吳寶春按讚：健康優土產

名人推薦：于美人 名主持人
王美玉 中國時報社長
李內村 《吃當季盛產，最好！》作者
陳世雄 臺灣有機農業生產協會理事長
鄭弘儀 媒體人
錢瑩瑩 臺灣社群支持協會理事長
謝忠道 旅法美食旅遊作者


不要殺麻雀──與自然共生的美好未來
《吃當季盛產，最好》作者　李內村

「世界麵包大賽」冠軍得主吳寶春先生，從製作麵包的技術層面上，不斷地創新、嚐試，更充分利用本土食材，開發出臺灣烘焙食品的自信與新格局。
《吳寶春按讚　健康優土產》以及四月出版的《吳寶春嚴選　感心好食材》這兩本書，不僅敘述了他對健康食材的執...

甜菜根
精力湯不可少的要角
甜菜根以生吃最好，才能攝取到完整的酵素和營養。
切片做成生菜沙拉，吃起來脆脆甜甜，口感特殊。

甜菜或甜菜根並不是我非常熟悉的食物，聽說在古老的年代，紅甜菜根是歐洲人每天必吃的主食，就像臺灣早年的番薯，是一天活力的來源。
甜菜根屬於根莖類食材，長得有點像臺灣的大頭菜，切開後色澤呈紫紅色，吃起來有淡淡的甜味，在國外常被提煉成健康代糖。
甜菜根近年來被引進臺灣後，被用來推廣作為養生湯、精力湯的食材。甜菜根的紅色是天然維他命Ｂ12的顯色，含有豐富的鐵質以及磷、鉀，非常適合素食者從中攝取鐵質。
臺灣人多數人不知如何料理甜菜根。好友簡天才師傅告訴我，只要掌握它美麗的「紅」色澤和淡淡的「甜」味這兩個特質，就可以享受它的甜美原味了。
甜菜根以生吃最好，才能攝取到完整的酵素和營養。例如將甜菜根切片做成生菜沙拉，吃起來脆脆甜甜，口感很特殊。
現在更流行的吃法是直接打成精力湯，可以選擇甜菜根加入番茄、胡蘿蔔、蘋果、檸檬，或是更養生一點的口味，甜菜根加上牛蒡根、胡蘿蔔。基本上，只要是可生吃的新鮮食材，都可以和甜菜根一起打成蔬果汁。
甜菜根也可以熬煮蔬菜湯，加了甜菜根的蔬菜湯會呈現紫紅色，湯頭有一股鮮甜原味，可以加入高麗菜、紅蘿蔔、馬鈴薯、洋蔥、番茄、青花椰菜或西洋芹一起燉煮，或將甜菜根切塊，加入牛肉或豬肉排骨燉煮，就是一道美味的家常菜。
也有人將甜菜根當水果吃，切成薄片吃起來口感清脆甘甜；也有人將甜菜根切成小丁，與五縠飯一起煮成主食，紫紅色澤染上米飯，獨特的香味令人胃口大開。
認識了甜菜根這種營養價值高的食材，我也興起試做「甜菜蔬菜麵包」的念頭。先將新鮮甜菜根打成泥，熬煮後再加入麵團攪拌；麵團烘烤後，表面再舖上料理蔬菜，成為創新口味的麵包。

甜菜根達人
出身屏東縣農村的黃淑女，本來是高職美容美髮教師，執教鞭十年後毅然決然辭職返鄉，一方面幫忙父親經營辛香料生意，一方面也投入農業，另闢人生出路。
占地約二甲的竹林有機農場，位於屏東平原大武山下、以生產紅豆和飼養乳牛聞名的萬丹鄉。農場內種有甜菜根、香樁、萵苣、絲瓜、南瓜等約五十種蔬果。葉菜類用溫室栽培，減少蟲害和雜草；蔬果類如香蕉、火龍果、高麗菜等適合種在戶外的作物，則直接採露天培育。農場裡有二分地種植甜菜根。
黃淑女十多年前先從事慣行農法，直到四年前，為了轉型做有機農業，她認真參加農改場及屏科大的有機班，學習以菎蔴粕、米糠、豆渣、菇包等製作有機肥料，如今農場裡的作物，全採用自己發酵的植物性有機肥。
甜菜根屬於根莖類，含豐富的維生素Ｂ12，營養價值高。通常十月種植，次年二月收成，由於在冬天生長，病蟲害較少，只是黃淑女剛開始種時，仍抓不到要領，她採一般穴盤育苗之後，再移植到田間，但穴盤育苗長成的根太短，移植到田間的過程中，很容易一拉根就斷掉，失敗率達兩成。
經過摸索，黃淑女現在可以直接在一般的土裡育苗，待根長成一個小球之後，再移植到田間，存活的成功率即高達九十九％。
育苗之後再移植，也可以大幅減少除草的次數。「因為草會長得比苗還快，如果不移植，每半個月就要拔一次草，到收成前共需拔八次草（甜菜根約生長四個月後可收成）。」黃淑女說，育苗後移植到田間，直到收成，只要拔兩次草，而且，甜菜根的葉子長大後，會遮住陽光讓雜草長不快，甜菜根的地下莖反而開始長大。找到育苗的訣竅後，農場的甜菜根的產量增加了一倍。
當甜菜根逐漸長大後，因為主要食用部位是地下根莖，即使上面的葉子被蟲咬，黃淑女也很少除蟲。不除蟲、也很少除草、以自製有機肥料種出來的甜菜根，吃起來甜味很自然，口感也比較細膩，且有機種植而成的農作物，其食物能量會比慣行農法種植的食物高出數倍。
有機農業的路邁入第四個年頭，黃淑女的心得是，做有機農業大概要花三年讓土地自然形成生態，「前三年一直在付出，卻沒有收成，要能夠撐過去！」
黃淑女還養「工作雞」，在葉菜收成後，放雞入菜園吃蟲，通常六十坪的菜園，放五十隻雞，一天就可以將蟲吃完。等雞把蟲吃完之後再開始種菜，葉菜約二十天後即可收成，等新的蟲兒長出時，菜已經要收成了。她形容，種菜就像在跟蟲兒賽跑。
黃淑女的有機疏果產品漸漸在有機農夫市集，網路、連鎖店打開銷路，也讓她更有動力持續走有機農業的路，而她就讀佳冬農校園藝科的兒子也選擇主攻有機栽培、組織培養，希望繼承媽媽的志向，永續經營有機農業。

甜菜根農戶：黃淑女
竹林有機農場
地址：屏東縣萬丹鄉竹林村大學路230號
電話：0932-809060
盛產期：國曆二月

紅藜
穀類的紅寶石
紅藜具有人體無法自行合成的必需胺基酸，加入麵團中做成「紅藜麵包」，
吃起來口感Ｑ軟，有點像煮熟的小米。

提到原住民的傳統特色食物，一般人的首先會想到的就是「小米」。其實，「紅藜」也是原住民非常重要的傳統主食，我對這種作物也十分陌生，直至看到專家學者發展的研究，才真正認識紅藜。
根據屏東科技大學等研究單位的學者所發表的紅藜研究報告，紅藜具有很高的營養成分，被稱為「穀類的紅寶石」，它的膳食纖維是番薯的五倍（膳食纖維可降低膽固醇、預防便祕及腸癌、延緩血糖上升）。紅藜還具有高量人體無法自行合成的必需胺基酸，在米飯中加入紅藜，可補充人體必需胺基酸。因為紅藜是臺灣原生種植物，於是被正名為「臺灣藜」
只是紅藜不如小米好種植，還差一點就從臺灣原生植物種源中消失。「紅藜」對環境的適應性很高，成長過程的顏色變化從嫩綠、鮮綠、鮮紅、暗紫到金黃，最後成為夕陽紅的顏色，植株高度大約可到兩百公分。
我的家鄉屏東冬季少雨，很適合紅藜生長。拜訪住在屏東縣三地門鄉青葉村的九十歲原住民長者巴鳳英後，我才知道，紅藜的顆粒比小米細小，去殼的處理程序很麻煩，這也是紅藜逐漸被淘汰的原因。
紅藜不但可做花材、釀酒、藥材，也可製成佳餚及飲料，數百年來，是原住民生活中很重要的雜糧農作物。紅藜花葉展現浪漫的紅、黃、白等繽紛顏色，也被原住民拿來做為頭飾。屏東縣三地門鄉更選定紅藜花當作觀光代表植物。
紅藜也是原住民釀造小米酒不可或缺的添加料，它能促成小米酒釀製過程中的酒麴作用。
既然紅藜是臺灣原住民的在地健康食材，我也希望能盡力推廣，於是研發試做「紅藜麵包」。先將紅藜用電鍋煮熟後，再加入麵團中攪拌烘烤，吃起來口感Ｑ軟，有點像煮熟的小米。
我還研發過另一種紅藜麵包的做法，也是先將紅藜煮熟後，拌入紅豆、奶油或黑糯米等，作為包在麵包內的餡料，咀嚼起來很有口感。
由於紅藜的高營養價值，大大提升其經濟效益，但種植區域仍侷限在原住民部落，產量少、價格相對就高，短時間內難以大量生產成為普及食材。幸好林務局已和屏科大合作，在原住民社區推廣種植紅藜、製作相關產品，並推廣紅藜成為保健食品，被長期忽視的紅藜，終於有機會重新建立在地健康食材的地位。

紅藜達人
高齡九十歲的魯凱族阿嬤巴鳳英，在她漫長的人生中，秉持著「有地就種」的原則，種植出不計其數的小米和紅藜。她並不清楚紅藜具有多少營養價值，只知道紅藜和小米，都是要種來自己吃的日常主要糧食。
紅藜的種植區多在排灣族與魯凱族居住的農墾區溪流邊，巴鳳英以原住民最天然、傳統的方式種紅藜，種了之後，不需特別照顧，也不施肥、不灑除蟲劑，等待三、四個月紅藜自然成熟後就採收。
種紅藜最大的學問在於「掌握天時」。巴鳳英的女兒巴玉蘭說，紅藜成熟和收成後都怕下雨，一下雨紅藜穗發芽，就沒有收成；紅藜收成後也必須靠陽光曬四、五天，曬乾後，再用腳踩去紅藜穗的殻，所以，收成後如果遇到下雨，紅藜穗也會發芽。因此，巴家不會在四、五月時種紅藜，因為七、八月成熟時，很容易遇到下雨。
巴家利用檳榔園的空地種紅藜，選在每年九到十二月間陸續種下紅藜，次年一月到五月，每個月幾乎都可以收成。不種紅黎的四月到八月期間，則種上芋頭、番薯、花生、玉米等作物。
巴玉蘭表示，因為巴鳳英種紅藜數十年，預測下雨的時間相當準確。快下雨前，她會提醒晚輩們要趕緊採收成熟的紅藜，村裡曾經有些沒經驗的年輕人，沒照巴鳳英說的時間提前採收，後來遇到下雨，有一半來不及收成的紅藜全數泡湯。
根據巴鳳英的經驗，小鳥不會啄食紅藜，如果紅藜有蟲，即順手用人工抓蟲，沒抓到的蟲也就放過，因此，巴家從不噴灑農藥殺蟲。此外，只有剛種下紅藜時，會將長得較密的紅藜幼株拔掉，並順手除一、二次草，紅藜植株長大後，因為雜草有助保持植植土壤的水分，此時反而不拔草。
巴鳳英說，紅藜收成後因為顆粒小、去殼麻煩，漸漸沒有人願意種植，直到近年，學者證實它的高營養成分，才又被重視。
自從紅藜受到重視後，巴鳳英種植的紅藜常被訂購一空，但她一年只收成約九百公斤，每公斤的價格可以賣到一百八十元，原本只是自己種來吃的雜糧，如今成為可以賺錢的經濟作物。
紅藜從幼苗到熟穗都有食用價值，幼株還小時，過密的嫩葉可採來汆燙後，加點花生粉、灑點鹽。「比番薯葉還嫩、還好吃！」巴玉蘭說。成熟的紅藜穗可以釀酒，也可以和小米混在一起，煮成粥或和米飯；也可以煮熟後磨成粉，加麵粉、黑糖或花生糖、白糖，製作成甜糕點；若是包入肉或魚等內餡，就成為鹹口味的年糕「阿bye」。

紅藜農戶：巴鳳英
地址：屏東縣三地門鄉青葉村15號
電話：08-7960061
盛產期：國曆一至五月

雞肉
吃得好、住得好的夢幻雞
臺灣的雞肉料理千變萬化：燒酒雞、桶仔雞、鳳梨苦瓜雞、滷雞爪……樣樣好吃，更顛覆外國朋友的想像。

雞在我的童年生活中，一點都不陌生。我家裡就養了十幾隻雞，從母雞孵蛋開始，看著小雞慢慢長大。相信現在很多生長在都市的小朋友，可能連活生生的雞都沒看過吧。
鄉下人家養的雞，都是由母雞帶著一群小雞四處覓食，吃田地裡的昆蟲、菜葉、稻穗當食物，這每天四處遊走的土雞，非常健壯，吃起來肉質香甜，比現代養雞場吃飼料長大的雞好吃得多。
小時候雖然和雞朝夕相處，但卻「看得到吃不到」，要吃雞肉，也只有逢年過節才吃得到。我最喜歡吃白斬雞，沾著辣椒醬油，可以品嘗雞肉的原味。每逢佳節，媽媽會特別將拜拜過的全雞，留下雞睪丸給我吃，也會燉雞湯給我喝，希望我趕快「轉骨」長成大人。
臺灣人吃雞，幾乎從頭到腳都可以吃，外國人捨棄不吃的雞爪，卻是臺灣人愛不釋口的美味。只是小時候大人老是說：「小孩子不可以吃雞爪，會撕破書。」所以吃雞爪是大人的專利。雞肉的烹調方法也千變萬化：燒酒雞、桶仔雞、鳳梨苦瓜雞等，都是我很喜歡吃的雞肉料理。
近年來，經常傳出有些雞隻被施打抗生素。但我在愚人農場享用的夢幻雞，堅持用最自然的方法養雞，從外觀看，雞毛亮澤而柔和；做成料理，無論雞肉、雞蛋、醉雞和雞湯等，都有一股縈繞不去的香味。雞油拌麵線不覺得油膩，雞骨頭的骨髓飽滿，細嚼慢嚥之間，口齒感覺得到雞肉的原始風味；醉雞的肉質口感Ｑ彈，皮下沒有油脂，舌尖品嘗得到雞肉的美味。
最神奇的是，黃慶國竟能讓雞隻溫馴的停在他身上，一點都不驚慌，彷彿寵物一般，非常特別。黃家成功將自己的產品精品化、差異化，和我做麵包追求高品質、差異化的理念相同；黃慶國把自己當作「愚人」，我則把自己當「傻瓜」，我始終相信，堅持理想、全心投入，生命會更有意義。

雞肉達人
一九九一年，自稱「愚人」的黃慶國原本在臺北市豪宅裡過著優渥的生活。或許是黃家祖先的召喚，他毅然決定「棄工從農」回歸田園，舉家遷回新北市深坑區老家，住進祖先一百六十年前蓋的三合院祖宅。
黃慶國將祖先留下的農地，改種有機蔬菜，他用十年適應農夫生活，蔬果也經慈心基金會驗證通過。但深坑地區日照短、氣溫低、下雨天多、地小又地價貴、人工貴，種種因素讓有機農場產量低、收入少。
經營困難重重，讓黃慶國一度想結束有機農場。直到二○○六年，他到臺大農推系旁聽王俊豪教授的課，經老師分析，深坑區農業雖然生產困難，但交通便利又靠近臺北，針對大臺北地區近五百萬消費人口，只要採取差異化、品質極致化，仍有可為。於是，愚人農場改採「會員制、預約制」的經營策略，縮小經營規模，讓自己的產品形成差異化。
二○○七年，愚人農場開始利用有機農場飼養飼養第一批雞共四十隻，目前有機雞飼養規模已超過一千隻。
愚人農場買進約四個月大的古早種土雞，再飼養四個月才出售。這些土雞生長在有廣大運動場的雞舍，喝乾淨的水、不吃飼料而吃農場的有機蔬果（如小黃瓜、冬瓜、絲瓜等）、草，昆蟲，有機米和米糠，「等於是用有機食物讓雞隻脫胎換骨」黃慶國說，農場內古早種土雞生長時間超過八個月，是一般養雞場紅羽土雞生長時間的四倍，售價每斤三百元，仍時常供不應求。
另一種夢幻雞更為珍貴，根據早年日本人調查記載，臺灣原生種的土雞能飛、善走、耐粗食、腳細、嘴尖，冠小、生長慢、體型小、骨架細，且肉質鮮美、香氣十足、環境適應性佳、抗病性強，大多養在農家住屋附近，在林間扒地覓食，善孵、善帶養小雞，但生長速度慢。
黃慶國經過長達四年的篩選，找到雞冠小、雞喙倒鉤如鷹、腳細的土雞，取名「鷹臉」，他留下最好的種母雞和種公雞，經育種、保種成功，從小雞即開始養起，且生長時間長達十個月。
一般而言，小雞若不打針，養成的成功率約只有二%到三%，黃慶國不幫小雞打針，只讓小雞吃農場獨家研發的小雞飼料，成功長大的比率可以達到五○%。夢幻雞肉具有早期臺灣土雞特有的肉香味，每斤售價達六百元，但供應量很有限，每星期大約只有十隻，常常早就被熟客預訂一空。
我們拜訪農場當天，就有一隻名為「麻豆」的夢幻種雞，羽毛亮麗、乾淨、乖巧，好與人親近，可以站在人的手臂與肩上，不亂啄，也不亂拉雞屎。黃家的養雞場「雞糞不臭」、「雞舍沒有蒼蠅」、「沒有雞瘟」，顛覆了我對一般養雞場的印象。
愚人農場的雞蛋數量並不穩定，由於雞隻完全不用藥，通常只在冬春、夏秋交季時，才有較多產量。一千隻雞一天大概最多只能生八十到一百顆蛋，產蛋率僅一般養雞場的十分之一，所以，一盒十粒裝的雞蛋售價要一百二十元。
黃慶國認為，有機農夫最重要的是「心境」，要能安貧樂道且自得其樂，古人說：「賢的是他、愚的是我，爭什麼？」讓他深深領悟，於是以「愚人」自稱，雖然生活並不富足，但過得滿足又愜意。

養雞戶：黃慶國
愚人農場
地址：臺北縣深坑鄉文山路二段25號
電話：02-26640709、0937-842200
盛產期：全年

甜菜根
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推薦序
作者序──在地用心好食材，共生共好創三贏 吳寶春
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草莓──深山桃花源種出有機酸甜
洋香瓜──臺灣之光「北極星」
火龍果──夜晚的花開盛宴
蓮花──九十三歲阿公的韌性與堅持
稻米──宜蘭好山好水種出香甜
芽菜──胸懷平靜心，耳聽佛經樂
番薯──無毒種植口碑行銷海內外
水果玉米──吃起來像水果一樣甜
胡蘿蔔──生食熟食都健康好吃
萵苣──久煮不爛的青綠原味
甜菜根──精力湯不可少的要角
紅藜──穀類的紅寶石
皇帝豆──豆類中最好吃的王者
黃豆──純淨釀造自然香濃
豬肉──用管理醫院的嚴謹管控品質
雞肉──吃得好、住得好的夢幻雞
雞蛋──新鮮蛋黃插牙籤也不會破
乳酪──比進口更好吃的莫札瑞拉起司
白蝦──貼心呵護養出Ｑ彈鮮味
黑糖──有蔗香和炭香的古早味
醬油──古法釀造的醍醐味
苦茶油──可直接飲用的健康油
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後記──採訪酸甜苦辣，紀錄臺灣好味！ 林秀麗

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