胡亂吃一通

媒體推薦：「波登的熱情如此強烈，幾乎要穿透紙頁……波登證明了自己確是全國最好的美食作家。他的觀點與他的語言同樣強而有力，而他的品味和他的快樂同樣具有傳染力。」
──《紐約時報》書評

「你本來想默默在自己的座位上讀這本書，後來卻到處跑去騷擾同事，為他們朗誦書中章節。」
──《今日美國報》

《《「波登的文字非常迷人，不僅恣意揮灑男子氣概，並精準使用廚房用語。」
──《紐約》雜誌

「一位肆無忌憚的美食家，波登描繪的廚房文化既有趣、無禮，又準確。」
──《亞特蘭大憲法報》

「壞得讓人想咬一口。」
─...

墨西哥萬歲！厄瓜多萬歲！
誠實點吧。面對現實，忍痛說出實話：現在是誰在負責做菜？

誰是美國餐飲業的棟樑？誰突然離開會讓幾乎所有優秀的餐廳、夜總會及宴會場所歇業？誰付出汗水與辛勞，好允許像我這樣的討厭白鬼名廚全國走透透，推銷自己的書，在電視上露面，在雜誌上發表可惡的文章，還嘲弄他們的同事？到底是誰，在公平相較之下，可說是紐約最好的法國菜跟義大利菜廚師？

如果你是一位主廚，一位餐廳經理，或是老闆，你知道答案是什麼：是墨西哥人、厄瓜多人、從國境之南而來的薩爾瓦多男人（以及女人）。他們很多人都是拿從皇后大道花三十美元買來的綠卡。這些沒有受過正式訓練和基本教育的外來洗碗工，多數從來沒有機會在自己負責做菜的餐廳那麼好的地方吃過飯。在你米其林二星級餐廳工作的那位傑出調醬廚師曼紐爾，穿上他最好的衣服，把頭髮梳整齊了，要家人換上星期天上教堂穿的最佳服裝，嘗試想在對街一星級的餐廳找個位子。另一位志向遠大的演員兼模特兒兼餐廳領班，會突然跑進餐廳，滿頭大汗試圖找地方藏身──如果「移民局警察」沒有恰好在他去吃晚餐的路上逮到他的話。

世上沒有比業界所認同的「主廚」形象更虛偽、更噁心、更刻意的自我欺騙了。我們都知道誰在做粗重的搬運工作，我們都知道誰用白松露和牛肝蕈做出美味的義式燉飯，用vierge番茄醋醬做出油煎鰤魚，用madere葡萄酒醬汁和鼠尾草做出牛頰肉義大利方餃……等等。我們真丟人，其實我們知道誰每天準時上工，認真做事，憑良心做菜，默默忍受而沒有怨言：這些一直在我們身邊，來自墨西哥、厄瓜多，以及國境之南的無名工作夥伴。你不會在美食頻道Food Network中，看到他們在抗議標語周圍大聲呼喊，也不會看到他們在最近的一場「比爾德餐廳」（Beard House）免費試吃活動後，對著鏡頭傻笑。

重點是什麼？對這個簡單問題的回答是：你最後一次見到美國人做洗碗工是什麼時候？還有，如果你看到──你會雇用他嗎？

若你跟我一樣，那就恐怕不會。

最好的廚師都曾經做過洗碗工。媽的，最棒的人以前都是洗碗工。因為當面臨緊要關頭，你遭遇趕不及上菜的危機，此時點菜單開始大量湧入，一號爐子才剛開始燒熱，帶位的服務生又帶了十二個人入座，而一場恐怖的流行性感冒已經橫掃所有工作人員像汪達爾人（Vandals）侵略羅馬，此刻你希望誰在你的廚房裡？你想要像我剛開始入行時那樣，找一位受過教育，在美國廚藝學院（CIA）受過訓練，「啥都知道」的美國人？一個如果你對他說話嚴厲點，就會不高興的人？一個總覺得某個地方一定有份工作等著他的人？（「或許……像是滑雪聖地亞斯本（Aspen）……或是佛羅里達群島……我可以做菜，然後或許在休假日出去滑雪，或是到海灘。」）或是某些一心只想讓自己的履歷表好看的主廚？（「是啊，夥伴們……我考慮下個月走人……可能去跟著湯瑪斯．凱勒或狄恩．費林（Dean Fearing）……他夠酷……我叔叔有個朋友說能幫我介紹。」）

或者，你願意用個來自艱困環境的人手？一個從底層開始做起的傢伙，排除萬難，自我學習，一步一腳印，在你那間運作複雜的餐廳裡一個接一個工作區做事──誰會知道每樣東西放在哪裡，不管那東西是在餐廳的哪個角落？誰願意不厭其煩虛心接受示範，直到你要求的烹調方式深植在他的每個細胞裡？他可能不知道soubise是什麼﹝註：一種用洋蔥與奶油做的白色醬料﹞，但是他一定能做得出來！他可能不知道monter au beurre這個詞﹝註：指加入奶油以增添醬汁的香味及濃稠度﹞，或誰是華泰爾──不過誰在乎？華泰爾像個爛詩人一樣被一條遲到的魚給嚇跑，最後結束了自己的生命。第二天某個人還得接手他那個工作區的事情。如果是曼紐爾就會聳聳肩堅持幹下去。曼紐爾不做尖聲哀嚎、捶胸頓足這種事情。他是專家，不是不切實際、什麼壓力也承受不了的「藝術家」。

我沒有對母校有不敬之意。美國廚藝學院無疑是這個國家最好的專業烹飪學校，或是全世界最好的。在我的有生之年，它曾將表現層次與對於完美的要求，帶到前所未見的最高點。從美國廚藝學院畢業──或是任何其他主要烹飪學校畢業──對具備某些基礎與符合標準的歷史知識、專門術語以及這一行的傳統做法是種保障。一張美國廚藝學院學位證書應該會，而且一定會，對未來的雇主意義良多；它代表了寶貴的課堂經驗與完美準則的累積。可是它對於人格沒有任何保證。對一個人的心和靈魂，對工作、學習、成長的主動性──或是一個人的耐力──也不算什麼。

墨西哥裔的洗碗工通常來自很重視烹調與家庭的文化背景。他們大都有個家庭需要撫養，通常也習慣對其他人負責。他們比一般人可以忍受專制、可笑、不友善的統治方式。他們了解什麼叫艱苦──真正的艱苦。那些廚房生活中的不和諧、衝突與瑣碎的不公正，跟墨西哥普遍的行賄情況比起來，沒有什麼稀奇的，在那樣的情況下，每個警察都是潛在的掠奪者，而且直到前不久都還是唯一的辦事準則。你看那些不時在餐廳附近閒晃的資深美國廚師，臉上一副任人宰割的表情，看起來像在說，「我正等著壞事發生──而且已經準備好了。」而墨西哥洗碗工向來就有這樣的表情了。

就像我多次提到的，我能教人怎麼做菜，但是無法教人怎麼做人。我那些從墨西哥或厄瓜多來的夥伴，有著我做廚師與主廚二十八年以來見過最好的個性。因為認識他們之中的許多人，並與他們一起工作，我得到很多好處，而且個性變得更好。我因為他們的努力工作、辛苦勞動與忠誠而博得名聲。因為他們的幽默感、他們的音樂與食物、在我背後給我取的不雅綽號、他們的友善以及力量，讓我感覺更充實。他們告訴我什麼是品德。他們讓這個行業──所謂的「服務業」──名符其實，而且讓這個行業不斷向前行。

曾經有人說過，這是一片自由的土地。我相信，城市那頭有座位在港口的雕像，上面寫著某些像這樣的句子「將你的飢餓交給我……被壓迫的你……人人均惠我良多」──不管對不對，這是我記得的版本。美國本身的概念就是一種雜種文化，不是嗎？美國不是如此，還有哪個見鬼的該如此？我們是──且應該是──一個巨大、混亂、無政府主義的，懂得各種方言與口音，並且皮膚色調各異的萬國人種。如同我們的廚房。我們需要更多拉丁人。只要可以，他們應該跟我國的女人生孩子。

到後來，事情發生了點變化。那些領現金、低於最低工資的非法行為在某種程度上消失了，至少在我工作的高級餐館裡消失了。拉丁裔工人階層被升職成負責拌炒、燒烤，甚至調醬廚師的位置。但是你很少見到法國或義大利或甚至「新美式」餐館的主廚，有著像赫南德茲或裴勒茲或加西亞這樣的拉丁裔姓氏。看來餐廳老闆仍然避免帶有拉丁血統模樣的主廚在其二星或三星法國餐廳裡閒逛──就算這位應徵者非常勝任這份工作。語言能力不是重點。墨西哥或厄瓜多人說英語，有可能見鬼的比多數美國人講西班牙文（或是法文）好很多。這樣……嗯……我們知道是怎麼回事，不是嗎？

顯而易見，這是種族主義作祟。

我非常樂意繼續打開另一個大家害怕談論的話題──那就是為何我並未看見許多非裔美國人在高級餐廳工作？這是個問題──不過我將留給別人去討論，某個更有條理的發言人，希望這個人有比我好的答案。

在這一行中，主廚和餐廳經理最愛抱怨什麼？近來我曾經拜訪過很多人，我可以告訴你，在每個造訪過的大城市都聽到這句話：「找一個好幫手真的很難！」

解決之道為何？很簡單：我建議立即開放邊境，無限制提供所有中美或南美國家移民配額。如果美國廚藝學院畢業生不願意在他們事業的前幾年，蹲在地窖的見習廚房裡，或是因過度脆弱與神經緊張，或是太執著於自我形象，看不到廚房與餐廳的真實工作情況，那麼他們應該靠邊站，眼看那些來自國境之南的競爭者永遠擁有這些工作。每個人最終將會獲得他們應得的。這將會為那些自我本位的廚師們敲響一記警鐘，對同行也是好事──也是應該做的事。或許美國廚藝學院應該在墨西哥或巴拿馬辦一個職訓小組，就像洋基球團一樣。然後每位在紐約的墨西哥與厄瓜多裔一線廚師都應該立刻升等到綠卡，並在所有的非法移民指控中得到特赦──那就太謝謝這個偉大的國家了。




中國症候群
終於，終於到了中國。

我曾經在其周邊吃了很多年，在馬來西亞、新加坡、香港、台北──當然，還有紐約──品嚐中國菜。然而我從來沒有去過中國大陸，前往「源頭」。老實說，我曾經覺得被這個巨大且重要的主體威脅：這個在世界的主要料理中最古老、最偉大、最有影響力及最多元的國家。不同於其他我描寫過的地方，中國的八大地方菜系各自分明，對於僅僅抱有熱情的人來說，恐怕無法完全掌握。擁有一定的專業知識十分必要。

其實我沒必要那樣擔心。地球上很少有人能像中國人一樣，對食物和吃擁有那樣的熱情。只要帶著開放的心胸跟開闊的肚子，願意嘗試任何端到你面前的東西，這樣的熱情就恰恰足夠了。你將一次又一次發現自己受到歡迎──而且吃得很好──是個參加一段令人興奮、豐富多彩的喜悅之旅的旅客。

有個老笑話說，中國人會吃掉任何不小心出現在他們面前的東西：在中國幾乎沒有所謂「好的」食材跟「不好的」食材。通常昂貴的材料容易烹煮，而其他的東西，像是舌頭、蹄子，跟其他零零碎碎的部位，則需要一段時間──幾千年的反覆實驗與犯錯──來搞清楚該如何妥善烹調。就像其他偉大的烹飪傳統，其背後的動力是想將粗鄙、堅硬及不可愛的東西變成細緻又高雅的那種需求，或是想了解一項烹飪材料具有什麼優點。

從這樣來看，可以說每一位優秀廚師的內在深處，無論是法國的、義大利的或美國的，都深得中國廚師的心。最近我帶著這樣的心情，冒險到一個巨大的國家做第一次的小小嘗試。

在成都──四川省極速發展的省會──的「皇城老媽」餐廳，裡頭有暗黑滾沸的棕櫚油的一個大鍋子，放在桌子的正中央：這就是惡名昭彰的四川火鍋。在沸騰的深色濃稠液體表面上下浮動的是一堆會燙傷舌頭的四川乾辣椒。比較不引人注意，但是份量也同樣很多的是花椒（較小、顏色較深的「開花」胡椒粒）。乾辣椒非常火辣。至於花椒，雖然香味襲人，卻非常麻，會讓嘴變得麻木，而且當它們往喉嚨深處去時，有時候連整張臉都會變得麻木（這解釋了為何花椒在治療牙痛上很受歡迎）。我的朋友大衛是成都人，他用筷子指著那盆辛辣的地獄濃湯然後告訴我，「它會越煮越有勁。」

他指著坐在對面圓桌的當地一家人，他們也圍著一個類似的巫婆濃湯而坐。媽媽的臉是紅的，握著一隻拳頭在胸前。父親從脖子上擦去汗水。大衛咧嘴笑著，將一堆切成薄片的牛肉放進火鍋裡，涮幾秒鐘，然後泡到涼油中，再拋到自己嘴裡。

「明天會拉肚子，」他向我保證。

「是我還是你？」我問他，我猜他擔心的是我那脆弱的西方消化系統。

「哦，不是。明天每個人都得付出代價，」他笑笑。「不過，我們還是會再來。你等著瞧，這是會上癮的。」

一盤盤的生雞肉、蝦子、腰花、鵪鶉蛋、麵，還有各類蔬菜陸續上桌。在它們消失在我們的喉嚨之前，每樣都被丟進逐漸呈火山爆發狀的熱油中。它像是會致命的起司鍋。我們點的是最強勁的「大辣」，在這個以用辣椒不眨眼聞名的小鎮，辣得真過癮。它完美地結合了享樂與痛苦。我發現自己怪異地與大衛陷入一種對抗。他們說「千萬不要讓別人看到你流汗」，不過太晚了。我們全身都汗濕了。大衛吞下另一塊腰花，揉揉他的胸口，表情有點扭曲，而我　　羞愧地──對他的痛苦感到滿意。我在四川僥倖活過來了。我順利地在這座世界的火之都通過這項辣上加辣的飲食考驗，而且我很喜歡。這些辣椒因為有製造腦內啡的功能特性，幾乎能把人麻醉。事實上，有謠傳說，早期火鍋師傅會在他們的配方中加入鴉片，讓顧客下次還想再來吃。其實沒有必要那麼做。那些能夠從第一次的川菜攻勢中倖存下來的人，都會不由自主再回來，就像遇到一位美麗壞女孩一樣。（後來，當我回美國時，我偷偷在行李裡面藏了兩公斤神奇的花椒，希望與它們長相左右。）

第二天，在「陳麻婆豆腐」（麻婆豆腐在英文裡被簡單地譯成「麻臉婆婆做的豆腐」），我高興地介紹另一道光榮的菜餚（即使令人痛苦不堪），並大口吞下與餐廳同名的這道菜：一盤浸泡在棕櫚油裡、由碎肉跟香料點綴的豆腐，因為像它的創造者而得名。我小心地夾起一塊川味雞，那道菜有百分之八十是乾辣椒，只有百分之二十是雞肉，而且，就像其他的當地菜色，泡在更多的辣油裡。就像大衛說的，即使知道我無可避免地會有腸胃不適的命運，我也不在乎。這實在太棒了。我的味覺──如果我的頭殼沒有被燒壞的話──從此再也不一樣了。

北京菜相對來說口味比較溫和，我很歡迎這樣的轉變。而且我專心一致　　在我所擁有的短暫時間裡──品嚐這個首都最廣為人知的東西：鴨肉。這種鴨肉是如此酥脆、好味道、多汁，而且油膩，會摧毀你對其他地方的「北京烤鴨」的印象。「利群烤鴨店」位在鄰近天安門廣場的古老胡同裡，是用一間擁擠老舊的平房改建成的餐廳。帶著渴望神情的顧客聚在天井裡，或擠到本來是臥室的狹小空間裡用餐，他們的餐桌上堆積了各樣餐盤。廚房裡，主廚小心把頭部向上的鴨子掛在燃燒桃木的古老磚爐中，並持續地翻轉，用專業手法將皮烤酥。切了片的鴨肉跟遵古法製作的麵餅一起端上來，還有蔥段與甜麵醬　　不過，不加配料直接吃的感覺更好。為了遵守古人所說的「具有潛在美味的東西都不應該丟棄」，他們緊接著還供應風味絕佳的鴨舌頭跟煮到軟爛的鴨掌，端上來的時候還是熱的，整隻鴨毫無遺漏地展現其美妙。

我本來很可能將十天的中國之旅，完全花在品嚐一個街區裡的餐廳食物，或是品嚐一條溼答答的市場裡的食物──還有把它們寫下來──結果對那裡的了解連皮毛都稱不上。中國很大。短暫的一生不足以完全或真正地探索其全貌。不過現在看起來，未來我們會有更多人有機會去嘗試。在現代的中國，到處都是工程吊車。道路變寬，水壩高築，旅館林立，西方企業湧入，帶來金錢跟更多的金錢。新的路標是中英雙語的，中國對外投射出一種已經準備好可以勝任經濟霸權的印象。所以，或許無須前往中國。這個國家會自己向你走來。





完整而純粹的享受
儘管我多麼贊同簡單、大多時候不需花大錢的「奢華」，像在越南一碗五十分美元的河粉，或是在紐約一個做得很好的貝果，經常可以比米其林三星餐廳「杜卡斯」十四道菜的賞味套餐更讓人滿足，可是有時候你就是得花錢。花很多錢。

有時候，如果你想要得到最好的，你的確必須是那種可以隨便花五百美元吃一頓晚餐的人。有時候，昂貴的標價的確意味著優良品質。名廚高山雅方（Masayoshi Takayama）主持的那間只有十三個座位的小壽司店，也許是這個原則最好的例證。它位於紐約時代華納雙子樓（Time Warner Center）毫不起眼商場的第四層，是美國廣為人知的最昂貴餐廳。在「雅壽司」（Masa）（相對於隔壁較便宜的「雅壽司酒吧」[Bar Masa]來說），如果你想要享受美食，的確要花大錢。

不過，在這裡花的每一毛錢都很值得。

再說得更深入些。一人三百五十美元起（稅前，不包括小費、飲料及任何額外費用），這簡直是搶劫，是世紀天價。這完全是奢華的自我放縱，就像開著一輛Aston Martin豪華跑車的同時，與兩個一晚二千五百美元的女伴做愛。

你可以想像一下：你是僅有的十三名顧客之一，坐在寬大的金黃色檜木長桌旁，桌子簡直漂亮得讓人想躺在上面睡上一覺。它令人想把餘生都花在用臉頰在上面蹭來蹭去。日本最受敬重的壽司師傅就站在你的面前，手裡拿著一把刀、一片磨泥板、一大塊新鮮山葵。在他的兩邊，隨意放著一堆堆只出現在你能想像的最頂級壽司天堂裡的最性感生魚片。你屏住呼吸，目瞪口呆，被當天早上從東京運來的大塊銀灰色、脂肪分布細密的頂級黑鮪魚震住。兩個剃光頭的助手，在樸實的綠竹枝和一塊簡單的石器時代燒烤板之間穿梭，安靜地協助主廚。這裡沒有菜單，你也無需點菜，因此你完全不知道會端上來什麼。但是當你坐在這裡時，你的血液已衝上頭部，嘴唇濕潤，雙手輕微發抖，唾液充滿口腔，性慾高漲，你十分自信今晚在這個世界上，無人能如你一般嚐到如此美饌。你是獨自一人坐在火箭的前端，直接飛往頂級烹飪術的中心。除了這裡，你哪裡也不想去。

我不是想刺激你，不過我最近一次去「雅壽司」的時候，甚至享受到比這些更棒的東西。有時候覺得，身為主廚還是很不錯的。

我和「伯納汀」餐廳的四星級主廚艾瑞克．瑞伯特，以及知名專業美食經典著作《主廚的靈魂》（Soul of a Chef）的作者麥克．魯曼一起前往「雅壽司」。麥克剛結束了一整天在「本質」餐廳觀察廚房的運作情況。為了怕你不知道，那是名廚湯瑪斯．凱勒眾所矚目、新開張的高級烹飪聖殿。麥克與凱勒一起合著了《法式洗衣店》食譜書，我猜那份經歷累積了不少好處，因為一進到「雅壽司」，一位「本質」的酒侍立刻跟上來，整晚一直持續為我們提供讓下巴都要掉下來的上好葡萄酒。這些葡萄酒是我這輩子都不會聰明到或有錢到再點一次的那種。

如同往常一樣，在吧台上只有筷子和餐巾。我們每人，包括主廚高山雅方面前，都有一杯葡萄酒，然後，在一片虔誠的寂靜中，他開始了。

首先是小龍蝦生魚片拌小黃瓜，如同接下來所有菜一樣，放在由主廚設計的簡單陶器中。接下來是一道輕如鴻毛的可愛軟殼蟹天婦羅。葡萄酒，更多的葡萄酒。一片很厚又入口即化的黑鮪魚生魚片、堆得高高讓人打從心底微笑的osetra魚子醬，還有蘿蔔芽捲鰹魚──我想（葡萄酒開始發揮作用了）。一個小火慢燉的陶器火鍋裡有一鍋昆布高湯，我們接受建議，在將新鮮的鵝肝和龍蝦狼吞虎嚥之前，先沾一下湯。沾過的湯接著被分盛到湯碗裡送上，上面浮著小小像黃金珍珠的鵝肝油脂。凱勒的酒侍不停為我們倒酒，每道菜、每杯酒後面都接著更加不可思議的東西……然後又是下一道。（我這裡的描述幾乎都是根據魯曼的筆記，因為那時候，我幾乎開心地醉了。）

「雅壽司」在我們每人面前放上一塊暗黑色的方石板，這一餐我最喜歡的部分開始：壽司。一次一塊。那些你在大多數壽司店看到的噁心醬油、醬汁、量產的芥末醬，或是任何這類東西，都不可能在這裡出現。每一塊溫暖精緻、由米飯和魚片組成的壽司都事先調味，根據主廚認為適合的方式來搭配柚子醬、海鹽、醬油，或是新鮮現磨芥末。新鮮的淡水鰻……星鰻……超級新鮮的鯖魚……奶油般鬆軟的頂級黑鮪魚，簡直像歎息般在我面前的米粒上融化。

到了這時候，我們三人都用手拿東西吃，眼睛發亮，大腦分泌出大量的荷爾蒙，所有的注意力、邏輯和判斷力都早已消失。

更多的葡萄酒……更多的壽司。

魯曼說我當時大聲呻吟，含糊地嚷著，「哦，太棒了，哦，寶貝……嗯嗯嗯嗯。」我沒有提出反駁。看著「雅壽司」用那把鋒利得嚇人的刀子，一片片切著那看起來充滿情色意味的銀白色鮪魚，想到它們幾秒鐘之後就會消失在你的嘴裡，感覺就像做愛。事實上，這簡直比大多時候的做愛還爽。完全沒有讓人失望的風險。看著「雅壽司」把那塊不可思議、這輩子只有一次的價值八十美元（超大份！）鮪魚做成手捲，簡直要讓人暈倒。

還有黑鮪魚串燒……烤香菇裹著米飯，做成令人驚歎的魚形狀……超讚的海膽卵，好得簡直違法……被「雅壽司」巧妙製作成的軟嫩扇貝……甜蛤蜊（我吃了不少這個）……章魚……蝦子……刷了自製醬油的鰻魚……最後，還端上了神戶牛肉，每咬一口都汁水四溢，唇齒留香。

如果這些描述聽起來像是從草草記錄的筆記本上直接抄過來的，別因此而猶豫。去「雅壽司」吧，現在就去。可以太晚訂位，但要準時到達。坐下來，閉上嘴──然後放鬆。他會在那裡處理一切。讓你自己盡情體驗。去享受吧。

專業的烹飪是一項獨門的藝術，一切都與掌控有關。

另一方面，享受美食則意味著順從。意味著放棄所有的自制力，把你的命運完全交給別人。它意味將自己內部粗魯的、充滿控制欲望的、工於算計的，以及精明的那個部分拋棄，無意識地投入一場全新的體驗，就像洗了一個熱水澡。它還意味著關掉雷達，讓美好的事情發生。當它發生在一個專業的主廚身上，這實在是一件稀有而美妙的事情。

就讓這一切也在你身上發生吧。

墨西哥萬歲！厄瓜多萬歲！
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