寄託在十二使徒中的葡萄酒心思
這一陣子，被『神之雫』挑選為十二使徒的葡萄酒，在網路葡萄酒商店才剛上架就馬上缺貨。這部漫畫開始連載以來，已經推出了4款使徒，可是目前網路商店連一瓶使徒葡萄酒都買不到。也許是這種影響力的緣故吧，每次接受有關於『神之雫』的採訪時，都會被問到：「挑選十二使徒的基準是什麼？」幾乎沒有一次例外。
老實說，在開始連載之前，我們最煩惱的就是該如何決定十二使徒的基準。因為全世界的葡萄酒多如繁星，想要從那些葡萄酒之中挑出12款，簡直是膽大妄為。更何況我們只是愛喝葡萄酒的「飲酒師」，而不是侍酒師、也不是評論家，到頭來就只能夠憑著一己之見來挑選。可是萬一選得太離譜了，又會違背讀者的期待……。
許多想法在腦海裡來回穿梭，當我們要描寫用來表現十二使徒的第一款『第一使徒』的「神咲豐多香遺書」時，受盡了煎熬。雖然有一股豪氣，覺得非選出全世界最好的12款葡萄酒不可，但是仔細想想，那實在是天方夜譚。每一年、每一年都會產生偉大的葡萄酒，想必連評論家帕克先生都很難從其中挑出12款最佳的葡萄酒。何況是區區一介飲酒師，怎麼可能有那種本事。
正傷透腦筋的時候，碰巧遇到勃艮地偉大年度02年的葡萄酒開始問世，葡萄酒迷們都為之瘋狂，有名生產者的酒款一推出，立即秒殺。我們也在網路商店四處蒐購我們偏愛的生產者的葡萄酒。
那些02年的勃艮地葡萄酒，風味非常端正勻稱，連個性薄弱的低等級葡萄園葡萄酒也都很有果味、濃厚而華麗。可是這樣一款接一款喝下去的時候，我們開始感覺到完美的「界限」。就好像已經是滿月的月亮不可能更圓滿，而怒放的櫻花不可能更盛開那樣，所謂的「完全」總是伴隨著如同死路一般的極限，這是它的宿命。在萬事具備的環境中所釀造出來的葡萄酒，已經不需要人類智慧錦上添花了。而人類力量無法插手的葡萄酒，似乎總是少了那麼一點趣味性。
「可以感受到人類智慧的葡萄酒，比完美的葡萄酒更適合做十二使徒。」大豐收年02年，以及多雨而讓生產者吃盡苦頭的01年，再三比較這兩個年份的葡萄酒之後，我們得到這樣的結論，於是順勢選出喬治•路米耶01年的「香波愛侶」做為『第一使徒』。因為我們認為這一款葡萄酒讓人感受到有天才之稱的生產者•路米耶的哲學，而且這款『第一使徒』當中，也包含了我們姊弟在挑選葡萄酒時所追求的精神。
葡萄酒釀造的極致是「天地人」，而在這3種平衡中最重要的則是「人」。具有令人感動的深邃感，又可以感受到淡淡的人類存在感的葡萄酒。也許評論家不見得會給高分，但是今後我們還是想要儘量挑選這種葡萄酒做為『十二使徒』。
劣化的葡萄酒可以起死回生嗎？
在『神之雫』12集中，介紹了劣化葡萄酒放置一段時間之後，就能夠起死回生的插曲。選用的葡萄酒是勃艮地的偉大生產者蒙佳・謬尼略的「李其堡」97年份。這個插曲也是我們姊弟的親身體驗，而讀者的回應則是兩極化，有人懷疑：「時間真的可以讓劣化的葡萄酒復活嗎？」有人則表示贊同：「我自己也有那樣的經驗」。
這完全只能夠說是葡萄酒的神秘之處。因為保存溫度太高，或是濕度太低，使得軟木塞變得乾燥而引起的輕度劣化，只要靜置一段時間，它的味道自然就會復活。不過，劣化的狀況之中也有所謂的變質損壞(Bouchonne)，就是指軟木塞發霉而產生像抹布那樣的怪味；這種怪味一轉移到葡萄酒之中，就回天乏術了。
在我們的體驗當中，波爾多二級酒莊以上的酒款，還有「李其堡」、「艾雪索」等勃艮地的特級葡萄園葡萄酒，能夠起死回生的機率相當大。喝第一口的時候覺得舌頭好像觸電似地麻了一下，或是野味氣息很突出，或者有強烈類似馬德拉(Madeira)白酒的熟成香，即使出現這些輕度劣化症狀，如果葡萄酒等級很高，還是暫時不要驚動它，稍微等待一下比較好。幸運的話，1∼2小時之後，原本多少有點過度熟成的味道，當那種不討好的刺激和熟成香都消失之時，喝起來倒是別有一番滋味。
但是也有相反的實例。那是將近10年前的事情了，附近的葡萄酒商店結束營業大拍賣，我買進一大堆高價葡萄酒，其中也包括了「木桐堡」和「拉圖堡」(Chateau Latour)。可是不知道怎麼回事，明明其他葡萄酒都好好地收進酒櫃了，卻獨獨把「拉圖堡」留在紙袋裡，丟在房間角落長達半年以上，中間還度過了一個夏天。簡直是難以置信的大失敗，發現到紙袋裡的葡萄酒時，我驚嚇得臉色發青。不過，它不是纖細而弱不禁風的勃艮地，而是頑強的波爾多，又是一級酒莊葡萄酒，說不定……抱著這樣的期待喝下去的一瞬間，我發出了悲慘的呻吟聲。果實味潰不成軍，散發出強烈的熟成香，重點是已經沒有生命力之類的感覺了。也就是說，活潑生動的味道蕩然無存。直覺告訴我，這完全沒救了。可是因為那是高價買回來的五大堡，也許時間可以救活它。於是賭上這個可能性，等待2小時試試看。結果，等著等著，劣化又更為嚴重，酸臭味撲鼻，變成臭水溝一般的味道了。最後只好含著眼淚忍痛倒進排水口……。
外國產的葡萄酒到達我們口中之前，要跋涉千山萬水。途中也可能會置身高溫環境，而引起劣化現象。即使那是1瓶要價100萬圓的佳釀年份，一旦像我的「拉圖堡」這樣，處於生命力降到50%以下的垂死狀態，就絕對不可能起死回生了。
如果珍貴的葡萄酒變成垂死軀體，不但我們喝酒的人會傷心，認真釀造葡萄酒的生產者也會很難過吧。為了避免發生這種不幸的事，賣葡萄酒的人、運送葡萄酒的人，還有保存葡萄酒的我們飲酒人，都務必要小心管理溫度。
「時間的結婚」對葡萄酒來說很重要
不久之前，帶葡萄酒去當地很好吃的義大利料理餐廳享受晚餐。到底要帶什麼葡萄酒呢？左思右想，決定選擇適合搭配義大利料理的葡萄酒，於是帶了00年的「帕蕾歐紅酒」(Paleo Rosso)。
附帶說明，這款葡萄酒從01年開始，脫胎換骨成為口感柔和的葡萄品種－卡本內弗朗100%的葡萄酒。可是到00年份為止，還是混合了70% 強勁而骨架結實的卡本內蘇維翁葡萄，釀造出極致的長熟型葡萄酒。挑選這款葡萄酒，實在是我的失算。我誤以為這款00年也是弗朗100%，而一直相信「只要換瓶醒酒一下，很快就可以喝了吧」。
這個誤解是致命的錯誤。以酒杯稍微品酒看看，澀得要命，根本難以入口。因為裡面有70%的卡本內蘇維翁，當然很澀。把這麼頑強的葡萄酒帶來餐廳，而且是比法國料理更講求用餐速度的義大利餐廳，我真的是後悔莫及。
馬上拜託餐廳幫忙醒酒，可是醒酒一次之後，沒有絲毫起色。同桌的友人拼命旋轉著酒杯，一臉忍無可忍的表情：「還是澀死了啦，什麼時候才會醒啊？」
就是因為粗心選錯葡萄酒，毀掉了一頓愉快的晚餐。「帕蕾歐紅酒」00年份是上乘的葡萄酒，可是設計成為超長熟型，所以需要超乎尋常的時間，才能夠品嚐到美妙的原味。結果大家受不了它的酸澀，到吃完晚餐的時候也都沒有喝完，醒酒瓶裡面還剩下很多葡萄酒，我們就離開了。臨去時，店裡的侍酒師很同情地說：「那款葡萄酒恐怕要等到明天或是後天才能夠喝吧。」他說得一點也沒錯。
順便提一下，法國星級飯店的套餐料理，會以小盤子裝盛慢慢上菜，要花3個小時以上才吃得完。上次採訪時去過的勃艮地一顆星餐廳，顧客們都是過了晚上8點之後才開始點套餐料理，然後一直吃到午夜12點。在日本，就算點全餐，頂多也只要2小時就全部都下肚了，可是在法國要花上一倍的時間。當然也要搭配料理、慢慢地品嚐葡萄酒。這麼緩慢的速度，連頑強的葡萄酒都會打開原味。以法國傳統方式釀造的長熟型葡萄酒，畢竟還是適合搭配道地的法國料理，這一點我完全同意。
仔細想一想，例如飛機上供應的葡萄酒，都是適合搭配講求用餐速度的飛機餐酒款。去法國出差時所搭乘的飛機，商務艙供應法國南部朗格多(Languedoc)產區，不太澀的甘甜葡萄酒、以及勃艮地酒款中酸味低，口感柔和的「梅克雷」(Mercurey)。兩者都是價格便宜的日常葡萄酒，一開瓶就可以喝，非常適合飛機餐的速度要求。
在自己家裡喝葡萄酒，「等到打開原味」也是一大樂趣。可是在餐廳喝葡萄酒的時候，如果只考慮到葡萄酒和料裡的結婚，就會犯下像我這樣的失敗。說不定讓「葡萄酒打開原味所需要的時間」和「用餐所需要的時間」結婚，也是一件很重要的事吧。
葡萄酒的可能性是「未知數」
羅伯•帕克的評價，有時候會記載「90∼93分+」之類有點幅度的數字。以前剛看到這種數字覺得百思不解，覺得那是很奇怪的評價方式。添加在分數最後的「+」，使得這個評價更難懂。
可是開始認真喝葡萄酒以後，就漸漸地理解這個數字幅度的意義了。雖然帕克的評價和我們的偏好不見得一致，但是把這種作法運用在評價中的感性，只能說很令人佩服。
現在就來談談，我如何理解這個「數字幅度」之真意的一段插曲。那是去年春天的事情了，我和某位編輯約在一間葡萄酒吧商量事情。因為他說：「我開始對葡萄酒有興趣了」，所以我興沖沖帶著極品葡萄酒去店裡，想要照例請他嚐嚐好喝的葡萄酒，給他一點震撼教育、讓他迷上葡萄酒。帶去的酒款是「雅克•普琉爾酒廠梧玖園紅酒」(Domaine Jacques Prieur Clos de Vougeot) 02年份，這是帕克在他所執筆的葡萄酒評價雜誌『葡萄酒愛好者』(Wine Advocate)中，給予96∼99分高分的「夢幻葡萄酒」。
我當然知道，這款葡萄酒還很年輕，所以可能很硬。可是又認為它是勃艮地葡萄酒，應該很容易打開原味。事實證明我實在是太天真了。以前，我曾經在羅倫•路米耶(Domaine Laurent Roumier)的「梧玖園」剛發售的時候就馬上喝，然後對那種文風不動的硬度束手無策，卻沒有記取那次的教訓，現在又重蹈覆轍。才試喝一口普琉爾的「梧玖園」，就不由得大叫：「好硬！」店老闆是有名的勃艮地通，他說：「唔∼嗯，一次的換瓶醒酒恐怕沒有什麼作用……」姑且先換瓶醒酒一次，讓編輯喝喝看。結果編輯說：「好像非常濃厚的波爾多葡萄酒。」他的眼睛告訴我：「不怎麼好喝。」
可是這款葡萄酒漸漸地飄出濃濃的變化氣息。換句話說，儘管花蕾還緊閉著，卻好像是會開出大輪花朵的玫瑰花蕾。只不過花蕾還不肯打開，所以看不出花朵的大小和色澤。我提議說：「先喝其他輕盈的葡萄酒，然後再等等看吧。」於是我們喝著聖特美隆郊區，以梅洛葡萄釀成的柔和輕盈葡萄酒，同時把「梧玖園」放置了2個小時。然後再喝喝看，簡直就像是施了魔法一樣，玫瑰花蕾綻放出很大的花朵。並且散發出黑色香醇的泥土香、上等的紅肉、辛香料以及玫瑰花香等香味，這是「梧玖園」這個地塊風土的特徵。那位編輯也很驚訝地說：「啊，很好喝呢。」
這款葡萄酒所得到的96∼99高分，意思是指它不但會開出96分程度的漂亮玫瑰花，而且還可能會開出意想不到的大輪花朵。他打的分數，有時候有個幅度，其中隱藏著「在花蕾綻放之前，不知道會開出何種花」的意思。也就是說，無人能及的帕克先生也無法掌握所有的可能性。葡萄酒是個未知數，這也是它的魅力之一吧。
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