從台中四維街煽向全世界的手搖茶烽火革命
一九八三那年，我還很年輕，滿懷抱負與期望，歷經許多事情，我決定幹一件連我爸媽都無法忍受的大事！
那就是把烏龍茶從熱轉冷，並為它加料妝點。回想當時，從熱轉冷已經讓我爸抓狂，加料更令他無法接受，有好幾年他都因此不跟我講話。心想，反正我已長大，有自己的路要走，就算要學爸爸喝熱茶，也不要一輩子只喝凍頂茶。
因為，四季的變化告訴我，必須在飲料的溫度做調整；地理的知識告訴我，每個地區的人喝不同的茶飲料；歷史的資料更告訴我，茶飲料的加法是沒有限制的。
於是我想，我要每一階段最好的，我希望打造一個優質的宋人生活空間，有花、有樂、有香，享用我調配的絕妙好茶。
當時不少人質疑這樣的觀念及做法，但我用行動讓他們逐一了解「茶」這幾千年的傳說是怎麼一回事，我寫文章、演講，並在職場中現身說法，告訴大眾這樣喝茶是有來歷的。足足有十年，僅有少數人被我感動，主要為小孩及原不喝茶的媽媽居多，但大多數人不買單，喜歡在清雅的環境，吃著方便可口的小吃搭配熱烏龍茶。
一杯創意冷飲茶，源自對茶的上癮和喜歡，也始於對單一傳統束縛的救贖和解放。
多元的飲茶一直以緩慢的速度成長，一直到有一款配料稱為「粉圓」，以黑馬之姿打敗愛玉及仙草，成為飲料界中的新星，並以「珍珠」的外號走紅，此時冷飲茶才開始引領風潮，二○○○年後，這股熱潮甚至流向加拿大，香港及中國大陸。
所有的競爭由此開始，嗅覺敏銳的人發掘商機，將珍珠奶茶打造成世界性的商品，成為冷飲茶的代名詞，珍珠奶茶專賣店如雨後春筍般出現在世界各地，因為沒有專利的限制，所以人人皆可使用，珍珠奶茶變成為二十一世紀最耀眼的茶飲。
茶葉的銷售此時也起了真正的變化。
過往烏龍茶一人一月用量甚少，而冷飲茶的出現，帶動個人飲茶量逐漸增加，茶葉商機逐日攀升，全世界的茶產業也跟著改變，多元飲茶、六大類茶，終於在全世界流通。一九八三年至今，從一個台中十五坪的店，到現在全球數百家、上百坪的店；從四名到千人以上的完善分工組織，捧場認同的掌聲不曾停歇，跨海而來。結盟授權的邀請與日俱增，回想當年在四維街的輕輕一煽，飲茶烽火革命，至今依然在全世界各地延燒。
四十年占茶的歷史很短，卻是我人生很長的一段，四十年來我努力研發更多樣的茶飲，打造更多優質的空間，組織服務人類的團隊。在冰涼的茶飲世界中，我們得到溫暖，得到認同與鼓勵。
未來四十年，是千年調茶時代的出發年，在充滿歡樂與掌聲中，向前走吧！
原始社會的飲茶觀
也許你不敢相信，古人在煮茶的時候，幾乎什麼都加，蔥、薑、芫荽、橘子皮、青豆芝麻……加進去仍嫌不足，最後還撒了一把鹽，這樣一鍋「八寶茶粥」是古人的山珍海味，從周朝起喝了兩千多年。
據考證，茶這種植物，存在地球超過兩億年，它原來是生長在中國雲南省，後來慢慢向四周移植，如貴州、四川是它的邊緣地帶。有人從雲南探親回來，在深山野生茶樹旁照相，茶樹足足有兩三丈高。茶是灌木，一百年也長不及腰，數丈高的茶顯然已超過千年。據聞，雲南當地人喝茶，是把樹枝砍下來，在火上烤焦後，撕片放進茶壺煮成樹葉湯。這種茶湯，不用喝，用想的就知道，又苦又澀，難以下嚥。
難怪唐朝前，字典沒有「茶」字，只有「荼」。荼的意思即為苦。「遭其荼毒」，被他害得好苦的意思。《詩經》說： 「誰謂荼苦，其甘如薺。」吃苦後回甘，是茶的特性，為了消除它的苦味，加點東西是很自然的。在有產茶的雲南、四川，人們把鮮茶葉和米煮成茶飯，雖有一點苦，但既可填滿肚皮又保健，這是很聰明的發明。古人已經知道，沒有胃散或正露丸的日子，茶可以治療因吃太多野獸所引起的消化不良以及拉肚子呢。古人雖然不知道茶裡面到底有什麼，但用來消食和洗眼睛是滿管用的。產茶的地方，吃不完生葉，把它煮一煮，可以存久一點；把它壓成一團，體積不會那麼大，可以運送到遠方給其它需要的人。就是這樣，茶流行在西南中國的百姓生活裡面，地位一天比一天重要。
周武王打敗了紂王，四川部落的酋長功勞也很大，不僅參與戰役，還出了不少兵馬。武王為天下共主，封川酋為王，川酋感激天恩，以茶製的餅為禮（見《華陽國志》卷一〈巴志〉），讓周人嘗到了新鮮特產，祭拜天地用它，分賞功臣也用它，一年要的量比一年還多。四川有那麼多川，種什麼都長得很好，松藩高原尾端、蒙頂山上，蘇東坡最喜歡的石蕊茶，就是最早的人工茶園所生產。
漢朝時，有一秀才，在寫買奴才的契約時，就曾提到要奴才去四川彭山雙江小鎮買茶，這個秀才後來在漢武帝時還官至議諫大夫呢。既然百姓都有地方買茶，可見喝茶已很普遍了。
第一次把鹽加在茶裡面的是四川人。四川的自貢，井裡可以挖出鹽，把鹽加在茶裡，根據蘇東坡後來的研究，在茶裡加點鹽，會使苦味變甜，這麼一來，茶變得好喝了。
魏晉南北朝時代，南方已有煮茶粥的習慣，北朝裡只有少數人喝。有個王肅先生，是北朝的大官，喜歡煮茶粥招待屬下，屬下們深以為苦又不敢多言，只好說：「水厄。」像水災一樣可怕，相信不是調味技術不佳，就是刺嘴刺鼻，粗礪難以入口。
穿獸皮麻布的時代，有茶粥可喝，生活條件已經不錯了，豈不聞，遊牧族，在塞外，一匹馬還換不到一塊茶磚，不喝又不行，「一日無茶則滯，二日則礙，三日則病」。聰明的皇帝知道茶的厲害，以茶來控制那些不聽話野人，乖點就多給，少乖就少給，不乖就不給，這叫「以茶制邊」。
到了唐朝，還成立了一官署「茶馬司」，專管茶換馬的事。遊牧民族拿了茶磚，可不像漢人一樣會加什麼香料，生奶乳酪最好啦，你敢喝嗎？當然不敢。不過，若你生在古代，又偏巧生在蒙古包，就沒有選擇的餘地。乾了這杯再走吧，兄弟！
從茶湯的滋味出發
曾有一個作家寫說：「花太豔了，不合茶的氣息，水燒老了影響茶的滋味，人太俗了，不要對坐飲茶。」
其實工夫茶文化中，只重視茶湯文化。懂得喝茶，士紳與乞丐同坐，陌生人也可以成為知已。只要你喝得出品種，喝出山頭，甚至喝得出海拔，你就是猴子騎駱駝，至於水的講究燒不燒老，馬馬虎虎可也，花嘛，好像沒太多人在乎。
要是真重視茶湯的滋味，講究出用水科學，講究杯子原理，並能說出究竟影響茶味的宜興壺道理在哪，也算好的。可惜並沒有人像唐人張又新那樣，對台灣泉水做過探討，也沒人可說出為何老茶宜用小薄杯。宜興壺的科學道理何在，都來自中國大陸的粗淺資料。即使當今從事壺的製造販售的專業人，都不會引用更科學的分析來確定。用眼睛看得見的、鼻子聞得出的、嘴巴吃得來的感性來看茶及其他，是多數人的慣性。
台灣的茶業在農林單位的協助下，從低海拔種向高海拔，最高的海拔竟達二千七百米。茶農誤以為海拔和茶價成正比，海拔愈高，茶價愈高。消費者也認同適當高海拔的茶品質比較好。有人稍微知曉日照溫差組織多元酚類會影響茶湯的滋味，有人卻一無所知。糟的是有人明明不知道卻瞎掰，更糟的是瞎掰而誤導了許多更無知的人。在無知中喝茶，在無知中做生意，比起三十年前，若有進步也不過是環境稍微講究了，茶具稍微講究了，泡茶方法稍微改良了。無法進步的原因部分是不願學習，大多數是資訊不足。台灣的食品科學有若干成就，但對茶的報告較少。若有，多數茶的製造，在茶的飲用上，例如：烏龍茶的香氣成分，至今部分空白。你若想知道高山茶的香型與平地茶有何不同，你必須發揮想像力，用猜的。
近來受日本煎茶道的影響，台灣許多愛茶人開始流行用生鐵茶壺煮水泡茶。這種在日本是家家必備煮水器的鐵壺，儼然已成今日台灣人的最愛，一把鐵壺從近萬元至四、五萬。問擁有的人，鐵壺煮有何好處，有的說是較甜，有的說感覺較好，真正能了解鐵離子與茶單寧關係的人幾乎沒有。
在偶然的機會下，得到一把銀茶壺。是日本煎茶道中，較珍貴的茶器，一日心血來潮，用台灣陶、宜興陶、生鐵、銀四種不同材質之壺煮水，一一試喝，發現滋味差別甚大。兩種陶水清甜，鐵壺水微刺，銀壺水平軟。用來泡茶，陶壺味雅，鐵壺味重，銀壺味淡。陶壺又以宜興較佳。納悶之餘，多方請教，因沒有人有此經驗，苦無答案。
朋友老何是個茶藝觀察家，心細手巧，向我引見了兩位讀化學的朋友，並與他們做相同實驗。新朋友以茶單寧及多種離子的結合來解釋這問題，因關係水的分子、單寧的成分，多種離子含量及感官細胞判讀茲事體大，朋友們認為問題太複雜，需花時間一一探討。事情在聊及其他話題後被淡化，也就不了了之。
一日，坐在桌前看那把銀煮水壺，忽然想起中國富貴茶中為何不見金銀煮水器，流傳是被不肖子孫典當花用，還是都陪葬去了。日本銀煮水器，據朋友說數量不少，因價高也屬於富貴茶器。因受秀吉的影響，成套的金銀茶器王公諸侯使用甚多。新品少，舊物多，價值不菲，不過值得收藏。
茶湯不過是個引，引我們想起水會不會燒老，花得不得宜，人對不對味，也引我們想起水的分子、金屬的離子、香的因子，更引我們想起文化的深度、科學的參與、歷史的認知，這一切都關乎個人的人生態度。人馬虎一切隨之馬虎，人認真一切隨之認真。嚴長壽以創新的心在經營老旅館，要創新之前，當然要先求知。在茶的領域中，自覺還有許多不懂的，想要更好，當得從迷惑中走出。
醞釀
記得曾看過一幅圖畫叫〈三酸圖〉，三個人圍著一只甕，每人手中拿著一只瓢，共同嘗試甕中美味。代表儒家思想的文士說味道是酸的，代表佛家的則嘗出是苦的，代表道家的說是甜的。這時墨子一邊閃出，也嘗了一口，說是江米釀成，含醋酸百分之四，已存放四個月。
遠在數年前即想學畫畫，那是在江南的路上，桃紅柳綠、油菜花黃，石橋、煙雨、人家，可卻拍不出一張像樣的照片。有了橋不一定有樹，有了樹不一定有景，有了橋、樹、景還得等人出現，心中存有鬱卒，那是一種無奈，要是能合成多好，把心中的美景用眼前的素材，一一表現，那物是完美作品。人最痛處就是有苦難言，心中很想卻說不出做不到，如有一遍丘壑，相機卻無法代言，手中有紙筆，偏不得向旁人告知，像啞巴一樣，比手畫腳，只被猜出一二。
發心學畫也有一兩年了，從紙筆的進一步認識、墨的色差，名家技法，一個老師、兩三個老師，一周用功數天，一天數小時，照理應技法純熟，梅、蘭、竹、菊、山水人物樣樣通，事實不然。心中有丘壑，眼中有高低，手腳不聽使，要的影像，依然只有存心中，若勉強畫個滿意的，也只有形無神、有樣無樣，不登大雅之堂，充其量墨豬一團罷了。
寫字應是自己擅長的，臨帖多年，集腋成裘，有時也沾沾自喜，信手一揮，作品即成，習性既有，進步就慢。多年來，也只不過一格而已，當眼界稍開，回顧自己所有。居然一成不變，匠氣十足，試著開擴自己，改變自己，始終感覺積習已深，突破不易，沮喪來的時候，常不知自己習字近數十年，為何仍然不會寫字。
早年在學潮州式泡茶法時，用心計較過水溫、茶壺、茶葉的對等關係，當三方正確時，即可泡出一壺好茶。慶幸自己在知覺、味覺還算正常，一通數通，不僅學好多種泡法，更把好的供應方式推廣在社會人群中。自己在吧台中，正確調出美味茶湯，客人絡繹不絕，讚美有加。經過十餘年的努力，也培養出數十餘位幹部，開出了十餘處分店，至今仍在擴大中。當數十年後回顧，不知會否像在看自己的書法、水墨或攝影作品一樣，感覺自己一無是處。
一次熱帶氣旋的形成僅需數天，一甕醋的釀造要三個月，一個胚胎的形成要十個月，但一個人的成長卻要二十餘年。醞釀一個想法正確、文質彬彬的自己，感覺並不是一件容易的事。
改變來自壓力，很多的改變需要靠壓力。自覺則來自內部的醞釀，要醞釀很久才有自我完成。
要是以為照片就可以取代圖畫，自己寫字的字體已是最完美的，小壺泡茶是生活中最雅的，人生就不必有太多追求。就是因為有一些自覺出現，才發現人生原來是可以改變的。即便是一罈醋，眾人嘗來味道皆不同，別人感覺可以不同，自己成就時卻要正確而有時間表，要是醋發現自己根本就不是醋時，那就很悲哀了。
水墨學得好不好，是否改得了自己字體，並不是挺重要，這只是生活上的樂趣安排。有了，成就感當然更大。在自己人生本體經營的事業上，自己很正確的醞釀成熟，對夥伴們也很正確地給了配方。當有一天甕中釀出的不是美味江東醋，卻是一團酒糟，那才是令人擔心的。有誰敢大聲告訴自己，他每天都很認真地在自我醞釀？
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