熱情愛玉塊，用心一甲子。麻豆──龍泉冰店
帶著眼鏡的楊老闆甩動著手上的愛玉塊，對我解說愛玉如何製作。隨著他熱情的聲調起伏，晶瑩剔透的愛玉跟著抖動。「固定批貨給我的廠商都知道，我偏愛較小粒的愛玉果，會特地幫我過濾留下。有時上等的愛玉果一臺斤貴上一百元左右，我還是堅持要買。」他臉上不禁意露出自傲的笑容，但可能那塊愛玉實在有幾分像豬肝，晃啊晃得一直讓我分心。
好貨值千金是大家都懂的道理，但是好品質的東西也往往不一定要貴，店主心存著讓客人可以安心享用的同理心，咬牙把價差吃了下來，只為看到客人們吃了美味露出牙齒的笑容。楊老闆說臺灣的愛玉就屬嘉義阿里山野生的最知名。偏偏數量有限，又分散在海拔兩千公尺的山區，每年採收的廠商得先參加林務局的公開招標，再依得標區域進行採收，不同的山頭愛玉的品質特色也不盡相同。這兩年阿里山帶殼的愛玉果一臺斤約六、七百元臺幣上下。半臺斤的愛玉洗上五、六臺斤的開水，最後可洗出三十臺斤愛玉。
八十年前，麻豆鎮街上，夏天賣冰、冬天賣蚵嗲和湯圓的小攤子是龍泉冰店的開始。一九五一年第二代在現址掛牌開店，如今楊海龍老闆已經是第三代，一年多前初訪時，他人正在電信公司上班，只剩老闆娘和我聊天。後來臺灣經歷八八水災，麻豆淹大水的新聞一度讓我擔心店是否安好，好在楊老闆告訴我沒有造成很大損失，只是店裡一袋袋來不及撤離麻布的糖化成了糖漿，他花了好大的工夫才將滿地沾黏的糖粒清理乾淨。
老冰店就開在麻豆鎮中央市場內，我第一次來時傻傻地繞著半個足球場大的市場一大圈才找到。正門緊臨著市場外的馬路，店內和市場相通。木櫃上的佐料從粉粿、湯圓、愛玉……到芋頭，清一色老闆自家手工製，沒有半樣來自罐頭或添加防腐劑，超過一甲子的真材實料讓店裡一整天都有客人上門。店內的老竹椅和氣質優雅的老闆娘讓我印象深刻，臨走前老闆娘知道我從臺北特地搭巴士來訪堅持不肯收錢，她那句「鄉下地方沒什麼好東西可以招待」的熱情讓人掛在心頭，我一直想再回來看看。
臺灣有不少冰果室隨著季節更替，冬天休業或改賣熱食。但是龍泉冰店四季客人絡繹不絕，冷熱各有所好。夏天的「粉粿冰」爽口美味，是早期當地務農人吃冰順便填飽肚子的最愛。冬天的「麵茶熱湯圓」則是熱湯圓撒上手炒麵茶，麵茶只用麵粉、糖、芝麻三樣原料，不加豬油直接用火乾炒，老闆爽朗的拍胸脯：「保證不礙胃啦。」
可能是看我這臺北鄉巴佬太過有趣，老闆放下整店的客人，開始解釋起湯圓的製作過程。他說用來切湯圓的糯米麵糰稱為「圓仔粹」。製作前先將糯米浸泡四小時，將變軟的糯米入機器碾磨出米漿，然後將米漿裝入麻布袋以石鎮做第一次瀝乾。待外緣的米漿乾了裡面未乾之際，重新揉捏麻布袋混合兩者，束緊布袋做第二次風乾。說到這裡，老板露出得意的笑容告訴我，現在店內風乾用的壓石，其實就是上一代人力碾磨的舊石磨上那對大石盤呢。
健談的老闆邊說，比手畫腳的當下，另一頭忙著應付客人的老闆娘將原本溫柔的眼光拋向了這頭，牢騷著老闆邊聊也別停手，過來幫忙洗一洗水槽裡的碗盤。眼看著原本就熱鬧的小店，快要因為我這位多問的不速之客掀了頂。我趕緊開口請教老闆市場內還有什麼當地人也愛的美食。聽到我這麼一問，他沒有猶豫地手指著巿場的另一頭：「碗粿！從這裡走過去就可以看見一個藍色電卷門上寫著，『麻豆碗粿』。」
八十年功夫，空手切圓仔。臺南，江水號
臺南國華街上的大菜市場又稱西市場。我十分鐘前才在市場裡吃完了一碗阿瑞意麵，現在人又在入口的小攤吃完一份熱騰騰的芋粿。往市場昏暗的通道裡走去，前方一位長者正坐在走道旁的板凳上，昏暗中我看不清楚他在做什麼。直到擦身經過時，我看見了這幾年旅行冰果室以來，未曾見過的功夫。
板凳上的長者是江水號第二代、年事高齡八十的黃火木老先生，正手作俗稱圓仔的小湯圓。架上成排的鋼盆裝著前晚先事先以重石壓實瀝乾的糯米塊，板凳旁風扇正細心吹著的則是今天接著揉好的麵糰。只見他左手將麵糰搓揉成條，接著張開右手掌呈手刀狀，以每秒約二至三顆的飛快節奏，手指做刀切糰飛引入鍋，做好的圓仔滾水煮熟後再冷水急速降溫，增加圓仔的口感彈性。那只麵糰被切斷彈飛的神奇畫面深深鎮懾了我，圓仔宛如前仆後繼地在空中飛翔。
創立於民國二十年的江水號目前已交由第三代經營，但不時可見黃佬穿梭其中。老客人都知道這裡的招牌是八寶冰，除了會飛翔的圓仔，綠豆、大紅豆、芋頭配料，幾乎你看到的都是自製，每一品盛在吧檯的大盤子上，新鮮程度看色澤就知道。老闆舀配料大器又慷慨，七彩繽紛散落一碗，堆上高高的刨冰，再淋上爽口糖水，飽足如一頓美餐。若要說盤裡哪樣甜料最精彩，那肯定是鬆軟可口的芋頭泥。江水號的芋頭泥口感黏密，香氣滿溢，而且冷熱都能搭配。加入刨冰吃，我喜歡用鐵湯匙舀，沾黏碎冰一併入口，熬煮軟爛的紫芋綿密似蜜，芋香繞梁三日。與熱紅豆湯一起吃，香濃的芋頭泥和不過甜的紅豆湯出奇相合，加上一顆顆彈牙小湯圓載浮載藏於甜湯中，多層次的美味不輸日本大阪的夫婦善栽。冬天來上一碗，暖口暖心。
府城臺南人向來最懂得吃，興建於一九○五年的西市場當時不但是全臺南、也是南臺灣最大的市場建築，南北雜貨各類物產都可在這裡找到，又被當地人統稱為「大菜市場」。一九三三年日本人進一步擴大開發為「淺草商場」，位於西市場後方的空地和周邊發展成露天攤商，加上戲院娛樂業，繁華非今日所能想像。第一代的黃江水先生便是此時開始了江水號。民國三十八年國民政府來臺，中正路上百業齊放。九○年代初期、海安路還未拓寬前，當時還在當兵的我，休假來到附近的中國城商場一貫車水馬龍、人聲雜沓，繁榮程度絲毫不比當時臺北西門町遜色。現在沿著江水號旁走到底再往外幾步，便可找到西市場舊址，北面的入口仍看得到完整的拱形門洞和中央的拱心石，讓人追憶早已失落的繁華過往。
現在的西市場剩下的店家不算多，像是阿瑞意麵、鄭記土魠魟魚羹、蝦仁肉圓等等，能經歷時代考驗留下的，都是有三兩三的真本事。就連開在江水號對口的幾間老五金行也挾帶著一股老味魅力。江水號第三代的黃東堯夫婦大約在二十年前接手，今年四十八歲的他每天和老闆娘早起備料。店裡的甜品種類繁多，自製不是容易的事，尤其自傲的軟嫩芋頭，平均每天要用上四十斤，蜜上糖一起入鍋，依照不同的品種調整火候，約以四小時熬煮，背後的美味一點也不輕巧。
年復一年，八十年來黃家人就這樣重複著相同的生活，一步步守著鄉里們信任的美味。望著黃老先生蹲坐一旁做圓仔的背影，我問老闆娘這些配料的工活這麼辛苦，目錄上的甜品怎麼只賣三十五元，沒想過漲價嗎？她輕聲地回答：「現在景氣不好，客人們賺錢也不容易，這樣就好，這樣就好。」
人情五十載，徒手剉冰人。後龍──邱家杏仁露
話說刨冰與剉冰兩者的不同，不是每個人都能聰明分清楚。一盤冰送上桌，嘴拙的人還是怎麼吃都覺得沒兩樣。不過你若有機會來到後龍，坐在邱桑的冰攤前看他表演，肯定一眼就能明白。臺灣的冰果室，利用傳統刨冰機旋轉整塊矩方的冰磚、以刨冰機刀削出冰屑，或製冰機產生小冰塊，攪果汁般打碎成冰屑的機器，全都總稱刨冰。而邱桑卻只憑雙手和一把利刀，完全靠手臂協同身體的力量，如同木匠刨木將冰磚表面一層一層往前挫，獨到的手工加上長年累積的經驗，將吃冰的慾望身體力行，環保地完全沒用上半點電，可以說是名副其實的人肉剉冰機。
邱桑攤子前的玻璃櫃，整齊成排的碗公偎著杏仁露擺，還橫著一塊大冰磚充當電冰箱。落腳在二百二十餘年的歷史老廟前，邱桑的冰攤完全只賣良心貨。粉條、紅豆、綠豆，愛玉配料，全是自家製。綠豆和紅豆是慢火蒸炊後做成的乾料，粉條和愛玉是當日新鮮現製，樣樣風味樸實不虛華。邱桑手拿著全顆杏仁磨汁、再入洋菜水定型的招牌杏仁露，他瞇著眼笑：「我賣的東西簡單，保證都是真材實料啦。」來到這個小攤前，任選自己喜歡的三種料，每一個人都能自在地點碗冰吃。剉冰的口感粗礦，小碎冰融化的速度也緩慢，整碗冰吃來吃去就是沒有化學甘味。會吃的客人還會要求點幾滴邱桑獨家的檸檬汁，他的檸檬汁裡用了獨家配方有股如香茅的香氣。撒上了這味檸檬汁提味的剉冰，頓時香氣滿溢，每一口都生津解渴，讓人覺得清涼，身體彷彿也變得透明輕快了起來。
後龍是一座可愛的臨海小鎮，座落在臺灣西鐵路的海線上。百年前曾因為附近海港而繁華過，近年隨著時代漸漸歸於恬靜。小鎮不大，天生卻有一股獨特的風情，上午鎮裡一條市場大街，人聲鼎沸。午後人聲散去，居民多半待在家裡小憩著，路上鮮少行人。平日若步行在這些小巷小弄，輕易便能在轉角遇見都有住人或為店肆的古厝舊宅，更見當地人愛土地惜房舍的簡樸心意。午後老人小孩個自坐落在廟庭一角，不交談也不玩樂，遠方偶一陣吹來微微的海風，幾分世事寥隔的況味，這裡聞不到都市的急慌氣氛，倒是多了日常之外的失速感。
邱桑的剉冰攤就開在廟埕對面，每年固定五月到十月的南國夏季，隨著夏風一起陪伴小鎮的居民，五十年來不曾缺席。風不是生來就移動，老攤也非一開始就賣杏仁露。老闆邱桑本名水煙，民國二十二年生，退伍後開始做生意。剛開始早上賣魚、下午四處沿街叫賣冰。當時賣的是臺灣人也愛吃的仙草冰，伴隨時代更迭，人們變聰明，人心卻開始沉淪，眼見市面上愈來愈多一經水洗便流出色素的人工假仙草，逼得守真的邱桑換了跑道改賣起了杏仁露，一晃眼小小的攤子養大了六個子女，邱桑就這麼與在地人同行了五十個夏天。
除了杏仁露，邱桑銀白色的頭髮也是大家眼中的招牌，在乎細節的他總是把頭髮梳理得整齊，小攤同然也打理得乾乾淨淨，甚至還認真做了印上店名的制服，旺季時讓幫忙的人手穿上。這些年每逢路過南苗附近，我總會習慣繞進鎮裡，吃上一碗邱桑的杏仁冰，順便閒聊上幾句。某日正逢黃昏時刻，我又回到廟埕前，空氣的溫度和濕度都恰到好處，小鎮居民各自三三兩兩、攜家帶眷，不約而同地往邱桑的冰攤集合，攤上眾人大口吃冰、 大話家常，尋常風景吃著濃濃的人情，遙遠的回憶引我駐足遠眺，恬靜景象像那一碗杏仁露剉冰，簡單濃郁。
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