由於新科技的不斷演進，餐飲採購的流程與管理亦需隨著時代的改變而調整，因此本修訂版特新增「第2章 與採購相關的科技運用」，介紹目前餐飲採購中常用的科技系統，以及可能遇到的困難與因應之道，並探討未來的發展與願景。其他修訂內容如下：
‧新增：「建立、保存及管理採購記錄」、「回收或報廢無用的物品」、「隨時自我評估工作效率並自我改善」、「各式餐飲業的營業型態及其所造成採購方式的差異」、「影響採購規格說明內容的因素──供應來源」、「以經濟採購量法來計算採購量」、「網路中間商」、「餐飲服務的高效回應」、「合理的付款政策」、「特殊的驗收工作」、「各項水產品交易行情資訊來源」、「各種魚類的切法」、「蛋的採購規格範例」、「國內蛋品市場雞蛋產銷結構」、「乳製品的替代」、「台灣常見蔬菜產期表」、「台灣各季盛產水果」、「購買外包服務的保全議題」。
‧更新：「政府公定的品質判斷標準」、「豬肉的分級與分切」、「家禽的分級與分切」、「家畜肉類的品質檢驗」、「餐廳常用之淡水魚類」、「餐廳常用之甲殼類水產」、「魷魚」、「水產類的儲存工作」、「購買蛋的選擇要點」、「蛋的品質分級」、「台灣的蔬果運銷通路」、「蔬果的驗收」、「蒸餾法」、「經過公信機關認證」、「供應商所提供的服務」。
作者簡介：
高實琪、石名貴
章節試閱
第1章 簡介餐飲業之採購
對於任何製造業而言，「採購」是生產過程中非常重要的一環。試想，一個製造商如果沒有購買生產原料和生產設備，要如何製造出可供銷售的產品呢？餐飲業雖然不屬於傳統的製造業，但它是一種介於製造業與服務業之間的行業，所要銷售的是餐點、飲料，以及連帶的各項相關服務。餐飲業者想要生產合乎市場要求的產品並提供適當的服務，就必須先具備合適的生產原料、各項用具、用品，以及機器、設備等。若想要獲得這些賴以生財的各式原料和用品，唯有透過採購這項過程來取得。因此，採購過程對於餐飲業是否能生產出吸引顧客的產品、是否能提供讓人滿意的服務，具有決定性的影響，甚至攸關一個餐廳的經營成敗。
採購的意義
對餐飲業而言，就像其他許多服務業或製造業一樣，採購的意義絕非只是單純的以金錢購買一項物品而已。廣義而言，在一個餐飲機構裡沒有一樣工作不跟採購有關。在眾多定義中，筆者認為以范恩斯坦（Feinstein）和斯特法尼利（Stefanelli）對採購的定義較為完備（Feinstein & Stefanelli, 2008）。
首先，他認為採購是一連串選擇（selection）的過程。包括挑選合適的供應商、從不同品牌中選擇品質合用且價位合理的物品，甚至選擇要購買新鮮材料自己製作成品，或是直接購買成品或半成品來供應給客人。它代表了「選擇」與「決策」，而這樣的決策影響的不只是能否製造出讓客人滿意的飲食和服務而已，更直接影響了餐飲業的食物成本，並間接影響營業單位的利潤多寡。因為有效率的採購每節省1元在食物成本上，就等於多賺得1元的利潤。
另外，他還認為採購代表了一種有系統的交換過程（procurement）──如何從供應商手中，將所需要的物品交到餐飲營業單位手中。這中間包括：向誰訂購、如何訂購、訂購多少量、運送的方式與時效性、購買的物品是否符合使用者所需，以及後續的付款方式和保存等各種考量，這些都屬於採購的責任範圍之內。
綜合上面所說的定義，採購工作必須兼顧下面三方面，才算是真正成功。第一方面：要了解、滿足顧客需求；第二方面：必須充分了解飲食產品供應市場上的各種供需變化、價格波動，以及國內外市場的運作方式；第三方面：針對企業內部的需求設計量身訂做最適合自己的採購方式，包含設置適當的工作環境與人力、設計完整有效的採購流程，以及後續的績效評估等。尤其現今的消費者口味多樣化，使得餐飲業者必須應付消費者除了飲食之外多變的需求。能夠精準地預測分析變化多端的市場需求、精確地計算採購成本，並善用日新月異的科技工具來強化採購程序，是未來的趨勢，對採購者而言，未來的採購工作將需要更多的知識與技術，也將更具備挑戰性。
採購的主要目標
根據范恩斯坦（Feinstein）和斯特法尼利（Stefanelli）的論述，無論餐飲業經營型態為何，採購工作都有五個重要目標，說明如下（Feinstein & Stefanelli, 2008）：
(一)維持適當的存貨量
使餐廳不會因缺貨而使客人不滿或致營業額減少。
(二)降低積壓在存貨的資金到最少
也就是降低存貨量，使資金可做其他投資，賺取利息。如何在要維持適當存量不致缺貨，又要降低存貨量不積壓過多資金之間，找到平衡點，亦是採購人員的重要課題之一。
第1章 簡介餐飲業之採購
對於任何製造業而言，「採購」是生產過程中非常重要的一環。試想，一個製造商如果沒有購買生產原料和生產設備，要如何製造出可供銷售的產品呢？餐飲業雖然不屬於傳統的製造業，但它是一種介於製造業與服務業之間的行業，所要銷售的是餐點、飲料，以及連帶的各項相關服務。餐飲業者想要生產合乎市場要求的產品並提供適當的服務，就必須先具備合適的生產原料、各項用具、用品，以及機器、設備等。若想要獲得這些賴以生財的各式原料和用品，唯有透過採購這項過程來取得。因此，採購過程對於餐飲業是否能生產出吸...
目錄
第一篇 採購之觀念與原則
第 1 章 簡介餐飲業之採購
採購的意義
採購的主要目標
採購的工作內容
各式餐飲業的營業型態
不同經營方式所造成的採購差異
採購與其他部門的關係
第 2 章 與採購相關的科技運用
推動運用科技系統改善營運的原因
供應通路上所運用的科技系統
採購部門所運用的科技系統
推動採購流程電子化所面臨的問題
面對挑戰
未來願景
第 3 章 採購決策者、採購作業流程與部門管理
採購決策者
簡介採購作業流程
採購部門的管理與採購人員的操守要求
第 4 章 採購規格說明與品質要求
採購規格說明
關於品質的考量
第 5 章 決定採購量與存貨控制
適當存貨量的重要性
由標準庫存量的角度決定採購點及採購量
以賴文生法計算採購量
以經濟採購量法來計算採購量
第 6 章 各種通路與決定物品之合適來源
通路系統中的各環節
決定由通路中的哪一環節進貨
第 7 章 採購方法及選擇合適供應商
選擇合適供應商的前置作業
常見的採購方式
連鎖餐廳的採購方式
選擇供應商的最重要考量
選擇供應商的其他考量
餐飲業者的商議技巧及與供應商的關係
第 8 章 合理採購價格與提升物品整體價值
合理的採購價格
提升物品整體的價值
合理的付款政策
第 9 章 採購、驗收、倉儲及發貨流程與飲食成本控制循環
飲食成本控制循環
採購
驗收
倉儲與發貨
庫存量與飲食成本控制的關係
第二篇 餐飲業各類原料之採購要點
第10 章 各種肉類
肉類的結構
肉類的特性
內臟部分的特性
肉類製品的特性
肉類的屠宰及屠宰後的變化
各種肉類的分級與分切
各種肉品類的品質檢驗
肉品的採購原則
肉品的驗收及保存
第11 章 水產類
水產類的營養成分
餐廳常用的有鰭魚類
餐廳常用的介殼類
餐廳常用的頭足類水產
中餐廳常用的水產乾貨類
台灣水產類的銷售通路
餐飲業的水產類採購流程
水產類的驗收、倉儲與發貨管理
第12 章 蛋及乳製品
蛋的營養價值與結構
購買蛋的選擇要點
蛋類的採購、驗收、倉儲及發貨
乳類製品的營養成分與其相關製品
購買乳製品的選擇要點
乳製品的採購、驗收、倉儲及發貨
第13 章 蔬果類
餐廳常用的蔬菜
餐廳常用的水果
台灣的蔬果運銷通路
餐飲業的蔬果採購流程
蔬果的驗收、倉儲及發貨管理
第14 章 含酒精與不含酒精飲料
餐飲業常用的飲料
含酒精飲料的選購原則
含酒精飲料的採購、驗收、倉儲及發貨管理
不含酒精飲料的選購原則
不含酒精飲料的採購、驗收、倉儲及發貨管理
第15 章 加工食品及雜貨類
加工食品及雜貨類的選購原則
加工食品及雜貨類的採購、驗收、倉儲及發貨管理
第16 章 非食品類
日常營業用品的選購、採購與成本控制
各項外包服務的採購管理
家具、設備及機器的採購管理
第一篇 採購之觀念與原則
第 1 章 簡介餐飲業之採購
採購的意義
採購的主要目標
採購的工作內容
各式餐飲業的營業型態
不同經營方式所造成的採購差異
採購與其他部門的關係
第 2 章 與採購相關的科技運用
推動運用科技系統改善營運的原因
供應通路上所運用的科技系統
採購部門所運用的科技系統
推動採購流程電子化所面臨的問題
面對挑戰
未來願景
第 3 章 採購決策者、採購作業流程與部門管理
採購決策者
簡介採...
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