安東尼‧波登之名廚吃四方

名人推薦：推薦序
名廚的生命尋味之旅 韓良露

安東尼．波登主持的〈名廚吃四方〉美食節目，我在Knowledge旅遊探險頻道上幾乎集集都看，電視中的他，人很生猛，就像他在節目中常常吃的一些讓標準美國人驚駭莫名的食物，如越南舒來的白腳鼠、摩洛哥沙漠裡的羊睪丸、越南芹苴餐館裡的蛇、蝙蝠、蜥蜴、鱷魚等等……當初我看電視時，就覺得這位在紐約當過法式餐廳主廚的廚子太不像美國人了，果然在看了他寫的《安東尼．波登之名廚吃四方》的書時，才了解到他的父親是法裔移民美國，而他小時候常常回法國過暑假，怪不得此人口味有著拉丁民族...

VERY，VERY STRONG
非常壯陽

「我真心對待每一個人，讓大家高興。」她熱切地說，然後轉頭對右邊的一個服務生狠狠的瞪一眼。不久啤酒送上來了，菸灰缸也清空了。在玉夫人的餐廳內，每個人都很快樂，乾淨潔白的房間坐滿越南家庭，坐在我們四周的餐桌有八人、十人、十二人、十五人不等，但都一律對著桌上的食物猛烈進攻。還有新的顧客不斷上門。他們三、四個人騎著摩托車直接穿過餐廳，直達後院的停車場。到處可以聽到此起彼落拍打手巾包裝袋的聲音。每隔幾分鐘，會聽到瓦煲敲碎的聲音，接著一團熱騰騰的米飯從空中飛過。每張餐桌上都有五顏六色的菜餚，鮮豔的紅、綠、黃、棕色的食物讓人食指大動。香茅、龍蝦、魚露、新鮮的羅勒和薄荷散發出迷人的香氣。
「西貢瓦煲飯」是我難得一見經營手法最聰明、圓滑、機智的餐廳。個子嬌小的玉夫人是個離婚的中年婦女，獨居──她決不會對你隱瞞──的她把這家餐廳經營成一艘訓練有方的戰艦，開放空間的用餐室每張餐桌、每個角落、每個木格子的隙縫都清理得乾乾淨淨、整整齊齊。破碎的瓦煲底下，甚至地板一塵不染。廚師、服務生、經理像高度機動的──甚至是驚慌的──舞蹈班團員。我想他們是不願意讓玉夫人感到失望。
她深諳如何在一個共黨國家經營一家成功的餐廳。「西貢瓦煲飯」是一家懂得搞噱頭的熱鬧、隨意、舒適的家庭聚餐場所。玉夫人熟讀越南的飲食歷史，發現越南有一道傳統米食叫「瓦煲飯」。「西貢瓦煲飯」的噱頭就是你點了任一種米飯後，服務生從廚房端出來，用一把木槌把瓦煲打破，碎片散落到地板上，然後將一團煮好熱騰騰的飯甩出去，從用餐客人的頭上飛過去，再由另一個服務生拿著盤子將這團飯接住，像玩雜耍那樣在半空中翻轉幾下，再切成幾份，澆上魚露、胡椒粉、芝麻、與細香蔥後送到各桌。房間內打破瓦煲的聲音此起彼落，每隔幾分鐘就會有熱騰騰的米飯從我的耳邊飛過。這是一種食物與人與歡笑都經過嚴格控管的暴動，小孩子站在椅子上由母親餵飯，祖父和兒子剝開龍蝦、螃蟹、大蝦的螯，祖母和父親邊吃邊抽菸，每個人都在聊天、吃東西、大聲喧嘩，盡情享受。
玉夫人是怎樣的一個人？她會告訴你，她只是個孤單的勤勞婦女，婚姻不幸，喜歡吃餅乾、巧克力，喜歡蒐集動物標本，喜歡去大飯店吃歐式自助餐（她曾經請我們去一家新開的大酒店─讓人眼花撩亂的各式保溫盤上有法國菜、義大利菜，蛋糕區有奧地利糕餅和法國小甜點）。她坐在豪華轎車內到處趴趴走。下雨天會有人在路邊等著為她撐傘。當她決定──晚上十點半──和我們一起合照時，她會彈指，大吼幾句發號施令，幾分鐘後一個戰戰兢兢、滿頭大汗的攝影師就會出現，脖子上掛著古董尼康相機和閃光燈。「西貢瓦煲飯」每天晚上都高朋滿座，她位在同一條街上的另一家中國主題餐廳生意一樣好。玉夫人每天都會在一家或兩家餐廳來回走動，統領對她盡忠的員工和熱愛她的群眾。
「我好累，工作太辛苦，非常累，有時我不想來上班，想在家睡覺，但是沒辦法。要一直看著……」她佯裝對往來奔波的員工投以懷疑的眼光，「我會去魚市場調查，說不定有人從我這裡偷錢，我必須查清楚。我會問，『今天的螃蟹多少錢？昨天又多少錢？昨天你賣我多少磅？』我要看著，小心的看著。」她指著她的眼睛，象徵不停的監督。又有一群人來到門前，她立刻從椅子站起來，滿臉含笑迎向他們。
「我愛每一個人，」她說，「你一定要付出愛，有付出才能成功。你愛人人，人人也會愛你。」食物送上剛整理過、擦乾淨的餐桌上，有「canh ngheu」，豆腐與蒔蘿湯；一盤盤的「bong bi don thit」，金黃色的胡瓜花裡面鑲豬肉和調味料後炸得酥脆可口；「cha goi」，春捲；「rau muong sao toi」，快炒蒜蓉菠菜──說不出的翠綠；「thit kho tau」，椰汁燉豬肉和蛋，半熟的蛋外圈是白的，裡面是粉紅色；「tom kho tau」，椰汁辣椒龍蝦，一個比一個紅，肥厚的龍蝦尾肉散發出黃色的燐光；「ca bong trung kho to」，辣椒醬煎魚；「dua gia muoi chau」，炒小白菜。當然還少不了「com nieu」，餐廳的招牌「瓦煲飯」，切成塊狀的米飯是餐廳取名的由來。這裡的每樣東西和我在越南各地看到的一樣新鮮，甚至更新鮮。香醇的味道在我的味蕾上爆開；繽紛的色彩熠熠生輝。飯罷，一盤盤冰鎮的熟釋迦送上桌，還有切片的芒果、木瓜、火龍果、和鳳梨。我來玉夫人這裡吃過三、四回了，毫無疑問這是我在越南吃過最好的餐廳（越南其他地方的食物已經夠好吃了）。
和一些真正的優良餐廳業者一樣，玉夫人的神經系統與廚房和用餐區緊密連接。儘管距離很遠看不見，她還是有辦法察覺餐廳另一頭的菸灰缸滿了。只見她一會兒對著莉迪雅軟言軟語說話，或揶揄小林上次去河內時他去機場接她竟然遲到，或為克里斯的胃擔憂─轉個頭，她又大聲斥喝某個非常能幹、但不知怎麼惹惱她的服務生，害他嚇得瑟瑟發抖。
然後，她又轉頭說：「我愛你們，克里斯、莉迪雅……東尼，你高興嗎？」她伸出手拍拍我的手背。她笑的時候滿面春風、全身都在笑，我真想像摟一個可愛的阿姨一樣摟著她。她就像一個猶太母親與熱那亞黑道家族頭目的綜合體，勤奮、毫不留情、熱情得讓人窒息、危險、溫馨、世故而周到。她對金錢──還有事情──雖然斤斤計較，但她卻從來不收我們的錢。
她是個堅強的人。她可以硬下心腸、也可以冷酷無情，但是當我們吃過晚餐走出門口，向我們在西貢結識的新朋友做最後的道別時，她的臉色一變，哭了起來。我們的車開動時她還在啜泣，一手扶著玻璃，像在揮手，又像在愛撫我們。

西貢的新年除夕像是一場超大規模的遊車河活動，繞著黎利（Le Loi）大道和阮惠（Nguyen Hue）大道交口的噴水圓環轉。這裡等於是越南版的「日落大道」；成千上萬──今晚則是動輒數十萬──越南的年輕人穿上他們最好的前開襟寬襯衫、新洗過的長褲、洋裝、緊身紗籠，緩緩地在西貢的街道上兜圈子。他們沒有特定的目的地，也不停下來──反正也沒地方讓他們停。西貢市內的每一吋地面似乎都填滿了──輪子挨著輪子──摩托車和速克達。過馬路得花上二十分鐘才過得去。
我的計畫是在距離「大陸酒店」幾條街的「現代啟示錄」（Apocalypse Now）酒吧慶祝新年。這是一間旅居西貢的外國人常去的酒吧。我心想，當倒數計時開始時，有什麼比險惡的外國人酒吧更合適？我期待在這裡看到鴉片成癮的退役外國傭兵、主動與人搭訕的穿銀色迷你裙的妓女、長時間不假外出的軍人、黑市皮條客、澳洲背包客、又乾又皺的法國橡膠大王──他們的臉上寫滿墮落與瘧疾的後遺症；我期待在這裡看到世界各國的三教九流、軍火商、逃兵，以及職業殺手。我有很高的期待。但我一進門立刻就失望了。「現代啟示錄」根本就是一間裝飾著綠色植物的酒吧！而且還供應餐點！一群精心打扮的美國、加拿大、台灣觀光客坐在裡面裝飾著盆栽與聖誕燈泡的用餐區，旁邊是一排自助餐，有熱騰騰的主菜、沙拉、和黑森林蛋糕。它還販售印著電影logo的Ｔ恤。小舞台邊掛著一個投影螢幕，正在播出足球賽。帶著美國中西部口音、被太陽曬成古銅色、梳著泰咪．費伊（Tammy Faye）髮型的金髮女郎坐在乾淨的富美加（Formica）吧台喝五顏六色的雞尾酒。
我一看便倒胃口，馬上退出回到街上，走到市立戲劇院後面，站在一座大型舞台旁邊。我看到我在幾天前認識的摩托車司機──從他頭上戴的洋基棒球帽認出他──兩人互相打招呼。舞台上有一群兒童在表演舞蹈和戲劇：唱愛國歌曲、說故事。台下的群眾沒有一個在認真觀賞，每個人的注意力都轉移在其他事情上。持續不斷的摩托車與速克達的怒吼幾乎把其他聲音都淹沒了。穿傳統服裝的表演者下台休息時，擴音機便播放震天價響的音樂。每個人似乎都在等待，但什麼事也沒發生。時間一分分過去了，我看到有些人在看手錶，再過一分鐘就是午夜了，車流依舊不見減緩。沒有巨大的球體出現準備降下來，也沒有人放煙火。午夜十二點過了──和五分鐘前或五分鐘後沒有兩樣。沒有人歡呼，沒有人互相親吻，沒有一個人舉手高呼「新年快樂」，或宣告一年又過去了。越南人果然是慶祝中國年（農曆新年），但早在幾個星期以前就可以在大街小巷看到「新年快樂」的招牌，當地民眾看到美國人或西方人也會對他們大聲說「新年快樂」。今晚似乎每個人都忙著去參加派對，人群摩肩擦踵，交通比往常更擁擠，可是除了街上的交通和路邊佇足旁觀的行人，我看不到任何慶祝活動。放眼望去，這些青少年全都是出來歡度除夕的，他們聚集在一家有雷射燈光表演的夜總會外面，似乎有點何去何從的茫然。夜總會裡面傳出震天響的舞曲，但沒有人跳舞、搖晃身體，甚至不見有人隨著音樂在腳上打拍子或敲動手指。
這個場景讓我想起中學時第一次參加舞會─男生一邊，女生一邊，兩邊都不敢率先行動──或者是我誤會了？這成千上萬精心打扮、騎著摩托車不斷繞圈子的青年男女根本就是無處可去──就像歌詞裡面說的──還是他們對於三種合弦與一種敲擊樂器的無限喜悅真的無動於衷？越南似乎完全不屑一顧我們的文化，「活得自由自在」的意義就只是騎摩托車閒逛？還是等待？這又是為什麼？

Tim ran（賣蛇）時間到了，這次我一定要去吃能讓我非常、非常強壯的東西，最猛的東西。「香林餐廳」（Huong Rung）是一間光線明亮、有如啤酒花園的餐廳，四周搭著棚架，門前有許多養魚的水槽。我進去坐下，立刻先點一杯啤酒，為接下來可能是我這輩子最……不尋常的一餐先把情緒安定下來。
一名服務生笑瞇瞇的過來，手上抓著一只不斷扭動的粗麻布袋。他打開麻布袋，謹慎地伸手進去，抓出一條邪惡的、發出嘶嘶聲、狀甚憤怒的四呎長眼鏡蛇。由於我點的是這家餐廳的招牌菜，我想餐廳員工應該已有心理準備才是，但是當牠被放在地板上用一根帶鉤的棒子押著，蛇頭昂起來形成扁平狀時，全餐廳的服務生、小弟、經理──除了抓蛇那個人之外的全體員工──都情不自禁往後腿，緊張地笑著。抓蛇的人是個和氣的年輕人，身上穿著服務生的黑色休閒褲和寬鬆的白襯衫，右手背上包著一團厚厚的繃帶，害我的信心頓然大為降低。他用棍子把眼鏡蛇抓到桌上押著，蛇用牠細小的眼珠瞪著我，企圖攻擊我。我嚇一跳，把剩下的啤酒打翻了。眼鏡蛇不停蠕動，一有機會便往棍子猛撲。抓蛇的人叫來一個助手幫忙，助手拿來一個金屬盤、一個白色的杯子、一壺米酒、和一把園藝剪刀。兩人抓好眼鏡蛇，將牠擺平拉直；抓蛇人捏住蛇的下顎，助手按住蛇的尾巴前段。抓蛇人空出來的另一隻手拿起剪刀刺進蛇的胸部，喀嚓一聲剪下蛇的心臟，一股暗紅色的鮮血立即噴到金屬盤中。大家看了都很高興，服務生與餐廳小弟都鬆了一口氣。鮮血被倒進一個玻璃杯中，摻進一點米酒。和奇克力（Chiclet）口香糖一般大、看起來像一粒生蠔的蛇心仍在跳動。抓蛇人把它放在白色杯子中遞給我。
這個粉白色的小東西仍在跳動，在杯底一小灘鮮血中規律地上下鼓動。我將杯子舉到嘴邊，頭往後仰倒進去。牠有點像奧林匹亞（Olympia）生蠔──只不過牠會博動──我稍稍咀嚼一下，但這顆心仍在博動……搏動……搏動，一路搏動到我的肚子裡。味道呢？不怎麼樣。我的脈搏跳得太快，無暇注意到牠的味道。我喝一大口rou tiet ran（蛇血混合米酒），覺得味道還不錯，像生烤牛肉的汁液──很帶勁，帶點爬蟲類的味道。截至目前為止，一切都還順利。我吃了一條活眼鏡蛇的心臟，小林為我感到驕傲，說我會生很多、很多兒子。餐廳外場的員工聽了都笑了，女孩也害羞地吃吃笑。抓蛇人和他的助手現在忙著給眼鏡蛇開膛破肚，一堆雪白的內臟從眼鏡蛇的體內掉出來，落在盤子上，最後掉出來一粒墨綠色的蛇膽。
「這個對你很好，」一名服務生在膽汁中加進一點米酒，將這杯rou tiet ran 遞給我。現在它是深綠色的了，和便盆裡的東西一樣令人倒胃口。「它會讓你所向無敵，變得非常厲害，非常厲害。」
我就怕聽到這句話。但我還是把這杯綠色的飲料一點一點喝下去。它的味道苦苦、酸酸的，一種邪惡的感覺──就像膽的味道一樣。
接下來一個小時，我把眼鏡蛇的每個部位都吃了。首先，「ran bop goi」，美味的蛇肉絲加上許多柑橘和香茅做成火鍋；「ham xa」，香茅燉眼鏡蛇，也很好吃，不過咬起來有點費事；「long ran zao」，洋蔥炒蛇肚，簡直難以入口。我咬了又咬，嚼了又嚼，用每一顆臼齒用力磨，就是咬不爛。它就像咬一個橡皮狗玩具一樣，甚至比橡皮玩具還要韌。蛇肚淡而無味，而且咬不爛，我後來還是放棄了，閉氣把一口完整的蛇肚嚥下去；「xuong (ran) chien gion」，酥炸蛇骨，好吃──像香辣的薯片，只不過比薯片銳利多了。你在觀賞洋基隊的比賽時也許會喜歡吃，只不過吃的時候要小心，萬一嚥下的角度不對，很可能會刺穿你的食道，讓你看不成第九局的結果；「ran cuou ca lop」，蛇肉剁碎用薄荷葉捲著吃，也很美味，是一道適用於任何場合的派對點心。
經理這時又端來一個盤子，裡面是一條肥胖的樹蟲，白色的，一頭有黑色的斑點。牠還是活的，不停蠕動，比拇指大一點。喔，我的天，不……牠一直在盤子內蠕動。不，我心想，不要，我不要吃這個……幸好牠是煮熟了才送上桌，用奶油煎成脆脆的。再送上來時牠躺在幾片綠葉上，我小心咬一口，口感很像炸過的Twinkie蛋糕：外面是脆的，裡面軟軟、黏黏的，味道很好，不過，如果能不看到牠生前的模樣會更好。
總的來說，這一餐還不差。我甚至吃了仍在跳動的蛇心！（這個經驗足以讓我說上好一陣子）吃了這些東西後，我果真覺得它讓我「變強壯了」。我似乎真的有這種感覺。我不知道是我神經質還是腎上腺素的作用，當我走到街上時，我確實感覺有一種嗡嗡的、不絕於耳、快樂、顫動的幸福感。我心想，是的，我相信我確實感覺我很……強壯。

「傅勒先生，傅—勒先生……」有人在我耳邊竊竊私語。
這是葛林的《沉默的美國人》書中的警察在我的夢中說話。我從夢中醒來，希望能看到小說中的女主角鳳在為我準備鴉片菸，而年輕的中情局探員派爾坐在椅子上拍他的狗。我在「大陸酒店」我的房間內，木造家具上雕刻著飯店的logo，還有華麗的椅子、雕刻精美的書架。我可以聽到門外有皮鞋踩在寬敞的大理石地板上發出喀喀聲，在整條走廊上產生回音。西貢，我仍在西貢。通往陽台的法式門開著，雖然天還未大亮，街上已經充滿三輪車、腳踏車、摩托車，和速克達的聲音。婦女蹲在門口，端著一碗河粉在吃。一名男子在人行道上修理腳踏車。巴士咳了幾聲熄火了，一會兒又再度啟動。對街的「吉弗拉」咖啡廳已經有人在排隊買咖啡和香噴噴的短胖棍子麵包。很快的，「麵擔子」就要來了。敲著木槌宣告扁擔廚房和冒著熱氣的鮮美湯麵即將出現。小林曾經告訴我，說有一種叫「狐狸」咖啡（ca-phe-chon）的，是將一種最嫩的咖啡豆餵給狐狸吃（不過我後來又聽說是黃鼠狼），等咖啡豆隨著狐狸糞便排出後，將它們收集起來洗乾淨（大概會吧），烘焙，磨成粉。聽起來還不錯的樣子。
我即將離開越南，但我現在已經開始想念它了。我從床頭几上抓起一疊潮濕的越南盾，穿好衣服，往市場走去。那裡還有很多東西我還沒嚐過。
我告訴自己，我仍在這裡。
我仍在這裡。

VERY，VERY STRONG
非常壯陽

「我真心對待每一個人，讓大家高興。」她熱切地說，然後轉頭對右邊的一個服務生狠狠的瞪一眼。不久啤酒送上來了，菸灰缸也清空了。在玉夫人的餐廳內，每個人都很快樂，乾淨潔白的房間坐滿越南家庭，坐在我們四周的餐桌有八人、十人、十二人、十五人不等，但都一律對著桌上的食物猛烈進攻。還有新的顧客不斷上門。他們三、四個人騎著摩托車直接穿過餐廳，直達後院的停車場。到處可以聽到此起彼落拍打手巾包裝袋的聲音。每隔幾分鐘，會聽到瓦煲敲碎的聲音，接著一團熱騰騰的米飯從空中飛過。每張餐桌上都有...

【目錄】
引言
葡萄牙豬的啟示
法國海灘舊地重遊
西貢烙印
巴斯克驚奇
喝伏特加的方法
撒哈拉沙漠盛宴
越南死亡公路
壽司、相撲與懷石料理
勇闖柬埔寨黑暗之心
英倫戰火
墨西哥廚師之鄉
越共不衝浪？
到舊金山別忘了戒煙
愛丁堡的「哈吉斯」定律
非常壯陽
完美的一餐

【目錄】
引言
葡萄牙豬的啟示
法國海灘舊地重遊
西貢烙印
巴斯克驚奇
喝伏特加的方法
撒哈拉沙漠盛宴
越南死亡公路
壽司、相撲與懷石料理
勇闖柬埔寨黑暗之心
英倫戰火
墨西哥廚師之鄉
越共不衝浪？
到舊金山別忘了戒煙
愛丁堡的「哈吉斯」定律
非常壯陽
完美的一餐