櫻桃鴨
焦桐
李蕭錕在宜蘭開畫展「山中花開」，駕車上路後即開始撥電話直到抵達宜蘭；太太癌病復發一年多來，一天比一天忙碌，幾乎已到了分秒必爭的地步，如今好像只能利用駕車時打電話了。距畫展開幕時間尚早，先到「饗宴鐵板燒」用餐，菜色頗夥，其中一道櫻桃鴨沙拉，用肥厚的鴨胸肉兩面乾煎，鐵板的熱度很快逼出鴨油，切片，加入豆薯、小黃瓜、羅蔓、南瓜、番茄的沙拉盤上，秀色誘人，鮮嫩，嚼勁足。
上一次吃櫻桃鴨也是在宜蘭，那是妻子最後的家庭旅行。吃櫻桃鴨最出名的地方莫非蘭城晶英酒店「紅樓」中餐廳。晚餐我們點了一隻烤鴨，有多種吃法：片鴨包三星蔥皮，鴨肉壽司，銀芽鴨肉絲，滋粑櫻桃鴨，白菜煲鴨湯。
廚師例行桌邊片鴨秀，服務員用三星蔥麵皮捲起剛片下來的鴨肉，油油亮亮，膚色保養極佳，其蘸醬加了蘋果提味，賦予烤鴨一種清新感；捲餅內另有三星蔥，分白蔥和酥炸兩種。銀芽鴨肉絲特別之處在於加入蘋果絲炒作，相當爽口。鴨肉壽司放在銀湯匙裡，醋飯，起司，鴨肉，鴨皮；微酸，微甜，微鹹，深刻的香，像感情融洽的家庭成員生活在屋簷下。
純白色的櫻桃鴨是品種名稱，來自英國的櫻桃谷，全名「櫻桃谷品種北鴨」，是一種生長迅速的瘦肉型鴨子。肉質細緻無腥膻味，油脂分布均勻。
蘭城晶英酒店的櫻桃鴨，出自鴨農黃明杰，牧場在三星鄉蘭陽溪支流旁，水質好，標榜純淨無污染的環境。據說他養鴨像照顧兒女，圈養過程幾乎夜夜守在鴨寮，讓牠們吃高檔伙食，還餵以酵素幫助消化；並提供鴨子寬敞的遊樂場，地面鋪碎石，避免塵土飛揚。三星鄉日夜溫差大，刺激櫻桃鴨食慾，從雛鴨到成鴨約75天。體態優雅，個個像勤上健身房，胸部隆厚多肉，曲線魅人，號稱鴨界波霸。
櫻桃鴨不同於北京填鴨。烤鴨之鴨種以純白為佳，野鴨、花鴨都非上選。北京所用之鴨率皆來自通州，鴨隻運抵，需施以填肥工序，梁實秋在〈燒鴨〉中記述填鴨：
以高粱及其他飼料揉搓成圓條狀，較一般香腸熱狗為粗，長約四寸許。通州的鴨子師傅抓過一隻鴨來，夾在兩條腿間，使不得動，用手掰開鴨嘴，以粗長的一根根的食料蘸著水硬行塞入。鴨子要叫都叫不出聲 ，只有眨巴眼的分兒。塞進口中之後，眼看著再填就要撐破肚皮，這才鬆手，把鴨關進一間不見天日的小棚子裡。幾十百隻鴨關在一起，像沙丁魚，絕無活動餘地，只是盡量給予水喝。這樣關了若干天，天天扯出來填，非肥不可，故名填鴨。
除了生長過程的差異，吃櫻桃鴨不可或缺三星蔥。三星鄉位於雪山山腳下，生長在這裡的蔥，旦夕喝潔淨的蘭陽溪水，地靈蔥傑，唯好山好水好土質能孕育出如此美蔥，細緻，厚實，甘甜，蔥白長，纖維少，清脆滑口。難怪被譽為天下第一蔥。任何餐館只要標榜它使用三星蔥，立刻就像人的頭上出現光環。
蔬菜中，蔥和薑、蒜一直扮演「沒有聲音」的龍套，幫助別的食材變成佳餚，當美味完成，便功成身退，不居功，不搶風頭。然則也不見得總是跑跑龍套，或只當配角，在高明的廚藝下，隨時可以獨當一面。如三星蔥，無論新鮮的白蔥或炸蔥，皆能有效提升鴨的氣質。
我喜愛生長自大地的蔥，有著豐富的表情。青青白白的三星蔥，含蓄蘊藉，充滿生命活力。雖然，有一段時間對我來講，它們的觀賞價值超過食用價值。沒有人能真正忽略美麗的事物。三星蔥很能表現鄉土風情，在臺灣，它深刻了飲食文化。高明的菜單中，它可以當主角，不是為了健康，純粹是追求美味。
宜蘭的農業很厲害，除了三星蔥、櫻桃鴨，還有禾鴨米。禾鴨米表現為一種親和式的自然農耕法，鴨和稻共棲共榮。路人皆知，稻田裡的福壽螺、負泥蟲除之難盡，往往依賴農藥。宜蘭多鴨，趕鴨子入稻田，痛吃害蟲；鴨子的排泄物又是有機肥料，回饋給稻田。
那晚的櫻桃鴨晚宴如夢似幻，也是妻子最後的烤鴨宴。櫻桃鴨在我記憶中一天比一天美味，在我的想像中日益感動人心。我常常追憶太太最後參加的家庭之旅，希望不久能帶著女兒舊地重遊，讓她們多談談媽媽，懷念媽媽，千萬別像爸爸壓抑，要勇敢流淚。
蘭城晶英酒店「紅樓」中餐廳
地址：宜蘭縣宜蘭市民權路二段36號
電話：03-9101011
營業時間：11:30-14:00, 17:30-21:00
饗宴鐵板燒
地址：宜蘭縣羅東鎮河濱路326號
電話：03-9657998
營業時間：11:00-21:00 除夕店休
鴨賞
焦桐
駕車去宜蘭考察餐飲偕妻女同行，全家人暴食了一天。翌日上午老婆肚子絞痛，趕緊送去羅東聖母醫院，急診室醫師問完診，囑咐先照腹部Ｘ光，驗血，吊點滴。我們在天上的父，願人都尊祢的名為聖，原祢的國降臨，妻女和我都默默禱告著，希望不是化療產生的後遺症，希望祂解除我們的不安徬徨。
我們全家好像迷失在異鄉。母女三人壓抑而節制地交談，彼此努力想安慰對方卻找不到適當話語，勉強在等待的緊張中擠出一絲笑容。急診室只允許兩位親屬陪伴，我說，你們在這裡陪媽媽，爸爸出去走走就回來。
走出聖母醫院，忽然置身無邊的暑氣中，攤販似乎都躲藏起來了。我踅進傳統市場閒逛，復走在騎樓下，走著走著走到了羅東夜市，經過「阿萬之家」門市，進去買一包鴨賞；又經過「博士鴨」，再買一包。上次吃鴨賞是許多年前了，它還鹹得要命，跟宜蘭另一種名產膽肝相同，吃一小口幾乎可以配半碗飯。如今人們的口味輕淡了，食品多標榜健康概念，商家製作鴨賞也非昔時重口味。
暑氣無邊。我們在天上的父，投靠祢的，祢將作為我們的庇蔭。醫師看完檢驗報告，猜測只是昨天吃太多吃壞了肚子，沒什麼大礙。我忽然覺得很滑稽，什麼美味令一個正在作化療的病人吃太多太猛？
鴨賞是昔日臺灣人跟惡劣環境奮鬥的意外成品，亦是珍惜福份的產物。所謂「竹風蘭雨」意指新竹多風，宜蘭多雨。蘭陽平原多溪澗隰地，冬山河尚未截彎取直前，每逢豪雨輒氾濫成災，不可思議的是頻密的水災，竟還開墾出數百頃的看天田。颱風季，稻穗若來不及成熟搶收，被水患摧毀的米榖，則用來養鴨，早期有些養鴨人家趕鴨子到淖田裡飼養，鴨群嘎嘎在淖田間俯仰覓食，格外婀娜多姿，其糞便又變成有機肥，滋潤了田地。
接受即能超越。大規模的養鴨產業，若生產過剩，養鴨人家以煙燻保存，即成鴨賞。製法相當費時費工：整治乾淨的光鴨用竹片撐開成扁平狀，抹上粗鹽、胡椒等調味香料，醃漬一整天，以木炭燒甘蔗皮燻烤致熟；待甘蔗的甜氣滲透入鴨肉，再剔除骨架，風乾。鴨賞盛產於每年秋末春初，冬北季風強勁時，成品表皮呈橘紅色，外貌油亮豔麗，風味芳醇，可零食可宴客可下酒佐餐，通常涼拌吃，也適合蒸炒，當然也可以搭配其它材料烹調，我想像它用來炒飯會非常可口。
養鴨及製作鴨賞以五結鄉聞名，如「謝記」、「凸桑」、「阿萬」。美味的關鍵，首先是鴨的品質，經營鴨賞已一甲子的「阿萬之家」就標榜選用養足120天的菜鴨製作。其次是各家不傳之秘的製作技術，「謝記鴨賞」聲稱遵循古法採「甘蔗頭」燻煙，選用土番鴨，用獨特香科醃漬入味。「凸桑鴨賞」則是先碳烤鴨隻再蔗燻，燻製完再去骨，滋味富層次感。
美味隱藏在堅持和細節中，阿萬的木質烘烤箱像衣櫃，鴨隻衣服般一串串掛著，下方是炭火慢慢烘烤的白甘蔗。他們講究製作的每一個步驟，平均製一隻鴨賞需時三天。第三代掌門人賴政宏受訪時說：「很多人以為鴨賞只是再製品，靠調味料醃一醃就好，用劣質的肉就可以，有人甚至用淘汰的老母鴨，完全無口感可言。」
鴨賞之名有二說：其一，早期農業社會，鴨賞堪稱高檔伴手禮，帶著犒賞的意思，用鴨肉犒賞也。其二，製作鴨賞都掛起來風乾，一排排金黃色的鴨在夕陽下，豔色撩人，乃值得欣賞的地方風景。
聖母醫院急診室醫師的宣布像一份禮物，我取消接下來的考察行程，直接就上蔣渭水高速公路回家。坊間的鴨賞已全面輕淡化，適宜化療病人的輕淡口味。這天的晚餐主菜是鴨賞，我將蒜苗切細絲，滴一些檸檬汁和香油，拌阿萬之家的鴨賞。那蔗燻鴨肉味，像風的祝福，拂掃掉疑懼，帶來平靜輕鬆的言談，取笑可能的危險，取笑貪吃的病人。
生活的喜悅在咀嚼一口鴨賞時，蒜苗的辛，檸檬汁的酸，和香油一起襯托鴨肉，甜，鹹，和清晰的煙燻蔗香。
阿萬之家
地址：宜蘭縣五結鄉利澤村利成路二段60巷20號
電話：03-9503511
營業時間：09:00-20:00
謝記鴨賞
地址：宜蘭縣五結鄉五結路二段367號
電話：03-9504628
營業時間：09:00-21:00
凸桑鴨賞
地址：宜蘭縣五結鄉協和村親河路二段57號
電話：03-9503432
營業時間：09:00-20:00
西滷肉
焦桐
雙雙站在穿衣鏡前比來比去，調整各種姿勢和角度，見我望著她，解釋說：「這叫做混搭。」我驚訝她不到十歲已這麼講究穿著，身上的衣服有好幾個層次，猜想是這個意思，也許是姊姊前不久才教她的時尚觀念。
「爸爸，混搭是什麼？」小妞忽然又不明白她剛剛提到的流行用語。
「大概──大概像西滷肉吧。」
忽然很想吃西滷肉。走到工作室附近一家宜蘭餐館，加入排隊的人群。假日中午，整條永康街絡繹著覓食的遊客，大家併桌擠在一起用餐，鼎沸著人聲。西滷肉終於呈現在眼前，砂鍋下燃著酒精持續加熱，味道雖然不正宗，卻聊堪慰藉飢腸。坐在我旁邊的明顯是香港遊客，標準的廣東口音，低聲歡呼著期盼中的菜餚；另一桌是日本客，周遭還有北方口音，交雜著閩南語，大部分人都點食了西滷肉。
在眾聲喧嘩的食堂吃熱滾滾的羹湯，陸味海味互相闡揚，帶著隨意性，一種後現代性混搭。
臺灣小吃「白菜滷」形式和口感都接近西滷肉，雖然兩者皆以白菜為主角，配料也大抵相似，兩者的根本差異在於湯底：白菜滷以油爆扁魚熬湯底；西滷肉則用蝦米燉煮。此外，西滷肉遠比白菜滷華麗，湯水也較多。
西滷肉是宜蘭人逢年過節團圓桌上的傳統佳餚，裡面固有肉絲，卻非滷肉；「西滷」亦作「西魯」、「絲滷」，乃日語羹湯（スープ）的音譯，作法堪稱繁複：先略醃肉絲後再汆燙；鯊魚皮、胡蘿蔔絲、大白菜條、金針菇亦先汆燙；紅蔥頭爆香，炒蝦米、香菇絲，加入汆燙過諸料，用高湯煮滾，調味；加入蛋酥。蛋酥需用鴨蛋，打成蛋液，通過篩網漏入油鍋炸熟。
其湯可清，亦可稍微勾縴，淋些醋也不賴；要之，須認真熬製。坊間所售，多添加大量的味精或雞粉，不足為訓。「阿正廚坊」的西滷肉表現一種誠懇的味道，老老實實以樸素的態度熬製高湯，準確表達每一種食物的風味。
這種什錦雜菜羹，配料隨人增減，有人添加魚翅，有人加入干貝。大白菜缺貨時，店家輒用竹筍取代，如「吉祥客棧」改採脆筍墊底，除了常見的配料，另有鮮蚵；亦可客製化，添加魚翅、蟹腳肉等等。「四海居小吃部」所製加了海參；「一佳一活海鮮」老闆研發的作品以高湯為底，加入菇蕈、魚翅；有人加入髮菜，也時見豬皮、櫻花蝦參加。「茂園餐廳」的白菜滷規格接近西滷肉，配料相當豐富，只是蛋酥改成了炒蛋。蘭城晶英酒店「上將西魯肉」以挖空的上將梨作容器，邀梨香參加。
無論添加什麼，主角永遠是蛋酥，吸飽湯汁的蛋酥是一種擬肉絲，先民利用油炸蛋，令它產生肉感，代替不易取得的肉品。在經濟困頓的年代，貧窮的人家也可以吃得很豐盛，像西滷肉，追求多而繁複的美學手段，帶著些許炫耀的表情。
湯內的東西雖多，卻沒有繁文縟節，它們非正式地聚在一起，很隨和，有些看起來甚至顯得粗糙笨拙，又粗糙笨拙得相當實在。
是蛋酥和大白菜聯手營造了一個寬容的環境，一種任意、自由的氛圍；所有的材料分開來都有自己的主體性，結合則是完整的一體。它包容性廣大，新的配料添加進來，好像新移民，立刻變成新的本地人，融會，和諧。
那是臺灣母親的味道。我們仔細品嚐，通過大白菜的清甜，蛋酥的油香，蝦米的沈厚，領略其中蘊含的喜悅。在眾聲喧嘩的食堂，互相挨擠著，使用南腔北調和異邦語言，一起經驗西滷肉的雜燴美學。
渡小月
地址：宜蘭縣宜蘭市復興路三段58號
電話：03-9324414
營業時間：12:00-14:00, 17:00-21:00
四海居小吃部
地址：宜蘭縣宜蘭市康樂路137巷9號
電話：03-9368098
營業時間：06:00-16:00
差不多海鮮餐廳
地址：宜蘭縣羅東鎮復興路二段109號
電話：03-9552682
營業時間：11:00-14:00, 17:30-21:30
吉祥客棧
地址：宜蘭縣壯圍鄉吉祥村吉結路35號
電話：03-9383387, 9381644
營業時間：11:30-21:00
一佳一活海鮮
地址：宜蘭縣蘇澳鎮漁港路53號
電話：03-9952191
營業時間：10:00-22:00
阿正廚坊
地址：臺北市安和路二段20巷8號
預約電話：02-2702-5276, 2702-5277
營業時間： 11:30-16:30, 17:30-21:30
茂園
地址：臺北市長安東路二段185號
預約電話：02-27528587
營業時間： 11:00-14:00, 17:00-22:00
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