美食江山一把抓
我一直認為，一個專心致志搞政治的人不會是一個美食家，劉邦不是，朱元璋不是，武則天也不是，他們有愛吃的菜，但是卻沒有什麼專門的美食嗜好。但是也有兼顧美食和政治的帝王貴族，比如南宋高宗皇帝，清代康熙皇帝和唐代武則天的男寵張易之。
皇帝吃飯叫用膳，我們不妨把各個朝代帝王的飲膳放在一起做個比較。
出身卑微的劉邦年輕的時候窮困不堪，自然沒有什麼家傳的『劉家菜』。據後人考證，劉邦最愛吃的菜有下邊幾道。
第一道菜是烤鹿肚。這個喜好來自於他當亭長的時候，但是這個烤還不像胡炮肉或者魚藏劍裡面釀有東西的那種形式，就是單純地烤鹿肚，和現在燒烤攤上的烤板筋1類似，算是很簡樸的吃食。
劉邦整個人風格比較粗獷，當了皇帝之後才吃上了一些好東西。當時，人們都知道劉邦喜歡吃狗肉，所以漢朝宮廷裡也以吃狗肉為時尚。這是因為劉邦是徐州沛縣人，那裡的狗肉鋪到處都是，並形成了一種風氣。另外，當時人們相信，吃狗肉有益氣輕身、安五臟、益脾胃的好處。
在狗肉宴裡，有一道劉邦非常喜歡吃的菜，最後成了漢朝的一道宮廷菜，叫做肥狗之和。就是用狗肉和石耳（類似於木耳，長在石頭上的一種菌類）烹製成的一個羹湯。
第三道菜是紅燒熊掌。熊掌誰都喜歡，但是劉邦吃的熊掌做法卻非常獨特，是用芍藥醬來燜製的。
第四道菜是燉豹胎。豹胎就是母豹腹中的胎盤，用文火慢燉而成，這個食材非常難得，現在已經是不可複製了。
隋煬帝是歷史上著名的亡國之君，由於其父隋文帝在位時生活過於節儉，這位隋煬帝在當上皇帝之前，和劉邦一樣，也沒有吃過什麼好東西。當上皇帝後，地方的臣子知道了他的愛好，於是紛紛向他進獻美食。據記載，他最喜歡吃的一道菜是鱸魚燴。
這個菜是以鱸魚肉為主料，輔料是金橙，再和香柔花葉一起烹製而成。當今的烹飪做法中，用柳丁和香柔花葉做魚的手法很少見，而淮陽菜中的一道蟹釀橙應該就是受了鱸魚燴的啟發。做法是把螃蟹肉、蟹黃一起釀在一個大柳丁裡，然後放在鍋裡面蒸熟。
但是，隋煬帝還不能算是一個美食家。到了唐朝，帝王飲宴又上了一層樓，代表人物就是女皇武則天的男寵張易之。
張易之創造了一道菜，叫做鵝鴨炙，堪稱古代飲食中的登峰造極之作。具體做法是，把一隻活的白鵝裝進鐵籠裡，再燒起炭火，鐵籠裡同時放七、八個銅盆，每個銅盆裡都裝一種帶汁的調料：醋、醬油、白酒以及一些混合香料。隨著炭火的燃燒，鐵籠裡的溫度越來越高，被火炙烤著的白鵝開始掉毛，出於本能，這只鵝就去喝銅盆裡面的水汁調料來解渴，直到把調料喝乾，鵝也被烤得焦乾了，稍微加工一下就可以上桌供人食用了。
拋開這道菜做法的殘忍程度不說，鵝鴨炙在烹飪手段上很有獨創的想像力。由於鵝是自己把調料吃到肚子裡去的，這同殺死鵝之後再醃製的做法就有了本質的區別，調料的味道可以直接進入鵝的血液循環中，被烤熟之後，鵝肉自然是鮮美異常。
川菜中有一道豆腐煮泥鰍，做法和鵝鴨炙有異曲同工的地方。具體做法是，把鮮活的泥鰍放在清水盆裡，滴一些菜籽油讓它吐淨泥沙，再用清水沖一下。把一塊塊白豆腐放在裝著清水的鍋裡，然後把泥鰍放進去，蓋好鍋蓋給鍋加熱，泥鰍自然熱得受不了，爭先恐後地往豆腐裡鑽，等豆腐熟了自然泥鰍也熟了。
吃的時候，可以直接用蘸碟食用，也可以再用調料把泥鰍豆腐燒製一下，味道也是異常鮮美。南宋的高宗皇帝趙構也算得上帝王中的一個美食家。他特別愛吃的一道菜是坑羊，還經常請別人一起同享。
這道菜其實就是烤全羊，但做法很特別。首先，每次做坑羊都要選擇一片肥沃的土地，挖地三尺做一個坑，再用磚壘成一個灶，上面架一口鍋，鍋的上方放一個鐵架，把宰殺好的、經過鹽、花椒、香料、蔥等醃製三五個小時之後的整羊倒掛在架子上。然後開始加柴火燒，把空鍋燒得通紅。這樣，泥土的氣味、鐵鍋的氣味加上水汽，與調料味混合在一起，熱烤七八個小時，羊就完全熟透可以食用了，味道自然是鮮美異常。
坑羊的做法直接啟發了後世烤鴨的做法，但是講究的烤鴨是用爐子和果木燒烤，可爐子畢竟是多次重複使用的，於是也就沒有了像坑羊那樣的鮮土味道，而且烤的時間也短了很多，味道同樣也就無法與之相比了。
還有道菜叫雲林鵝（由元代畫家倪瓚所創，倪瓚字雲林），做法也很類似於坑羊。把鵝先用作料碼好2，然後橫掛在鐵杆上，架在一口大鍋裡，鍋裡面放上一杯酒。也是把鍋燒紅，這樣酒的香氣就會滲透到鵝肉裡面—這比坑羊要進步一點。除了放酒外，鍋裡還可以放其他調料來調節鵝肉的味道。
此菜被清人袁枚收入了︽隨園食單︾中，並有專門的製作介紹。一九九八年，我在成都開『川東老家』餐廳的時候，曾和廚師一起翻製過這道菜，還專門用磚砌了一個火灶。不過，我烤的是鴨子。當揭開爐蓋，金黃油亮的鴨子露出來的時候，我知道，自己成功了。
朱元璋是一個貧苦出身的皇帝，比劉邦年輕時還窮。他最喜歡吃的一道菜也充滿了草根味道，是燒香菇，居然也進入了明朝的宮廷名菜中。
具體做法就是把乾香菇用水發泡之後拿來燒。現在的香菇大多是人工種植的，燒烤的話已經不復朱元璋生活的時代那般鮮香自然了，但配上雞湯和蒜片來慢慢熬，直到香菇吸乾了高湯再加一點鹽，還是非常鮮美的。
清朝的康熙皇帝是一個喜歡自己動手的美食家。他經常在木蘭圍場3裡打野鹿，自己烤著吃，最喜歡吃的是烤鹿肝和鹿肉。另外，康熙還喜歡吃一道叫清蒸細鱗魚的菜。這種魚產在遼河裡，康熙就命人把魚苗運到承德的避暑山莊，慢慢養大，再自己釣上來烹成佳餚享用。
1•即烤牛筋，是中國大陸常見的小吃。
2•碼味，即調味的意思。
3•即清代皇家獵苑，位於河北省東北部，與內蒙古草原接壤。這裡自古以來就是一處水草豐美、飛禽走獸繁多的草原。清朝前半葉，皇帝每年都要率王公大臣、八旗精兵來這裡射獵和休憩。
民國美食地圖
傳統美食中的很大一部分是靠名人、文人墨客、民間力量推動的，這一點在民國時代表現得更為突出，也直接影響了中國現在的『美食地圖』。
說起民國名人，還得先從『民國之父』孫中山說起。
孫中山為人勤儉，對美食沒有太苛刻的要求，他最愛吃的一道菜是釀豆腐。這道南方釀菜堪稱『味美價廉』，因此，孫中山甚至把它上升到了革命的高度，號召在官宴中用這道菜，既保證了美味又能做到節儉，這道菜因而在國民黨軍隊中非常流行。後來，釀豆腐在全國的普遍流行，其實也與孫中山的這種提倡有關。
一九一二年，袁世凱逼迫孫中山辭職，當上了中華民國大總統，後來還當了三個月的短命皇帝，其人很具傳奇色彩。據說，袁世凱對美食很有些講究。
袁世凱出生於河南項城，家鄉並不出產知名美食，但他很好吃，胃口也很好，每天早上必吃一碗雞絲麵。另外，他最喜歡的一道菜是清蒸鴨子。這道菜與慈禧愛吃的清燉鴨子同出一轍。然而，袁世凱所吃的這道清蒸鴨子，所用的鴨子飼料非常講究，其複雜程度甚至超過了慈禧。
話說這種鴨子的飼料用的主要是名貴中藥鹿茸，是將鹿茸搗碎再拌上高粱做成的。這說起來有些過分，但實際上，飼料的好壞對肉質、味道的影響是公認的，比如，現在我們都不願意吃用飼料添加劑養大的豬和鴨等。
清蒸鴨的做法是用糯米一杯，加上火腿、大頭菜、醬油、筍丁、麻油，一起放到去骨後的鴨肚子裡，然後放到一個盤子裡，倒入雞湯，再隔水來蒸，嚴格來講要蒸四天。這道菜和慈禧的清燉肥鴨都有一個特點，就是皮特別好吃，也是袁世凱最愛吃的部分。蒸熟之後，這鴨子的皮可以用筷子直接捲下來吃。
袁世凱愛吃的這道菜，實際上是清代的一道宮廷名菜糯米鴨子的翻版，後來上海菜也有道名菜叫做八寶鴨子，就是源於糯米鴨子還有袁世凱的清蒸鴨子。每年入冬之後，袁世凱基本上每天都要吃這道菜。
袁世凱對飲食雖然講究，但比起慈禧來，還是要粗放得多。他基本上就愛吃幾道菜，而且是每天都吃，早上必來一碗雞絲麵，中午和晚上常常是清燉鴨子。另外，東坡肉也是他的最愛之一。史書記載，吃飯時，袁世凱經常吃的是滿鬍子都是油。而因為對美食的講究，袁世凱連娶姨太太都與眾不同—一個重要標準就是得會做一手好菜。
我做過一道裙帶絲鴨，用的是土鴨，也就是在河裡吃魚兒和青草長大的鴨子。內臟處理乾淨後，把海帶絲填進鴨子的肚子裡，而不是完全塞入，海帶絲還露出一半在外邊，像裙子一樣。
這道菜我還放入了豬肉丸子、鴿子蛋、酥肉（炸酥的豬肉），一起上鍋燉四個小時。這道菜與袁世凱的清燉鴨子和上海菜的八寶鴨子相比，做法相類，但更加平民，材料易得，味道也更加多元，適合家庭日常操作。目前，我正在做的一道老罈厚皮鴨，也是這種做法。
袁世凱喜歡吃的魚是來自開封北面黑崗口的黃河鯉魚，主要用來做一道溜魚焙麵。這道菜也是慈禧喜歡吃的，當年慈禧到河南視察，地方官員進獻的就是這道菜。做法是將鯉魚炸熟，麵條也炸好，魚放在麵條上面，然後再澆汁。這汁主要是糖醋汁，同時裡邊又有很多調料。這個菜的特點就是外酥裡嫩，講究不見油，不見糖，不見醋，甜中透酸，酸中透鹹，魚肉肥嫩爽口而不膩，魚肉食完而汁不盡，上火回汁，下入精細的焙麵，口感極妙，慈禧和光緒皇帝都愛吃。
袁世凱覺得這是他們老家的菜，也有模仿皇帝的意思，因之溜魚焙麵也成了他的美食。這道菜也叫鯉魚焙麵，也是現在河南菜的一道名菜。
這種『澆頭』的做法，實際上是現在很多麵的通用做法，澆頭有很多種，我的做法是：清水煮麵至八成熟的時候，另一口鍋裡煨澆頭至微開，把麵用漏勺撈出倒入澆頭中直至煮熟。這裡的澆頭最好用無鱗的少刺魚、包括田雞、豬蹄，肉末等，味厚汁濃，非常可口。
蔣介石是民國掌權時間最長的『領袖』，他最喜歡吃的一道菜是西湖醋魚，這也是他兩任妻子陳潔如、宋美齡的最愛。蔣介石夫婦最愛吃的是杭州樓外樓的西湖醋魚，這家酒樓也是當時民國政要聚集的地方，西湖醋魚是其中最出名的一道菜。這道菜早在康熙下江南的時候就很出名了。
說到蔣介石和西湖醋魚，還有一個趣聞。一九四九年一月，因為內戰失敗，蔣介石被迫下野，由李宗仁任代總統，心情很是煩悶，就由湯恩伯陪同去西湖樓外樓吃飯。當時，由浙江省政府主席陳儀做東，自然少不了西湖醋魚。湯恩伯是陳儀的學生，吃飯自然是給陳儀面子。飯間，陳儀勸慰蔣介石說：『凡事要拿得起放得下。』蔣介石將這句話理解陳儀是在為奚落他，於是拂袖而去，從此結下怨恨。這頓飯是一九四九年一月吃的，一九四九年二月，陳儀就被捕了。一九五○年，退到臺灣後，蔣就以『陰謀叛亂』的罪名將陳儀槍殺了。
在美食上，孫、袁、蔣都算不上有建樹，要說『民國第一美食家』，非來自湖南的譚延闓莫屬。
這位譚將軍原是清朝進士出身，是民國政治舞臺上的一位重要人物。他三次出任湖南總督，還一度擔任國民政府主席，是國民政府第一任行政院院長，被稱為動盪時局中的『政壇不倒翁』。他雖然在政治上無所作為，但卻嗜好美食，擅長書法，被稱為『活馮道』，也是他一手將湘菜推到全國知名的地位。
當年，孫中山落難，譚延闓全力扶救。孫中山對他很感激，就準備把小姨子宋美齡介紹給譚，卻被譚以『不娶二妻』為由拒絕。後來，由譚牽線，宋美齡和蔣介石結為秦晉之好。
現在，湖南菜代表菜中有道祖庵魚翅，又名紅煨魚翅，即是譚延闓所創。祖庵是譚延闓的字，譚是當時的湘軍總司令。這道魚翅是他幾乎每頓都要吃的菜，沒有魚翅，譚延闓可謂食不甘味。
為了做魚翅，譚延闓專門從湖南老家找了一個叫曹敬臣的人做他的副官，實際上就是他的家廚，做紅煨魚翅是曹重要的工作內容之一。這道菜的做法是，用肥雞一隻、宣威火腿一方，與魚翅合燉二十四小時，使其爛熟。用的魚翅是長鬚排翅，盛在名貴的盤子裡，味厚汁濃，滿口留香。
譚延闓把從吃喝中悟得的道理作為自己的處世原則。在政治上，他也一貫奉行『三不主義』—不負責、不諫言、不得罪人。『三不』加上經常請人吃喝，使得譚延闓在國民黨內非常有人緣。
除了經常請人到家裡吃飯，譚延闓還和老鄉一起在北京開了家『曲園酒樓』，這家館子專做湘菜，堪稱是歷史上最早的著名湘菜館，原來在西單大街，歷經多次搬遷，現在在展覽路一帶落腳。
在譚延闓之前，國民黨內流行的是淮揚菜、粵菜、上海菜、魯菜，由於譚延闓的大力提倡，影響力所及，湘菜也風行起來，成為民國第五大菜系。應該說，正是從譚延闓開始，湘菜開始流行全國，成為有影響力的一大菜系。
可見，一個地方的名人對一個地方的名菜有至關重要的作用。
祖庵魚翅成為湘菜名菜，其實也是牆裡開花牆外香的結果，和李鴻章雜碎類似，先在外部非常有名，再返回本菜系，成為代表菜。譚延闓對湘菜本身也非常有影響力，現在還有以祖庵命名的系列菜品，比如祖庵雞、祖庵豆腐等。
譚延闓過世後，他的廚子曹敬臣（外號曹四）就回到了湖南老家，在長沙開了一家健樂園酒樓，專營『畏公菜』，譚延闓號無畏，因此又被人稱為畏公。
後來，蔣介石要請一位美國的要員吃飯，找曹四來主廚，到處找不到，才知道原來曹四已經回了湖南老家。僅從這一則逸聞中，就可以知曉譚延闓在國民黨內和民國美食界的重要地位。
2024專利防護中