冰品的基礎好搭檔
果醬、糖漿、蛋奶醬
柳橙果醬
材料
柳橙肉.. . . . . . . 300g
柳橙皮丁.. . . . . 100g
糖.. . . . . . . . . . . . . . 50g
麥芽糖.. . . . . . . 100g
檸檬汁.. . . . . . . 30ml
作法
1. 柳丁的處理方法：用鹽搓洗柳丁表皮，去掉表面的蠟質後洗淨，將柳丁果肉取出，切丁，加入糖，放置備用。
2. 用清水浸泡柳橙皮半小時，再大火煮5 分鐘，使柳橙皮變軟，去除苦澀味。
3. 將煮好的柳丁皮放入冷水中浸涼，然後用刀去除白色的部分，只留下薄薄的黃色柳丁皮，切丁。
4. 將柳橙皮丁、柳丁果肉、糖一起煮滾，小火熬煮10 分鐘後，加入麥芽糖和檸檬汁，繼續煮，並不停攪拌約15 分鐘，至濃稠。
5. 煮好的果醬趁熱裝入經過高溫消毒的容器中，倒扣，放涼後，瓶口朝上即可。
焦糖糖漿
焦糖糖漿是最常使用的一種糖漿，琥珀的顏色，有微微發苦，但又香醇無比的甜味。
材料
砂糖.. . . . . . . . . . 120g
水.. . . . . . . . . . . . 30ml
熱水.. . . . . . . . . . 50ml
作法
1. 把砂糖和30 毫升水放入鍋中，用勺子稍微攪拌均勻，放到火上加熱，加熱時不要攪拌。
2. 煮時要隨時觀察，當變成琥珀色或棕褐色，聞到香甜的焦糖味時，加入熱水，攪拌均勻，熄火，放涼即可。
注意：最後加入熱水時要帶手套，防止熱水和熱糖漿噴濺燙傷手。
POINT
1. 熬製糖漿用的糖，最好選用砂糖，砂糖比綿白糖更純淨，熬製出的糖漿更加晶瑩剔透。
2. 熬焦糖的時候，為了避免糖出現結晶現象，可以在糖和水混合時，
用勺子稍微攪拌，開火熬製過程中就不再攪拌了。
3. 如果有糖粒附著在鍋壁上，可以用毛刷沾水，在鍋壁上從上往下刷數下，這樣糖粒可順著水流落到鍋裡。
紫米冰淇淋 4 人份
難易度：★★★☆☆
材 料
萊姆酒.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20ml
葡萄乾.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40g
紫米.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60g
牛奶.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250ml
鮮奶油.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150ml
糖.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20g
蛋奶醬：半份（蛋黃2 個、糖20g、牛奶150ml、玉米粉1／ 2 小匙）
作 法
01 紫米洗淨，浸泡3 小時；葡萄乾洗淨，瀝乾水分，用萊姆酒浸泡半小時（圖1），使酒味滲透到葡萄乾中；製作蛋奶醬（作法見P21），放涼備用。
02 將泡好的紫米倒入牛奶中（圖2），用小火煮滾後不停地攪拌（圖3），直至煮熟（圖4），在這個過程中，要不斷攪拌以免糊鍋，煮熟的糯米放涼備用。另外，也可以用電鍋或悶燒鍋將牛奶紫米蒸熟。
03 鮮奶油和糖混合，打至七分發泡，與蛋奶醬混合（圖5），攪拌均勻（圖6）。
04 將煮熟的紫米和泡好的葡萄乾加入到奶油蛋奶醬中，混合均勻（圖7），裝入保鮮盒，抹平其表面，放入冰箱冷凍庫冷凍2 小時（圖8）。
05 在冰淇淋半硬狀態時取出，用勺子將冰凍好的冰淇淋整個由底向上翻拌和攪拌均勻，再放入冷凍庫，隔1 小時再攪拌一次即可。
FOOD´S Q&A
沒有家庭冰淇淋機能做冰淇淋嗎？
冰淇淋機可以在製作過程中，簡便手工攪拌的步驟，不過沒有機器也沒關係，可先把成品放入冰箱，冷凍1 ∼ 2 小時，在冰淇淋還沒有完全凍硬時取出，用勺子刮鬆，由底向上翻拌，重複數次；或者在冰淇淋凍至半軟時，用電動打蛋器攪打均勻，做出的冰淇淋口感一樣很棒。
巧克力核桃冰淇淋 8 人份
難易度：★★★☆☆
材 料
蛋奶醬：半份（蛋黃2 個、糖20g、牛奶150ml、玉米粉1／ 2 小匙）
焦糖糖漿：半份（砂糖60g、水15ml、熱水25ml）
巧克力.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60g
鮮奶油.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200ml
糖.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20g
核桃.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60g
作 法
01 製作蛋奶醬（作法見P21），放涼後備用；巧克力切碎；核桃洗淨，用烤箱或平底鍋烘烤至乾燥，切碎（圖1）。
02 製作焦糖糖漿（ 作法見P19）；核桃和巧克力放入熱焦糖糖漿中（圖2），攪至巧克力融化（圖3、圖4）。
03 將鮮奶油和糖混合，用打蛋器攪打，打至七分發泡，約鮮奶油膨脹1 倍（圖5）。
04 將蛋奶醬、鮮奶油混合均勻，再加入焦糖巧克力核桃後，攪拌均勻（圖6、圖7）。
05 裝入保鮮盒，冷凍2 小時，取出，用勺子將凍好的冰淇淋整個由底向上地翻拌均勻，再放入冰箱冷凍庫內冷凍保存。
06 隔1小時取出，再將冰淇淋翻拌一次，放入冰箱冷凍庫內冷凍後，取出食用（圖8）即可。
FOOD´S Q&A
市售的冰品能保存較久，自製的也可以嗎？
在零下18℃以下條件冷凍，微生物基本不會繁殖，但口感、風味還是會慢慢變化。由於家用冰箱的溫度不穩定，並且自製冰淇淋不加任何的添加劑，所以在2 ∼ 3 週內食用完比較好，尤其取出解凍一次後，就會使營養價值大打折扣。要解決這個問題，可以做好冰淇淋後， 分盛在幾個小的保鮮盒中，每次食用時，再取出一個即可。
芒果慕斯 10 人份
難易度：★★☆☆☆
材 料
吉利丁片.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 片
芒果.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 600g
糖.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25g
牛奶.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50ml
鮮奶油.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150ml
萊姆酒.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5ml
作 法
01 將所有食材準備好（圖1）；吉利丁片用冷水泡10 分鐘（圖2）， 至柔軟（ 圖3）； 芒果去皮、核，部分芒果用食物調理機打成泥（圖4），部分芒果切粒。
02 果泥和糖、牛奶先混合，再加熱（圖5），溫熱時加入吉利丁片（圖6），攪拌至吉利丁片融化，熄火。
03 鮮奶油、糖混合，打發，加入萊姆酒拌勻，最後與果泥糊混合拌勻（圖7），倒入模具中（圖8），放入冰箱冷藏至凝固，用優酪乳和芒果粒做裝飾即可。
TIP
吉利丁片使用前，需要提前用冷水（夏天用冰水，冬季用自來水就行）浸泡5 ∼ 10 分鐘，這樣可使其吸足水分，更容易與其他液體混合，並能有效地去除自身的腥味。使用時，將泡軟的吉利丁片放入溫熱（一般65℃左右）的液體，攪拌即可溶化，放涼後，變得濃稠甚至凝固，如需要讓其變軟可再加熱。關於它的用量也可自行調整，用量多做出的質地硬，用量少則會稀軟。
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