600道涼拌、燒炒料理：主廚不外傳的拿手好菜...

做好涼拌菜的注意事項

說起涼菜，可謂是最受歡迎的菜品之一。涼拌菜往往能刺激食欲，令人胃口大開，又能有效地補充微量元素，使人精力充沛。那麼，涼菜要如何做、如何吃菜更營養美味呢？

適宜生吃的蔬菜
胡蘿蔔、白蘿蔔、水蘿蔔、蕃茄、黃瓜、彩椒、大白菜心、紫甘藍等。生吃時最好選擇無汙染的綠色蔬菜或有機蔬菜。生吃的方法包括自製蔬菜汁，或將新鮮蔬菜適當加點醋、鹽、橄欖油等涼拌，切塊沾醬食用等。

需要汆燙的蔬菜
十字花科蔬菜，如花椰菜、高麗菜等燙過後口感更好，它們含有的豐富纖維素也更容易消化；菠菜、竹筍、茭白筍等含草酸較多的蔬菜也最好過水一下，因為草酸在腸道內與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收；大頭菜等芥菜類的蔬菜含有硫代葡萄糖甙，水燙一下，水解後生成揮發性芥子油，味道更好，且能促進消化吸收；馬齒莧等野菜過水一下能徹底去除塵土和小蟲，還能防止過敏；而萵筍、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗淨，用開水燙一下再吃。

煮熟才能吃的蔬菜
含澱粉的蔬菜，如馬鈴薯、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的澱粉粒不破裂，人體無法消化；含有大量的皂甙和血球凝集素的扁豆和四季豆，食用時一定要熟透變色，豆芽一定要煮熟吃，無論是涼拌還是烹炒；鮮木耳和鮮金針含有毒素千萬別吃；吃乾木耳時，烹調前宜用溫水泡發，泡發後仍然緊縮在一起的部分不要吃；乾金針用冷水泡較。

生熟搭配最有益
蔬菜生吃和熟吃互相搭配，對身體更有益處。如蘿蔔種類繁多，生吃以汁多辣味少者為好，但其屬於涼性食物，陰虛體質者還是熟吃為宜。有些食物生吃或熟吃攝取的營養成分是不同的。比如，蕃茄中含有能降低患前列腺癌和肝癌風險的茄紅素，要想攝取就應該熟吃；但如果你想攝取維生素C，生吃的效果會更好，因為維生素C在烹調過程中易流失。

蒜香茄泥
原材料：
茄子400公克
調味料：
紅椒、蔥各10公克，蒜20公克，鹽3公克，雞精1公克，醬油、醋各適量
作法：
①茄子洗淨，去皮切塊；紅椒洗淨切丁；蔥、蒜分別洗淨切末。
②將茄子條裝盤，放入蒸鍋隔水蒸10分鐘，至熟後取出搗成泥。
③將所有調味料一起攪勻，淋在茄泥中，再拌勻即可。

草莓醬山藥
原材料：
山藥300公克
調味料：
草莓醬適量
作法：
①將山藥洗淨，去皮，切成薄片。
②燒開水，放入山藥汆燙至熟，撈起，放入盤中。
③倒入草莓醬，拌勻即可食用。

做好涼拌菜的注意事項

說起涼菜，可謂是最受歡迎的菜品之一。涼拌菜往往能刺激食欲，令人胃口大開，又能有效地補充微量元素，使人精力充沛。那麼，涼菜要如何做、如何吃菜更營養美味呢？

適宜生吃的蔬菜
胡蘿蔔、白蘿蔔、水蘿蔔、蕃茄、黃瓜、彩椒、大白菜心、紫甘藍等。生吃時最好選擇無汙染的綠色蔬菜或有機蔬菜。生吃的方法包括自製蔬菜汁，或將新鮮蔬菜適當加點醋、鹽、橄欖油等涼拌，切塊沾醬食用等。

需要汆燙的蔬菜
十字花科蔬菜，如花椰菜、高麗菜等燙過後口感更好，它們含有的豐富纖維素也更容易消化；菠菜、竹筍、茭白筍等含...

PART1 拌
餡酷大拌菜/涼拌茄子/蒜香茄泥/草莓醬山藥/什錦拌菜/上元大拌菜/新鮮什菜沙拉/爽口青筍絲/百合拌聖女果/薑汁草菇/拌金針菇/金針菇拌海藻/醋泡黑木耳/涼拌黑木耳/五彩脆木耳/豉油辣椒圈/拌洋蔥絲/麻辣榨菜/洋蔥拌木耳/鹹菜拌青豆/風味毛豆/酸辣蒟蒻絲/特色拌菜/涼拌豆芽/布衣茴香豆/豆皮拌黃瓜/家鄉涼菜/蘿蔔乾花生米/花生仁熗芹菜/五彩涼皮/川北涼粉/黃瓜生菜/拌豬耳/酸辣豬皮/富貴豬腰片/泡椒翡翠豬尾/秘製嫩腰片/蕎麥麵腰絲/金針菇豬肚/手撕牛肉/筒蒿拌牛肉/拌牛百葉/紅油牛肚/涼拌牛肚/家鄉辣牛肚/芥末羊蹄/乾拌羊雜/皮蛋拌雞絲/貢菜拌雞胗/蘿蔔苗拌鴨胗/榨菜拌鴨胗/脆辣鴨胗/巧手拌鴨胗/鴨胗拌烤筍/鴨腸涼粉/魚皮蘿蔔絲/花生拌魚皮/熗拌魚乾/風味拌魚皮/涼拌魚皮/鯪魚小白菜/蒟蒻絲丁香魚/拌墨魚/拌什錦章魚/老醋木耳拌蝦球/蝦皮拌杭椒/海鮮醃粉絲沙拉/涼拌海雜拌/海螺大粉皮/拌三脆/涼拌黃泥螺/老醋四樣
PART2 炒
南瓜炒百合/黃瓜木耳炒百合/四季小炒皇/小炒乳黃瓜/豉汁炒苦瓜/雙菌燴絲瓜/小炒絲瓜/老油條炒絲瓜/京扒茄子/大蒜茄絲/燒椒麥茄/八寶茄子/一品茄片/腐竹花生熗芹菜/芹菜炒粉/板栗炒西芹/碧綠芹香黑木耳/乳香香芹脆藕/乾鍋風乾藕/河塘小炒/滑塘小炒/回鍋蓮藕/甜豆炒蓮藕/乾煸豆角/香鍋四季豆/養顏小炒/咖哩什菜煲/香辣油燜筍/鴨油櫛瓜/泡椒炒櫛瓜絲/阿凡提小炒/地三鮮/香辣貢菜/胡蘿蔔炒茭白筍/乾鍋白蘿蔔/湘間小炒/金針炒金針菇/蔥油珍菌/香炒白靈菇/碧綠牛肝菌/白果燴三珍/香炒茶樹菇/茶樹菇炒豆角/蔥炒木耳/黑木耳炒青椒/甜豆炒木耳/奶白菜炒山木耳/十八鮮/白菜炒木耳/香芹炒木耳/湘式炒木耳/彩椒木耳山藥/蔥油豆腐/韭菜炒豆腐/橄欖菜滑菇溜豆腐/木耳白菜油豆腐/泡菜豆腐/小炒豆干/農家茶豆干/脆筍炒肉絲/風味肉碎木耳/乾鍋小炒肉/荷包蛋炒肉片/滑子菇尖椒肉丁/葷缽蘆筍/雞蛋韭黃肉絲/家常肉末金針菇/家鄉炒南肉/尖椒肉碎炒雞蛋/韭黃炒鹹肉/貓耳朵炒肉鬆 /祕製小肉方/日式回鍋肉/肉末燒黑木耳/肉末炒豆嘴/肉末炒粉條/肉末韭菜炒腐竹/肉片滑子菇/肉絲雪裡紅/三絲炒西芹/三鮮滑子菇/三鮮燴肉丸/水芹小筍炒豬柳……
PART3 燒
蝦米燒茄子/草菇燒花椰菜/乾鍋煎豆腐/麻婆豆腐/日式青芥燒豆腐/三鮮燒凍豆腐/紅燒豆腐 /草菇燒肉/茶樹菇砣砣肉/板栗燒肉/紅燒肉豆皮/紅燒獅子頭/腐竹燒肉/毛式紅燒肉/白菜冬粉燒丸子/板栗燒豬蹄/板栗年糕燒排骨/鮑魚燜排骨/豆香排骨/峨筍仔排/乾豆角排骨/海帶燒排骨/老乾媽排骨/年糕板栗燒排骨/農家燒肥腸/仔芋燒小排/仔芋排骨燒玉米/肥腸燒鴨血 /雞腿菇燒肥腸/泡菜燒多寶魚/肚條燴滑子菇/蒜燒肚條/方竹筍燒牛肉/肥牛蒜燒馬鈴薯/乾筍燒牛肉/鮮筍燒牛腩/甜豆燒牛肉/蔥燒牛蹄筋/苦瓜燒牛蹄筋/草菇燒仔雞/板栗雞塊/蒟蒻燒雞/家鄉筍子雞/燒安康魚/青豆燒雞/乾鍋鳳爪/蘿蔔燒鴨/萵筍燒柴鴨/嫩薑燒鴨/苦瓜燒鴨舌/風味鴨血/滑子菇燒鴨血/酸菜燴鴨血/饞嘴鴨掌/扒燜魚頭/乾燒魚/紅燒魚塊/家鄉魚/豆腐燒鯽魚/魚羊一盤鮮/豆瓣燒草魚/骨酥鯽魚/酥燜鯽魚/紅燒鮰魚/辣子蒜香燒鯰魚/豆腐燒黃臘丁/酸菜黃臘丁/紅燒黃花魚/煎扒小黃魚/煎扣黃魚/黃魚燒蘿蔔/臭豆腐燒桂魚/乾燒桂魚 /曝辣椒酸菜燒鱸魚/蔥燒武昌魚/青豆燒絲瓜/蠶豆燜鱔魚/金針鱔絲/野菌燴鱔段/白帶魚扣小黃蘑/乾燒白帶魚/紅燒白帶魚/魷魚燒茄子
PART4 飯
海鮮炒飯/廣州炒飯/江南特色炒飯/咖哩炒飯/臘肉雙丁炒飯/辣白菜炒飯/白蘿蔔絲炒小米飯/鮭魚炒飯/上海鹹肉菜飯/燒味雙拼飯/酸菜炒飯/小妹炒飯/揚州炒飯/八珍炒飯/醬油炒飯/泡菜胡蘿蔔炒飯/泡菜炒飯/玉米臘腸炒飯/湘味蛋炒飯/海鮮湯飯/紅燒肉湯飯/牛肉湯飯/鰻魚拌飯/金瓜八寶飯/海鮮燴飯/海參撈飯/潮州海鮮蓋飯/鰻魚蓋飯/牛肉蔬菜蓋飯/回鍋肉蓋飯/豆豉排骨煲仔飯/臘味煲仔飯/蛋包飯/雞蛋飯團/紫菜包飯

PART1 拌
餡酷大拌菜/涼拌茄子/蒜香茄泥/草莓醬山藥/什錦拌菜/上元大拌菜/新鮮什菜沙拉/爽口青筍絲/百合拌聖女果/薑汁草菇/拌金針菇/金針菇拌海藻/醋泡黑木耳/涼拌黑木耳/五彩脆木耳/豉油辣椒圈/拌洋蔥絲/麻辣榨菜/洋蔥拌木耳/鹹菜拌青豆/風味毛豆/酸辣蒟蒻絲/特色拌菜/涼拌豆芽/布衣茴香豆/豆皮拌黃瓜/家鄉涼菜/蘿蔔乾花生米/花生仁熗芹菜/五彩涼皮/川北涼粉/黃瓜生菜/拌豬耳/酸辣豬皮/富貴豬腰片/泡椒翡翠豬尾/秘製嫩腰片/蕎麥麵腰絲/金針菇豬肚/手撕牛肉/筒蒿拌牛肉/拌牛百葉/紅油牛肚/涼拌牛肚/家鄉辣牛肚/芥末羊蹄/乾拌羊雜/皮蛋拌雞...