吳飛燁的餅乾共和國

作者序 吳飛燁

在一次不經意的閱讀中接觸到近代餅乾的起源，是一百五十多年前一場歐洲船難，當時在船上的船員正面臨著糧盡援缺，生死存亡的危機。最後他們以簡單的麵粉、糖、奶油和著海水攪拌，亦可能是原料都泡了海水，揉製出一個個不起眼的小麵糰，繼而在微弱的炭火上烘烤進食。也沒想到這些小麵糰在烘烤後竟如此香酥又可口。歷劫歸來後的船員們為了紀念重生，便以當時遇難的港口－畢斯凱海灣(Bay of Biscay) 為這一顆顆美味的小麵糰起名，近代餅乾(biscuit) 也由此誕生。

對當代的歐美家庭而言，烘焙在生活中佔有相當重要的地位，也可以說是家家戶戶必備的一門基本生活技能。而隨著資訊發達與各式各樣的貿易往來，原先不以麵包為主食的東方國家也被變化，開始在生日與節慶時吃蛋糕或在下午茶時間來片小餅乾，這些也都漸漸成為日常亞洲街頭的風景之一。

烘焙這門學問不僅是餐飲與烹飪的一部分，更象徵著時代的演進與文化的變遷。在決定餅乾品項的設計後，為了收錄亞洲、美洲、歐洲及大洋洲世界等世界各地的餅乾，我查詢了相當多的起源及歷史典故。雖然這些餅乾的組成脫離不了基本的糖、奶油和麵粉，也可大致區分為cookie、biscuit 和craker ，但餅乾品項之琳瑯滿目，算也算不清。烘焙業在如此激烈的競爭下時時都有新的做法和進化，我也因為想將最好的呈現給讀者，因此在傳統與創新的平衡之間一度出現選擇障礙，後歷經多次修改與試做調整，也了解到決定品項著實是件不容易的事。

最後回到這本餅乾共和國的發想，我希望能以二十多年的烘焙經驗重新詮釋。除了將不同文化、歷史背景與別具意義的故事帶給讀者外，最重要的當然是將這些美味餅乾的製作方式分享給各位。

所以，你( 妳) 準備好了嗎?

歡迎來到吳飛燁的餅乾共和國！







推薦序 金包里農舍莊園的快樂工作人　王建智
烘焙職人的經驗傳承與分享

在這個充滿美食與創新的世界裡。烘焙，是一門美好的藝術，一門充滿想像和創造力的魔法。

飛燁是我認識多年的好朋友，好戰友。在烘焙的領域他是一位職人，藝術家，他膽大卻心細，總是樂於嘗試各種新配方，新做法。也總是不厭其煩地進行無數次試驗、練習、調整、修改配方，就為了要達到他所追求的完美味道、口感與造型，十足的工匠精神他很努力很堅持，一旦想學甚麼就一定會堅持到底。印象最深的一次是他為了想學糖花技術辭掉當時的工作，繳了昂貴的學費。最後花了一年多的時間什麼事都不做，就是為了將糖花技術專研到最深，學成之後他更是進軍國際糖花大賽，獲獎無數！

我很榮幸和開心的向大家推薦這本餅乾烘焙書《吳飛燁的餅乾共和國》。書中不但有他精心挑選的各種經典和創新的食譜，還有他將多年的烘焙經驗用簡單易懂的方式呈現在這本書中。讓想學餅乾的新手在學習製作的過程中能更加得心應手。輕鬆就能做出大師級的餅乾。讓您在烘焙的路上走得更遠、更深，更有信心！
書中除了食譜和技巧，也充滿了專業的照片和精心設計的編排。我相信看著這些照片，您一定會忍不住想要動手嘗試，去感受餅乾烘焙的樂趣與成就！

作者序 吳飛燁

在一次不經意的閱讀中接觸到近代餅乾的起源，是一百五十多年前一場歐洲船難，當時在船上的船員正面臨著糧盡援缺，生死存亡的危機。最後他們以簡單的麵粉、糖、奶油和著海水攪拌，亦可能是原料都泡了海水，揉製出一個個不起眼的小麵糰，繼而在微弱的炭火上烘烤進食。也沒想到這些小麵糰在烘烤後竟如此香酥又可口。歷劫歸來後的船員們為了紀念重生，便以當時遇難的港口－畢斯凱海灣(Bay of Biscay) 為這一顆顆美味的小麵糰起名，近代餅乾(biscuit) 也由此誕生。

對當代的歐美家庭而言，烘焙在生活中佔有相當重要的地位，...

1 書名頁
2 作者序
3-5 推薦序
8-9 目錄
10-19 材料與工具
東南亞/大洋洲
22-25 日本1。蘭姆葡萄夾心餅乾
26-27 韓國1。佩佩羅餅乾棒
28-29 台灣1。爺爺的旺來酥
30-33 台灣2。水蜜桃夾心酥菠蘿餅乾
34-37 澳門1。黃金小雞杏仁餅
38-41 香港1。奶油曲奇餅乾
42-43 中國1。桃酥
44-45 泰國1。椰香脆米餅
46-49 馬來西亞1。德式酥餅
50-51 馬來西亞2。倫敦杏仁餅
52-53 新加坡1。白杏仁酥
54-55 澳洲1。澳新軍團餅乾
北歐/中歐
58-59 挪威。生薑餅乾
60-63 以色列。猶太可頌餅乾
64-67 德國。德國結蛋白霜餅乾
68-69 德國。西摩利
70-71 奧地利。骰子果醬餅乾
72-73 奧地利。新月香草餅乾
74-75 奧地利。奶酥餅乾
76-77 瑞士。恩加丁
南歐/西歐
82-85 希臘。雪球餅乾
86-87 義大利。貴婦之吻
88-89 義大利。義大利脆餅
90-91 義大利。松子餅乾
92-95 義大利。太陽蘿蜜亞
96-97 義大利。卡諾里脆餅捲
98-99 西班牙。烤餅
100-101 比利時。列日鬆餅
102-103 比利時。焦糖餅乾
104-105 法國。佛羅倫丁
108-109 法國。布列塔尼酥餅
110-113 法國。復古馬卡龍
112-115 法國。達克瓦茲
116-119 法國。沙布列鑽石餅乾
120-121 法國。杏仁瓦片
122-123 法國。亞眠馬卡龍
124-125 法國。脆餅
126-127法國。南特酥餅
128-129 法國。聖讓德呂茲馬卡龍
130-131 英國。維多利亞果醬餅乾
132-133 蘇格蘭。奶油酥餅
美洲/無國界
136-137 美國。胡桃酥餅
138-139 美國。蘇打餅
140-143 美國。美式軟曲奇
144-145 加拿大。楓糖奶油餅乾
146-147 無國界。老奶奶糖霜餅乾
148-151 無國界。冰淇淋曲奇
152-155 無國界。拿破崙帽
156-159 廣告頁
160 版權頁

1 書名頁
2 作者序
3-5 推薦序
8-9 目錄
10-19 材料與工具
東南亞/大洋洲
22-25 日本1。蘭姆葡萄夾心餅乾
26-27 韓國1。佩佩羅餅乾棒
28-29 台灣1。爺爺的旺來酥
30-33 台灣2。水蜜桃夾心酥菠蘿餅乾
34-37 澳門1。黃金小雞杏仁餅
38-41 香港1。奶油曲奇餅乾
42-43 中國1。桃酥
44-45 泰國1。椰香脆米餅
46-49 馬來西亞1。德式酥餅
50-51 馬來西亞2。倫敦杏仁餅
52-53 新加坡1。白杏仁酥
54-55 澳洲1。澳新軍團餅乾
北歐/中歐
58-59 挪威。生薑餅乾
60-63 以色列。猶太可頌餅乾
64-67 德國。德國結蛋白霜餅乾
68-6...