聞到稻米香會想起家的味道、
一碗熱湯麵暖了多少人的心?
談起「吃」總是最膾炙人口的話題,而現今在我們身邊最熟悉的中式料理,這些「食物是怎麼來的」呢?
五千年傳承的華夏文化,更是「吃」的文化。本書所談的便是中國幾十種經典食材、食物和烹飪之法的「源」與「流」,也就是「食物是怎麼來的」的過程。
本書廣納史料並挖掘了許多古代名人與食物的有趣故事。在問到最喜歡哪種頂級美食時,孟子老師豪不猶豫地說『膾炙哉!』(當然是烤肉!);頂級刺客專諸苦練八年廚藝,就為了做一道絕世烤魚接近吳王刺殺他(那道魚該有多銷魂美味);早在宋代江淮地區就掀起吃河豚狂潮,就算古代醫療技術不發達大家還是趨之若鶩;此外,書中還細數了歷朝歷代對肉類的不同偏好、唐宋用餐工具與禮儀、鐵鍋普及和宋代炒菜崛起。
名人推薦
飲食評論人 / 李承宇
《尋時記》作者 李迺澔 / (鞭神老師)
知名美食評論家 / 胡天蘭
愛飯團團長 / 許心怡
美食節目主持人 / 焦志方
「你吃的每一餐飯,都是一篇人類飲食文化史。七千年前,河姆渡文化開始種稻;新手上路,難免把飯燒糊了。練了幾千年,清代食家袁枚在《隨園食單》裡,從選米、淘米、放水、用火等要點講究煮飯,要『顆粒分明,入口軟糯。』以此書佐餐,讀得愈多,肚子愈餓,吃飯也愈有樂趣。」——李承宇/飲食評論人
「大自然災害與戰爭,政治的勸農。釜以煮,甑以蒸,未有蒸煮之先的石板烤飯。『士食魚炙,庶人食菜』,的飲食結構的階級制度在古代已然成形。從麵食的出現,到袁枚《隨園食單》,源遠流長的中國美食之源與流盡在此書。」——《尋時記》作者/李迺澔(鞭神老師)
作者簡介:
蟲離先生
知乎飲食文化、神話志怪領域專家。著有作品《舌尖上的古代中國》。
章節試閱
燒烤恩仇錄
燒烤大概是最古老的烹調方式了,最初的烤肉可能來自山火燒死的動物,人類撿拾食用後察覺香美,因而聯手祝融,開創了偉大的燒烤文化。在漫長的幾十萬乃至上百萬年間,燒烤是加熱食物的唯一手段,那時的生活是名副其實的「極簡」,用不著「斷舍離」, 也不存在「午飯究竟該吃啥」的糾結⸺根本沒得取捨,也沒得選擇,要麼燒烤,要麼血淋淋地生吃或者吃臭烘烘的腐肉,要麼啥都不吃等著餓死。直到七八千年前新石器時代早期, 先祖玩泥巴玩開了竅,學會摶泥燒造陶器,才在烹調技能上相繼點亮煮、蒸、煎等技能,拓展了新味覺領域。
毫不誇張地說,人類是靠燒烤擼串成長起來的。燒烤的好處顯而易見:首先是簡單粗暴,鼎鼐釜鑊、鍋鏟刀俎一概不用,能生火、有食材便足矣;二來食材浴火,較易激發其中所蘊含的香味的潛力,長於此道的能手,即使不用椒鹽,也有本事將腥膻的生肉烤得鮮腴誘人。武俠小說寫及孤男寡女流落荒野,總是燒烤互餵,因為在患難之中,此為第一等簡便美食,肉嫩汁多,金脂流香,倍增溫馨,無異於如今的約會吃串燒,吃著吃著,感情便熱絡起來了。
燒烤還有一樣好處⸺萬物莫不可烤。前章已述,人類採食穀物的歷史極其悠久,而在陶器出現之前,加熱穀米,只能倚仗燒烤的方式。鄭玄《禮記正義》注:
「中古未有釜、甑,釋米捭肉,加於燒石之上而食之耳,今北狄猶然。」
釜以煮,甑以蒸,未有蒸煮之先,主流吃法是石板烤飯。鄭玄所處的東漢,塞北之民仍燒石燔穀,當為石器時代遺風。
至於飛禽走獸、毛羽鱗介,更不妨盡付於炬,古人經常烤些在現代人看來不可思議之物,比如貓頭鷹。《莊子.齊物論》中說「見彈而求鴞炙」,意思是看見彈弓,就忍不住想要把貓頭鷹從樹上打下來烤了吃。貓頭鷹轉動著無辜大臉,表示迷惑不解,今人每讀至此, 亦難免詫怪。烤貓頭鷹是古今自然觀差異的典型體現,而今連孩童也知道,貓頭鷹乃是益鳥,當堅決反對獵食。但古人觀點正好相反,以貓頭鷹為絕惡之物甚至死亡的使者,其聲淒厲,尤招人忌,民間傳有夜貓子啼鳴,是在數人眉毛、勾魂索命之說;又言貓頭鷹「不孝」,生而食母,才得飛翔,簡直是造物之敗筆、生物界之惡魔。此等「凶禽」,古人不但不會保護,而且由官方提倡,鼓勵捕殺。顏師古《漢書》注:
「孟康曰:『梟,鳥名,食母。破鏡,獸名,食父。黃帝欲絕其類,使百吏祠皆用之。』如淳曰:『漢使東郡送梟,五月五日作梟羹以賜百官。』」
據說軒轅黃帝對此鳥深惡痛絕,規定百官祭祀,皆殺之為祭品,希望示範百姓,以「絕員。於是鄒纓齊紫,人手一張彈弓,踴躍獵殺,這才形成「見彈而求鴞炙」的條件反射。北宋人孔平仲在一首詩裡說:「彎弓既有獲,豈不願鴞炙。」意思是既然打獵有所收穫,難道你不想再吃一次烤貓頭鷹嗎?這⋯⋯都已經打了不少正常的野味了,為啥還要吃貓頭鷹!到了元末,有好事者掇拾墳典所載各種奇異食物,撮成一套魔幻版「八珍」,包括出自《呂氏春秋》的猩脣、出自《左傳》和《孟子》的熊掌、出自《韓非子》的豹胎等,烤貓頭鷹也收錄其內,與龍肝鳳髓、豹胎猩脣並列,益發予人荒誕之感。
中國歷史上至少出現過三套廣為人知的「八珍」組合。最早一組,始見於《 周禮》,為八種進呈天子的頂級珍饈,據載有淳熬、淳母、炮豚、炮牂(zāng)、搗珍、漬、熬、肝膋(liáo)。據《禮記.內則篇》闡發的材料和做法,可知肝膋、炮豚、炮牂均與燒烤有關。肝膋即烤狗肝,「膋」為腸上的脂肪,也就是腸油,這道菜取狗腸油包裹狗肝而烤,以腸油烤至發焦為度,做法相對簡單。炮豚指烤乳豬,炮牂指烤羊羔,兩者做法近似,步驟要繁複得多。以炮豚為例:掏除乳豬內臟,腹腔填滿大棗,整頭豬用蘆葦包起來,外裹一層泥巴, 置之猛火,謂之「炮」。炮畢,剖開泥巴草蓆,兩手按在豬上一頓猛搓,必須經過這一步驟, 才能搓掉豬體表面因高溫而形成的皺皮。接下來,調米粉成糊,均勻塗遍豬身(類似後世的掛糊),浸沒鼎中油炸。炮和炸均是外層功夫,難以熟透,炸過之後,需連鼎一起端進大鍋,投以紫蘇等調味香菜,隔水連燉三天三夜,方告成功。上席之際,臠割成塊,調和肉醬、醋等一起食用。
筆者少年讀《封神演義》,對蘇妲己勸紂王所作「炮烙」之刑印象極深。先秦酷刑,不乏法自烹飪之術者,這殘忍的啟發,是奴隸社會輕賤人命使然。奴隸時代,底層低賤之輩被視為狗畜,因此貴族毫無憐憫地將用於畜肉加工的技術移入刑罰。炮刑之外,尚有醢刑、脯刑、烹刑,等等。醢指剁碎,脯指曬乾、風乾,都是紂王的拿手好戲。《史記.殷本紀》:「九侯有好女,入之紂。九侯女不喜淫,紂怒,殺之,而醢九侯。鄂侯爭之強,辨之疾,並脯鄂侯。」因為嬪妃「不喜淫」,就把嬪妃之父剁成肉醬,著實喪心病狂。漢初名將彭越也遭醢刑,劉邦還饒有興致地將其分賜諸路王侯,以收震懾之效。烹刑就是用大鍋煮人,比起西方歷史上動輒把人燒死的焚刑,中國古代烹刑更為常見,東西方烤、煮之異,恰好也符合各自的烹飪習慣。西晉皇甫謐《帝王世紀》載,紂王囚西伯侯姬昌,烹其長子伯邑考,以賜姬昌,以為試探:「都說姬昌是聖人,真是聖人的話,就不會吃這碗用他兒子做成的羹。」結果姬昌不明就裡而食,紂王得意道:「怎麼樣,姬昌連吃了自己兒子都不知道, 算哪門子聖人?」
烹刑大盛於周至秦漢之間,尤其是禮樂崩壞的東周,一言不合便開鍋煮人。《左傳》所載宋國伊戾、《史記》載齊國阿大夫、秦末酈食其,皆罹難於烹刑。又如楚國高手埋屍之處,威脅道:「不說就煮死你。」石乞道:「造反這件事,本來就是成則公卿,敗則被烹,烹就烹吧,我沒啥好說的。」從容受烹而死。直到漢文帝時緹縈上書救父,這些野蠻酷刑才開始被廢除。
古人造字,精益求精,僅表示燒烤食物者,就有炮、煨、焙、燔、炙等字,細究其義,又各有不同。「炮」字從火從包,指用泥包裹而烤;「煨」指文火加熱,或將食物置於高溫的灰燼中烤熟,如煨紅薯、煨芋頭;「焙」謂微火烘烤;「燔」字強調「整隻燒烤」,《詩經.小雅.瓠葉》寫了一對好友喝酒吃燒烤,主人待客之肴,就是一頭整隻燔熟的兔子:
有兔斯首,炮之燔之。君子有酒,酌言獻之。
有兔斯首,燔之炙之。君子有酒,酌言酢之。
有兔斯首,燔之炮之。君子有酒,酌言酬之。
一隻兔子炮了又燔,燔了又炙,炙了又炮,《詩經》的重章疊句令這只兔子飽受折磨。關於「炙」,東漢鄭玄《禮記正義》注:「貫之火上。」意思是穿成串兒架在火上烤,這不正是現代的串燒嗎?《 說文解字》則說:「炙,炮肉也。從肉,在火上。」「炙」字上半部分實際上是個橫過來的「月」字,月字作部首時,多與肉有關,像「脂肪」、「腎臟」、「肚腹」、「肝腸」。所以「炙」字的結構,就是「火」字上一塊肉,所表何義,一目了然。
成語所謂「膾炙人口」,意思是膾和烤肉(一說切成薄片的烤肉)人人都喜愛。孟子有一次接受採訪時被問道:「膾炙和羊棗相比,哪個更美味?」眾所周知,孟老師曾深受美食選擇困難症的困擾,在魚和熊掌之間猶疑不決。羊棗俗稱黑棗,即君遷子的果實,也是當時的頂級零食,擁躉眾多,實力不容小覷。但這一次,孟子不假思索,斷然選擇了膾炙。《孟子.盡心下》:
「公孫丑問曰:『膾炙與羊棗孰美?』孟子曰:『膾炙哉!』」
「膾炙哉!」短短三字,斬釘截鐵,不留餘地。孟子的果斷,充分反映了烤肉地位之高,鮮有其匹,從儒家亞聖,到帝君王侯,莫不為之著迷。
燒烤恩仇錄
燒烤大概是最古老的烹調方式了,最初的烤肉可能來自山火燒死的動物,人類撿拾食用後察覺香美,因而聯手祝融,開創了偉大的燒烤文化。在漫長的幾十萬乃至上百萬年間,燒烤是加熱食物的唯一手段,那時的生活是名副其實的「極簡」,用不著「斷舍離」, 也不存在「午飯究竟該吃啥」的糾結⸺根本沒得取捨,也沒得選擇,要麼燒烤,要麼血淋淋地生吃或者吃臭烘烘的腐肉,要麼啥都不吃等著餓死。直到七八千年前新石器時代早期, 先祖玩泥巴玩開了竅,學會摶泥燒造陶器,才在烹調技能上相繼點亮煮、蒸、煎等技能,拓展了新味覺領域。
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作者序
前言
提起中國美食,大家都會說一句「源遠流長」,但是怎麼個遠法,怎麼個長法,可能往往說不上來。
身為一個「吃貨」,對食物是怎麼沒的自然是「肚明」的,倘若也能「心知」食物是怎麼來的,無疑更符「吃貨」之雅望。
本書所談的便是中國幾十種經典食材、食物和烹飪之法的「源」與「流」,也就是「食物是怎麼來的」的過程。今天的食物,何以成為今天的模樣?在從前又是什麼樣子?中間衍生過怎樣奇葩的吃法?食物之間經歷了哪些史詩般的競爭、興衰和進化?歷史上的氣候與環境變遷,對中國傳統的飲食格局產生了哪些影響?
這一漫長的過程綿延數千年乃至數萬年,在此期間,人類馴化食材,創制和傳承食物,食物也在塑造著文明。當我們吃飯時,眼前或豐或簡的食物背後,有無法想像的政治、社會、經濟因素參與其中,每一步合作、每一個環節、每一次餐桌上的最終呈現,都代表了歷代先輩經驗的結晶。古往今來,食物的故事幾乎構成了整部人類歷史。因此,回溯食物的源流,就是回溯我們來時的路。而這樣做的目的,一如郭沫若先生所言:「認清楚過往的來程,也正好決定我們未來的去向。」
蟲離先生
前言
提起中國美食,大家都會說一句「源遠流長」,但是怎麼個遠法,怎麼個長法,可能往往說不上來。
身為一個「吃貨」,對食物是怎麼沒的自然是「肚明」的,倘若也能「心知」食物是怎麼來的,無疑更符「吃貨」之雅望。
本書所談的便是中國幾十種經典食材、食物和烹飪之法的「源」與「流」,也就是「食物是怎麼來的」的過程。今天的食物,何以成為今天的模樣?在從前又是什麼樣子?中間衍生過怎樣奇葩的吃法?食物之間經歷了哪些史詩般的競爭、興衰和進化?歷史上的氣候與環境變遷,對中國傳統的飲食格局產生了哪些影響?
這一漫...
目錄
• 上古戰爭:水稻的力量
• 燒烤恩仇錄
• 千年一麵
• 糕點的脈絡
粔籹、寒具
糗餌、粉糍
棗糕
䊦
煮糆
䭔
巧果
見風消
蓼花糖
澆切
松黃餅、松黃糕
芝麻葉
到口酥
• 從超級刺客到詩星之死:吃魚漫談
• 漢唐大餅
椒鹽餅
酥油餅
糖薄脆
牛奶糯米餅
韭菜盒子
• 豬羊爭霸
• 唐宋用餐指南
• 炒菜:大破能源危機
• 蔡京的享受
豬肉鮓
羊肉鮓
蟶子鮓
螞蟻鮓
黃雀鮓
• 康乾麻辣帝國
• 廣陵流韻:鹽商與淮揚菜
• 千里來龍《隨園食單》
須知單
戒單
海鮮單
燕窩
海蜒
烏魚蛋
特牲單
蹄膀(肘子)
腰子
里脊
紅燒肉
脫沙肉
粉蒸肉
八寶肉
家鄉肉
蜜火腿
羽族單
母油船鴨
蒸鴨
梨炒雞
生炮雞
假野雞卷
• 名食濫觴
果丹皮
肉鬆
皮蛋
老婆餅
黃燜雞
獅子頭
• 上古戰爭:水稻的力量
• 燒烤恩仇錄
• 千年一麵
• 糕點的脈絡
粔籹、寒具
糗餌、粉糍
棗糕
䊦
煮糆
䭔
巧果
見風消
蓼花糖
澆切
松黃餅、松黃糕
芝麻葉
到口酥
• 從超級刺客到詩星之死:吃魚漫談
• 漢唐大餅
椒鹽餅
酥油餅
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韭菜盒子
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