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蔬菜篇
刊頭
菠菜
柔嫩多汁，色綠味美，適合炒、汆、拌等烹調方法，炒菠菜是較常見的家常菜。可做主料單獨烹製，亦可充作某些動物類扒燒菜肴（如紅燒蹄膀、扒鴨）的配色墊底料；用於汆法，主要是製作湯菜，常見的有菠菜蛋花湯、菠菜肉丸湯；用於拌法的花樣較多，非常爽口。

菠菜
生產履歷
出生地外國人，原產地在中亞，有說是伊朗，有說是尼泊爾，還有一說是高加索。
年齡唐朝時移居中國。
個性其性平和，甘、辛、溫。
專長增強記憶、防便祕、治夜盲、防止皮膚鬆弛、預防貧血症等均有良好效果外，還可以防治感冒。
使用方式適合炒、汆、拌等家常吃法，也可做成筵席菜如北京的翡翠羹等。
得獎事蹟清朝宮廷名菜「拌菠菜」，梁實秋「燴酸菠菜」。
（作法詳見內頁第～頁）

@臺灣盛產季節：十一月到三月，平地的主要蔬菜產區均普遍栽培。
＠臺灣產區：彰化縣、雲林縣及臺北縣為大宗。

唐朝才從中亞輸入中國
「大力水手」卜派的隨身法寶是一罐菠菜罐頭，有了它，就一切搞定。這菠菜的原產地在中亞，有說是伊朗，有說是尼泊爾，還有一說是高加索。據《唐會要》的記載：「太宗之時，尼波羅國（今尼泊爾）獻菠薐菜，根葉類似紅蘭，果實很像蒺藜，燒熟之後，食味更好。」又，唐人劉禹錫《佳話錄》云：「菠薐菜這品種，出自西南之國，有和尚帶其種籽來到長安，並說此為頗稜國的種籽，後來以訛傳訛，變成了菠薐菜。」可見菠菜自唐代始輸入中國，而且臺語現在叫的菠薐菜還不是其原音哩！
菠菜古稱菠薐、波斯草、赤根菜、鼠根菜、鸚鵡菜及皇姑菜，乃葉莖類蔬菜烹飪食材，屬藜科菠菜屬，是一年生或二年生的草本植物，以葉片及嫩莖供人食用。由於菠菜性喜冷涼氣候，臺灣冬季是主要產期，每年的十一月到三月，平地的主要蔬菜產區均普遍栽培，以彰化縣、雲林縣及臺北縣為大宗。入夏之後，僅高山地區才有種植，量少價昂，供不應求。
汪曾祺「拌菠菜」的作法柔嫩多汁，色綠味美的菠菜，適合炒、汆、拌等烹調方法，炒菠菜是較常見的家常菜，一般先以少量油爆香薑末或蒜粒，再放入菠菜炒熟。可做主料單獨烹製，亦可充作某些動物類扒燒菜肴（如紅燒蹄膀、扒鴨）的配色墊底料；用於汆法，主要是製作湯菜，常見的有菠菜蛋花湯、菠菜肉丸湯；用於拌法的花樣較多，非常爽口，涼拌吃法常見菠菜微煮，立即取出細切，待涼澆上三和油（即麻油、醬油、醋的調汁），再加稀釋過的芝麻醬及芥末。
亦有則將菠菜以滾水汆燙至熟，切成段或碎末，配上火腿、開洋等末，澆芝麻油、醬油、糖、醋等調味料，則是夏日冷食佐酒的妙品。而其最繁複的做法，出自文學名家亦是著名食家的汪曾祺，自云：「我做的拌菠菜稍微細緻。菠菜洗淨，去根，在開水鍋中焯至八成熟（不可蓋鍋煮爛，撈去，過涼水，加一點鹽，剁成菜泥，擠去菜汁，以手在盤中搏成寶塔狀。先碎切香乾（豆腐乾），如米粒大，泡好蝦米，切薑末、青（生）蒜末。香乾末、蝦米、薑末、青蒜末、小磨香油及少許味精，在小碗中調好。菠菜上桌，將調料輕輕自塔頂淋下。吃時將寶塔推倒，諸料拌勻。」
菠菜又可製成筵席菜，如北京的翡翠羹、寧夏的翡翠蹄筋和潮州的護國菜等，還可將菜葉軟炸，食味甚佳。菠菜的另類吃法，有做包子、餃子、元宵等食品的餡心，也有把其莖葉擠成的汁調和麵團，製成綠色麵條（如翡翠麵）及餃皮（如正宗川菜四川菠餃銀肺等），很有特色。此外，吃正統的北京涮羊肉，其所涮的食材中，亦僅有細薄如紙的羊肉片、粉絲及菠菜而已。
溥儀弟媳「拌菠菜」的作法
末代皇帝溥儀的弟媳愛新覺羅‧浩曾著《食在宮廷》一書，裡面收有〈拌菠菜〉一味，寫得很詳盡，茲抄錄於後，謹供讀者參考。此菜本是民間菜，在北方多於夏季食用。榮壽內親王的兒媳曾若夫人時常將此藝獻給宣統帝，後來此菜製法還傳入滿洲宮廷（即偽滿洲國的宮廷）御膳房。這裡介紹的這種製法，就是我直接從曾若夫人那裡學來的。 ˙菠菜四五○克，蔥、鮮薑各十克，芝麻醬二十五克，花椒十粒，香油二十五克，海米（即開洋、蝦米）一○○克，醋十五克，白糖十克，辣椒一個。 ˙將菠菜洗淨，切去根。 ˙大鍋內倒入水（半鍋），上火燒開後放入菠菜。注意不要蓋鍋蓋，一放鍋蓋，焯過（燙過）的菠菜便會變黃，那就不美觀了，要保持菠菜的綠色。 ˙把海米用開水泡十分鐘，然後將水瀝除。炒鍋內倒入香油，放入海米，炒香後出鍋，用刀把海米剁成末，盛在大盤裡。 ˙將辣椒、蔥和鮮薑分別切成細末。 ˙將焯過的菠菜用刀剁成泥，放在淨布上包起來，用手擰淨水，然後放在盛海米的大盤裡（盤內一邊是菠菜，一邊是海米末）。 ˙小碗內放入醬油、醋、芝麻醬、辣椒末、白糖、香油、蔥花和薑末，用筷子調勻，跟菠菜海米盤一同上桌，即可供膳。吃的時候，將小碗內的調味汁倒在菠菜上，拌勻。
此菜雖沒有什麼特殊的材料，味道卻非常好。製作時要注意，一定要將菠菜焯透，並保持菠菜碧綠的顏色，以使裝盤後的菜泥美觀悅目。此菜宜冷食。
另散文大家梁實秋嗜食燴酸菠菜，其製法為：「菠菜下鍋煮，半熟，投入一些豬肉絲，肉絲一變色就注入芡粉汁使之稠和，再加適量的醋，最後撒上胡椒粉」即成。雖然「菠菜的顏色略變，不能保持原有的綠色」，可是它「酸溜溜，辣兮兮」，就味道來說，「不失為一碗別具風味的湯菜」。以上介紹的均是家常菜。應是我們於平常常吃的炒菠菜、燙菠菜之外的另一選擇。臺灣目前的吃法，除了上述的菠菜蛋花湯、菠菜貢丸湯、菠菜魚丸湯、炒菠菜，以及涼拌吃法外，尚有菠菜豆腐湯、菠菜蒜片湯、菠菜魩仔魚湯、菠菜鹹蛋湯、菠菜皮蛋湯等多種。

增強記憶、防治感冒
被阿拉伯人列為「蔬中之王」的菠菜，營養至為豐富，主要含維生素Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ，脂肪、碳水化合物、粗纖維、鐵、鈣、磷、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素、葉綠素、尼克酸、草酸、抗壞血酸等成分。炒熟後吃，其性平和，有通小便，清積熱，促進胃腸和胰腺分泌，幫助消化及吸收的作用。如與粳米煮粥，既能起補血活血之功，亦能收增補胃氣之效。北平有句俗話說：「吃菠菜太多會把腦門兒吃綠！吃豆腐太多會把兩腿吃軟！」這當然是笑話。不過，菠菜的草酸成分高居各種果菜之冠，是其美中不足之處。以食用的口感來說，草酸帶有澀味，口感不佳，烹調前須用滾水略燙，去除澀味；如從人體衛生角度來看，過多的草酸會影響鎂元素的吸收，且有離析體內鈣質的顧慮，這對腎功能欠佳的人而言，尤應特別注意；患有腎結石者，更應酌量食用，以策萬全。清代名醫王士雄的《隨息居飲食譜》中，認為菠菜「甘、辛、溫，開胸膈，通腸胃，潤燥活血，大便澀滯及患痔人宜食之」，而且「根部尤美」，可解酒毒。因此，您在吃菠菜時，可用毛澤東的法子，即整大株洗淨煮熟後，倒拈住根部，由菜葉食起，然後整株吃掉。這樣一來，不但菠菜鉅細靡遺，並且養分流失不多，可充分發揮其療效。另據近人研究，菠菜的好處可真不少，除對增強記憶、防便祕、治夜盲、防止皮膚鬆弛、預防貧血症等均有良好效果外，尚具防治感冒的特效。因此，您只要愛吃、常吃、猛吃，就可以向風邪斯巴、感冒寧或斯斯等說拜拜了。

牛肉
而今正當令的牛肉吃法，首推本土的「臺塑牛小排」。據云其正牌的原創人為出身臺塑招待所總管的楊國初，楊氏於任該職期間，親手炮製此味，大受經營之神王永慶的賞識，命名為「臺塑牛小排」。楊氏並在退休後，創辦「聯一西餐廳」，專售此一美味，因其製法簡易，加上取材不難，不少西餐廳紛紛跟進，形成特殊「臺菜」，笑傲當今食壇。
牛肉
生產履歷
出生地中國是馴養牛為家畜的古國之一。
年齡不詳
個性味甘性平。
專長補脾胃、益氣血、強筋骨，還可以治虛損羸疲、消渴、脾弱不運、水腫、腰膝痠軟等症。
使用方式多採切塊燉、煮、燜、煨、醬、滷等長時間加熱的烹調方式。
得獎事蹟唐大臣韋巨源的「水煉犢」。
（作法詳見內頁第～頁）
@臺灣繁殖季節：繁殖季節不集中。
＠臺灣品種：供食用的牛以現宰土黃牛及進口急凍牛肉為主。
（插圖牛肉）

古人也愛吃牛肉沙西米
古今中外，談到刀工，最神乎其技的，恐莫過於《莊子》書中所寫的「庖丁解牛」了。庖丁之所以能臻此「遊刃有餘」的境界，主要是他在十九年的歲月裡肢解了數千頭牛；而經他處理過的牛體，不消說，當然全祭人的五臟廟了。只是令我們好奇的是，當時（即周朝）的人是如何來享受它的美味呢。根據古文獻上的記載，周天子吃牛的方法為搗珍、漬、熬及糝；上大夫和下大夫經常食用的則是牛炙、牛胾與牛膾；另上從天子下至庶民則都吃牛臃（牛肉羹）及牛脩（牛肉乾）。此外，烹調的方式也很考究，牛肉如和蔬菜一起煮食，它的配料絕對是嫩豆苗和蒲芛；若採用煎的燒法，必定用豬油煎。搗珍的燒法非常費工，選牛的脊側肉烹製，肉須反覆捶打，以便去掉筋腱，下鍋煮熟後取出，再除去肉上的薄膜，然後把肉揉搓至軟即成。吃時，用醬、醋調味食用。漬的方法也很複雜，取現殺牛肉，先沿著紋理、薄切為片，浸酒中一日；第二天清晨取食，用醬、醋或梅子醬沾食。
至於牛炙為串烤牛肉；牛胾（即切成大塊的牛肉）直接整大塊肉燒熟，再切塊而食；牛膾則為切片生牛肉（沙西米），沾醬食用。比起前兩者來，後三樣畢竟容易得多，難登大雅之堂，難怪它們只供大夫級的貴族享用。
將牛肉掛起來，可提高嫩度百分之三十
中國是馴養牛為家畜的古國之一，以黃牛、水牛及犛牛為主，依其用途可分為肉用、乳用、役用及兼用四種。而今在臺灣，供食用的牛以現宰土黃牛及進口急凍牛肉為主，水牛已甚少見。黃牛體格結實，肌肉纖維較細，組織甚為緊密，色深紅近紫紅，肌間脂肪分布均勻，肉細嫩而芳香，經醬滷冷卻後，收縮成較硬實的肉塊，可頂刀切成如紙樣的薄片。近年在臺南、金門等地開始飼養肉牛，肉質大幅提升，已成饕客眼中的珍品。由於牛肉含水量比豬、羊肉多，且其肌纖維長而粗糙，加上肌間膜等結締組織亦多，故初步加熱後，蛋白質凝固時收縮性增強，持水性相對降低，以致失水量激增，反而使肉質老韌。為避免此一缺點，在烹調時，多採切塊燉、煮、燜、煨、醬、滷等長時間加熱的烹調方式。
僅牛的背、腰部及部分臀部肌肉纖維斜而短，筋膜等結締組織少，如挨刀切成絲、片等形狀，以旺火速成的炒、爆等法成菜，可獲致柔嫩的效果。即使如此，掌握火候仍具關鍵地位，稍一過火，必老韌難嚼。為改善牛肉的肉質，傳統的方法為懸掛法。此法為：把大件牛肉吊掛起來，利用其自重及地心引力拉伸肌肉，致肌纖維僵直不收縮，並促其易於斷碎。運用此法得宜，可使牛肉的嫩度提高至百分之三十，故業界的行話「牛肉要掛」，其緣故即在此。此外，古人累積經驗，發現凡是在炒牛肉絲抓漿時，先加一至兩湯匙生植物油，靜置半小時後再炒，可使油分子配合水分子在肌纖維中產生遇熱膨脹便爆開的效果，以致肉質金黃油潤、細嫩鬆軟。現代人的處理方式為先往其肌肉裡注射木瓜蛋白酶之法，利用加熱時酶活化的作用，破壞肉中的膠原纖維，藉以提高其嫩度；另燉煮時，有人會先添加木瓜蛋白酶或加鳳仙花籽、山楂、冰糖、茶葉等物，或於前一天塗上芥末等法，皆可獲致牛肉滑嫩的效果。祕方容或有不同，效果應無二致。
牛小排的不同作法
牛隻除毛、齒、角、蹄甲外，通體在分解後，可分別供作烹飪原料。於烹調之時，多充作主料，極少當配料。一般是分成主食、菜肴與小吃三類。如製成菜肴時，可做成冷盤、熱炒、大菜、湯羹及火鍋等不同的美饌。在中國烹煮牛肉的古菜中，最有名的是「水煉犢」。此菜是唐中宗景龍二年（公元七○八年）時，大臣韋巨源晉升為右僕射，循例向皇帝獻食「燒尾宴」中的一味，號稱「炙盡火力」。如按字面上的解釋：「煉」即高溫蒸製，「犢」乃小牛肉。
這款清蒸小牛肉，今日已不見奇，當時卻是罕見美味。其法為：先將小牛肉治淨，切成若干大塊，置盛器中，加蔥、薑、酒、桂皮、茴香、鹽或豆豉等調料，加蓋封嚴，上籠用旺火蒸至肉質酥爛，湯汁醇濃，即可食用，以肉酥湯鮮、深有回味著稱。此外，煨得久乃透，滋味更是棒。像為《隨園食單》作註的清人夏曾傳便言其在今上海市川沙縣時，曾嚐到「煨一晝夜而成」的牛肉，「肥美異常」，印象深刻。而今正當令的牛肉吃法，首推本土的「臺塑牛小排」。據云其正牌的原創人為出身臺塑招待所總管的楊國初，楊氏於任該職期間，親手炮製此味，大受經營之神王永慶的賞識，命名為「臺塑牛小排」。楊氏並在退休後，創辦「聯一西餐廳」，專售此一美味，因其製法簡易，加上取材不難，不少西餐廳紛紛跟進，形成特殊「臺菜」，笑傲當今食壇。牛小排的肉質並非上乘，不但多筋多油，而且口感硬韌，談不上是美味。但臺塑牛小排妙在能化腐朽為神奇，在燒烤前，先用醬油、大蒜浸泡一夜，俾牛肉能充分入味，在長時間的燒烤下，外焦裡嫩，蒜香撲鼻，是其賣點。善食者必先食巨骨上那一圈脆筋，然後切肉塊配生大蒜而食，此際來杯烈酒，更是絕妙搭配。
然而，臺塑牛小排以壓味取勝，終非正道。經比較之後，我覺得最善治牛小排的西餐廳首推「歐美廚房」。他家的牛小排是用小茴香吊香去腥，在烤透之後，上淋用番茄以慢火久炒而成的醬汁，肉鬆而嫩，筋脆而Ｑ，汁鮮而香，這才是極品，非凡品可及。
臺灣為各地牛肉麵作法集大成
中醫認為牛肉味甘性平，入脾胃經，有補脾胃、益氣血、強筋骨的功效，可以治虛損羸疲、消渴、脾弱不運、水腫、腰膝痠軟等症。《醫林纂要》對此說得最為透徹，它指出：「牛肉味甘，專補脾土，脾胃者，後天氣血之本，補此則無不補矣。」在此要聲明的是，食用牛肉時，以新鮮、適量為要，即令是冷凍，亦不宜過久。取食之際，解凍須緩，烹製之後，儘早吃完。原因是牛肉久置，易生丙醛，可致癌症。故牛肉一變質，萬萬不可食用。
臺灣得天獨厚，二十世紀四○年代時，大批軍民隨著政府遷臺，帶來中國各地的家鄉味和吃法。於是西北清真式的清燉牛肉麵，和西南川味的牛肉煮法，再與麵結合，成為兩款盛行至今的牛肉麵。既可飽餐一頓，又能大快朵頤。由於競爭激烈，無不兢出奇招。於是牛肉麵可乾可湯，肉可另加牛筋，成為半筋半肉麵。而所下的麵條，亦不遑多讓，可細（絲），可寬，可家常，亦可刀削，甚至做成麵疙瘩。而川味變化甚多，從早年的紅油，變成了純紅燒或加番茄紅燒的湯頭，五花八門，讓人目為之眩，現已成為臺灣招牌的美食之一，享譽國際，四遠皆知。
落花生
花生味可鹹可甜，其菜品有鹽水花生、怪味花生、奶油花生露、掛霜花生仁、花生拌芫荽、油炸花生仁、花生排骨湯、花生燉豬腳等，並為四川「宮保」菜式的必配原料。
落花生
生產履歷
出生地原產於南美洲玻利維亞南部、阿根廷西北部和安地斯山山麓的拉波拉塔河流域，另一說是出自巴西。
年齡清康熙初年。
個性性平味甘。
專長能降低膽固醇，防止動脈硬化，可消除疲勞、減少壓力、防止老化、改善貧血。
使用方式常供熟食，亦可生食。茶點、小菜或乾炒作小食，或水煮、油炸、醬、滷、涼拌成小菜。如施之於菜肴，多用作配料；而在剁碎後，則充當餡料。
得獎事蹟廈門南普陀寺素菜館「長生果湯」。
（作法詳見內頁第～頁）
@臺灣盛產季節：分春作種（一至三月）及秋作種（六至九月），約於栽種後三到四個月之間採收。
＠臺灣產區：雲林縣、花蓮縣、苗栗縣、澎湖縣等地。

（圖）

花生魅力無窮花生的魅力何在？依美食作家林苛步的現身說法為：「花生消閒，老少咸宜。回憶兒時，捎三個銅板，買一包椒鹽花生，你一粒，我一粒，可分享一大群。及至年長，約三五知己，一杯清茶，一堆長生果，邊剝邊吃，談天說地，樂在其中。那年去桂林，在豪華的桂花舞廳，就碰到幾位姑娘秉燭細談，偶爾飄來嚼花生米的幽香，原來她們每逢週末在此聚會，姑娘告訴我：『聽音樂，剝花生，談抱負，其樂無窮。』」又據他個人的體驗，則是「花生品種很多，我嚐過的，當推節細、粒多的為上品，如四川的天府花生，比起山東的大粒花生，應屬於佼佼者了。後來，我去浙江新昌，吃到叫『小津生』的花生，入嘴細嚼，香噴噴，甜津津，鮮滋滋，較前者是有過之而無不及的。」
震旦大學的創辦人馬相伯，其養生之道在「平心靜氣」四字而已。平日所食，花生為必備之物，數十年一日不離。由於花生俗稱「長生果」，因而大家都尊稱他為「長生老人」。
澎湖與白沙灣的花生最有名
學名落花生的花生，有番豆、土豆、香苧、番果、落地生、土露子、長生果、萬壽果、及第果等別名。它之所以得名，乃地上開花，地下結果之故。主要特色為根部有許多根瘤。一般而言，莖高三十到七十公分，或匍匐或直立，被棕黃色長毛；托葉大，基部與葉柄基部連生，成披針形，脈紋明顯。花黃色，單生或簇生於葉腋；子房內有一至數個胚珠，胚珠受精後，子房柄伸長至地下，發育為莢果。莢果長橢圓形，種子間常隘縮，果皮厚，革質，具突起網脈，長一到四公分，內含種子一至四顆。種子（花生仁）呈長圓形、長卵形或短圓形等，種皮有淡紅、紅等色。
其花期為六至七月份，果期為九到十月份。中國各地均有栽種，秋末冬初果實收成，並於此時上市運用。花生原產於南美洲玻利維亞南部、阿根廷西北部和安地斯山山麓的拉波拉塔河流域，另一說是出自巴西。其傳入中國的時間，依清人檀萃《滇海虞衡志》一書的記載：「落花生為南果中第一，以其資於民用者最廣，宋、元間與棉花、番瓜、紅薯之類，粵賈從海上諸國得其種歸種之。」約當宋、元期間。但此一說法恐有問題，如果宋、元期間即有，何以明代的《本草綱目》未收入其內，直到清人汪訒庵所著的《本草備要》及趙學敏所著的《本草綱目拾遺》中，才將它收入？因此，趙學敏考證說它在清康熙初年，僧應元住扶桑，覓種寄回，始有此品之說法，較為可信。而今，中國以黃河下游各地栽培之花生最多，主要類型有普通型、多粒型、珍珠豆型和蜂腰型等四類。臺灣則在十六世紀時，自福建、廣東引入栽種。主要產地在雲林縣、花蓮縣、苗栗縣、澎湖縣等地，分春作種（一至三月）及秋作種（六至九月），約於栽種後三到四個月之間採收。澎湖所產的，以大聞名；而白沙灣所產的，則以小著稱。後者尤鬆脆可口，據父老相傳，其好吃的祕訣為：「大灶大鍋，十斤帶殼土豆，放四斤白海沙一同炒」，而且「炒要慢火，土豆的香味自然溢出，差不多炒四十分鐘」。
「花生湯」的作法
花生的食法甚多，常供熟食，亦可生食。帶殼者多用細沙拌烤，鬆脆甘香，可充小食茶點；也可用鹽水煮透當作小菜。去殼果仁多乾炒作小食，或水煮、油炸、醬、滷、涼拌成小菜。如施之於菜肴，多用作配料；而在剁碎後，則充當餡料。味則可鹹可甜。其菜品有鹽水花生、怪味花生、奶油花生露、掛霜花生仁、花生拌芫荽、油炸花生仁、花生排骨湯、花生燉豬腳等，並為四川「宮保」菜式的必配原料。
此外，還可以做成花生醬、花生粥、魚皮花生、奶油花生仁等食品，還可製成花生糖、花生酥、花生粘等糖果。現最有名的花生料理，為出自福建廈門的花生湯。福建所產的花生，一向為人津津樂道。閩南尤其是興化（今莆田）出產的，名「黃落花生」，號稱「奇物」，其粒雖小，但含油量較多，且香味甚濃。廈門人取此所煮的花生湯，一直是市肆珍品，長久以來，廣受人們歡迎，成為特方地產。
約在七十年前，廈門市中山路有一家「黃則和花生湯店」，店主黃則和操持此業達半世紀之久，以選料精細（顆顆肥美，大小均勻）、製作工藝嚴謹、重視質量信譽而播譽遠近。另廈門南普陀寺內的素菜館，則稱此湯為「長生果湯」，保證品質，頗受好評。在製作此湯時，將花生仁置盆內，沖入沸水浸泡、脫皮，揀去次貨及雜質。傾入鍋中加清水，旺火煮沸至花生仁分成兩瓣、湯呈乳白色時（約兩個半小時）起鍋，然後沖進煮滾的白糖水，攪勻煮沸即成。此小吃湯色乳白醇厚，花生瓣瓣浮在湯面，香甜軟潤，入口即化，富有地方特色，向為素食名點。其滋補之功與核桃酪相仿，臺灣各地有售，亦有罐頭成品，既價廉物美，且滋肺補脾。不過，在製作時，宜用幼嫩花生，由於含脂較少，不致生痰膩膈，以體質乾燥、津液不足的人食之最宜，而肥胖多痰者則忌食。
此外，婦人乳液不足者，用花生湯兌一小杯米酒，頗有催乳之效。其催乳作用，應不下於民間用花生燉豬腳的偏方。
怎麼挑花生
花生營養豐富，「辛能潤肺，香能舒脾，果中佳品」（見《本草綱目拾遺》）難怪民諺稱：「常吃花生能養生，吃了花生不想葷。」其含脂肪比例偏高，可達百分之四十至四七，在豆類之中高居第一。幸好其成分內，不飽和脂肪酸占百分之八十以上，能降低膽固醇，防止動脈硬化。維生素Ｅ及鈣含量均高，可消除疲勞、減少壓力、防止老化、改善貧血，兒童及孕婦食之，收效甚宏。
然而，它的熱量實在太高，穩居豆類榜首，切忌過量食用，以免造成肥胖。另體寒濕滯及腸滑泄者，亦不宜多用。中醫認為，花生性平味甘，有潤肺和胃之功，可治療燥咳、反胃、腳氣、乳婦奶少等症。它雖有滌痰之效，但只可取其淨肉沖湯服用，威力不遜瓜薑、貝母。炒的花生因所含之蛋白質、脂肪凝固，膠結難化，且火味未除，反而會生痰。不過，取花生充作藥用或食療之用途時，需要留意的是，它畢竟所含油質太多，對於消化力弱的人而言，恐有不良反應。為免帶來困擾，先製成花生糊，即無「脹中」之弊。其法乃取花生仁炒香，但不可炒焦，加三分之一清水浸透，磨成幼滑漿汁再煮食。因已成糊狀，故此種製法稱之為「炒花生糊」（吃甜吃鹹均無妨）。倘兩腳有浮腫時，應將花生衣一起磨漿服用。由於花生衣富含維生素Ｂ，對治療浮腫及腳氣等症，相當有效。而在選購花生時，以顆粒飽滿、乾燥、果仁色白、氣香油足且無霉變者為佳。又花生保管不善，極易受霉菌污染，從而產生致癌性極強的黃麴毒素。經研究證明，每日食用污染比例為一毫克／公升的霉變花生一百公克，將在二十年內罹患肝癌。所以，凡已發霉變質的花生，絕計不可食用，以策安全。