阿嬤的四季泡菜：在家重現最經典的韓式家常...

只要有一樣好吃的泡菜，就可以輕鬆的吃完一碗飯，這正是泡菜的「力量」！
傳承韓國宗家兩百年的經典美味，國寶級泡菜達人姜順義富含手感的韓國泡菜食譜。

「近來年輕人似乎以為，大白菜泡菜與蘿蔔切塊泡菜等很容易就接觸到的泡菜，就是泡菜的全部了。不過，在四季分明的韓國，可以品嚐到數十種各式各樣的泡菜。帶著綠油油的春意的鹽漬春白菜與刺鼻的山蒜泡菜，到了夏天，爽口又清脆的夾心小黃瓜泡菜、微甜的洋葱泡菜，如果是海鮮當令的秋天，鮑魚泡菜、牡蠣泡菜、牡蠣蘿蔔切塊泡菜，到了冬天，大白菜泡菜，還有爽口的整顆蘿蔔泡菜、濃郁的芥菜泡菜，甚至是嗆辣的辣椒籽白泡菜。只要調好味，整整齊齊的放入地底的缸子裡，大自然與時間就會讓味道發出來。」
──作者 姜順義

◆泡菜的基本學習妇
只要有一樣好吃的泡菜，就算疏於準備其他的菜餚，還是經常可以輕鬆的吃完一碗飯，這就是泡菜的「力量」，絕不可小看把泡菜醃漬得好吃的這件事。並不是手藝好，就能醃漬出好吃的泡菜。泡菜一定要四大部分互相配合才行，第一就是挑選好的材料，第二就是好好的醃漬，第三就是好好的調味，第四就是必須熟透。其中，挑選好的材料是醃漬好吃的泡菜中最重要的一項，材料如果不好的話，手藝再怎麼好，也很難做出好味道。醃漬好吃的泡菜的第一步就是挑選好的材料，越仔細挑選，就是越靠近好味道的捷徑。

◆不要太拘泥於食譜
泡菜的主要材料是大白菜等，但每個季節的蔬菜的味道、性質、水分程度都不一樣，另外，在醃漬的時候，隨著鹽或溫度會變得不同，隨著佐料與熟成的方法及溫度又會變得不同等，變數真的很多。所以，沒有百分之百剛好符合的食譜。反而是，完全跟著食譜做的話，很難期待會有好吃的泡菜。每次醃漬的時候，隨著醃漬的狀態等，佐料應該有些不一樣才對。

◆多注意泡菜的調味而不是醃漬
做泡菜最重要的就是調味，其次就是適當的醃漬。家庭主婦們有很多是反過來想的，但是，泡菜的特性是鹹的話，就熟成得慢，淡的話就熟成得快，因此，一定要好好的調味，才能夠適時的吃到好吃的泡菜。與其在醃漬上花心思，不如在整體上好好的調味，這樣就能夠更輕鬆的醃漬出好吃的泡菜。

作者簡介：

姜順義／韓國國寶級菜泡達人，擁有菜泡女王美譽

在悠閒的京畿道廣州市凌平里的一處住宅區，有一戶人家總是有很多人來來往往的，非常的忙碌。這裡就是用石臼磨碎乾辣椒並放入滿滿的辣椒籽，一年要醃漬超過二百多種泡菜的宗婦姜順宜的家。

宗婦姜順宜一面看著埋在院子前小山坡上，大概有超過二百個的缸子，一面微微的笑著，她是羅州羅氏第二十五代宗婦，也是南方各省泡菜的大師。她在1969年二十四歲的如花年紀時，進入宗家的大門，由於要照顧住在周圍八十里廣大的家中多達三十人的大家族，每次做飯就像辦宴會似的，要煮二個鐵鍋的飯，就這樣度過了年輕的歲月。宗婦姜順宜一面說：「拜比辣椒還辣的婆家飲食生活之賜，甚至當上了泡菜老師」，一面慈祥的微笑。在做過冬泡菜的季節，她要醃超過一千顆的大白菜，一年要醃漬超過二百多種的泡菜與一百三十餘種的醬菜，繼承了羅氏宗家二百年傳承的手感。

四十餘年來，姜女士指尖泡著辣椒水醃泡菜，所以，現在已經到只要摸一下醃好的大白菜，就可以知道是鹹是淡，用手攪拌一下佐料，就可以快速調味的境界了。她以料理研究家們最想要學習的泡菜老師而著稱，事實上，許多料理研究家學習了她的秘方後，正在實際活用中。另外，她出色的泡菜手藝得到認可，首爾市農業技術中心指定她為「泡菜技能保有者」，同時MBC電視台也選定她為泡菜名人。擁有「全國料理大會優秀獎」、「泡菜女王選拔大會優秀獎」、「文化體育部長最優秀獎」、「傳統飲食復興獎」等眾多得獎經歷，並擔任淑明女子大學食品營養系專任教授。2009年六月，KBS電視台在人間劇場＜手感的達人姜順宜女士全盛時代＞篇中加以介紹，而成為話題。韓國首部泡菜百科全書＜泡菜百科字典＞中並收錄了姜順宜宗婦的泡菜醃製法。

現在她每個星期在指定為傳統飲食技能教育場的五浦邑家中，將四十四年間熟練的手藝傳授給來自全國的弟子，同時只要有人想學習做泡菜，不論在哪裡，她都會趕去教導。

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