茶語時節──四季與茶文化：白芽奇蘭、顧渚...

立春

靜待花期

「立春」，大部分人的重點都會放在「春」上，頓時聯想出一片春回大地、綠柳萌發、山花爛漫之景象。其實，立春時節，中國的大部分地區尤其是北方還是比較寒冷的，但是在宇宙大的運行之中，春天已經在醞釀了。

我們的古人對自然的觀察很細緻。他們敏感地發現到了正月，陽能逐漸上升，氣溫也開始上升，宇宙中發生著規律性的聯動變化。為了推演這種時間和空間的複雜關聯性，他們採用了卦象這種具形象的工具。而立春被描述為地天泰卦，下面三爻都是陽爻，所謂「三陽開泰」，就是說已經有三個陽了，萬物開始萌發生氣，立春是節，相隔十五天的雨水是氣。

明代有一本關於植物栽培的書叫作《群芳譜》，僅看名字，就彷彿一派春天的感覺。《群芳譜》對立春的解釋十分到位：「立，始建也。春氣始而建立也。」雖然物象不是人們想像的春天，但是立春為春天的建立開創了格局。

立春的三候是：「一候東風解凍，二候蜇蟲始振，三候魚陟負冰」。說的是自立春始，第一個五日裡東風送暖，大地開始解凍。第二個五日後，蟄居的蟲類在洞中慢慢甦醒，但還不是驚蟄那樣開始出現在地面以上活動。再過五日，河裡的冰開始融化，魚便到水面上游動，那些薄薄的碎冰片看起來就像是被魚背著一樣浮在水面上。

立春之後，人體內的陽氣自然而然地順應天地陽氣，希望舒張萌發，雖然氣溫不高，人們卻總有想伸手伸腳的衝動，不願意多穿衣服。但老人知道還不到時候，故而常常教育年青人要「春捂秋凍」。而人在精神層面上也自然而然地升起希望，故而祈福、祝願都難以抑制。民間春遊從此開始，大人們、孩子們都迫切希望親近自然。吃春餅、春捲是立春的習俗，尤其是春餅，食材豐富，色彩繽紛，不僅滿足的是人體的需求，同時也傳達出人們對未來的希冀和祝願。

這次的立春，我選擇了兩款茶，作為這個節氣的當下之茶。有意思的是，都是福建的茶。一款是茉莉花茶，一款是福建的老白茶。我喝白茶，不拘是銀針還是牡丹，然而老壽眉喝得多些。茉莉花茶香氣馥郁，花又主發散，適合助力陽氣生發；老壽眉溫潤清雅，適合春天那種不慍不火的感覺。

茉莉花茶：此時此刻的味道

整個北方，曾經是茉莉花茶的天下。我是山西人，讀書的時候，我有個關係很好的同學，家裡總有紙盒裝的「天山銀毫」，每次沖泡，都香得不得了，又不衝鼻子，喝著、聞著都很舒服。後來才知道這茶和新疆沒啥關係，是一種福建寧德產的茉莉花茶。

茉莉花茶福建產的較多，除了福建，浙江、江蘇、廣西和四川也產。

茉莉花茶有過非常輝煌的歷史，雖然如今它彷彿變成了「不會喝茶」和「低端茶」的代名詞。在中國古代文化最為絢爛的時代，宋朝那一片雨過天青的溫潤裡，已經將龍腦加入貢茶裡，出現了「花茶」這一茶葉大類。

不過，正式用鮮花作香料窨製花茶是在明朝。明朝是個器物粗糙體大的朝代，然而茶事卻有自己的細膩：他們會用木樨、茉莉、薔薇、梔子、木香、梅花等各式鮮花窨製花茶。

在宋朝的時候福建就已經廣泛地種植茉莉花，現在茉莉花更是福州的市花。19世紀中葉到1930年代，福州茉莉花茶生產發展到鼎盛時期；彼時，京、津茶商雲集榕城，大量窨製茉莉花茶運銷東北、華北一帶的大城市，福州由此成為全國窨製花茶的中心。而西方尤其喜歡這種花香濃郁的茶品，福州花茶遠銷歐、美和南洋各地，為數甚鉅。四川在1884年從福州引種茉莉花苗；1938年，福州的窨花技藝傳到蘇州，所以這些地區都發展成了中國重要的茉莉花茶產區。

四川本身是產茶大省，成都又是休閒之都，有喝茉莉花茶的傳統。

成都茶廠最有名的品種就是「三花茶」——不是三種花製成的茶，而是三級茉莉花茶。老成都人視茶館為客廳，日上三竿自然醒後，趿拉著鞋子，睡眼惺忪地上了街，先在麵館吃碗麵，然後再走兩步踱進茶館，喊：

「幺師，來碗三花！」茶館裡的夥計，尊稱是「茶博士」，俚稱是「幺師」。普通成都人都喝三級花茶，夠味，耐泡，又便宜，所以老成都人每天都是「來碗三花」。碗是蓋碗，老成都人喝茶都是蓋碗茶，一般是青花瓷的茶托、茶碗、茶蓋三件套。喝茶期間基本是瞇著眼晒太陽，也不說話，茶蓋翻起插在碗和托之間，夥計就會提著銅壺來添水，無事便是一天。不過我印象裡，他們有事的時候不多。在成都喝茶，我印象最深的是在成都青羊宮喝到的茉莉花茶。道姑收完錢，便直接按人頭給你幾個裝好茶的蓋碗，自己尋找桌椅，坐好後有人來添水。

後來我去美國洛杉磯，那裡的四季並不分明，總是溫暖的。有一個休息日不知道怎麼就突然想起了茉莉花茶，約了朋友專門去西來寺泡茶。

茶葉是日本LUPICIA出的茉莉工藝茶，看著是一個茉莉銀毫的大球，泡開來，會有千日紅的小野菊浮起。就在西來寺的草坪上，遠處是石雕的小和尚，在異國他鄉的天空下散發出一片茉莉茶香。

現今我養成了一個習慣，每年春天都會買一些茉莉花茶，福建產的多些，有的時候也買四川的碧潭飄雪。傳統上，花茶裡的乾花越少越好，窨製的次數越多越貴。以前一般都是七窨七提，就是利用茶葉吸味、鮮花吐香的道理，將半開的茉莉花放在茶坯中，吸完香後再把乾花揀淨，反覆七次。後來一些廠家為了降低成本，第一遍先用白蘭花窨製，再用茉莉花窨製，道數也改為三窨三提。這樣的茉莉花茶品質就下降很多，因為白玉蘭的花香，聞著濃郁，卻有點「悶」，不如茉莉花的清雅有靈氣。更有甚者，茉莉花茶標準的出廠水分含量為8％～9％，不允許超出9％。但有的廠家，為了彌補下花量少、茉莉花茶內香不足，故意把茶葉出廠的水分提高到9％以上。一方面茶葉在乾聞時鮮靈度好，另一方面也可以增加茶葉重量，可是這樣的茶，聞起來香，喝起來卻不香，也就埋下了「茉莉花茶就是低端茶，品質不佳」的認知伏筆。

我愛茉莉花茶，是喜歡它芳香開竅，又蘊含著茶香。連續幾個立春節氣的茶會，我都選了不同等級的茉莉花茶。每次有人看到我喝茉莉花茶，他們都會驚詫一下，我知道他們內心一定在說：這個愛茶的老師，怎麼會喝茉莉花茶這種低端茶？那不是不會喝茶的人喝的嗎？我開始還辯解幾句，後來便不說話了——只要你自己開心，有的時候不要那麼敏感吧。過去的已過去，未來又還未來，重要的是我們把此時此刻的茶水倒在此時此刻的杯子裡。品這碗茉莉花茶，喝的就是此時此刻的味道吧。

白茶：七年之寶

白茶，也許是天空的雲霧凝成的精華。在福建福鼎，人們採摘了細嫩、葉背多白茸毛的芽葉，不炒不揉，就是用大自然的陽光晒乾，如果天氣不好，就耐心地用文火烘乾，把茶葉的白茸毛在乾茶的表面完整地保留下來，成就了最為純真的銀白和帶著青澀的草香。

最漂亮的，還是白毫銀針和白牡丹。頂級的白毫銀針，滿覆銀毫，又比較粗壯挺拔，好像充滿肌肉的力量；而白牡丹會在白毫下隱隱有綠色露出，仿若白紗下面隱現著綠色的裙裾。最常見的當然是壽眉。其實以前還雜著一種貢眉。貢眉是白茶菜茶製成的，菜茶是群體種，也叫「小白」。實際上貢眉要比壽眉等級略高一些，因為還是有芽頭的。而福鼎大白茶的芽製成了白毫銀針，抽針後的片葉製成的白茶就是壽眉。壽眉以前叫作「三角片」，仿若枯葉蝶，葉片比較薄，有著斑斕的秋天落葉的顏色。

白茶存放時間越長，其藥用價值越高，有「一年茶、三年藥、七年寶」之說，一般五六年的白茶就可算老白茶，十幾二十年的老白茶已經非常難得。白茶因為火氣較小，一直作為下火涼血之用，新白茶的草葉氣仿若杏花初開，而隨著年份增長，香氣成分逐漸揮發，湯色逐漸變紅，滋味變得醇和，茶性也逐漸由涼轉溫，泡好的老白茶會有棗香或者藥香發散出來，聞著就讓人舒緩和放鬆，老壽眉的表現尤為突出。

茶確實是中國人最早的「藥」啊。古代那些羈旅中人於旅途中，在歇息的片刻，會從破舊的藤箱或者背包裡，拿出隨身的一小包茶葉，用山泉水煮了或者沖泡，這樣那樣的茶香就充溢了那一小片空間，飲用的人發出一聲輕嘆，因為一種來自內心的舒爽。在這舒爽之中，那些初期的病痛也慢慢抽離出去，與懷念故鄉的水氣一起升上高空，變成繚繞在山間的雲霧。而飲茶人的目光跟隨著這些雲霧，繞過山巒、溪谷，看到春天柔韌扭轉的紫藤、夏天陪伴著翠鳥的紅蓮、秋天隱逸在竹籬旁的金菊、冬天襯著白雪的蠟梅。這幅糅合了遠山近水、四時花卉的中國畫，正是旅人藏在內心的美好故園。

這種美好裡誰能說沒有散發著縷縷茶香呢？「茶」這種藥，不僅醫治身體，更加療治心靈，它的功能，一個是治療，一個是參悟。不論東方的大道，還是西來的佛法，中國文化的種種，都籠罩在這茶香之中，讓人頓悟或者長思。

　　在古代中國，茶曾被認為難以離開舊土，因此它還有一個名字叫作「不遷」。可是它卻溫暖了旅人的手，明亮他們的眼，並且跟著他們，從雲南走到四川，又沿著長江去了湖南湖北，更慢慢出現在了福建、江蘇、廣東、浙江……茶之為寶，在於它穿過漫長的歷史甬道，給了我們真實而長久的慰藉，並且歷久彌香。

立春

靜待花期

「立春」，大部分人的重點都會放在「春」上，頓時聯想出一片春回大地、綠柳萌發、山花爛漫之景象。其實，立春時節，中國的大部分地區尤其是北方還是比較寒冷的，但是在宇宙大的運行之中，春天已經在醞釀了。

我們的古人對自然的觀察很細緻。他們敏感地發現到了正月，陽能逐漸上升，氣溫也開始上升，宇宙中發生著規律性的聯動變化。為了推演這種時間和空間的複雜關聯性，他們採用了卦象這種具形象的工具。而立春被描述為地天泰卦，下面三爻都是陽爻，所謂「三陽開泰」，就是說已經有三個陽了，萬物開始萌發生氣，立...

序言　光陰裡的茶香

　　因茶與李韜相識於2007年的部落格，當時只是默默關注，偶爾也會有些簡單的交流和碰撞，卻從未見過一面。

　　一晃就是十年，立秋前兩日，我正在北京蓮語學堂講授《茶與茶席》專題課程，突然收到李韜的私訊，邀我為他即將出版的新書寫篇序言，基於我對李韜長期的關注和了解，日日浸潤於美食與茶香裡的他，學養深厚，才華橫溢，自己反倒有些相形見絀了。

　　我自忖才疏學淺，難免會詞不達意，但還是欣然應允了，這就是茶的力量與緣分使然。

　　當天晚上，我和肖思學女士一起，與李韜相約在北京的棣蔬食茶空間見面了，相逢一笑，都是茶裡舊相識，沒有寒暄，勿需介紹，便覺已是故交，於是聊茶、聊書、聊美食，興盡至夜闌更深。

　　「雲天收夏色，木葉動秋聲。」立秋的夜晚，我閱讀著李韜四季喝茶的美文，興奮不已。新書開篇就是立春，馥郁鮮靈的茉莉花茶，辛溫發散，芳香解鬱，正是春寒料峭裡的最美滋味。雨水時節，他在品白芽奇蘭，暗合了順應節氣飲茶的養生之道。他在書裡寫道：「十泡轉淡，尾水的顏色仍是明亮的黃，有甜潤微酸的氣息。」一泡陳茶，茶湯裡氤氳的酸與甜，自然天成，能夠彼此抑制各自的偏性，酸甘化陰，生津止渴，既是當下節氣裡的品飲最宜，也是早春的絢爛至極，在季節流轉中的歸於平淡。淡茶溫飲最養人。

　　李韜的茶湯裡，不唯有喜悅，也有淡淡的惆悵。驚蟄時節，江南的茶芽正在萌動脫殼，他卻在品飲蒙頂山的甘露新茶。四川是他的第二故鄉，蒙頂甘露瀹泡出的啜苦咽甘、幽幽蘭香，成為他糾結於北京留不下、故鄉山西回不去的鄉愁裡的最好慰藉。松上雲閒花上霞，茶是滌煩子，又是忘憂君，有茶的時光，一切的煩惱，都會雲淡風輕、煙消雲散。

　　李韜寫茶的文字感性，清簡素寂，同時閃耀著理性的光輝。感性，使得文章唯美耐讀；理性，對茶的描述會更準確，利於鑑賞。從立春，到大寒，在春生、夏長、秋收、冬藏裡，在不同的節氣，不同的環境，因時因地因心情，他品飲著不同的茶類，茶品之豐富，令我也望塵莫及。李韜的茶文處處流露著傳統養生與飲茶的智慧──節氣像一根青翠可愛的竹子，「節」是竹節，「氣」就是充盈在竹節內的空間。李韜對節氣的理解與描述，非常具象而又恰當。而健康的飲茶，就如「茶」字一樣，是人在草木中詩意的生活方式。

　　健康的喝茶方式，一定要遵循季節的變化，這就是天人合一。人體從冬至開始，陽氣漸次向外浮越，內寒而外熱。從夏至開始，陽氣由外至內漸漸收斂，逐步內熱而外寒。人體這種隨節氣的微小而玄妙的變化，啟示我們健康喝茶要因人而異，因時而變，透過不同茶飲的寒溫變化，來隨機調整身體的陰陽平衡，這才是飲茶賦予我們終極的健康意義。喝茶利於健康，一定要學會健康地去喝茶。喝茶健康與健康喝茶，有著本質的不同，中間隔著的，就是一本關於飲茶的嚴謹客觀的指導書籍，而李韜的新著，無疑就是值得推薦的力作。

　　紅了櫻桃，綠了芭蕉。綠肥紅瘦，回黃轉綠，盛極而衰，衰而後盛，這不就是二十四節氣中自然的四時變化嗎？流光容易把人拋的，是「躲進小屋成一統」，是忽視了季節變換的人。藉由茶，讓我們重新回歸自然、融入自然，在四季的變化中，在節氣的光影裡，自在愉悅地去品飲一盞包含著節氣能量的茶。茗碗浮煙，香雋蘊藉，不驚時序若循環，於此能否感受到「老覺梅花是故人」的親近和溫暖？

靜清和

序言　光陰裡的茶香

　　因茶與李韜相識於2007年的部落格，當時只是默默關注，偶爾也會有些簡單的交流和碰撞，卻從未見過一面。

　　一晃就是十年，立秋前兩日，我正在北京蓮語學堂講授《茶與茶席》專題課程，突然收到李韜的私訊，邀我為他即將出版的新書寫篇序言，基於我對李韜長期的關注和了解，日日浸潤於美食與茶香裡的他，學養深厚，才華橫溢，自己反倒有些相形見絀了。

　　我自忖才疏學淺，難免會詞不達意，但還是欣然應允了，這就是茶的力量與緣分使然。

　　當天晚上，我和肖思學女士一起，與李韜相約在北京的棣蔬食...

序言　光陰裡的茶香
前言　節與氣
立春
　　靜待花期
　　茉莉花茶：此時此刻的味道
　　白茶：七年之寶
雨水
　　思患而防
　　壩糯籐條茶，精靈舞動的香氣
　　白芽奇蘭，卻見春葳蕤
驚蟄
　　天地盈虛
　　蒙頂甘露：蒙山頂上一枝蘭
　　納雍綠茶：乾淨的味道
春分
　　向上而同
　　曼松茶：甜潤暗香的桃花源
　　品味賀開
清明
　　既清且明
　　師父送的天臺黃茶
　　岕茶：對舊時茶事的溫柔試探
穀雨
　　歸妹永終
　　尋找回來的鐵觀音
　　岩茶梅占：梅占百花先
立夏
　　天地通泰
　　霞浦元宵茶：波瀾壯闊終將不敵清淺和風
　　星野玉露：異國傳來的茶香
小滿
　　小得盈滿
　　玉麒麟：高雅才值得回味
　　顧渚紫筍：茶聖親自命名的貢茶
芒種
　　青梅煮酒
　　湧溪火青：堅守20個小時的雅債
　　永春佛手：心之清供
夏至
　　陽盛陰生
　　正太陽：豪情終化繞指柔
　　太雲白茶：玉霜香雪可清心
小暑
　　正氣熱散
　　九華佛茶：大願甘露
　　峨嵋雪芽：將登峨嵋雪滿山
大暑
　　暑氣乃溼
　　六安瓜片：茶緣天地間
　　老叢梨山：冷露無聲
立秋
　　長夏轉陰
　　白桃烏龍：一抹桃花香
　　岩茶瑞香：春沁芳馨透骨清
處暑
　　天地始肅
　　金柳條：茶盞裡的雲間煙火
　　鴨屎香：單叢龐大香氣譜系裡的異數
白露
　　秋色屬白
　　白雞冠：不遜梅雪三分白
　　白牡丹：月明似水一庭香
秋分
　　靜觀待機
　　正薔薇：春藏錦繡薰風起
　　石中玉：石火光中寄此身
寒露
　　空山始寒
　　鳳凰八仙：自地從天香滿空
　　北：撲朔迷離總正源
霜降
　　天地自安
　　重新發現安茶
　　九品蓮：草木丹氣隱
立冬
　　君子儉德
　　寧紅與龍鬚，五彩絡出安寧世
　　陳皮普洱：手持淡泊的花朵
小雪
　　自昭明德
　　九曲紅梅：最是思鄉情懷
　　寧德野生紅茶：無意無心的野茶
大雪
　　陰盛陽萌
　　緊茶之心
　　檳榔香裡說六堡
冬至
　　見天地心
　　煙正山小種：桐木關的美麗煙雲
　　正太陰：月華如水
小寒
　　冬寒尚小
　　古黟黑茶：新安大好山水滋養的好茶
　　茯磚：穿越萬里茶路
大寒
　　修省自身
　　紫娟流光
　　當下清淨而又可伴一生的粽葉藏茶
後記　二十四維的光陰與茶香

序言　光陰裡的茶香
前言　節與氣
立春
　　靜待花期
　　茉莉花茶：此時此刻的味道
　　白茶：七年之寶
雨水
　　思患而防
　　壩糯籐條茶，精靈舞動的香氣
　　白芽奇蘭，卻見春葳蕤
驚蟄
　　天地盈虛
　　蒙頂甘露：蒙山頂上一枝蘭
　　納雍綠茶：乾淨的味道
春分
　　向上而同
　　曼松茶：甜潤暗香的桃花源
　　品味賀開
清明
　　既清且明
　　師父送的天臺黃茶
　　岕茶：對舊時茶事的溫柔試探
穀雨
　　歸妹永終
　　尋找回來的鐵觀音
　　岩茶梅占：梅占百花先
立夏
　　天地通泰
　　霞浦元宵茶：...