◎有效日期、賞味期限、保存期限哪裡不一樣?沒過期就代表「安全」?
◎雞蛋怎麼放最保鮮?直放、橫放?尖端、圓端誰在上?哪種顏色最健康?
◎酵素是個日語詞彙,中文名字叫酶,其本質是蛋白質,跟通便無關。
◎膠原蛋白讓你變年輕?你吃下肚的膠原蛋白絕不會自動跑到皮膚上。
菠菜配豆腐容易膽結石、海鮮配啤酒會痛風、吃完螃蟹再吃柿子會中毒……
網路傳言舉證歷歷,長輩叮嚀言之鑿鑿,到底該信誰?
作者雲無心是美國普渡大學食品工程專業博士、
《我的美食嚮導》、《舌尖上的中國》、《風味人間》科學顧問。
書中網羅食品安全、烹飪與儲存、健康養生、科學辨偽等4大類,
以科學角度揭開食品安全的真相、拆解商家「養生行銷」的術語,
畢竟,飲食是人類生活的一大重心,別讓美食成了以訛傳訛的被害者,
教你用科學判斷真偽,做一名有素養的吃貨。
◎謠言氾濫,哪些可信
.形狀不圓、有尖尖角;果蒂發青,摸起來很硬;果肉是綠色的……
這種不像番茄的番茄能不能吃?
◎烹飪與儲存的正確知識
.食材加熱會破壞營養,所以溏心蛋(半熟)比全熟蛋更營養?
其實加熱不會破壞蛋白質,還有助於消化吸收。
.變成紅色的綠豆湯還能喝嗎?綠豆皮除了有葉綠素外,還有黃酮類物質,
一旦氧化,顏色就會變深,但無毒無害。
◎社群媒體上的以訛傳訛
海鮮跟維生素C一起吃會中毒?大腸水療能清腸排毒,改善便祕?
番茄、香蕉、柿子、山楂、鳳梨、牛奶、蜂蜜、優酪乳、茶,不能空腹吃?
喝豆漿不能配雞蛋、柿子和牛奶不能同時吃、痛風患者不能吃火鍋、
男性豆漿喝多了,乳房會變大……
這些社群媒體上的訊息是真是假?
◎打著科學名號扭曲的糊弄
那些增強免疫力、調節免疫力的保健品、食品,可能更多的是安慰劑效應。
無糖食品可能不含糖,但含有更多的脂肪、糊精等,總熱量比有糖的更高。
美國FDA並不負責認證化妝品、醫用食品、保健食品和嬰兒配方奶粉,
如果你看到某些產品宣稱相關的FDA認證,基本可以判斷是假的。
關於食物的謠言與科學真相、拆解商家「養生行銷」背後的邏輯,
教你用科學判斷真偽,做個享盡美味與健康的吃貨!
作者簡介:
雲無心
清華大學化學生物學碩士,美國普渡大學食品工程專業博士。在國外從事科學研究多年,一直在研發前線奮戰,以嚴謹的態度和科學證據來解析現代食品問題。曾擔任美食紀錄片《舌尖上的中國 第二季》、《我的美食嚮導》、《風味人間》科學顧問。
著有《吃的真相》、《吃的真相2》、《識食物者為俊傑》等科普書,其作品深受讀者喜愛,並入圍「文津圖書獎」推薦圖書名單。
各界推薦
名人推薦:臺北醫學大學公共衛生博士/雷小玲營養師
章節試閱
有效日期是消費者購買食品時非常在意的資訊。許多人把它當作安全保障,覺得沒過期就安全,過期了就有害。經常有人問「×× 類食品的有效日期是多長?」、「為什麼都是同一類食品,這個品牌的有效日期比那個品牌的長?」……
這些想法和問題,都是源於對有效日期的誤解。
有效日期是一個極常見的說法,類似的還有保存期限、消費期限、賞味期限等。這些說法在定義上有一定差異,不過日常生活中,消費者一般不做區分,都以有效日期稱之。
每一種食物都有多種屬性,比如外觀、顏色、口感、味道、安全性等。當我們說一種食品「合格」的時候,指的是它在各方面都符合要求,或者說,各方面都符合食品生產者對消費者的承諾。
所以,哪個指標最容易變得不合格,那麼有效日期就是指那個指標。比如高溫殺菌的酸性食品、含水量很低的食品、罐裝食品、無菌包裝的食品、冷凍食品等,細菌和黴菌無法生長,所指的「有效」就是風味和口感。這些食品即使過期了,也不會變得不安全。而生鮮的食材,以及沒有完全殺菌的食品,如果沒有完全抑制細菌生長的措施(比如冷凍、防腐劑等),會「變質」的原因往往是細菌滋生。在超市裡,放在冷藏櫃裡賣的食品基本上就是這一類。
安全與有害的分界線?
食品的變質是一個漸進式的過程。食品成分或者其中的細菌,不會緊盯著有效日期而發生變化。它不會像許多人想的那樣:在有效日期之前,老老實實放著;過了有效日期,一下子就變成有毒有害了。
「有效日期」指的是:在有效期限內,食品的任何一方面都沒有發生明顯的變化。這是廠商的一個承諾――在此期限內,食品的風味、口感、安全性方面都有所保障。如果出了問題,廠商需要負責。而過了有效日期,並不意味著就壞了,只是廠商不再擔保,這就像某個電器的有效日期是一年,但並不意味著一年之後就無法使用。差別在於,食品是一次性消費品,我們完全可以在有效日期內吃掉它,從而避免過期後「萬一變壞了」的風險。
此外,你知道嗎?有效日期其實是廠商設定的。
食品能夠保存多長時間,不僅跟食品的種類和配方有關,還跟生產工藝密切相關。同一種食品,技術好、生產過程符合法規的廠商,可以提供更長的有效日期。如果監管部門對同一類食品設定同樣的有效日期,反倒是不合理――在統一規定的有效日期內,生產品質沒控制好的食品可能變質,導致一個符合「有效日期標準」的食品可能有問題;而對於那些下功夫改進生產工藝以延長有效日期的廠商,國家標準反倒會限制廠商改進的意願。
有效日期在保護誰?
許多人聽到有效日期是廠商自己定的,第一反應就是:「那廠商亂標有效日期怎麼辦?」
實際上,有效日期是告訴消費者「我保證這個產品是合格的」。如果不合格,那麼廠商要被罰;如果造成消費者受害,那麼廠商要賠償。但是,如果過了有效日期,產品出了問題,廠商就沒有責任了。這種情況下,有效日期相當於一個「免責條款」。
對於那些標示有效日期的食品,如果過期了還在賣,消費者覺得產品不好吃而不再買,是廠商的損失。
需要注意的是,「有效」的前提是遵循廠商的保存要求。否則,在有效日期內食品也可能變質,而廠商也沒有責任。比如:鮮奶有效日期兩週,是指在沒有開封且冷藏的前提下。如果已經開封或者放在室溫下,那麼鮮奶就可能加速變質,而廠商對此並沒有責任。再比如餅乾,在有效日期內不開封可以保持酥脆,但是如果開封,環境又比較潮溼,餅乾就會很快的受潮變軟,口感變差。這種情況下,也不能追究廠商的責任。
對廠商來說,有效日期並不是越長越好。有效日期過長,一方面可能給消費者「不新鮮」、「濫用防腐劑」等暗示,另一方面也可能增加產銷循環的不確定性。
一般而言,廠商是按照行業一般要求,或者跟經銷商確定一個需要的有效日期,研發人員再透過改進配方和生產工藝來設計產品。產品會在設定的保存條件下保存(有時也會在某種「加速變質」的保存條件下保存),每隔一段時間研發人員會抽樣,測定各個關鍵指標。如果在選定的有效日期內,各個指標都可以接受,就用這個有效日期;如果有某個指標變得不能接受,就繼續改進配方或生產工藝,直到有效日期內的各個指標都符合要求。
清腸排毒法,先諮詢醫生
現代都市生活中,人們對健康越來越關注,各種養生、保健方法層出不窮,「清腸」就是其中很流行的一種。有些人為腸道做「水療」,吃保健食品;有些人放棄雞鴨魚肉,改吃素食;有些人,不吃米飯,只吃粗糧……
與「清腸」如影隨形的概念是「宿便」。人們認為「便」是汙穢的,所以必然含有很多「毒」。當它們「宿」於體內,那些毒就會被吸收從而危害身體,所以就有必要透過清腸把那些宿便排出,並且把附著於腸壁的那些「便」與「毒」也一起清除掉。
實際上,現代醫學中並沒有宿便的概念。宿便與腸毒都只是臆想,並不符合科學事實。
食物在胃裡進行「預消化」,然後進入小腸進行充分的消化和吸收,剩下的殘渣進入結腸。這些殘渣中的電解質和水分會被進一步吸收,而膳食纖維會被腸道菌分解一部分,剩下的殘渣到達直腸就變成了「便」。
從小腸到達直腸的時間較長,所以殘渣的組成與身體狀態都會影響便的狀態。如果通過得比較快,吸收得少,大便就會比較軟,極端情況就會出現腹瀉;如果通過得很慢,水分被吸收得過多,殘渣就會比較硬,極端情況就會出現便祕。
大便是食物的殘渣,消化吸收的過程並不會產生毒素,進入大腸被腸道菌發酵,正常情況下也不會產生毒素。也就是說,「大便中有毒素」本身只是臆想。對於食物中可能存在的毒素,一般很難在形成「大便」後被吸收。
既然毒是臆想出來的,清腸排毒自然就沒有必要。大便在體內「宿」多久,跟食物和身體狀況有關。但只要不是便祕,能夠正常排便,就沒有必要去糾結它「宿」了多久。
即便沒有必要,「清一清」會怎樣?這就需要根據「如何清」來討論。
比如腸道SPA,即大腸水療,號稱可以「排出體內毒素,改善便祕、腹瀉,調節腸道菌群結構,預防結直腸癌,並有美容、減肥、調節內分泌等作用」,基本上就是堆砌了各種跟健康有關的時髦用語。這種療法是讓純淨水或者含有藥物的水經過結腸流進流出,從而促進排便,並把腸「清洗乾淨」。但是,大便在大腸中的停留是有健康意義的。
人體要從中吸收水和電解質,而「有便意」的時候大腦會發出指令,從而完成排便。透過水療,相當於強行制止了腸道對水和電解質的吸收,並且透過刺激腸道欺騙大腦發出排便的指令。
人體本來有自己的運行方式,偶爾干擾問題不大。但如果經常強行干擾,它會在你的「精心呵護」中變得混亂。
市面上還有許多清腸的保健食品。但其實很多清腸保健食品都是透過添加藥物來刺激腸黏膜神經,引起排便反射,從而促進排便。如果真的是嚴重便祕,使用藥物也是合理的選擇。不過要不要選擇藥物、選擇什麼樣的藥物,最好諮詢專業醫生,不要只是透過廣告和推銷,去選擇那些被吹得天花亂墜的保健食品。
長輩們喜歡轉發的「食物相剋」表
大多數人都聽過食物相剋的傳說,食物的成分有很多種,可以互相組合發生的反應理論上也有無數種。兩種食物一起吃,出現「相剋」的不良後果,在邏輯上是有可能的。
■ 菠菜與豆腐
這或許是流傳最廣的相剋組合。傳說其相剋理由是豆腐中的鈣和菠菜中的草酸(Oxalic Acid)會結合生成不溶性的草酸鈣(Calcium Ethanedioate),在體內形成結石。
雖然這個化學反應確實存在,但是當我們吃下它們時,發生反應的場所並不是形成結石的場所。如果單獨吃菠菜,那麼草酸就會被人體吸收,然後進入腎臟。腎臟中鈣濃度如果足夠高,草酸就可能與之結合形成結石。對於腎臟功能健全的人,這些草酸能被處理掉,不用擔心,但對於那些腎臟功能不健全,或者本來就有腎結石的人來說,菠菜中的這些草酸就是雪上加霜了。但菠菜和豆腐一起吃下,形成草酸鈣也是在胃腸道,會被直接排出,對腎影響很小。另外,草酸易溶於水,在烹飪處理的過程中,草酸也會大大減少。
■ 豆漿與雞蛋
豆漿與雞蛋相剋的理由有二: 一是豆漿中有胰蛋白酶抑制劑(Trypsin Inhibitor),能夠抑制蛋白質的消化,降低營養價值;二是雞蛋中的黏性蛋白與豆漿中的胰蛋白酶結合,形成不被消化的物質,大大降低營養價值。
大豆中的確含有胰蛋白酶抑制劑,其作用是抑制胰蛋白酶的消化作用,從而降低對蛋白質的吸收。但我們不會喝生豆漿,在煮熟豆漿的過程中,蛋白酶抑制劑就被破壞了,不會影響對蛋白質的消化。
所謂「黏性蛋白與胰蛋白酶結合」純屬以訛傳訛。胰蛋白酶是人體的胰腺分泌的酶,作用是分解蛋白質,在植物中並不存在,豆漿中自然也不會有。
■ 維生素C與海鮮
維生素C與海鮮相剋的理由是「海鮮裡的五價砷會被維生素C還原為三價砷,從而使人中毒甚至死亡」。
實際上,海鮮裡的砷主要以有機砷的形式存在,無機砷的含量在海鮮裡的占比非常低,且多是五價砷,少量是三價砷。有機砷對人體無毒,五價砷在特定條件下有可能被維生素C還原為三價砷。但人體不是化學反應器,這個反應在體內條件下能否發生、反應效率,也都未知。按照最壞的情況來估計,砷含量超標幾倍的海鮮,其中的無機砷要完全轉化成三價砷,也得一下子吃下幾百公斤的海鮮才能中毒致死。
■ 海鮮與啤酒
海鮮與啤酒相剋是指二者同吃會導致痛風。其實海鮮和啤酒一起吃並不會生成有害物質,只是海鮮和啤酒這兩種痛風風險因素疊加了而已。
從理論上看,本來無毒的兩種東西碰到一起,需要發生複雜的變化才可能產生毒性。而烹飪、混合或者攝取,食物成分之間發生的反應都很簡單。
即便是一些在「理論上可能」產生毒性的反應(比如五價砷轉化為三價砷),食物中的反應物也非常少,遠達不到產生毒性的地步。
很多所謂的相剋,僅僅是一些食物成分之間發生反應,生成的產物不能被人體吸收而已。其會隨著腸道排出,可能會影響某些營養成分的吸收,但並不會像傳說中的那樣,會產生有毒物質。
廣為流傳的食物相剋傳說幾乎都被解析過,甚至還有科研機構對其中的一些流言進行了臨床試驗,但並沒有發現哪一種搭配能產生毒性。
有效日期是消費者購買食品時非常在意的資訊。許多人把它當作安全保障,覺得沒過期就安全,過期了就有害。經常有人問「×× 類食品的有效日期是多長?」、「為什麼都是同一類食品,這個品牌的有效日期比那個品牌的長?」……
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推薦序
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人人都該充實自己的飲食知辨力
臺北醫學大學公共衛生博士/雷小玲營養師
民以食為天,而臺灣又是「美食天堂」,美食人人愛。我們不用每天吃藥,但飲食可是天天都需要的,所以「懂」吃絕對關係到人生的幸福。美食的安全與營養必須兼顧,吃得營養固然非常重要,但吃這件事情,我們應該先考慮安全再顧及營養。現代經常強調的許多營養素,是否有被過度誇大,或攝取的必要性,也需要重新考量。
尤其現代資訊發達,通訊軟體人人皆有,每天藉由各平臺及社群傳送的食品訊息不計其數,其中更有許多似是而非的訊息被廣發流傳,經常使得民眾無所適從,充滿擔心或過度焦慮,不只造成認知上的混淆與誤導,還會耽誤身體健康。
在生活中,本來就沒有完全零風險的事件,食品也是一樣。政府制定的相關管理方式及法規,以及各種添加物的安全劑量規定,這些都是以研究結果或科學數值為依據,所訂定出來的安全劑量標準。只要遵照標準使用,或控制食物攝取量,就能保證安全,並且讓大眾放心。
隨著食品科技的進步,我們除了能享受更多樣化的飲食,全球化也讓各國飲食文化密切交流,各種食品唾手可得,選擇也越來越多元。新時代的多元飲食下,要兼顧美味與健康,充實自己的飲食知辨力是絕對必要的!
在審閱本書的過程中,我深感作者的用心,作者在國外從事科學研究多年,也一直致力於研發工作,以嚴謹的態度解析現代食品問題。他將生活化的飲食疑慮或迷思,用科學與客觀的方式釐清來龍去脈,並搭配數據資料及邏輯推理,為大眾解答最關心的各種食安疑慮,一一破解各式各樣真假難辨的飲食資訊及都市傳說;提綱挈領又不藏私的從食品話題切入,提供大眾正確的食品安全及營養觀念,並清楚解析其中的原理及風險概念,好讀易懂,讓人忍不住想要一篇接著一篇看下去。
知識就是力量,這是一本兼具生活化及實用性的好書。在這個食品資訊氾濫的時代,這本實用好書能夠幫助民眾找回自己的健康飲食自主權,讓大眾有趨吉避凶的能力,同時明辨「食品真相」,強化自我保護。讓自己能吃得開心與放心,既快樂養生又輕鬆健康,本書絕對是熱愛美食、關心健康的人都應該擁有的生活必備手冊。
推薦序
人人都該充實自己的飲食知辨力
臺北醫學大學公共衛生博士/雷小玲營養師
民以食為天,而臺灣又是「美食天堂」,美食人人愛。我們不用每天吃藥,但飲食可是天天都需要的,所以「懂」吃絕對關係到人生的幸福。美食的安全與營養必須兼顧,吃得營養固然非常重要,但吃這件事情,我們應該先考慮安全再顧及營養。現代經常強調的許多營養素,是否有被過度誇大,或攝取的必要性,也需要重新考量。
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目錄
推薦序――人人都該充實自己的飲食知辨力/雷小玲營養師
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第一篇:謠言氾濫,哪些可信
有效日期的誤解/食品添加物,擁抱還是遠離?/螢光劑會致癌嗎?/基因改造食品,福音還是災難?/被人刻意催熟的蔬果/遭受抨擊的調理包/白米不需要打蠟/豬肉上的紅章和藍章/瘦肉精標準,各國大不同/火腿腸是用下等肉做的?/吃隔夜菜的風險/餐具的材質/隔夜茶、隔夜水能不能喝?/正規廠商的瓶裝水可以喝/食品包裝上的資訊重點
第二篇:烹飪與儲存的正確知識
三高人群電鍋,真能降三高?/切開後的西瓜怎麼保存?/這10種食物不能放進冰箱?/關於洗碗的都市傳說/「等離子消毒」洗菜機/如何去除蔬果上的農藥殘留?/熟食和生食,哪種更容易變壞?/植物油完勝動物油/雞蛋存放的禁忌/蛋殼顏色跟營養價值無關/溏心蛋VS全熟蛋,哪個更健康?/白米怎麼儲藏不容易長蟲?/冷凍的正確觀念/鮮肉、排酸肉、冷凍肉/紅褐色的綠豆湯/豆子怎麼煮才快熟?/炸不出油炸味的氣炸鍋
第三篇:社群媒體上的以訛傳訛
生酮飲食的減肥原理/愛美人士追捧的酵素/超級食物黑巧克力/清腸排毒法,先諮詢醫生/喝醋養生,還停在初步研究/10種空腹不能吃的食物,孰真孰假?/長輩們喜歡轉發的「食物相剋」表/柿子是禁忌最多的食物/木瓜的「3大養生傳說」/全穀物,貧窮象徵的華麗變身/紅棗能被這兩種食物取代/吃雞蛋也有禁忌/一天可以吃幾個雞蛋?/痛風的人不要喝火鍋湯底/結石患者可以吃豆腐/男性豆漿喝多了,乳房會變大?/補鈣食物最佳選擇/骨頭湯其實沒營養/牛奶會與這些食物「打架」?/牛奶能不能煮沸?/還原乳營養價值不如鮮乳?/乳飲品是飲品,不是乳製品/每天「必喝」4次水/保溫杯泡茶有害健康?/老人不可以喝濃茶/醉後想知道:濃茶能不能解酒?/喝酒不能禦寒/蘇打水,讓喝水更愉悅/沒有任何一種水能排毒養顏/喝咖啡,益處超過風險/甜食一吃,發胖毀容?
第四篇:打著科學名號扭曲的糊弄
「抗氧化」的底層邏輯/增強免疫力是種安慰劑/促炎飲食與抗炎飲食/無糖食品真無糖?/無麩質飲食,多數人不需要/激素食品的傳聞/吃的膠原蛋白不會乖乖跑到皮膚上/看到口服玻尿酸,先看好自己的錢包/白藜蘆醇與葡萄籽的功效/小分子水更好吸收?/只要飲酒就會增加罹癌風險/荔枝病/奶茶的各種騙局/泡麵的奇怪謠言/有「FDA認證」一定可靠?
後 記――科技進步帶來的「餐桌之變」?
推薦序――人人都該充實自己的飲食知辨力/雷小玲營養師
目錄
第一篇:謠言氾濫,哪些可信
有效日期的誤解/食品添加物,擁抱還是遠離?/螢光劑會致癌嗎?/基因改造食品,福音還是災難?/被人刻意催熟的蔬果/遭受抨擊的調理包/白米不需要打蠟/豬肉上的紅章和藍章/瘦肉精標準,各國大不同/火腿腸是用下等肉做的?/吃隔夜菜的風險/餐具的材質/隔夜茶、隔夜水能不能喝?/正規廠商的瓶裝水可以喝/食品包裝上的資訊重點
第二篇:烹飪與儲存的正確知識
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