淡‧究味：日本禪寺典座的精進料理

名人推薦：剝除佛教禪宗的外衣，本書所呈現的食物理念，不但現代前衛，而且與當下歐洲新興的飲食潮流（有機環保，尊重土地，依循季節取食）不謀而合。
——謝忠道（《慢食》作者）

這本書從食物的滋味一路講到人生的佛理，我卻在真理面前感到飢腸轆轆，靈魂早已飄離大師的道場……要開飯了嗎？
——詹宏志（PChome網路家庭董事長）

日本傳統的素／蔬食概念，較之亞洲其他國家的同類料理來，是更能盡得原質原味、自然天然、慢實慢味真隨的。讀這本書，不免頗多靈犀相契之感。
——葉怡蘭（知名飲食旅遊作家）

真味只是淡／謝忠...

一滴水也是佛的生命

　　沒有水是做不成料理的，這是不用說大家也知道的事。禪宗從以前就教導我們對於「水」要用心並且珍惜。道元禪師曾嚴正告誡過他座下的雲水僧：「一滴水也是佛的生命。」用意即希望人們體會水的重要。
　　此外，明治時期武士政治家山岡鉄舟的老師——天竜寺由利滴水禪師，也有一則至今仍活在我們心裡的用水佳話。故事是這樣的。
　　滴水禪師年輕時在岡山的古剎曹源寺修行。有一天，他正在為師父儀山禪師做入浴的準備，因為小水桶中還殘留著前一天用剩的水，於是他倒掉了這些殘留的水，準備汲上新水。看到這一幕景象的儀山禪師便嚴厲加以斥責：「不能做這種有損陰德的事。這樣做的話，不管你坐多少禪、累積多少修行，也絕對不會有所成就。一滴水積少成多也能裝滿浴缸；澆在外面的草木上，草木也會綻放笑顏。也就是說，雖然只是一滴水，也能發揮它無限的功能。」年輕的禪師從此一生以此教說自誡，並自號為「滴水」禪師。
　　與這一滴水的故事一樣，先師在我這個小僧面前也做了以下這則教示。直至今日，已到知命之年的我，仍不忘這個教誡。
　　時值初夏，寺裡正在籌辦施主的法事，因此必須準備幾十人份的齋菜，當然就是精進料理了。當時還是小僧的我擔任先師助手，聽起來很神氣，但實際上卻是手忙腳亂，亂成一團。
　　先師首先在大鍋裡注入滿滿的水，然後放進一把高品質的昆布；待灶上發出咕嚕咕嚕水煮開的聲音時，再放入豌豆和少量的鹽。待豌豆煮到變軟時，再用篩漏撈起來。
　　我在一旁看著，接下來要怎樣做呢？先師就利用這鍋煮過的湯，開始做起一道又一道的料理。
　　首先放入紅蘿蔔，加上淡味醬油、味醂、酒來調味；接著放進款冬、蓮藕、椎茸、高野豆腐，然後依這些食材的特性，加上適當的調味。
　　先師有條不紊的步驟、精準的手法，對當時還是少年學徒的我來說，簡直是神乎其技。
　　平常，從沒聽師父抱怨過我們這些學僧所做出來的笨拙三餐，所以我還一廂情願地這麼想：「照這樣看來，師父的料理也不怎麼樣嘛！」但自從這場法事之後，我對師父完全心悅臣服，「師父真是了不得！」心裡還喜悅莫名地對著齋主露出自豪的表情。我覺得這彷彿是昨日才發生過的事，就好像父親偶爾在星期日替全家作一道炒飯，讓孩子們喜悅不已的心情一樣。
　　東西燉好後，分別盛裝在幾個大盤子裡。白蘿蔔要燉到入色才算煮好，「嗯！」入口即化！從將水倒入大鍋開始，一直到白蘿蔔燉煮好，大約需要多少時間呢？大約要花四到五個小時吧。白蘿蔔煮得非常軟，味道既不會太甜也不會太鹹，不禁讓人脫口而出：「老和尚真是行家啊！」
　　豌豆則混在煮好的鹽白飯中，作成豆飯；湯是豆腐加青蘿蔔，上面撒上切細的春菊，最後調上白味噌便告完成！
　　師父從昆布高湯的大鍋湯開始，完成了一道又一道的料理。師父還一邊對我
說：「宗哲啊！縱使不加那麼多水，就這樣去熬煮的話，蔬菜本來就具有的自然味道，也會漸漸發揮調味的功能。這高湯用來做豆腐湯也非常適合。」
　　後來，當我開始到處修業的行腳僧生活時，禪堂的前輩也以同樣的技巧烹調出一道道料理。在一旁觀摩的我於是詢問前輩：「請問這種烹調法是受教於哪一位師父呢？」前輩沒說是誰，只說：「這是禪風，禪堂的烹調法。」
　　爾後，我把這段話說給師父聽，師父只輕輕答了一句：「哦！」然後滿臉笑容。
　　仔細深思，即使是一滴水，也像佛陀的生命般珍貴，其重要性不可言喻。要如何珍視它、使用它，化腐朽為神奇，這就是所謂的「禪」。這道料理的烹調方式，就是教導我們一般人所說的合理性。每當豌豆裝盤盛出時，我就會想起這段往事，並在心裡回味一番。

一菜多樣化的功夫

　　拙庵的精進料理班「禪味會」創設動機是：身為一個寺院僧侶，我究竟要以什麼樣的方式來參與社會活動呢？因為在禪寺做過學習僧的因緣，我衷心期盼能夠將在禪堂裡，從先師、師兄、學長們身上學到的料理，傳授給更多人。
　　話雖如此，但我所能傳授給大家的，卻不是像京都或鎌倉的精進料理店那種精細功夫的料理。我所能教的，不過是禪寺的料理。也因為只是禪寺的料理，所以不是那種在小地方做精細功夫的料理——不！正確地說，應該是沒有必要在小地方做精細功夫的料理，才是所謂的禪寺料理。
　　就像是品茶前準備的簡單飯菜一樣，依據食材所特有的原味，發揮出它最根本的味道；物盡其用地發揮出食材應有的原味，也就是迅速且合理的料理。
　　該如何盡可能地用心調理食材，才是最需要留心的地方。也因此，當然就一定要用當季的食材。再加上日本人引以為傲的一些傳統加工食品，例如乾香菇、瓢瓜乾、高野豆腐、納豆、蒟蒻等，大地所惠賜的食材來烹調，就是所謂的禪寺料理。更精確地說，也可以稱為「禪料理」。
　　所有的食材都是植物性的，因此，皆有其濃淡不等的自然甘甜。就如我們所知，紅蘿蔔和白蘿蔔生食時，雖然也有甜味，但經過加熱後，會更具有一種深奧的甜味。大白菜也是一樣，未煮熟前沒什麼味道，單單只有豐富的水分而已。但稍微燙一下或炒一下，就會變得甘甜無比。
　　因此，料理時根本不需要加糖——不！應該說使用糖是不知變通的。以前在僧院學習時，教導我的前輩特別針對這一點叮囑我。
　　也就是這樣，長年關心家人健康而小心留意的主婦們，都非常樂於學習。對我來說，也因為這樣的緣分，有了和更多人結佛緣的機會，我內心非常感恩。
　　話說「禪味會」開班兩年多後，有一位老婦人問我：「我來這邊上課，當然有一半的理由是為健康著想，但並不只是這樣。」接著她又說：「我是一個獨居老人，總希望能夠平安、健康地度過晚年生活，不希望麻煩他人。有時也會想要享受美食，賄賂一下自己的嘴巴，不過，現在的我畢竟和年輕時不同，做菜時，菜色總是過於單調，外食又嫌不衛生。因為這些理由，所以我來這邊學習。」如此聽來，這陣子常耳聞的老人「孤食」，說的就是這個吧？！
　　另一位老婦人說：「因為只有一個人而隨便做的儉約料理，實在是非常單調又無味。」
　　「因為只有一個人，特地買來的食材常常用不完。」對我來說，這些都是啟發我思考的非常寶貴意見。
　　於是，我對學員說，所謂的禪料理正是再生利用、再利用的料理。今晚吃剩的「紅燒牛蒡」，隔天早上加上三分之一塊的豆腐，就能做成「涼拌牛蒡醋豆腐」。剩下的三分之二塊豆腐，可以炸成油炸酥豆腐。酥豆腐吃剩了，晚上也還可以和油炸豆皮、紅蘿蔔、洋蔥、三葉，做成一道「芳飯」料理，豈不趣味無窮。油炸酥豆腐時，可以順便炸幾枚昆布，今晚就又多一道菜了。明天早晨也可用來做茶泡飯。
　　今天先將明天一人份的料理做起來，不就是同時做了兩人份了嗎？也就是說，一樣菜讓它多樣化。這種方式不僅適用於獨居老人，甚至同樣也可以應用在一般的家庭。
　　「原來如此啊！一菜多樣化！應當多想想如何讓料理多樣化，即使只是想一想，也能預防老年痴呆呢。」這是希望飲食能夠更豐富多元的學員們一起討論出來的點點滴滴心得。


烏龍麵和禪僧

　　有句俗諺說：「禪僧想吃麵線。」意思是說禪僧的生活素樸清淡。事實上，比起麵線，禪僧更喜歡烏龍麵。
　　禪宗的各個總本山每年都會舉行開山祖師法事的研修活動。這個祭典的前一晚，稱之為「宿忌」，即一般世俗人所謂的守夜。這一天傍晚前，地方上的各個分院住持紛紛入山，這時所提供的餐點正是烏龍麵。
　　因為是宿忌儀式中的供品，所以不能將烏龍麵放在一般的食碗中，需放置在紅漆的方形端盤上；通常是紅漆的大碗公裡盛著一小團烏龍麵，端盤旁邊的中碗盛著昆布與椎茸熬成的高湯；中型的盤子上盛裝的是粗磨白芝麻、海苔、蘿蔔泥、茗荷等香辛料。
　　表面看起來是很單純平淡的料理，我卻能感受到其中說不出的豪華豐盛。還不只是這樣，豐盛感促進食欲令人食指大動，不一會兒功夫就一份份地被吃光了，剩下一個個空碗，讓幫忙打菜的行腳僧七手八腳地忙翻天。
　　廿年前我在建長禪堂時，有一位八十多歲的老僧，一下子就擺平了四碗烏龍麵。他還意猶未盡地說：「雖然我還能再吃一些，但是算了！還是留一點明年的份吧！」老和尚態度自若地說著。由此可見，禪僧是多麼喜歡烏龍麵啊！
　　就連一年才招請來一次的禪師也都喜歡烏龍麵，更何況是這些多得數不清的行腳僧侶，他們迷戀烏龍麵的程度更是令人吃驚。沒錯！用令人吃驚這種說法再恰當不過了！
　　我聽說現在也如此，禪堂每個月有一、兩次在午餐時提供烏龍麵，就如同宿忌那樣，單純用烏龍麵沾著醬汁食用。這樣還算少見的食用法，那麼大多數的烏龍麵是如何食用的呢？說起來也沒什麼特別，只是禪堂獨家的食用法罷了。
　　食材是烏龍麵、白芝麻、紫蘇、茗荷、柚子等這類季節性香辛料，還有海苔、長蔥、昆布茶或是柴魚片調製成的醬油，先準備好這些材料。
　　首先在大鍋裡燒滿一鍋熱水，再下烏龍麵燙煮。煮烏龍麵的時間可用來磨白芝麻，添加白芝麻是為了幫助消化；紫蘇和茗荷切成條狀，海苔事先揉搓好，長蔥切碎或切成蔥花都可以，如果一時找不到茗荷的話，也可用生薑泥替代。
　　這些材料都準備好的時候，烏龍麵也差不多可以起鍋了。要怎麼判斷烏龍麵是否完全熟透？禪堂有項獨門的檢驗絕招：由大鍋中撈起一條約七、八公分長的麵條，投向距典座大灶一、兩公尺遠的灰泥牆；如果麵條像水蛭般緊緊黏在牆上，就是煮熟了；如果是啵地滑落下來，就表示還沒煮熟。因此，禪堂廚房的那面牆壁上，留有代代典座的功績，也展現出如同現代抽象畫般的圖樣。
　　那麼，如果麵條是緊緊吸附牆上那樣完全煮熟了，便可以在大鍋邊舖上桌板；行腳僧們圍在桌板周圍，用禪堂準備的大碗放進醬油與香辛料，再將筷子伸進大鍋中，撈起烏龍麵食用。麵湯能調節沾醬的鹹淡，所以可用杓子舀麵湯入碗來斟酌鹹淡。這時候與其說吃麵，還不如說是大口吸食、吞食。
　　禪堂的飲食規矩非常嚴格，絕對禁止高聲喧嘩談笑；無論是喝湯時發出聲響，或咀嚼醃蘿蔔發出聲音，也都是不允許的，只能默默地安靜進食。
　　但是，唯一的例外是吃烏龍麵，這時候無論發出什麼聲響都不會受到斥責，畢竟烏龍麵不像米飯類，是長條形的食物。行腳僧圍在大鍋旁，專注地大口大口吃著眼前的烏龍麵。三、四十個人不停地吃著，並且發出聲音，這般聲響宛如一陣驟雨一般。
　　這樣忘情地吃著烏龍麵雖不足以解除日常的煩憂，發出聲響的吃法卻有一定程度的宣洩效果。一轉眼就吃掉了三、四把麵條，再加上由大鍋冒出來的蒸騰熱氣，在冬天的話，自小腹底傳出一陣暖意；夏天的話，即使斗大的汗珠由雙頰落下也不會在意。所謂：「心頭滅卻，火自涼。」夏天來碗熱騰騰的烏龍麵，反而是消卻暑氣的一帖涼劑。
　　禪堂裡把這樣的吃法稱為「即夾即食」，即直接從大鍋子裡夾出來進食，一般家庭也可嘗試看看這種吃法呢。夏天，吃完之後馬上去沖個澡，可以感覺通體舒暢，順便來睡個飽飽的午覺，壓力肯定就飛到九霄雲外去了！

一滴水也是佛的生命

　　沒有水是做不成料理的，這是不用說大家也知道的事。禪宗從以前就教導我們對於「水」要用心並且珍惜。道元禪師曾嚴正告誡過他座下的雲水僧：「一滴水也是佛的生命。」用意即希望人們體會水的重要。
　　此外，明治時期武士政治家山岡鉄舟的老師——天竜寺由利滴水禪師，也有一則至今仍活在我們心裡的用水佳話。故事是這樣的。
　　滴水禪師年輕時在岡山的古剎曹源寺修行。有一天，他正在為師父儀山禪師做入浴的準備，因為小水桶中還殘留著前一天用剩的水，於是他倒掉了這些殘留的水，準備汲上新水。看到這一幕景...

行家的口味」這句話，有段時間相當流行，一開始是出現在電視節目上，接著不斷在媒體上大肆喧囂。我不知道所謂「行家的口味」究竟是用什麼標準來判斷的，所以詢問了好幾位饕客。
　　「因為有收費，所以是行家吧！」
　　「調味上比其他人獨特的緣故吧！」
　　如果不是這些原因的話，那麼是「盤飾的方法嗎？」還是「學習經歷嗎？」該不會是「因為能說餐飲界的行話嗎？」最後大家的回答是：「沒有明確的決定性因素。」
　　這麼說來，掛有「素人料理」或「家庭料理」招牌的店，不也一樣是有收費嗎？還有，雖說是「媽媽口味」的小店，也一樣可以讓酒客們流連忘返，打動他們的心呀！像是炒羊栖菜、燉芋頭或馬鈴薯、油豆腐和煮敏豆等料理，由大盤子盛裝著，咚地一聲地放在櫃上。
　　或許正因為是坐在吧台前用餐，所以才顯得有媽媽的味道，不是嗎？店裡老闆娘特別招待，把一大盤滷味分別裝盛在小碟子上分給大家。開什麼玩笑！用筷子直接朝著那一大碗公，愛吃多少就拿多少，盡情夾取，大快朵頤，我想正是如此才可稱為隨心所欲的「家鄉味料理」或「家庭料理」，不是嗎幫我們盛得好好的，簡直是過度保護了嘛！算了！怎樣說都無所謂。
　　我們先回到「行家口味」的正題來。
　　我偶爾會應邀到非常有名氣，而且風評很好的餐廳或料理亭、壽司店等，接受餐宴的供養。但常讓我覺得非常遺憾的是，服務生會問我：「請問您要附麵包？還是白飯？」對我來說，麵包是零食或點心，不是主食，所以我會說：「請給我白飯，謝謝。」但是，送來的白飯卻也完全不及格，大概是剛從保溫電鍋裡盛出來的吧。這大概連接受供養的菩薩都會歎氣吧難道這就是所謂一流料理亭所提供的食物嗎？
　　實際上，所謂「有媽媽的味道」的店所提供的米飯就完全不同，一粒粒米飯都活生生的，具有無限生命力。但是，現在被稱為行家廚藝的食物卻完全不是這樣。除了媽媽手藝的家鄉味之外，能夠擁有這種廚藝的，大概只有寺院的典座吧。如果以這樣的標準來看，前面所說的白飯例子，顯示這些一流料理亭終究只能算是商人，不是行家。
　　日本國內自以為是饕客的女性對於美食的認知，往往憧憬於呈現「真正美味」的夢幻調理法與盤飾技巧。這樣的想法或許也有其道理，但是，我們是不是在某方面想錯了呢？把這樣的料理原封不動地端上家裡的餐桌是否可行呢？這樣做終究破壞了家庭料理的基本精神。
　　現代是「心的時代」，或者說是「自然生態的時代」。我剛聽到這些外來語時，沒來由地就想起了「六道」這個佛教用語。我不想再在這裡喃喃自語所謂的自然環保究竟是什麼。所謂的「六道」，是指地獄、餓鬼、畜生、阿修羅、人道、天界。不知道從什麼時候開始，我們進入了所謂的「消費時代」，不停地大量消費，使用後隨即丟棄，什麼都要最好、最高級的享受。這情形就宛如餓鬼、畜生一般。
　　自然生態指的就是天界，我們也可以把它理解為自然的真實狀態，用在餐飲上的話，我想，指的就是充滿活力的米飯，配上味噌湯和香菜（例如：芫荽、芹菜末等香菜）。
　　長年來，我指導了一些有緣的學員們學習精進料理，他們大部分是家庭主婦。我常對她們說：「雖說是精進料理，但也不需要想得太嚴肅，其實指的就是，每一道每一道菜都是滋養身心的家鄉味。因為這些料理都活用了食材自然呈現的好味道。」其實，這樣的精神就如同釋尊所教導我們的法義。

合掌

行家的口味」這句話，有段時間相當流行，一開始是出現在電視節目上，接著不斷在媒體上大肆喧囂。我不知道所謂「行家的口味」究竟是用什麼標準來判斷的，所以詢問了好幾位饕客。
　　「因為有收費，所以是行家吧！」
　　「調味上比其他人獨特的緣故吧！」
　　如果不是這些原因的話，那麼是「盤飾的方法嗎？」還是「學習經歷嗎？」該不會是「因為能說餐飲界的行話嗎？」最後大家的回答是：「沒有明確的決定性因素。」
　　這麼說來，掛有「素人料理」或「家庭料理」招牌的店，不也一樣是有收費嗎？還有，雖說是「媽媽口味」的小店，也...

第一章　一滴水也是佛的生命

花祭與散壽司
一滴水也是佛的生命
將佛法活用在料理上
舊瓶裝新酒
用盡竹筍的每一部分
竹杷壽司中的禪心
當季嚐鮮
洗滌心靈的料理
一菜多樣化的功夫

第二章　素食非粗食

梅湯茶禮
豆腐曾經是奢侈品
烏龍麵和禪僧
感謝偶爾的葷食牙祭
羊羹的起源與演變
活在茶懷食料理的禪心
香菇與道元禪師
體貼食材的烹調法
滿盛天地資恩賜的山珍海味
報恩講的本御膳
夢幻三品豆腐
行腳僧與速食泡麵
禪堂的年節料理
定心房和行者鍋

第三章　食中有中道

納豆拯救了貧寒的雙親
粥的十種功德
味噌湯美味秘訣
濃膩甘甜的流行味
吾家的生日茶禮
一碗沾醬麵
「派手」精進料理
淡味才是真味
防癌、長壽與精進料理

第四章　品嚐天地的恩賜

山獨活的風味
來自海上的禮物
蕗薹的人生況味
適切品嚐山野的恩賜
大啖新出的蠶豆
品嚐新嫩葉飯
忘不了的牛蒡滋味
馬鈴薯的七種變化
療效食品四大天王
秋收與冬藏的滋味
圓熟妙味的萬年漬
小正月的豆粥
冬菜的王者白蘿蔔

§宗哲和尚的實技編

豆腐皮的茶巾壽司
芳飯
素文蛤料理
加料烏龍麵
香菇排餐
加役飯
白蘭地煮黑豆
納豆鹹稀飯
蘿蔔粥
洋風味噌湯
核桃豆腐
素菜麵
宗哲流的一口雞排
蕗薹的醬油漬
山椒葉壽司醋飯
薄片白蘿蔔的當座漬
芝麻涼拌白蘿蔔

第一章　一滴水也是佛的生命

花祭與散壽司
一滴水也是佛的生命
將佛法活用在料理上
舊瓶裝新酒
用盡竹筍的每一部分
竹杷壽司中的禪心
當季嚐鮮
洗滌心靈的料理
一菜多樣化的功夫

第二章　素食非粗食

梅湯茶禮
豆腐曾經是奢侈品
烏龍麵和禪僧
感謝偶爾的葷食牙祭
羊羹的起源與演變
活在茶懷食料理的禪心
香菇與道元禪師
體貼食材的烹調法
滿盛天地資恩賜的山珍海味
報恩講的本御膳
夢幻三品豆腐
行腳僧與速食泡麵
禪堂的年節料理
定心房和行者鍋

第三章　食中有中道

納豆拯救了貧寒的雙親
粥的十種功...