Liz關鍵詞2：美食家與美食評論

作者序
「我是一位美食家，如果你覺得這很好笑的話，那我可以向你保證，要做一位美食家並不容易。」
這是慢食運動的發起人卡羅．佩屈尼（Carlo Petrini）起草的「新美食家宣言」，其中一項的前半段，基本上總結了我寫這本書的心情。是的，我擔心有人笑我，誰會說自己是美食家？但我又不服氣，因為我認為自己很努力，雖然任何人的努力都只是那個人自家的事，我還是有話想說。
這是一本初衷極度個人、觀點十足小眾的書。我想試著論述，一個人如果想當美食家，可以怎麼當。
「美食家」從來不是熱門的人生志願，畢竟那似是一種養不活自己的職業（如果它是一種職業的話），但若真有人想當美食家，他應該相當困擾。美食家，和我初出社會所從事的律師一行，簡直是天平兩端的對比：律師擁有明確的養成管道，只要就讀法律學系、通過律師考試、完成實習，就能取得律師資格；美食家呢？有什麼美食家學院可以念？有什麼美食家執照可以考？有何等公家機關民間企業會專門聘僱美食家？
美食家是可以「當」的嗎？
美食家的定義與養成，成了我經年累月的盲人摸象活動。如果能邀請你和我一起摸，我們摸出來的美食家面貌，可能是《料理鼠王》裡用鼻孔看人的美食評論家安東．依戈（Anton Ego），他嚴厲、刻薄、吹毛求疵，卻也具備豐富的美食知識與閱歷，足以評判一間餐廳的生與死；換個地方摸，也許我們摸到了《孤獨的美食家》，愛吃的上班族井之頭五郎吃東西的樣子真香！穿梭於大街小巷尋覓美食的熱情身影，肯定觸動了你。
若為二種形象做個比較，用美食家來稱呼依戈無庸置疑，至於井之頭五郎，似乎還有另一個更貼切的頭銜：吃貨（foodie）。美食家與吃貨，不一樣嗎？對某些人來說，意思是一樣的，都在指稱熱愛美食、享受美食，對於食物有某種追求的人。然而，美食家比起吃貨，似乎更「難搞」一點，有種高高在上的菁英形象，教人不敢靠近。我們不妨想像一場投票，假設你面前有一百位觀眾，你問：「認為自己是吃貨的請舉手！」你將看到很多隻手高掛空中；「認為自己是美食家的請舉手！」你將看到很多隻手猛然放下。或者你本身就有活生生的經驗：當有人稱呼你為美食家時，你趕忙搖手否認：「我只是愛吃而已。」
我很愛吃，於是我探討過吃貨的身分認同和飲食偏好，相關內容收錄在我的前作《Liz關鍵詞：美食家的自學之路與口袋名單》。吃貨是非常愛吃的人，對於美食的熱愛是標誌其身分的重要識別；吃貨喜歡真誠、與生產者連結、具有歷史脈絡、來自異國或打破常規的食物，而不喜歡大量製造、欠缺個性、廣泛流通的食品。這些特質，我認為美食家都有，只是美食家比起吃貨，撇除不討人喜愛的部分，似乎還預設了影響力，因為「家」意味著「一家之言」，美食家要能夠指點大眾吃喝，形成論述。
從愛吃到成為美食家，似乎不只最後一哩路要走。
我已經走在「美食家的自學之路」上，那是我在二○一一年三月為部落格起的名字。我不敢直接自稱為美食家，那太沉重了，而且我清楚美食家是一種蓋棺論定的身分，所以，我使用了「自學」這樣狡猾的字眼。害怕訕笑與想要奮發的心情，就這麼糾結纏繞好似麻花捲，但是，「如何成為美食家」的自我探索，即便令人害臊，也賦予我許多書寫與發表的動力。
當《Liz關鍵詞：美食家的自學之路與口袋名單》在二○一九年四月出版後，下一個月，我就在當時仍在《聯合報》連載的專欄開啟了全新的題目—美食評論專題。藉由這個專題，我希望探索美食家是什麼樣的人，以及美食家所寫的美食評論有何觀點與法門。截至二○二一年十一月止，這系列累積了三十餘篇，也是本書的骨幹。
在這一系列專欄文章裡，我從《紐約時報》（The New York Times）深具權威的餐廳評論人開始寫起，介紹了克雷格・克萊伯恩（Craig Claiborne）、露絲・賴舒爾（Ruth Reichl）等代表性人物，因為我認為歐美報社聘僱的餐廳評論人是美食家的一個典型。接著，我又受到朱宥勳的二本著作《作家生存攻略：作家新手村1技術篇》、《文壇生態導覽：作家新手村2心法篇》的啟發，想比照他分析作家生涯進程的方式，來分析美食家需要具備的資格及其誕生緣由，論述的基礎則主要參考英國社會學家史蒂芬．門內爾（Stephen Mennell）的知名著作《有關食物的一切禮儀》（All Manners of Food），也正是門內爾告訴我，美食家不能只是吃吃喝喝而已，還必須是理論家與宣傳者。然後，我介紹了歷史上的美食家，包括法國的美食家祖師爺布西亞．薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin），以及影響中國粵菜深遠的江太史等人，因為我認為理論之後需有案例，前輩們究竟是怎麼辦到的？
除了專欄寫作，這個題目也繼續在我於二○二○年開辦的Podcast《美食關鍵詞》中登場，我以「美食家是誰」為題，對五位美食家前輩進行專訪，他們分別是葉怡蘭、謝忠道、舒國治、徐仲、張聰。他們與我分享了許多有關美食家的金玉良言（即便他們所有人都否認自己是美食家！），訪談的精華也被改寫成文章，收錄於本書中。
專欄文章裡有一部分是二○二○年疫情初起時，針對當時的氣氛與現象所寫。餐廳是美食家出場的舞台，而疫情導致餐廳服務的質變，這一段特殊的時空，我認為有保留的意義，如今回看也能比對當時的「預言」是否成真，饒富趣味，因此也收錄進本書中。
最後，我增寫了二萬字，希望比較詳細地討論美食家的定義，以及成為美食家需要具備的條件（在書中我使用專有名詞「專業知能」）。在這些長篇大論中，我希望一方面釐清有關美食家的迷思，另一方面認真面對「美食家該怎麼當」—我為美食家的資格設下許多條件，是我期許自己的最高標準，就像先畫靶再射箭，我知道我還沒做到，但我會一直拉弓。
我不免會擔心這本書擁有多少實用性；我也擔心這本書難以迴避的菁英氣息，「誰是誰不是」的區別可能趕走讀者。但是，如果愛吃是全民運動，如果吃貨之中的意見領袖是大家好奇的身分，我希望這本書有說清楚一些事，讓愛吃的你不再人云亦云。
美食家需要累積深厚的知識與經驗，上課期間是一輩子，畢業典禮不知道是哪一天。在美食家的自學之路上，我永遠是一個學生。如果你剛好也想成為美食家，這本書就是我分享給你的筆記。

作者序
「我是一位美食家，如果你覺得這很好笑的話，那我可以向你保證，要做一位美食家並不容易。」
這是慢食運動的發起人卡羅．佩屈尼（Carlo Petrini）起草的「新美食家宣言」，其中一項的前半段，基本上總結了我寫這本書的心情。是的，我擔心有人笑我，誰會說自己是美食家？但我又不服氣，因為我認為自己很努力，雖然任何人的努力都只是那個人自家的事，我還是有話想說。
這是一本初衷極度個人、觀點十足小眾的書。我想試著論述，一個人如果想當美食家，可以怎麼當。
「美食家」從來不是熱門的人生志願，畢竟那似是一種養不活自己的...

作者序
第一章 美食家與他們的舞台

人人都是美食評論家？
美食評論家得變裝去吃飯？
美國第一位餐廳評論人克雷格‧克萊伯恩（上）
美國第一位餐廳評論人克雷格‧克萊伯恩（下）
紐約時報第一位女性餐廳評論人咪咪‧薛拉頓
緬懷金牌吃貨喬納森‧古德
給負評的藝術
紐約時報食評家與美國教父級主廚的對決
紐約時報餐廳評論人的工作內容是什麼？
美食評論家還有匿名的必要嗎？
紐約時報食評家再度出拳，重擊紐約地標牛排館
傳統食評影響不了數位時代的餐廳評價？
只要我喜歡，罵餐廳有什麼不可以
我們想要什麼樣的美食評論？
美國的第三波美食評論潮流？
從產地到餐桌會不會退流行？
試探討美食家的養成
美食家的內涵釋義
美食家誕生的舞台，是餐廳
用餐大眾與他們的公共意見
美食家的社會角色
第一代法國美食家布西亞．薩瓦蘭
法國第一代餐廳評論人葛立莫・德・拉・黑尼葉
美食旅遊的先行者，法國美食家庫農斯基
舌尖上的末代貴族——中國美食家江太史（上）
舌尖上的末代貴族——中國美食家江太史（下）
香港食評第一人——陳夢因
美食家是這樣煉成的——江獻珠（上）
美食家是這樣煉成的——江獻珠（下）
美食不耐久，美食論述可以
吃的不同層級
美食論述使食物由私密走向公共
料理是美食論述的基石
烹飪與料理的關係
第二章 美食家是誰

美食家的定義
成為美食家需要的專業知能
美食家如何獲得大眾認同
美食家是不是一份工作
第三章 台灣美食家專訪

徜徉享樂的祕密花園——葉怡蘭
我不是美食家——謝忠道
理想的飲食生活——舒國治
願為引食者——徐仲
隱於市野的美食家——張聰
番外篇 吃在疫情蔓延時

肺炎疫情中，回到餐廳的本質
後疫情時代，人們出門吃飯的理由
餐廳做外帶外送的該與不該
疫情後，二大餐飲評鑑何去何從
重啟又關閉，餐廳承受得了幾次疫情打擊？
私廚和餐廳的相反邏輯
參考文獻

作者序
第一章 美食家與他們的舞台

人人都是美食評論家？
美食評論家得變裝去吃飯？
美國第一位餐廳評論人克雷格‧克萊伯恩（上）
美國第一位餐廳評論人克雷格‧克萊伯恩（下）
紐約時報第一位女性餐廳評論人咪咪‧薛拉頓
緬懷金牌吃貨喬納森‧古德
給負評的藝術
紐約時報食評家與美國教父級主廚的對決
紐約時報餐廳評論人的工作內容是什麼？
美食評論家還有匿名的必要嗎？
紐約時報食評家再度出拳，重擊紐約地標牛排館
傳統食評影響不了數位時代的餐廳評價？
只要我喜歡，罵餐廳有什麼不可以
我們想要什麼樣的美食評論...