風味。

Sam的Boulevardier有多美味，店裡的調酒師最知道，當初就是以客人的身份來到Reply Taipei，喝到Sam親手調製的Boulevardier，為其美味所吸引，才毅然決定加入這個產業，成為店裡的調酒師。

美東風格的秘密酒吧
開業十年的Ounce Taipei，可以說是紐約雞尾酒在台的代表，不僅完美復刻近代美式秘密酒吧的風格，更將許多具知名度的美東調酒師聘請來台，不用出國就能品嚐到道地的紐約味。

來自紐約的Sarah熟稔各種當代經典雞尾酒，在他手中，當代雞尾酒成為了老派美味的保證。 Mezcal Mule源自美東知名秘密酒吧Please Don’t Tell，那帶辛辣感、飽滿的酒體，是嚐過就無法忘懷的美好滋味。

另一杯值得一嚐的雞尾酒是Tattletale，使用Monkey Shoulder與Laphroaig來調製，恰到好處的煙燻風味，絕對是老派酒客尋找的好味道。現在的Ounce不若早期剛得到50大酒吧時期忙 碌擁擠，十分值得前來品味各式當代經典調酒。

十條通裡的寧靜美味
在條通，隱藏著一家帶有日式風格的酒吧，無酒單提供著各式精緻經典雞尾酒。成為調酒師之前，Shawn曾是一名職業軍人，也許是從軍的經驗訓練出他嚴謹的吧台工作態度，但並未磨去他幽默熱情的待客之道。

Shawn搖盪雞尾酒的方式看似陽剛，卻帶著溫柔的細節，這使得搖盪類型的經典調酒經過他手，都帶有酸爽卻飽滿的酒體。Shawn的Sidecar提高橙酒的比例，以增加酒體強度及更鮮明的果香，由於甜度較高，非常適用快速的搖盪方式。

尤其Sidecar不是一杯簡單的酒，簡單的材料結構，要怎麼表現出白蘭地的香氣，卻又讓風味完整組合，這是一杯調酒師即使調製了許多年，仍需不斷摸索如何調製一款完美平衡的雞尾酒。

對經典調酒精益求精的背後，Shawn有一顆善於觀察客人的心，這也是為什麼Shawn的調酒總是這麼得人心，在你喝到雞尾酒之前，他已經先用熱情的待客招呼，收買了你的心。

寧靜氛圍裡的慢體驗
Bar小谷在台灣的酒吧大環境裡，是非常獨一無二的存在，穿過比一般人來得低矮的入口，僅有八個座位，在完全沒有音樂的空間裡，搭配著雞尾酒的體驗，得以好好感受喧鬧都會生活裡，片刻的真實寧靜。

小谷的 Earl Grey Sidecar 使用 Biscuit 干邑白 蘭地，搭配 Grand Marnier 與日本伯爵茶利口 酒，明明是茶香、柑橘與酸甜的組合，在飽滿的 甜度之中，卻帶出一點牛奶糖的甜美氣息。

如果喜歡一點苦味的，可以試試看小谷的 Old Fashioned，特別的地方是使用少見的 Fernet 品牌取代苦精，並使用傳統日本 Old Fashioned 的做法，使用碎冰與方糖，搭配新鮮的柳橙片與 萊姆片。沒有完全融化的砂糖與搗過的柑橘，與 附上的短吸管，讓客人能夠自行調整柑橘與甜度。

*Bisquit V.S.O.P 已經停售，小谷正在尋找替代 品項當中。

新竹
新竹是近年雞尾酒市場成長最快的區域之一，坐擁科技業發展的優勢，使得這個城市擁有極佳的投資潛力，吸引許多台北的調酒師與投資客進入此區經營。

新竹在酒吧聚落的發展上也有其隱憂，雖然擁有高收入與人口密度的優勢， 但因為在地理環境上，除了因頭前溪南北分割為新竹與竹北，又因高速公路被切割成東西兩塊，致使新竹的酒吧分散在四個區域，在跑吧移動的距離上比較遠。

隨著許多待過台北的調酒師到新竹開店，新竹的雞尾酒水平快速提升，在樣貌上也有更多變化，尤其出自台北East End及Sidebar的多位調酒師，都有非常細膩的調酒手法。

紳士般的燕尾服
歷史上以Tuxedo為名的雞尾酒有很多杯，據Aaron稱，他的版本是有記載以來的第三個版 本，出自《Drinks as They Are Mixed》。和前面版本不一樣的地方，在於多了Fino雪莉酒在 其中，讓整杯酒帶點優雅的堅果香氣。

Aaron的Tuxedo在原有基礎上作了一點改編，以帶有香料感的荷式琴酒為基底，適量減少艾碧斯的使用量，搭配Tio Pepe雪莉酒，在精準容量的表面張力之下，帶有洗鍊集中的風味，是一款紳士般的美味燕尾服。

喜愛琴酒的Aaron經過琴酒吧Sidebar的磨練後，回到新竹開設屬於自己的選物酒吧，他將喜 歡的烈酒擺上架子，如果喝到偏好的酒款，也可以委請店家代為訂購，是探索烈酒世界的好所在。

初心不改的夏日風味
為了在追尋雞尾酒的道路上更上一層樓，Vic選擇離開新竹，到當時由上野秀嗣任顧問的East End發展。而One Summer’s Day正是Vic到台北扎根學習後，為East End設計的第一款雞尾酒，隨著回到新竹開店、發展，Vic也沒有忘記初心，將這款伴隨他成長的酒放上酒單。

因為其中使用了發酵鳳梨作為材料，所以這也是一款隨著材料改變風味的雞尾酒，然而豐富的層次卻不曾改變。這是代表Vic調酒師初心的一杯酒，我想，這杯酒會在inBush的酒單上待很久。

此外，inBush酒架顯眼處，放著上野秀嗣與其師傅岸久在East End的合照，紀念那些在台北 求知成長的時光，彰顯Vic不忘本的調酒師之道。

誰說馬丁尼都很嚴肅
由Douglas Ankrah創作的當代經典雞尾酒，由於其充滿記憶點的酒名，使得Porn Star Martini在各國都是網路雞尾酒搜索排行榜前幾名。雖然在網路上知名度極高，不過在台灣仍算是一杯罕見的雞尾酒。

Mars表示，台灣的調酒多以日式經典為導向，反而對歐美國家流行的現代經典調酒認知比較貧乏，他自己第一次受到調酒震撼是在澳洲，風格與台灣大相逕庭，從此愛上那種熱情奔放、輕鬆的感覺，並試著分享更多當代歐美經典。

在台灣，我喝過數次Porn Star Martini，不過鮮少有店家附上氣泡酒提供完整的飲用體驗。 Mars所調製Porn Star Martini甜度飽滿，在百香果與香草的風味撞擊下，帶出類似乳酸飲料 的口感，在氣泡酒上選用Moscato D’Asti，有著更加活潑的感受，兩款截然不同酒液的搭配組合，交互著喝，別有一般風味。

嘉義
從飲食文化的角度來說，嘉義是我最喜歡的城市之一，除了第一印象的火雞肉飯，白天的咖啡店、喫茶店，甚至是雞尾酒吧都蓬勃地發展起來，擁有充足的人文資源，是這座城市充滿魅力且值得期待其發展的因子。

嘉義酒吧巡禮最幸福的地方，就是跟台南中西區一樣，可以用步行的方式跑吧，店家的風格十分不同，有日式的經典酒吧，有主題性的Tiki酒吧與紅酒吧，加上24小時都吃得到不同特色的火雞肉飯，更是媲美台南牛肉湯的文化飲食組合。

除了嘉義市區，民雄也開始出現不錯的酒吧。整體而言，嘉義是一個讓人非常期待未來會有更多發展可能的城市，在這座城市裡的調酒師也都充滿朝氣與活力，積極與外縣市調酒師交流，持續探索雞尾酒的更多可能。

北回歸線上的寧靜雪國
在日本東北的小城裡，有位傳奇調酒師井山計一，堅持在自己的城市裡開一間小店，超過60 年的時間裡，反覆調製著自創的Yukiguni這款雞尾酒。2019年時我曾到訪這間酒吧，品嚐了美味的Yukiguni。

而在嘉義，曾在東京威斯汀酒店擔任調酒師的振銘，開設了一間充滿日式風格的一人酒吧，並帶回日式寧靜細膩的服務。為了還原Yukiguni這杯酒，振銘會定期從日本空運合適的日產萊姆汁與綠色糖漬櫻桃。

在服務著熱毛巾、寧靜恬淡的飲酒環境，品飲帶有細膩糖口與森林綠的雞尾酒，像極了一片殷綠中下著初雪的日本東北。考量台灣人的口味，振銘做了小小的改編，以新鮮手榨萊姆汁取代部分日產萊姆汁，口感上更加精緻酸爽。

井山計一在2021年5月10日以高齡96歲離世， 當天正是秉森酒室在嘉義市設立的日子，振銘表示，希望可以替井山先生讓雪國流傳下去。

*Yukiguni在日文裡意指「雪國」。

爵士音樂裡的慢靈魂
用咖啡、音樂與老物件，堆疊出值得慢慢體驗的品味空間。

慢靈魂的兩款Affogato，分別在冰淇淋中加入了Caol Ila 12年單一麥芽威士忌以及蘭姆酒。也許這就是大人的浪漫，想吃點甜點，卻又不能太甜，於是佐上義式濃縮咖啡搭配。想來點威士忌，時間卻又太早，那這時候慢靈魂的Affogato，就滿足了所有需求。

正如店名慢靈魂，Affogato附上的美味餅乾、從頭製作的泥煤威士忌冰淇淋，搭配現壓義式濃縮咖啡，每一樣都是手工製作，充滿了職人的美味堅持。生活的步調本該如此，太習慣速食的飲食文化，遇到小鎮上充滿堅持的咖啡店，不由得感動萬分。

店裡的音樂，都是老闆精心挑選的黑膠與卡帶，可不只是單純的裝飾。也許時至興起，還能來上一份威士忌，是的，這裡也有販售單杯威士忌， 滿足調皮的大人味。

*Affogato原意是淹沒，形容被香醇咖啡淹沒的冰淇淋，將義式濃縮咖啡澆淋上義式冰淇淋。

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台北
作為首善之都，台北的飲酒文化發展可說是非常全面，不論是條通、安和路與信義區，或者是以師大與台大為圓心，所發展出的學生咖啡廳與酒吧 聚落，都展現出這座城市夜生活的活力與多樣化。

在近代的調酒文化上，早期從T.G.I. Fridays 開始，即培育出許多具有 扎實基礎的一線調酒師，接著由 Barcode 引進 Milk Honey London 的 Pete Kendall 教學與客座，到 Ounce Taipei 將當代美式雞尾酒文化帶入台灣，再到 East End 與國際大師上野秀嗣合作，將更細膩的當代日式雞 尾酒引進台灣，這些進程，奠定了台灣現代精緻雞尾酒的多元...

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《老派雞尾酒指南》 是一本我用三年時間，跑遍全台灣及離島三百多家酒吧，所精選紀錄下來的飲酒指南。

多數人在白日辛勤地工作，到了夜晚，城市裡的酒館敞開大門，等待疲倦的人們走入。酒館的存在，讓靈魂得到片刻救贖，也讓人認識一座城市的另一種面貌。不分年齡、性別，這裡提供美味的雞尾酒、動 聽的音樂以及舒適的環境。

與飲者萍水相逢的調酒師們，日復一日調製著美味的雞尾酒，然而，沒有太多人知曉這些深夜裡，伸出溫柔枝枒供人歇息的無名英雄。《老派雞尾酒指南》 希望紀錄下這些英雄的姓名、背景，以及美味雞尾酒 背後的酒譜。

老派，在這裡指的是那些從未被遺忘的經典:雋永的空間與雞尾酒，每每令人流連忘返。構成這一切最重要的因子，就是主持每個場域的調酒師。

這本書中收錄的調酒，九成是經典雞尾酒或其改編。那些淵源悠長的酒款，在不同調酒師手中，呈現出不一樣的樣貌；而同一位調酒師，又必須為了他的顧客，守著不變的比例與風味，反覆調製好同一款雞尾酒。

《老派雞尾酒指南》 在這樣的背景下誕生了，跟著這本書，一起去探訪每座城市夜裡的溫柔面孔吧！

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《老派雞尾酒指南》 是一本我用三年時間，跑遍全台灣及離島三百多家酒吧，所精選紀錄下來的飲酒指南。

多數人在白日辛勤地工作，到了夜晚，城市裡的酒館敞開大門，等待疲倦的人們走入。酒館的存在，讓靈魂得到片刻救贖，也讓人認識一座城市的另一種面貌。不分年齡、性別，這裡提供美味的雞尾酒、動 聽的音樂以及舒適的環境。

與飲者萍水相逢的調酒師們，日復一日調製著美味的雞尾酒，然而，沒有太多人知曉這些深夜裡，伸出溫柔枝枒供人歇息的無名英雄。《老派雞尾酒指南》 希望紀錄下這些英雄的姓名、背景，以及美味雞尾酒 背...

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台北
劉哲瑞
劉欣蓓
余振中
王靈安
許芸禎
張哲瑋
岳佳毅
吳書維
陳彥誠
劉彥孝
鄭哲宇
林沅翰
關漢山
Sarah Akromas
曾鈺翔
張勝閎
劉乙璇
黃懷民
伍騫念
黃裕翔
周忠凱
牧田貴文
林柏均
陳哲逸
陳煉展
伊藤晃一
楊耀鈞
李承哲
林彥廷
鄭亦倫
吳韋德
黃俊儒
簡育偉
曾亘憶
小谷和生
許惟智
吳盈憲
楊淳茹
黃禾禾
廖健廷
張勳進
尹德凱
孫崇耀
施佑達
蕭玉井
杜龍豪
高永霈
孔柏仁
未央咖啡店
邱奕憲
簡展威
陳俊光
王偉瀚
李威運
Charly Farras
陳品汎
林俊興

新北
孔令輝
林子翔
翁瑋穜
康書瑋
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基隆
陳傳儒
蔄銘端
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桃園
黃緯恩
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顧瑞康
黃士芳
饒振浩
謝仁瑜
陳漢彣
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新竹
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台中
陳佳秀／林玴存
黃俊維
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字玟庭
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莊國顥
張金豐
呂延坤
廖葍龍

屏東
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楊人翰
吳玉庭
王文駿
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宜蘭
Dream On Bar
江俐蓉／宜俊凱
李曜宇
張智杰
陳瑞翔

花蓮
周于舜
吳昀徽
魏廷安

台東
林威君
趙凱葦

離島
李柏緯
林惠英

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台北
劉哲瑞
劉欣蓓
余振中
王靈安
許芸禎
張哲瑋
岳佳毅
吳書維
陳彥誠
劉彥孝
鄭哲宇
林沅翰
關漢山
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曾鈺翔
張勝閎
劉乙璇
黃懷民
伍騫念
黃裕翔
周忠凱
牧田貴文
林柏均
陳哲逸
陳煉展
伊藤晃一
楊耀鈞
李承哲
林彥廷
鄭亦倫
吳韋德
黃俊儒
簡育偉
曾亘憶
小谷和生
許惟智
吳盈憲
楊淳茹
黃禾禾
廖健廷
張勳進
尹德凱
孫崇耀
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陳...