茗戀
當你走進一家茶行，會看到茶罐排排站立，罐上標示著各種茶名，這時你就要小心了。因為中國茶的命名，是可以隨心所欲，按照種類、產地、烘焙的方法，或是茶商店家的自我喜好，訂出各種茶名。這種看似百家齊放、卻又毫無章法的茶名亂象，常令初學者摸不著頭緒，更躊躇不敢下手買茶，現在且讓我來幫入門者解套。
例如寫著高山烏龍茶，這高山有多高？ 是海拔一千公尺或是兩千公尺？ 這茶的產地是阿里山、廬山，或是⋯⋯？ 她的合理售價應該是一斤一千元，還是一萬元？常聽人說：買茶可以試喝；但當你走到茶行，沒人主動邀約，你和老闆又不熟，不敢開口要求試喝怎麼辦？ 這個問題應該這麼看，首先應該建立這樣的觀念：價格昂貴的茶葉，不一定適合初學喝茶的你。例如一片一萬元的普洱茶，她
可能是因為陳放了十年以上，才有這樣的身價；對你來說，一片六百元、只放了三年的普洱茶或許更適合你。
突破價格迷思的第一步：得弄清楚茶葉的名稱意義，接著挑一泡適合自己的茶。我教你怎樣不被詐：
一、弄一張茶的身分證。所謂茶的身分證就是茶的品種，她是透過什麼樣的過程製造出來的， 以及她的產地。提醒你，茶的身分仿冒容易，例如：茶樹明明種在越南，業者卻告訴你它是台灣烏龍茶，外貌看起來都一樣，喝下肚才會﹁露了餡﹂，台灣茶湯獨有的細膩山頭氣難仿冒！
二、喚醒你沉睡的味蕾。
醒醒吧！朋友，不知不覺中，你的味蕾早被人工調味料與味精所矇蔽，無法分辨細微的感官差異。現在拿起一杯清水，漱漱口，清清味蕾，再開始喝茶，才能明辨優劣。
三、輕輕地聞茶湯。
這時腦門子是否被喚醒呢？ 喝口茶，茶湯溫柔地與你的味蕾接觸，帶來甘美或是苦澀？ 爽口或是刮舌？ 剛開始喝茶的人或許無法體會這樣的感覺；但沒關係，第一次總是陌生的，多喝茶，累積味蕾的品飲經驗， 自然可以打開味蕾的窗，迎接茶湯裡美妙的陽光。
四、 看緊荷包，
小心出手。業者泡茶讓你試喝，伴隨而來的是一連串茶的故事，要是聽到的是正確的訊息，那麼你可以累積買茶功力，否則就會誤入歧途。例如你喝到的茶混有人工加味的化學香料，業者硬拗說這是高難度製茶的血汗結晶，並藉機拉高茶價。貴就是好的心理作祟下，你將付出不合理的學費。
我用二十年的品飲經驗，助你打開味蕾的窗，幫你找出每一種茶的正確身分證。同時我將買茶價位的管控機制傳授給你，讓你買茶功力大增，聰明喝茶！
進入中國茶的世界
茶像個隱士， 沉穩內斂不多話， 讓人看不清他的真面目，靜靜等待有心人或有緣人與他對話，若是遇到了知心人，那麼，
這位隱士將會散發出一身芬芳與甘醇，讓你如沐春風。
茶隱士，並非摸不透看不著，更不是一般人所戲稱的﹁烏面賊﹂，只要了解他的內在與外在情境，那麼，跟這位茶隱士交朋友，一點都不難。
內在因素，就是茶的品種。外在因素，就是影響茶品質的天、地、人三元素。
茶的品種
就茶的品種來看，許多喝茶的人可能永遠都弄不清楚，原來品種已經帶領口味的認同，品種的特點是品飲者辨識口感的要素，這也是影響茶風味的重要因素。儘管同一茶種可以製成許多不同的成品茶；而一般的茶包裝上面所寫的茶葉名稱，是已經製成的成品茶，跟茶品種沒有絕對的關係，例如：烏龍茶種可以做成包種茶，也可以做成烏龍茶。同樣的茶樹品種會超越地域的限制，可能在不同的茶產區被移植栽種。就像當初中國茶葉被移到台灣落地生根，成為今日台灣有名的特產。儘管如此，品種仍然是品飲口感憑藉的重要線索。
市售的茶種，光是名稱就讓消費者心慌慌。例如：包裝上明明印著﹁高山茶﹂，但沖泡品飲之後，發現根本是低海拔地區所產的茶葉；或是茶罐標明﹁凍頂烏龍茶﹂，喝了一口還不知是從越南來的邊境茶。
目前茶葉市場並未對包裝品名作嚴格規範，茶包裝與內容物往往不相符合，標示名稱並不可靠；唯有透過對茶湯口感與茶葉品種的連結，才能清楚辨識好茶。我再次強調：單就茶品種來看，來自不同的茶區的同一茶品種，在不同的土壤環境和天候情況生長，可經由製茶技術，調整至任何成茶型態。
以福建安溪出產的﹁色種﹂茶樹種為例，可以製造出安溪鐵觀音的滋味，又可以透過烘焙的方式，製造出台灣木柵鐵觀音的口味。若非你對品種與口感連結有所認識，你就分不出來品種的差異，可能就花了冤枉錢買到以﹁色種﹂仿製的鐵觀音。
同一茶品種，可以依照市場的需求，被製成不同的口味，從清香到濃郁、從輕烘焙到重烘焙無一不可；口味的不同來自製茶技術的差異，通常是買茶人的疑惑所在。我認為首先要了解茶品種，才不會掉入茶名稱或是價格的陷阱裡。同樣是烏龍茶品種，可以做成如少女般清新的包種茶，也可以做成如成熟婦人風韻的烏龍茶，其間的關鍵在於下列的外在因素：天︵氣
候︶、地︵地理環境︶和人︵製茶技術︶。首先說明地理環境對於茶樹品種的影響。
產地的影響
影響茶風味的主要因素除了品種之外，最重要的就屬產地。由於茶產地所處的地理環境、天候狀況、土壤結構的差異，都成為影響茶葉先天質地，形成茶湯特殊口感的外在因素。尤其是表現在高檔的茶品上，產地的特色已成為重要賣點與影響價格的關鍵，對於一般品飲者來說，
口感對味、價格合理更重要。事實上，進入品茶堂奧的捷徑，就是從了解產地特色如何影響茶湯滋味開始。
茶樹生長的地理環境，直接影響茶湯品質。在我的品茶經驗中，對味關係有跡可循—— 高海拔的茶區，由於日光充足、日夜溫差大，表現在茶湯上的特色是：清香和細膩的回甘；低海拔的茶產區，溫差相對較小，茶湯特色是：澀度較高，香氣清淡，韻味短淺。例如，同樣是軟枝烏龍茶樹品種，因為種植茶區海拔高低不同，會產生不同的口感。同樣是南投縣茶區， 同樣將軟枝烏龍茶種在一千六百公尺的阿里山，茶湯帶有花香；種在五百公尺的民間鄉，茶湯則呈現果香。
茶靠土而生，海拔高度直接影響茶的品質，而不同土壤更會影響茶湯滋味。茶樹直接吸收土壤元素養分，同樣的樹種種在不同的土壤裡，也會產生不同的香韻。例如，鐵觀音茶樹種在福建安溪，當地土壤以紅黏土為主，該茶區的鐵觀音茶湯會讓牙齦生津有﹁官韻﹂；若種在台灣木柵，吸收了黃黏土的茶葉表現出的滋味就偏酸。不同地區土壤所造成的滋味影響，就是評鑑
茶湯的重要依據，這就是俗稱的﹁山頭氣﹂。
上述差異，是產地特色的通則，針對高級茶葉的細分，相差數公尺的茶區，口感滋味就大異其趣。同樣是阿里山茶區，同樣是軟枝烏龍茶樹，種在樟樹湖就產生獨特的岩石般的韻味；而種在石棹鄉卻少了岩味，多了一份黏土種植出來的柔順滑口感覺。
天候與採茶季節
茶湯滋味，受採茶季節影響。
由於茶葉品種會因每一季的天候差異而展現出不同的風味，因此每一季所產的茶葉品質會不盡相同，泡出的茶湯就會受到影響。
綜觀春夏秋冬四季的茶葉品質：春、冬兩季被認為較優，而夏、秋兩季次之，茶價則與品質成正比。以下就台灣烏龍茶為例，說明採茶季節與茶湯口感表現。
春茶：指的是二月到五月之間︵立春之後立夏之前︶所採收的茶。茶樹經過冬天的休養生息，茶葉飽食了土壤與天候的醞釀，茶湯充滿鮮嫩氣息。
夏茶：指的是五月初到八月初︵立夏之後到立秋︶所採收的茶，這時溫度高日照長，茶葉長得快，茶湯喝起來活潑奔放。但有例外：俗稱﹁東方美人﹂的白毫烏龍卻是在六月採收品質最佳，因為天氣悶熱招來蜉塵子啃咬茶葉以致發酵，獨具蜜香。
秋茶：指的是八月初到十一月初︵立秋到立冬︶所採收的茶。因為晝短夜長，溫差加大，香氣變濃，茶湯滋味帶有麥香，就是俗稱的﹁秋香﹂。
冬茶：採收時間在十一月初到十二月底︵立冬到冬至︶。低冷的溫度造成茶葉肥厚，貯存了豐富的養分，茶湯滋味帶有濃郁蜜香，尾韻綿密香甜，沖散了冬季裡的蕭瑟。
介紹完了台灣的部分，進一步看中國茶。雖然季節相同，因為緯度不同，台灣與大陸所指的春茶還是有所差異。
季節因素當然影響茶湯口味。不同的茶區的採茶時間也會因當地的緯度或氣候而不同，例如南投的玉山茶產於海拔一千兩百公尺到兩千公尺，當地春茶是在五月中旬採摘，此時在平地卻已經是夏茶的季節了。
又如台灣的春茶一般在清明節後方可採摘；但大陸地區的綠茶卻要在清明之前採摘才是最佳的。有時採摘時間差了一天，品質就大不相同，價格也有差異。講究茶的人，還會討論所買的茶是在立春後第八十七天或八十八天所採收的！只是一日之隔，真有必要斤斤計較？當然，地理環境加上天候和人為的製茶技術環環相扣，都是影響茶好壞的變因。
人為製茶技術
製茶技術是科學，更是藝術。在實際操作中，卻難用科學的量化加以衡量。而製茶加工的目的，是為了改變原料本身的部分性質，適應特定需要，並方便保存。製茶技術對於茶葉的重要性，在於控制茶青的發酵程度，而讓茶葉發酵的目的，是為了讓茶葉散發特有的香味，以及產生香氣的高低和滋味的厚薄。
例如採茶時，陽光的強弱、雲霧的厚薄、溫度的冷熱、吹南風或颳北風、茶區的向陽或背陽，以及製茶場的規模大小、製茶場裡的空氣流通情形等，都會影響成茶的品質。因此，懂得控制這些看起來微妙的變動因素，就落在製茶師傅身上。
製茶師傅的養成，除了本身得具有敏銳感官的天分，還要靠後天的教育傳承，才能掌控各種變動因素，做出好茶。
製茶師傅就如同餐廳的大廚。同樣的菠菜，好的廚師炒出來既脆又甜，不到火候的師傅則將菜處裡得既黃又苦。好比同樣從一區茶樹採下來的鮮葉，在製茶的工序中是要拿去曬太陽，讓葉中的水分減少，促進發酵活動，以產生香味稱為﹁日光萎凋﹂。經驗老到的製茶師傅會精準知道，曬多久會得到最好的效果與香味？或是依照環境中溫度與溼度的變化，來決定曝曬的時間。經驗不足的製茶師傅，卻可能讓茶葉曬昏頭，早早夭折；或是曝曬不足，茶湯喝起來滋味淡薄，且帶有一股青草般的臭青味。
製茶的工序，具科學原理，卻又難以量化，必須憑著經驗法則，與現場情境的變化而做機動調整。這種製茶的﹁難言之處﹂，正是中國茶葉無窮魅力之所在！因此，懂茶的人常以擁有出名製茶師傅所製的茶葉為榮！
中國茶的種類
中國茶的種類按照茶葉的顏色來分， 有綠茶、黑茶、黃茶、青茶、紅茶、白茶，以及經過薰製的花茶。當消費者看到上述琳
瑯滿目的茶葉名稱，以及成千上萬的茶葉故事，真是看得霧煞煞。若是我們將焦點放在茶葉製作的流程裡，只要弄清楚採下來的茶葉有無經過發酵或者是萎凋、殺青、揉捻、乾燥、烘焙，就可將茶葉分門別類。
茶葉種類如此繁多的原因，在於茶葉的發酵程度不一，分成不發酵、弱發酵、半發酵、後發酵以及全發酵等程度。
發酵，是整個製茶流程所要追求的效果。也就是將茶葉破壞，使茶葉中的化學物質與空氣產生氧化作用，產生一定的顏色、滋味與香味。藉由控制發酵程度，可使茶葉有不同的色香味表現。
在製茶的流程當中，從殺青、室內萎凋、攪拌，發酵都一直在其間進行作用。製茶者可根據不同茶品種以及市場需要，製造出各種茶類，以中國現有的六大茶類分類而言，依據發酵程度不同，由輕到重依序是綠茶、白茶、黃茶、青茶、黑茶、紅茶。至於茶湯顏色，則是因為茶葉中茶多酚氧化程度不同，由淺到深依序同上。
消費者想要掌握品飲的趣味就只要掌握茶的發酵程度，就可以輕易地檢驗出：不發酵的就是綠茶，半發酵的就是青茶，重發酵的就是紅茶，這些茶都是市面上最常見的茶葉商品。
不發酵茶
綠茶
不發酵的綠茶類，保留茶湯的鮮嫩綠原色，入口彷彿喝到茶葉在樹上的鮮活生命，以及吸收日月孕育的自然香味。目前在台灣本土所生產的綠茶，以台北縣三峽龍井最具代表性。
綠茶對於台灣消費市場是一個陌生的茶類，而在中國大陸茶葉市場則是最大宗的﹁主流商品﹂。其實，不發酵的綠茶依照加熱與乾燥方法的不同，又可分為炒青綠茶︵鍋炒加熱︶、烘青綠茶︵熱風乾燥︶、曬青綠茶︵日光照射乾燥︶、蒸青︵水蒸氣加熱︶四種。不發酵的綠茶口感如淡妝美少女般清新，相較之下，半發酵綠茶則是濃淡適中的粉領族，全發酵茶就是經過歲月洗練的熟女。
半發酵茶
青茶
半發酵茶的青茶類，最具代表性的就是烏龍茶。﹁凍頂烏龍﹂以及﹁高山烏龍茶﹂幾乎成為台灣茶的代稱。她集花香與果香於一身，茶湯滋味甜美饒富變化，鮮活甜爽入喉順暢，深受市場喜愛，早已成為台灣特產。
青茶類在中國最具代表性的是福建閩北的武夷茶及閩南的安溪鐵觀音，加上廣東的鳳凰水仙，其主要製茶過程都是以半發酵為基調，憑靠著製茶師傅的揉捻與烘焙技法，創造出極具地區性特色的茶葉口味，消費者在台灣也買得到，只不過相關的資訊不夠透明，消費者常常買到仿冒品。
後發酵
普洱茶
消費者即使即時掌握資訊，若缺乏品飲經驗的累積，仍可能分不清楚千變萬化的中國茶。
以近年來在兩岸市場竄紅的普洱茶為例，就是屬於後發酵茶。這是一種以渥堆方法將茶葉堆積放在高溫多濕的場所裡，讓茶葉長出麴黴造成後發酵，再壓製成餅，就是市場上所謂的﹁熟餅﹂；另外一種是利用曬青或烘青的綠茶壓製成餅，經過陳放之後產生後發酵，即俗稱﹁生餅﹂。後發酵茶的滋味是一種憨厚與敦實，是沉穩內斂的展現。經由歲月的催化，茶湯的酸度減弱，甜度增加了，茶湯滑溜順口是最大特色。
普洱茶的魅力就在於後發酵作用。透過適當的存放以及茶質的變化，讓品飲者在不同的時間點，見識同一餅茶的不同風貌，這也是許多人願意花錢買茶存放的原因吧？ 但要買到好茶與存放得當，才能期待後發酵的無窮變化，否則只是空等待。
黃茶
同樣地，靠著後發酵作用製成的黃茶，也是以濕熱使茶葉產生化學變化，這種製茶工序叫做﹁悶黃﹂︵利用容器或是紙將殺青後的茶葉與空氣隔絕，使之變黃︶。黃茶茶湯沒有綠茶般鮮綠，湯色綠中帶黃，透明度高。高級黃茶嫩芽毛絨裡會有微細草香味，茶湯入口後隨即有細緻的甘美滲入兩頰，有如聆聽豎琴音樂的輕妙，通體剔透圓潤。
黃茶中以君山銀針在台灣茶葉市場最出名，這完全是拜慈禧太后喜喝之賜。﹁這是皇太后喝過的茶喔！﹂就茶不迷人人自迷了。但我必須提醒你：想要喝出黃茶的小家碧玉，必須慎選用水，家中自來水氯氣含量多，是摧殘小家碧玉的元凶。而選對市售礦泉水可讓小家碧玉成大家閨秀。
白茶
白茶採自嫩芽，經過萎凋乾燥後形成弱發酵，茶纖細、白毫顯露。從乾茶外觀看起來白茫一片，因此得名。泡飲白茶，就像欣賞一幅山水畫，只見茶葉豎立與水相合，茶水對話，是種視覺系的飲茶體驗！不僅如此，好看也好喝：茶湯纖細優雅，有若遠處山谷傳來的花香。若不經意，一不留神香就飄走了，雲淡風輕。台灣消費者並不領情，市場少見白茶身影。
全發酵
紅茶
中國的紅茶與西洋的紅茶系出同門，都屬於全發酵的茶。
半發酵茶與全發酵茶有著本質上的差異：製茶時若只是破壞茶葉上的葉緣，所造成的是半發酵效果，茶湯呈現金黃色；全發酵茶是將單葉大面積破壞，促進氧化作用，造成茶葉顏色變紅，泡出來的茶湯也是紅色。
紅茶在現今歐美人士生活當中與咖啡一樣重要，紅茶的發源地是十八世紀中國的武夷山。然而，現在中國人不再將紅茶當成高級茶，這和華人品茶多元化和養成的嗜好有關？我以為全發酵後的茶少了半發酵那種柔情萬千的香氣，應是中國人無法全心愛她的原因吧！
西方紅茶國度裡，利用中國或印度的紅茶為原料，透過機器將茶葉切細，將每年不同等級的茶葉混合，形成固定的品質，讓消費者習慣於固定口感，配合品牌形象，打出紅茶天下，成了品飲時尚的象徵，創造更高的產值。
西方紅茶品牌行銷世界，賣的是紅茶文化：品飲者卻不知這紅色茶湯的底蘊中，滿是西方強勢商業模式營造出的情境！事實上，當我們有機會喝到紅茶原產地的中國紅茶如：祁紅、滇紅及正山小種，或是台灣日月潭紅茶時，可能會訝異茶湯的豐富度與變化勝出西方名牌紅茶的程度！西方紅茶適切地應用品牌行銷，並搭配精巧茶器商品立足成為世界飲品，反觀中國茶的多元與複雜卻只停留在小規模的經濟營運，表示仍有很大的成長空間！
黑茶
黑茶是採摘茶葉之後利用渥堆工序，使茶產生後發酵，造成茶面顏色深暗，而稱為﹁黑茶﹂。黑茶經過緊壓的工序，就成﹁固型茶﹂，有餅型、磚型、沱型等形式。凡用黑茶製成上述形式的茶，又分別稱為熟餅、熟磚與熟沱。
黑茶所製作出來的茶餅、茶磚、或沱茶，茶湯泡出來顏色紅潤、滋味滑口。在市場上原本只被列為廣式飲茶中的佐餐飲料，配上菊花稱為﹁菊普茶﹂，一度被認為是具有草蓆味的發黴茶。
近年來黑茶由黑翻紅，成為品茗者競相追逐的對象，一些黑茶類的茶餅藉助歷史的光環，甚至謠傳盛行於唐宋的龍團茶就是普洱茶的前身。但根據唐末編撰的︽蠻書︾裡的史料，在唐代的雲南尚無製茶技術。中國古代的餅茶從工序上看來是綠茶，而現代的餅茶多是黑茶，因此不能將他們等同視之。
更有一些誤用宋代詩詞，將同樣是圓形的餅認為是同類的餅，把進貢用的龍團茶餅當成是普洱茶餅。龍團茶餅是用蒸青過的綠茶製造，普洱茶則是經過渥堆的綠茶，製法完全不同，喝法也不同：蒸青綠茶必須輾成茶粉，再用竹筅擊出湯花；普洱茶餅只要剝開沖泡飲用。
用曬青綠茶或炒青綠茶製成的普洱茶餅，就是﹁青餅﹂︵也稱為生餅︶。有人硬將龍團茶餅說成是青餅的前身，事實上，龍團茶餅是蒸青製成，青餅是曬青或是炒青製成，看起來都是綠茶製成的餅卻大不同，他們經後發酵所產生的口味變化也大不相同，何況龍團茶餅是新鮮喝才好，青餅除非所用原料質佳，否則還是陳放後才有好滋味！
台灣普洱茶市場常將生餅、熟餅混為一談，有人主張青餅陳放後才會後發酵得好滋味，卻忘記渥堆後的熟餅在存放時也會有後發酵，青熟之間本是同根生，卻因商業的炒作被誤導：﹁青餅比較好！﹂
許多品飲入門者通常品飲普洱茶的初體驗都是慘不忍睹，碰上令人厭惡的黴味普洱茶，那是茶質不佳或存放不佳，抑或是不肖商人以潑水加速後發酵所造成，事實上，優質的普洱茶喝起來不但沒有霉味，還會有許多令人驚喜的韻味：梅子味、陳香味、龍眼味⋯⋯等變化，口齒生津，彷若聆聽百年歷史的史特拉瓦第大提琴的音韻。
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