中古時期的壽司
關於中國與日本古代的壽司，其中一個未解的疑問是只用米飯製作的壽司有幾種，用小米等其他穀類製作的壽司又有幾種。不過，就中古時期的日本而言（也就是從12世紀晚期到16世紀的這段期間），米飯的使用情況較容易查證。中古時期的文獻顯示有新的壽司種類出現，那就是米飯用來和魚肉一起食用的壽司。換句話說，在中古時期，人們並不只會把米飯或其他的單一穀類當成壽司的發酵媒介，使其變得像發臭的粥一般，甚至被《今昔物語集》裡那篇故事的作者比喻為嘔吐物，最後遭捨棄不吃。事實上，由於發酵的時間縮短了，以致壽司中的米飯也變得較為可口。因此，儘管用非米穀類製作的壽司仍作為在地美食而留存至今，不過在中古時期，壽司已從醃製食品逐漸轉變為米飯和魚肉相互襯托的料理。可惜的是，關於此一壽司製作手法的轉變，我們無法從現存的文獻中找到完整詳細的資訊。
在間接提及壽司的文獻中，包含用來作為皇室武將宴席指南的中古時期烹飪著作。而在這尚存的七本著作中，有一本是源自1489年、作者不詳的《四條流庖丁書》。該書指出壽司就相當於香魚的代名詞，但同時又表示其他食材也可用來製作壽司。根據這些中古時期的烹飪著作所述，壽司在宴席上並不常見，就算被放進菜色中，也不帶有特別的意義。其他的記載則顯示中古時期的壽司種類繁多，其中有些是以蔬菜來代替魚肉。
然而，撰寫這些著作的廚師也為壽司的發展，帶來了其他間接但長久的貢獻。他們被稱為「庖丁人」（hochonin），也就是從14世紀起專門服侍京都上流人士的廚師。由於距離京都最近的海港位於若狹灣，走路要超過一天才到得了，以致庖丁人無法以新鮮的海鮮創作精緻的宴會菜色。於是他們改為展現出料理中最重要的元素，並針對特定食物的提供方式與對象，制定複雜的規則。刀工精湛是庖丁人的另一項特色。他們會在宴會上特別舉辦的切肉儀式中大展身手，將野禽和魚類切割修整成雕像。這些雕像不是用來吃的，而是用來帶給賓客視覺上的娛樂。他們的片肉技巧同樣也展現在他們所呈獻的食物上，特別是魚肉料理，其中包括他們稱為「刺身」的中古時期創新產物。
米飯壽司
中古時期的人為何會開始吃發酵壽司中的米飯呢？我們應該要記住一點，那就是米在過去是一種進獻貢品，而且在仰賴進口硬幣和以物易物（而非在國內鑄造貨幣）的經濟體制中，也被當成貨幣來使用，因而強化了米作為交易媒介的價值。由此可知，捨棄壽司中的米飯會很浪費，而光是這個原因，可能就會讓某些人在米飯因發酵而變酸前，嘗試將它吃下肚。此外，由於稻米產量在14世紀也有所提升，因此先前以其他穀類製作壽司的人，現在可能有更多機會能取得稻米，並用它來製作壽司。
未經歷完全乳酸發酵的壽司被稱為「生熟壽司」（namanare，意思是「新鮮熟成的壽司」）。這個名詞最早出現在15世紀日本武將蜷川親元（Ninagawa Chikamoto，1433–1488年）的日記裡。「熟壽司」（narezushi，意思是「完全發酵的壽司」）則如同上一章所述，僅仰賴鹽和穀類進行乳酸發酵。在早期現代，某些生熟壽司的食譜會要求使用清酒或醋來加速發酵。然而在中古時期，「生熟壽司」中的米飯或穀類是用來吃的，而且會在壽司完全發酵前被拿來食用。換句話說，生熟壽司會在數周內製作完成，而不是數月或數年。
由於生熟壽司是在未完全發酵時就被拿來食用，因此少了熟壽司的強勁酸味。在和歌山縣，濱海的新宮市以香魚、鯖魚和秋刀魚製成的生熟壽司聞名。秋刀魚在11月和12月會沿著和歌山的海岸移動。將捕獲的秋刀魚清理乾淨並用鹽醃漬一個月後，就能用來製成生熟壽司。鹽漬好的魚會先經過沖洗，然後塞入米飯，再和更多的米飯一起放進醃製桶內。接著廚師會鋪一層葉子，再鋪另一層魚和米到桶內。桶蓋以重物壓住，一個月內壽司就會製作完成。秋刀魚生熟壽司在食用前會先分切，且切好的壽司會排放在一起，以重現魚的完整形狀。儘管米飯吃起來有煮過頭的口感，但魚肉和米飯皆保留了其原始風味。米飯帶有溫和的切達起司後味。魚肉則完全不鹹，因此能以添加了少許七味粉（shichimi togarashi）的醬油作為沾醬。
新鮮熟成（生熟）壽司
日本中古時期的「新鮮熟成（生熟）壽司」食譜縮短了發酵時間。下列食譜是早期現代的版本，出自《料理網目調味抄》。這本料理書出版於1730年，作者是嘯夕軒宗堅（Shōsekiken Sōken）。
將魚去骨洗淨。可使用鯽魚和白腹鯖等魚類，或是〔體型較小〕約20公分〔8英吋〕的鯔魚。用大量的陳年清酒淹過魚身表面；靜置一夜；接著將魚取出瀝乾。將鹽米塞入魚肚。用包裹甜點的那種竹葉把魚包好後，排放在桶內。將鹽米壓入〔魚之間的〕縫隙內，蓋上加重的蓋子。若時值春天，壽司會在三到四天內發酵完成；若時值夏天，則會在兩天內完成。
一夜壽司
將一尾香魚清理乾淨後，把鹽加得比平常還多的煮熟穀物塞入魚身內。用竹葉把魚包好，然後在戶外生火。用火烘烤竹葉包，接著用蘆葦纏繞二至三次。將竹葉包置於火源上方，再放一塊重石穩固地壓於其上。亦可將竹葉包牢牢地綁在柱狀物上。除非是使用鹽漬過的魚，否則魚會在一夜間發酵完成。
最早的生熟壽司食譜出自1643年的《料理物語》。這是日本第一本印刷料理書，出版於早期現代時期的第一個世紀，內容講述15和16世紀的中古時期口味偏好。在這本書中，生熟壽司的食譜被稱為「一夜壽司」。不同於食譜指示的是，魚實際上不會「在一夜間發酵完成」，但其風味肯定會滲入米飯內。這篇食譜的作法是藉由高溫和壓力複製生熟壽司的美味。
稍早所援引的中古時期武將日記《親元日記》，除了是「生熟壽司」一詞最早的出處外，當中也提到了「木屑壽司」（又稱為「柿壽司」〔kokerazushi〕），一種在米飯上擺放著魚片的壽司。在《料理物語》所收錄的兩篇壽司食譜中，第二篇就是木屑壽司的食譜。
木屑壽司
鮭魚切成大片。
將魚片排放在鹽米上，從上往下壓緊。
如同生熟壽司的食譜，這也是一道鮮魚搭配米飯的美味料理。木屑壽司不是醃製食品，而且似乎是散壽司（chirashizushi）的前身，因為散壽司的特色是將各種食材混合後擺放在醋飯上。此外，將魚片緊壓在鹽米上的指示，顯示出木屑壽司也是箱壽司（hakozushi）的先驅，因為箱壽司的作法是將壽司配料一起放入有蓋的箱子裡，然後加蓋施壓以塑形。握壽司是早期現代的創新產物，只需要用手將魚肉輕壓在飯上。而此處的木屑壽司食譜可能也採取同樣的作法，因為當中並未提及其他的製作工具。
柿葉壽司
（2人份）
柿葉壽司（kakinohazushi）是一種箱壽司，而箱壽司則是從本章所提到的中古時期木屑壽司發展而來。柿葉壽司是奈良縣當地的特產，傳統上以鯖魚製成。在日本，許多不同種類的樹葉都曾用於包裹食物，以便保存、攜帶和增添微妙風味。柿葉不會影響壽司本身的味道，但由於富含多酚，因此有助於保存魚肉。此外，柿葉也能防止米飯乾掉。
柿葉壽司的生產商會用鹽醃漬柿葉，如此一來就能儲存一整年的供給量。這篇食譜使用的是從野生美國柿樹採收的新鮮柿葉。柿葉在蒸過和煎過後，也能用來泡出好喝的茶。收集野生柿葉時，務必要確定其產區未受汙染。
這篇食譜需要用到一個壽司壓箱。我用的是小型木製長方形壓箱，附有分離式木蓋和可拆式底座，尺寸為9 x 4 x 2英吋（23 x 10 x 5公分）。你也可以使用不同的容器，只要有辦法將壽司壓緊但不要完全壓扁，並能順利將壽司移出容器即可。
1杯（240毫升）煮好的短梗米
2小匙醋（米醋或蘋果醋尤佳）
1小匙糖
小匙鹽
3盎司（85公克）或1小包煙燻鮭魚
6到10大片柿葉，或足以用來包裹壽司的柿葉數量
在一個大碗內混合醋、糖和鹽。煮好的米飯趁熱移到同一大碗內，輕輕拌勻。靜置30分鐘，使飯冷卻至室溫。把飯捏成小橢圓形，就像是在做握壽司一般，並在每一塊飯上放一片薄薄的鮭魚。用柿葉包裹住壽司，然後放入木箱內。重複此一步驟，直到放滿為止。闔上移動式木蓋，並在上方放一重物。（大顆的哈密瓜或鳳梨很好用）。緊壓30分鐘至1小時。
呈盤時可將柿葉拆開，把壽司放在柿葉上，也可直接讓壽司包在柿葉內。柿葉雖富含維生素C，但不宜拿來食用。
除了上述這些創新產物外，中古時期的文獻還提到多種製作壽司的食材。專司皇室家務的女官匯整了1477年到1600年間的歷史記錄。在這些記錄中，壽司被提及了204次，且種類繁多，包括鯛魚、鰻魚、鯽魚、香魚，以及用茄子和竹筍做的蔬菜壽司。16世紀晚期的《多聞院日記》（多聞院為奈良興福寺的分支）則提到用白蘿蔔、茄子和茗荷製成的壽司。但在這些記錄和其他中古時期的文獻中，並未看到經常出現在古代著述中的鮑魚、海鞘、貽貝、鹿肉和野豬肉壽司。兔肉、鹿肉、野豬肉甚至熊肉壽司一直到20世紀，都還存在於日本的某些地區，然而在中古時期上層階級的餐桌上，似乎變得愈來愈少見，原因是這些上流人士較偏好野禽和魚類。總而言之，中古時期的文獻雖然顯示出某些階級的人能取得種類多樣的壽司，但關於壽司的製作方式與普遍程度，卻未留下太多線索。
庖丁人的技術
現代的壽司仰賴廚師的手藝：廚師必須能以正確的方式切魚，並以美觀的方式呈現料理。切肉和呈盤在中古時期成了公認的藝術形式。廚師確切地說就是「刀工精湛的匠人」（庖丁人），負責為精心策畫的宴席做準備，包括為高階武士與貴族同時呈上多個盛裝料理的托盤。依據用餐者的地位，每個托盤內會有一道熱或冷的湯品和一些配菜：例如炙烤野禽或魚類、淋上醋醬的食物以及燉煮料理等等。主食托盤會置於用餐者的正前方，內含米飯、漬物、鹽等調味料和筷子。此外，依據賓客的階級，還會有二、四、六或更多個額外的托盤，陳列在主食托盤的兩側與後方。
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