食品衛生與安全是公共衛生中的一個重要環節，同時也是餐飲、營養學及衛生行政的重要課題。食品安全預防的焦點，旨在制定可行的目標，降低食品安全問題的風險，建立完善的監測系統，以確保食品安全。
本書介紹食品衛生與安全涵蓋的各種層面，包括食品衛生法規、食物中毒、食品腐敗問題、來自食品添加物或環境污染物的化學物質、餐飲衛生管理、食品安全之評估方法及食品工廠之衛生安全管理等。
作者簡介：
顧祐瑞
學歷：
中國醫藥大學藥學博士
經歷：
衛生福利部食品藥物管理署副研究員
美國食品暨藥物管理局(FDA)
Forensic Chemistry Center訪問學者
中國醫藥大學兼任助理教授
著作：
《中醫護理學》（華騰，大專用書）
《中醫食療與養生》（禾楓，大專用書）
《中藥品質管制學》（文興，大專用書）
《馬兜鈴酸事件》（文興）
《藥學的第一堂課》（書泉）
《健康食品停看聽》（五南）
《常用中藥藥材及方劑學》（五南，大專用書）
《藥物學》（五南，大專用書）
《何食能安心：擁抱當令鮮蔬果》（書泉）
《圖解生物學》（五南）
《圖解藥理學》（五南）
《圖解公共衛生學》（五南）
《圖解食品衛生與安全》（五南）
《老人用藥安全》（揚智，大專用書）
《圖解藥事行政與法規》（五南）
《藥膳養生創意料理》（五南）
章節試閱
4.2 GMP
「良好作業規範」或「優良製造標準」(Good Manufacturing Practice，GMP)標準。是一種特別注重製造過程中產品品質與衛生安全的自主性管理制度。用在食品的管理稱為食品GMP 或FGMP (Food Good Manufacturing Practice)。
GMP 之基本精神如以下三項：降低食品製造過程中人為的錯誤、防止食品在製造過程中遭受污染或品質劣變、建立健全的自主性品質保證體系。
通過食品GMP 認證的產品皆可於產品包裝上標示「食品GMP 微笑標誌」，這個特有的微笑標誌，所代表的是「安全」、「衛生」、「品質」、「純正」與「誠實」：給予消費者的則是對於產品100% 的「滿意度」與「安心感」。
GMP 推行之主要目的如下：1.提高加工食品之品質與衛生安全。 2.保障消費者與製造業者之權益。3.強化食品製造業者之自主管理體制。4. 促進食品工業之健全發展。
食品GMP 保障消費者之四大權利
1.安全的權利：標有食品GMP 之認證標誌，可保證產品的品質安全衛生。
2.認知的權利：提供正確的產品標示，並可獲知該產品在製造、包裝、儲運過程等，都是經過鑑定符合衛生安全標準。
3.選擇的權利：藉產品上之食品GMP 標誌，提供消費者選購既合法且優良的產品權利。
4.表達意見的權利：提供0800 免付費服務及網站留言板，隨時歡迎消費者表達意見及申訴的管道。
實施GMP的一個重要特點就是要做到一切以檔案為準。按照GMP的要求，生產管理和質量管理的一切活動均必須以檔案的形式來體現。建立一套完備的檔案系統可以避免語言上的差錯或誤解而造成事故，使一個行動如何進行有一個標準，而且完成行動後，都有文字可查，做到「查有據、行有跡、追有蹤」。
GMP是一種特別注重製造過程中產品品質與衛生安全的自主性管理制度。只要其產品於工廠製造時，符合GMP 協會所製定的相關標準，即可提出申請，目前是委由工業局輔導及進行相關的認證。於1991年時陸續開放增加驗證至25 項類別，而於1996 年增加GMP 酒類申請類別，於2008 年開放機能性食品提出申請，共計認證產品27 項。
4.2 GMP
「良好作業規範」或「優良製造標準」(Good Manufacturing Practice，GMP)標準。是一種特別注重製造過程中產品品質與衛生安全的自主性管理制度。用在食品的管理稱為食品GMP 或FGMP (Food Good Manufacturing Practice)。
GMP 之基本精神如以下三項：降低食品製造過程中人為的錯誤、防止食品在製造過程中遭受污染或品質劣變、建立健全的自主性品質保證體系。
通過食品GMP 認證的產品皆可於產品包裝上標示「食品GMP 微笑標誌」，這個特有的微笑標誌，所代表的是「安全」、「衛生」、「品質」、「純正」與「誠實」：給予消費者的則是對於產品...
作者序
序
食安問題長久以來即為人們所詬病，同時政府施政亦成效不彰，從民國68年爆發的多氯聯苯汙染米糠油事件及73年的鎘米事件以來，重大食安事件即層出不窮，98年「食品衛生把關不嚴」還票選為十大民怨之一。最近幾年，食安事件更是不時登上媒體的頭條，顯示食品衛生與安全問題，不僅困擾大家的生活，也使餐飲與食品產業蒙受重大的損失。
食品衛生與安全相關的課題，是營養、餐飲、生技、醫療及衛生等有關科系學生的重要學科，也是營養與衛生行政等相關高考類科的科目。對於一般民眾而言，網路及報章雜誌常充斥著似是而非或誇大不實的言論，如何正確認識食品衛生與安全議題，更顯重要。本書的編寫，係以簡要的文字搭配圖表，以作為食品衛生與安全的入門書為目的。
本書共分食品衛生與餐飲相關法規、食品腐敗與微生物、食品安全性評估、食品添加物、食品洗潔劑與食品包裝、食品危害、餐飲衛生管理、其他相關議題等七大部分，內容亦依命題大綱細分20章，共計140小節。內容涵蓋面甚廣，包括近年來受到注目的話題，如基改食品、環境荷爾蒙、狂牛症、瘦肉精、反式脂肪酸、塑化劑、丙烯醯胺、輻射線汙染、順丁烯二酸酐。
序
食安問題長久以來即為人們所詬病，同時政府施政亦成效不彰，從民國68年爆發的多氯聯苯汙染米糠油事件及73年的鎘米事件以來，重大食安事件即層出不窮，98年「食品衛生把關不嚴」還票選為十大民怨之一。最近幾年，食安事件更是不時登上媒體的頭條，顯示食品衛生與安全問題，不僅困擾大家的生活，也使餐飲與食品產業蒙受重大的損失。
食品衛生與安全相關的課題，是營養、餐飲、生技、醫療及衛生等有關科系學生的重要學科，也是營養與衛生行政等相關高考類科的科目。對於一般民眾而言，網路及報章雜誌常充斥著似是而非或誇大...
目錄
食品衛生與安全目錄
一、食品衛生與餐飲相關法規
第1章 食品衛生與安全緒論
1.1 食品衛生的定義
1.2 食品與健康
1.3 食品衛生安全的指導原則
1.4 食品衛生的簡易性檢查
1.5 致癌物質
第2章 食品衛生行政
2.1 食品衛生主管機關
2.2 衛生機關對食品業務的管理
2.3 衛生機關對食品衛生管理的違法處分
第3章 食品衛生法規
3.1 食品衛生管理法
3.2 健康食品管理法
3.3 食品廣告
3.4 有機農產品
3.5 產銷履歷農產品
3.6 食品回收
第4章 食品衛生標章
4.1 CAS
4.2 GMP
4.3 GSP、GAP
4.4 ISO
4.5 清真認證
二、食品腐敗與微生物
第5章 食品腐敗與防治
5.1 食品腐敗現象
5.2 微生物與食品腐敗
5.3 酵素、氧氣與食品腐敗
5.4 油脂變質
5.5 防止食品腐敗的方法
5.6 國產食品的腐敗問題
第6章 微生物
6.1 微生物的種類及數量
6.2 指標微生物
6.3 食品中的微生物
6.4 滅菌
6.5 食物中毒菌的檢測特性
第7章 食品保藏
7.1 食品保藏原理及目的
7.2 高溫加熱
7.3 乾燥
7.4 冷藏、冷凍
7.5 鹽藏、糖藏
7.6 煙燻、發酵
7.7 改變酸鹼值、氣體、放射線
7.8 製罐
三、食品安全性評估
第8章 毒性與安全性評估
8.1 毒物與毒性
8.2 急性毒性
8.3 慢性毒性、繁殖、致畸試驗
8.4 致癌性
8.5 致突變性
8.6 安全性評估
8.7 安姆氏試驗
四、食品添加物、食品洗潔劑與食品包裝
第9章 食品添加物
9.1 食品添加物的意義
9.2 食品添加物管理
9.3 食品添加物應具備的條件
9.4 食品添加物安全性評估
9.5 主要的食品添加物種類
9.6 食品添加物的用途及毒性
9.7 防腐劑
9.8 殺菌劑
9.9 保色劑
9.10 抗氧化劑
9.11 著色劑
9.12 調味劑
9.13 黏稠劑、結著劑
9.14 漂白劑、膨脹劑
9.15 食品香料
9.16 乳化劑
第10章 食品洗潔劑
10.1 食品用洗潔劑的定義
10.2 洗碗精
10.3 石化洗劑
第11章 食品包裝
11.1 食品包裝的目的
11.2 食品包裝材料的衛生安全
11.3 塑膠類材料
11.4 非塑膠類材料
11.5 食品包裝法
五、食品危害
第12章 食物中毒
12.1 食物中毒的定義及分類
12.2 食物中毒的處理
12.3 臺灣地區食物中毒發生狀況
12.4 細菌性食物中毒
12.5 黴菌毒素性食物中毒
12.6 天然毒素性食物中毒
12.7 化學性食物中毒
第13章 食物過敏
13.1 食物過敏症候群
13.2 過敏性反應
13.3 過敏原
第14章 食物媒介傳染病
14.1 細菌性傳染病
14.2 病毒性傳染病
14.3 狂牛症
14.4 寄生蟲
14.5 人畜共同疾病
14.6 肉毒桿菌
14.7 李斯特菌
14.8 貝類
14.9 經口傳染病
第15章 食品被汙染的衛生問題
15.1 有害金屬
15.2 殘留農藥
15.3 農藥種類
15.4 動物用藥
15.5 瘦肉精
15.6 加熱產生之有害物質
15.7 PAH
15.8 多氯聯苯
15.9 螢光劑
15.10 戴奧辛
15.11 塑化劑
15.12 輻射線
15.13 包裝材料釋出之毒素
15.14 三聚氰胺
15.15 順丁烯二酸酐
15.16 反式脂肪酸
15.17 丙烯醯胺
15.18 單氯丙二醇
15.19 食品摻偽
六、餐飲衛生管理
第16章 膳食工廠之衛生
16.1 膳食工廠的設施
16.2 膳食工廠的人員及清潔
第17章 食品業管理
17.1 個人衛生管理
17.2 衛生稽查
17.3 衛生標準
17.4 餐具清潔及衛生管理
17.5 餐飲安全與衛生
七、其他相關議題
第18章 環境賀爾蒙
18.1 環境賀爾蒙的定義
18.2 環境賀爾蒙種類
18.3 環境賀爾蒙管理
18.4 環境賀爾蒙危害
第19章 基因改造食品
19.1 基因改造食品的定義
19.2 基因改造食品的優點
19.3 基因改造食品的缺點
19.4 基因改造食品標示
19.5 基因改造食品安全性評估
第20章 食品安全管制系統(HACCP)
20.1 食品安全管制的定義
20.2食品安全管制的優點
20.3 食品安全管制的組成要素
20.4 食品安全管制的限制
20.5 食品安全管制認證
20.6 食品安全管制的缺失與改進
20.7 我國實行食品安全管制狀況
食品衛生與安全目錄
一、食品衛生與餐飲相關法規
第1章 食品衛生與安全緒論
1.1 食品衛生的定義
1.2 食品與健康
1.3 食品衛生安全的指導原則
1.4 食品衛生的簡易性檢查
1.5 致癌物質
第2章 食品衛生行政
2.1 食品衛生主管機關
2.2 衛生機關對食品業務的管理
2.3 衛生機關對食品衛生管理的違法處分
第3章 食品衛生法規
3.1 食品衛生管理法
3.2 健康食品管理法
3.3 食品廣告
3.4 有機農產品
3.5 產銷履歷農產品
3.6 食品回收
第4章 食品衛生標章
4.1 CAS
4.2 GMP
4.3 GSP、GAP
4.4 ISO
4.5 清真認證
二、食品腐敗...
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