日本雞尾酒：渡邉匠與金子道人的創作哲思

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日式雞尾酒的前世今生

起源

日本雞尾酒發展與近代歷史息息相關。結束鎖國時期*後，從福澤諭吉的西化政策乃至明治維新，日本與西方國家密切往來，歐美的餐飲文化也隨著國際間交流，以日本的重要商港為圓心悄然扎根。

當時貿易發展快速，橫濱與神戶等港口形成來往商旅停駐的聚落，原先是小漁港的橫濱蓋起大型飯店，以應付日益成長的商務需求，海外調酒師也隨著來往商貿，進駐這些以外賓為主的飯店。

其中最有名的莫過於Louis Eppinger，1889年受美國海軍邀約，從舊金山前往橫濱管理Grand Hotel的酒吧。Bamboo是否為Eppinger創作是有爭議的*，不過的確經由他，將Bamboo、Million Dollar等雞尾酒發揚，也讓Bamboo成為日本酒吧的標誌性酒款。而他帶給日本的，不僅僅是幾杯雞尾酒，還有當時美國的雞尾酒文化。

另外一提，日本使團於1860年首次出訪紐約，下榻在Jerry Thomas的酒吧附近，或許正是因為這樣，Jerry Thomas在他兩年後出版的調酒書中，記載有名為Japanese Cocktail*的酒款：一杯以干邑、杏仁糖以及苦精調製的古典雞尾酒。

*日本江戶時期開始施行的外交鎖國政策，從1633年到1854年。黑船事件後，日本才開始與海外頻繁交流。
*在William T. Boothby於1908年出版的《The World's Drinks and How to Mix Them》著作中，提到Bamboo由Louis Eppinger創作並聞名於世。然而1886年9月於《Western Kansas World》及《St. Paul Daily Globe》兩份報紙，皆提及由一位英國人創作了Bamboo這款酒，Louis Eppinger則是德國人，但毋庸置疑的是Bamboo的確透過Louis Eppinger普及而廣為流傳。
* David Wondrich在2015年的《Imbibe!》版本中所推測。

生根

日本雞尾酒始於橫濱，傳往東京，隨後遍地開花。

位於東京日本橋一帶的メイゾン鴻乃巣（Maison Konosu）是在地最早有酒吧型態的店家之一，開設於1910年。一樓設有西式酒吧，二樓則是鋪著榻榻米的西餐廳，是當時年輕文人喜愛聚集的場所，店主奥田駒蔵也被稱作是大正時代沙龍的創立者。

隔年，一群嚮往歐洲咖啡廳與沙龍文化的藝術家們，在銀座八丁目開了カフェー‧プランタン（Café Printemps），店內除了咖啡與西餐，也供應烈酒和調酒，創辦人之一的小山內薰也是鴻乃巣的常客，Café Printemps的牆壁上，充滿藝術家們即興創作的文句與繪畫；同年八月，銀座四丁目開設了カフェー‧ライオン（Café Lion），店裡的首席調酒師是曾任職於Grand Hotel的浜田晶吾，也經由他在日本普及了Million Dollor這杯雞尾酒。

1912年，位在淺草的神谷バー（Kamiya Bar）以酒吧為名開設，提供西式餐點與飲品，更早在1880年，神谷バー原先就經營著みかはや銘酒店，並在1882年開始販賣以白蘭地為基底的加味酒電氣白蘭（電気ブラン）。時至今日，Kamiya Bar仍屹立在淺草鬧區，內部裝潢更接近現今咖啡廳的型態與樣貌，和當今酒吧樣貌有些不同，見證了雞尾酒產業在日本發展百年的歷史軌跡。

與Café Printemps、Café Lion同一年開張的銀座咖啡店Café Paulista*，1913年在大阪道頓崛開了分店；1918年，Samboa Bar在神戶開張，但原址已不復存在，發展至今，Samboa Bar在日本各地仍有14家分店蓬勃發展，至今已逾百年歷史。目前廣為流行的Kobe Highball*又稱作Samboa Highball，其原型便是出自Samboa Bar。

1923年關東大地震後，許多東京調酒師外移至日本其他地區發展，進一步傳播了雞尾酒文化。

1924年，日本第一本雞尾酒專書問世，是日本近代西餐之父秋山德藏出版的調酒書籍《カクテル（混合酒調合法）》。而原本普遍認為是日本最早的雞尾酒專書，比秋山德藏的書晚幾天出版*，由當時任職於新宿Café Line的前田米吉所撰寫之《コクテール》（雞尾酒）問世，是日本第一本由專業調酒師寫的調酒書。實際上，早在1905年出版，由高野新太郎編著的《欧米料理法全書》（歐美料理法全書），裡面附錄有〈洋酒調合法〉，一共84頁的內容當中，有約180杯酒譜與其他酒類知識，雖然不是專書，但已經是非常詳實的雞尾酒記載。

時至1930年，在銀座已有超過六百家咖啡廳與酒吧，這些調酒師將雞尾酒帶入日本飲食文化，並在日後發展出自己的特色。

* Café Paulista被認爲是日本現代咖啡店與喫茶店的原型之一，迄今仍矗立銀座。
* Kobe Highball為關西地區流行的一種Highball喝法，在冰杯中加入冷凍威士忌，隨後沖入冰透的蘇打水，不攪拌也不加冰塊。
*雞尾酒歷史學家荒川英二所提出。

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日式雞尾酒的前世今生

起源

日本雞尾酒發展與近代歷史息息相關。結束鎖國時期*後，從福澤諭吉的西化政策乃至明治維新，日本與西方國家密切往來，歐美的餐飲文化也隨著國際間交流，以日本的重要商港為圓心悄然扎根。

當時貿易發展快速，橫濱與神戶等港口形成來往商旅停駐的聚落，原先是小漁港的橫濱蓋起大型飯店，以應付日益成長的商務需求，海外調酒師也隨著來往商貿，進駐這些以外賓為主的飯店。

其中最有名的莫過於Louis Eppinger，1889年受美國海軍邀約，從舊金山前往橫濱管理Grand Hotel的酒吧。Bamboo是否為Eppinger...

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雞尾酒裡的人生醍醐味

雞尾酒承載的，是無法用言語形容的情感積累。

一杯雞尾酒，透過不同調酒師、使用相同的材料與比例，經由同樣的調製程序，最終呈現的風味還是不會一樣。這是因為每個人的人生都經過了無數的歷練，經由這些人事物產生的情緒雕琢，才趨於完整，成為現在的樣貌。自然地，透過充滿歷練的調酒師雙手所調製的雞尾酒，也就成為了永遠無法被複製的藝術品。

很榮幸受渡邉匠和金子道人的邀請，搶先閱讀他們的歷練與觀點，為這本調酒鉅作寫下推薦序。閱讀的過程，我彷彿身處回溯的時光中，穿梭在不同的時空背景，看著兩位調酒師所詮釋的經歷原貌。

我回想起19歲時的那個自己，因緣際會之下前往日本，展開了為期一年的學習之旅。前半年在關東，後半年在關西，深深受到兩地迥然不同的雞尾酒風格洗禮，為我日後的職涯奠定了良好的觀念和態度。

日本最令人著迷的部份，就是那種，無論是來自哪裡的文化，最終都會在日本去中心化，以固有的文化為核心，重新建構，發展成獨樹一幟的樣貌。而日本國內不同的區域，也因為文化的差異，進而演化出各自有趣的特色。
在我的經歷裡，關東的調酒師猶如彬彬有禮的文人雅士；關西的調酒師，則像是熱情且思想奔放的創作人。在這其中，唯一不變、也是我學到最多的，就是他們對於堅信事物所付出的努力。

這樣的執念，孕育了日本雞尾酒的文化之美。

一杯雞尾酒的風味，無非就是濃、淡、酸、甜、苦、辣、鹹⋯⋯等，這些我們所能透過直觀品嚐到的既有味道，但如何才能稱得上是一杯完美的雞尾酒呢？我仍在調酒師的生涯裡持續學習。我想，若是少了調酒師本身精彩的歷練，雞尾酒就很難成為讓人忘懷的絕妙滋味！

透過兩位日本職人所創作的雞尾酒，不難發現，他們都是極富故事，且對於自身文化富有深厚情感的調酒師。

從經典到創意，書裡所產出的每杯酒款，可以體會到兩人對土地的連結、對家鄉的情感，一直演繹到他們在日本文化中體悟到的哲理。細細品味，得以感受到非常細緻的情緒和巧思，讓我不自覺投入其中。

反覆閱讀之中，彷若身歷其境，在不同時空背景下，感受他們的藝術創作不僅是一杯雞尾酒這麼簡單而已。成熟調酒師的樣貌，即是一件不能被取代的藝術品，隨著時間的積累，越趨完美與感動人！

恭喜渡邉匠和金子道人。你們在書中闡述的文字，會成為許多人探索日本雞尾酒文化的開端。

這本書不只是一本關於調製好喝雞尾酒的書，更是在寧靜氛圍下，藉由調酒師的觀點，探究具職人精神、我們所身處其中的雞尾酒文化樣貌。

世界50大酒吧INDULGE創辦人 王偉勳 Aki Wang

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雞尾酒裡的人生醍醐味

雞尾酒承載的，是無法用言語形容的情感積累。

一杯雞尾酒，透過不同調酒師、使用相同的材料與比例，經由同樣的調製程序，最終呈現的風味還是不會一樣。這是因為每個人的人生都經過了無數的歷練，經由這些人事物產生的情緒雕琢，才趨於完整，成為現在的樣貌。自然地，透過充滿歷練的調酒師雙手所調製的雞尾酒，也就成為了永遠無法被複製的藝術品。

很榮幸受渡邉匠和金子道人的邀請，搶先閱讀他們的歷練與觀點，為這本調酒鉅作寫下推薦序。閱讀的過程，我彷彿身處回溯的時光中，穿梭在不同的時空背景，看著...

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推薦序
雞尾酒裡的人生醍醐味

日式雞尾酒的前世今生

渡邉匠與金子道人
渡邉匠的職人告白
金子道人的調酒之路
關於雞尾酒，我們所堅持的

打開亞洲雞尾酒的大門
金子道人 X 江口明弘
渡邉匠 X 鄒斯傑
金子道人 X 黎振南
渡邉匠 X 後閑信吾
金子道人 X 姜琇真

不藏私冠軍職人雞尾酒創作
日式材料雞尾酒 Japanese Ingredients
創意雞尾酒 Creativity
經典改編雞尾酒 Classic Twist
競賽雞尾酒 Competition Cocktails
餐搭雞尾酒 Food Pairing

附錄
雞尾酒名人堂

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推薦序
雞尾酒裡的人生醍醐味

日式雞尾酒的前世今生

渡邉匠與金子道人
渡邉匠的職人告白
金子道人的調酒之路
關於雞尾酒，我們所堅持的

打開亞洲雞尾酒的大門
金子道人 X 江口明弘
渡邉匠 X 鄒斯傑
金子道人 X 黎振南
渡邉匠 X 後閑信吾
金子道人 X 姜琇真

不藏私冠軍職人雞尾酒創作
日式材料雞尾酒 Japanese Ingredients
創意雞尾酒 Creativity
經典改編雞尾酒 Classic Twist
競賽雞尾酒 Competition Cocktails
餐搭雞尾酒 Food Pairing

附錄
雞尾酒名人堂