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第一部分 今天也要好好吃飯
我還是對年輕人充滿希望，我相信他們之中，一定有人對自己有要求，對生活的品質有要求，不必跟隨別人怎麼走。
先得提高自己的獨立思想，不管別人會不會吃，
自己會吃就是了。
變成一個懂得欣賞食物的人
有個聚會要我去演講，指定要一篇講義，主題說吃。我一向沒有稿就上臺，正感麻煩。後來想想，也好，作一篇，今後再有人邀請就把稿交上，由旁人去唸。
女士們、先生們：
吃，是一種很個人化的行為。什麼東西最好吃？媽媽的菜最好吃。這是肯定的。你從小吃過什麼？這個印象就深深地烙在你腦裡，永遠是最好的，也永遠是找不回來的。
老家前面有棵樹，好大。長大了再回去看，不還是那麼高嘛，道理是一樣的。當然，目前的食物已是人工培養，也有關係。再怎麼難吃也好，東方人去外國旅行，西餐一個禮拜吃下來，也想去一間蹩腳的中菜廳吃碗白飯。洋人來到我們這裡，每天鮑參翅肚，最後還是躲在速食店啃麵包。
有時，我們吃的不是食物，是一種習慣，也是一種鄉愁。一個人懂不懂得吃，也是天生的。遺傳基因決定了他們對吃沒有什麼興趣的話，那麼一切只是養活他們的飼料。我見過一對夫婦，每天以泡麵維生。
喜歡吃東西的人，基本上都有一種好奇心。什麼都想試試看，慢慢地就變成一個懂得欣賞食物的人。對食物的喜惡大家都不一樣，但是不想吃的東西你試過了沒有？好吃，不好吃，試過了之後才有資格判斷。沒吃過你怎知道不好吃？吃，也是一種學問。這句話太辣，說了，很抽象。
愛看書的人，除了《三國演義》、《水滸傳》和《紅樓夢》，也會接觸希臘的神話、拜倫的詩、莎士比亞的戲劇。
我們喜歡吃東西的人，當然也須嘗遍亞洲、歐洲和非洲的佳餚。吃的文化，是交朋友最好的武器。你和寧波人談起蟹糊、黃泥螺、臭冬瓜，他們大為興奮；你和香港人講到雲吞麵，他們一定知道哪一檔最好吃；你和臺灣人的話題，也離不開蚵仔麵線、滷肉飯和貢丸；一提起火腿，西班牙人雙手握指，放在嘴邊深吻一下，大聲叫出：Mmmmm。
順德人最愛談吃了。你和他們一聊，不管天南地北，都扯到食物上面，說什麼他們媽媽做的魚皮餃天下最好。政府派了一個官員到順德去，順德人和他講吃，他一提政治，順德人又說魚皮餃，最後官員也變成了老饕。全世界的東西都給你嘗遍了，哪一種最好吃？笑話。怎麼嘗得遍？看地圖，那麼多的小鎮，再做三輩子的人也沒辦法走完。有些菜名，聽都沒聽過。對於這種問題，我多數回答：「和女朋友吃的東西最好吃。」
的確，伴侶很重要，心情也影響一切，身體狀況更能決定眼前的美食吞不吞得下去。和女朋友吃的最好，絕對不是敷衍。
談到吃，離不開喝。喝，同樣是很個人化的。北方人所好的白酒，二鍋頭、五糧液之類，那股味道，喝了藏在身體中久久不散。他們說什麼白蘭地、威士忌都比不上，我就最怕了。洋人愛的餐酒我只懂得一點皮毛，反正好與壞，憑自己的感覺，絕對別去扮專家。一扮，遲早露出馬腳。成龍就是喜歡拿名牌酒瓶裝劣酒騙人。
應該是紹興酒最好喝，剛剛從紹興回來，在街邊喝到一瓶「太雕」，遠好過什麼八年、十年、三十年的。但是最好最好的還是香港「天香樓」的。好在哪裡？好在他們懂得把老的酒和新的酒調配，這種技術中國大陸還學不到，儘管老的紹興酒他們多得是。我幫過法國最著名的紅酒廠廠主去試「天香樓」的「紹興」，他們喝完驚嘆東方也有那麼醇的酒，這都是他們從前沒喝過之故。
老店能生存下去，一定有它們的道理，西方的一些食材鋪子，如果經過了非進去買些東西不可。像米蘭的IL Salumaio的香腸和橄欖油，巴黎的Fanchon麵包和鵝肝醬，倫敦的Forthum&Mason果醬和紅茶，布魯塞爾Godiva的朱古力，等等。魚子醬還是伊朗的比俄羅斯的好，因為從抓到一條鱘魚，要在二十分鐘之內開啟肚子取出魚子。上鹽，太多了過鹹，少了會壞，這種技術，也只剩下伊朗的幾位老匠人會做。
但也不一定是最貴的食物最好吃，豆芽炒豆卜，還是很高的境界。義大利人也許會說是一塊薄餅。我在那不勒斯也試過，上面什麼材料也沒有，只是一點番茄醬和芝士，真是好吃得要命。有些東西，還是從最難吃中變為最好吃的，像日本的所謂什麼中華料理的韭菜炒豬肝，當年認為是嚥不下去的東西，當今到東京，常去找來吃。
我喜歡吃，但嘴絕不刁。如果走多幾步可以找到更好的，我當然肯花這些工夫。附近有家藐視客人胃口的速食店，那麼我寧願這一頓不吃，也餓不死我。
你真會吃東西！友人說。不，我不懂得吃，我只會比較。有些餐廳老闆逼我讚美他們的食物，我只能說：「我吃過更好的。」但是，我所謂的「更好」，真正的老饕看在眼裡，笑我旁若無人也。
謝謝大家。
黑澤明的食經
最近重看黑澤明導演的《用心棒》和《椿三十郎》，每件小道具都能細嚼欣賞，打鬥場面又那麼精彩，藝術性和商業性竟然能夠如此糅合，實在令人佩服。若對黑澤明的生平想知道更多，在一本叫Saral的雙週刊中有一篇講他的飲食習慣的，值得一讀。
黑澤明的食桌，像他的戰爭場面一樣，非常壯觀，什麼都吃。他自認為不是美食家，是個大食漢。與其人家叫他美食家，他說不如稱他為健啖者。導演《椿三十郎》時，在外景地拍了一張黑白照片，休息時啃飯糰。這飯糰是他自己做的，把飯捏圓後炸了淋點醬油，加幾片蘿蔔泡菜，是他的典型中餐。
黑澤明是一日四食主義者，過了八十歲，他還說：「早餐，是身體的營養；宵夜，是精神的營養。」
黑澤明有牛油癮，麥片中也加牛油。其他的有蔬菜汁和加奶咖啡。
黑澤明不喜歡吃蔬菜，說怎麼咬都咬不爛，要家人用攪拌機把胡蘿蔔、芹菜、高麗菜打成汁才肯喝。
黑澤明喜歡吃牛肉，是出了名的。傳說中，整組工作人員都有牛肉吃，每天的牛肉費用要一百萬日元，黑澤明愛吃淌著血的牛肉，而且一天要吃一公斤以上的牛肉。
也不是每天讓工作人員吃掉價值一百萬日元的肉，不過黑澤明組的確是吃得好。他說過：「盡量讓大家酒足飯飽，不然怎麼有精神拍戲？」
時常在家裡請朋友和同事，每次他都親自下廚。他不動手，但指揮老婆和女兒怎麼做，像拍戲一樣。
「我做燴牛尾最拿手，燴牛舌也不錯，薯仔和胡蘿蔔不切塊，整個放進鍋煮，加點鹽就是。我的煮法，單靠一個『勇』字。」黑澤明說。
親朋好友回家了，黑澤明一個人看書、繪畫、寫作，深夜是他學習的時間，肚子餓了，當然要吃東西，所以宵夜是精神的營養那句話由此得來。這時他不吵醒家人，自己進廚房炮製炒飯、炸飯糰、茶泡飯等。最愛吃的還是鹹肉三明治，用猶太人的鹹肉，一片又一片疊起來，加生菜和芝士，厚得像一本字典，夾著多士吃。再喝酒，一生愛的威士忌，黑白牌，但不是普通的，喝該公司最高級的Royal Household。
作曲家池邊晉一郎到他家裡，黑澤明問他要喝什麼。他回答說喝啤酒好了，黑澤明生氣地說：「喝什麼啤酒？啤酒根本不是酒！」
至於在餐廳吃飯，黑澤明喜歡的一家，是京都開了百多年的老店「大市」，用個砂鍋燒紅了，下山瑞和清酒煮，分量不多，一客要兩萬兩千日元，黑澤每次要吃幾鍋才過癮。我也常到這家去，味道的確好得出奇，介紹了多位友人，都讚美不已。
另一家是在橫濱元町的「默林」，刺身非用當天釣到的魚做不可，烤的一大塊牛肉也是絕品，門牌是黑澤明寫的，他的葬禮那天，老闆還親自送了一尾魚到靈前拜祭。
一九九五年，黑澤明跌倒，腰椎折斷，但照樣吃得多。一九九八年去世，最後那餐吃的是鮪魚腩、貝柱和海膽刺身、白飯，當然少不了他最喜歡的牛肉佃煮。
對於雞蛋，還有些趣事。二十世紀六十年代中，黑澤明還是不太愛吃雞蛋，但身體檢查之後，醫生勸他別多吃，他忽然愛吃起來，一天幾個，照吃不誤。黑澤明說：「擔心更是身體的毒害；想吃什麼，就吃什麼，長壽之道也。」
黑澤明活到八十八歲，由此證明他說得沒錯。
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