【食材】秋天之魚，秋刀魚
日本人常說「食欲之秋」，彷彿捱過了酷暑，吃什麼都特別有滋有味。
關於秋天的味覺，除了前面介紹的栗子與松茸，還有一樣也是日本人所鍾愛的當令食材：秋刀魚。
台灣人對於秋刀魚並不陌生，事實上是熟悉得很。台灣的秋刀魚捕獲量在全世界數一數二，市場裡一年到頭都能看到秋刀魚，惟以中秋前後一個月間的秋刀魚最為肥美。那陣子若在市場裡逛到魚攤，請留意有無閃耀亮銀色澤的秋刀魚，若正巧看見魚身緊實筆直、嘴角尾鰭還泛著黃色油光的上等貨色，請即刻帶回家，因為那豐厚的脂肪可會讓人唇齒留香、回味再三呢。
日本人稱秋刀魚作「さんま」（讀音為sanma），漢字即寫作「秋刀魚」，顧名思義，此魚果然與秋天脫不了干係。日本補捉秋刀魚已有三百年之歷史，這一尾身形如刀的魚鮮，早就不時棲息於家庭餐桌一隅，甚至登場於落語、詩歌之間，代表庶民飲食的秋刀魚果然備受喜愛。
「目黑的秋刀魚」（目黒のさんま）就是一著名的落語段子，故事中至目黑打獵的王爺因飢餓難耐，命百姓獻上食物，百姓誠惶誠恐地呈上當時被認為是下等魚的烤秋刀魚，卻令王爺讚不絕口，回到官府後命廚師依樣畫葫蘆，廚師卻自作聰明將魚骨、脂肪通通去除，味道自然比不上全魚，令王爺大失所望，遂言：「還是目黑的秋刀魚好吃。」如今東京目黑一地年年舉辦秋刀魚祭，成千上百的秋刀魚一齊在炭火上滋滋作響，想嚐嚐那烤得酥香鬆化的滋味嗎？不論王子抑或庶民，都得排隊。
一般咸認料理秋刀魚之最佳方式為整條鹽燒，正值時令之秋刀魚油脂豐厚，火烤後脂香油醇，佐以蘿蔔泥及檸檬、酸桔或椪醋，清新爽俐，一箸魚一口酒當真是秋日美事。在日本的志摩半島與和歌山縣一帶，尚有秋刀魚壽司，是以鹽漬或燒烤後的秋刀魚所製作之押壽司，乃當地著名之鄉土料理。
由於秋刀魚易腐壞，通常不會生食，惟若碰上鮮度足夠的好貨，將之做成生魚片、握壽司亦相當可口。生鮮的秋刀魚鮮甜甘美，雖說其屬發光魚類味道較腥故而常配合蔥薑同食，但好此味之人可真無法抗拒這當季的珍饈。
滷秋刀魚
秋意漸濃，熱騰騰又香噴噴的滷秋刀魚不僅是容易烹調之家常美味，亦能帶給人恰到好處的溫暖。
材料
秋刀魚4尾
大蒜5瓣
薑5片
昆布2片（5 x 15 cm）
調味料
浸過昆布的水3至4杯
酒1/2杯
醋1/2杯
醬油1/3杯
作法
1.用乾布擦式昆布，以剪刀將其剪成2公分之條狀，再加水浸泡30分鐘。昆布要在泡水前即先剪成條狀，若泡水後再剪，泡過水之昆布滑溜黏稠，將使你難以操作剪刀。
2. 秋刀魚去鱗後快速用水沖洗。從胸鰭處切掉頭，再切掉尾巴，而後將一尾魚切成四等份。此時魚內臟會從腹中竄出，別擔心，在自來水下將內臟剔除即可。洗淨血水後將魚塊擦乾。
3. 將昆布連同昆布水倒入淺底的鍋子中，再將秋刀魚置於昆布上，小心魚塊彼此間別互相重疊。
4. 將大蒜及薑磨成泥後，鋪在魚塊上，加昆布水直至淹過魚塊，再加入剩餘之調味料。用大火煮沸，仔細撈起浮渣（但可別把薑泥蒜泥都撈盡了），再轉至小火，蓋上鋁箔紙做成的鍋蓋（撕一段足以覆蓋鍋面的鋁箔紙，再從外圍往內摺，將長方形的鋁箔紙摺成符合內鍋大小的圓形），慢燉約一小時直至湯汁收乾即完成。
※若在湯汁剛煮沸時試一口味道，可能會令人皺起眉頭，因為醋與薑蒜之脾性仍尖刻得有稜有角，導致湯汁的味道酸嗆辛辣。不過別急著調整味道，待熬煮一段時間後再嚐嚐湯汁，將訝異於其變化：秋刀魚之鮮味已釋放至湯汁裡，所有調味亦融合一體，圓潤和諧。等到湯汁收乾，襯著滿室馨香，滷秋刀魚即可上桌。趁熱嚐一口，濃烈的魚鮮頓時躍然舌上，還有豐腴滿盈的油脂香氣穿插其間，再細細品嚐，則有幽微的甘甜與不會過於搶戲的辛辣。這時要是再來碗白飯，肯定會讓人速速扒上三口，誰教鹹香鮮美之滷秋刀魚是如此開胃下飯？
【食材】性格嗆辣的山葵
若要選一樣足堪代表日本的食材，山葵絕對當之無愧。只要一說wasabi（ ワサビ），少有人不知這是山葵。
山葵註定要被人記得，也註定要為世界所認識。記得，是因其嗆辣的滋味教人難以相忘；認識，則拜日本料理通行全球所賜，生魚片與壽司成為一般人對於日本飲食最尋常的想像，品嚐生魚不可或缺的山葵，也就一併為人所知，甚至是許多人初識日本料理的第一印象。也許有些人就此被山葵嚇著了，鼻子衝得難受，餘生再也不食山葵；但肯定另有一些人愛上山葵激烈的性格，愛其刺激的辣味消散後，裊裊而升的清香。生魚再腥再油，都不怕了。
山葵之根、莖、葉皆可食，一般我們吃的山葵是根部磨成的泥。生鮮山葵，根部短小，表皮粗糙，有一粒一粒的突起物，需稍微削去外皮後始好磨泥。磨出來的泥呈青綠色，並挾帶著一點一點深綠或黑色的皮屑，這正是新鮮山葵與山葵粉或管狀山葵外觀上的區別，欲辨別料理店所使用的山葵是否為現磨的好貨，觀察是否有點點皮屑即可得知。
眾人皆知山葵嗆鼻，卻少人知曉山葵的辣味待磨成泥後才會顯現。這是因為磨蝕破壞了山葵的細胞，使其酵素發生化學反應而產生辣味。山葵具殺菌作用，亦須經過磨蝕才會發揮。生魚片或握壽司向來與山葵同食之道理亦在此：山葵的辣味可抑制活海鮮的腥味，殺菌作用又能防止魚料腐壞，這是日本人一舉兩得的智慧。不過，山葵的辣勁與香氣容易揮發，必須在食用前一刻再磨，才能確保山葵之最佳風味。
相較之下，山葵的莖、葉則溫和些，不那麼嗆鼻，卻仍保有清洌的芬芳，適合作為漬物。山葵的葉片亦可做成天婦羅，酥脆又清香。
山葵與德川家康其實有一段緣份。大約四百年前，住在靜岡縣駿府城的德川家康收受了平民進貢而來的山葵，一嚐備感美味。山葵葉片形狀又與德川之家徽「葵」近似，使德川家康龍心大悅，甚至下令山葵為幕府庇護之物，其他地區禁止栽培；直到一百五十年後，山葵才出現在其他產區，並漸漸普及於日本全國。如今，日本山葵之著名產地包括靜岡縣、長野縣、島根縣等地，其中以靜岡縣產量最豐、最為知名。台灣的阿里山亦有種植山葵，山葵須生長於清淨水流之地，阿里山的好山好水，確實適合山葵棲息。
山葵可說是日本獨有的調味料，其於烹飪上的應用不僅僅限於生魚片與壽司。蕎麥冷麵少不了山葵，將山葵加進沾食的麵露裡，微微的刺激感使蕎麥麵更有滋味；茶泡飯少不了山葵，其明亮的香氣讓人忍不住多動筷子多扒飯；油脂豐富的肉類料理也適合山葵，其利落明快的勁道能使油脂變得不膩口。
縱然山葵個性鮮明，世人對於山葵仍多有誤認，在此為其一併澄清。首先，山葵不是芥末，常聽人稱壽司裡的一抹青綠是芥末，其實這是錯誤的說法。芥末是由芥菜籽所製成，顏色或黃或褐，雖有類似山葵的辛辣，與山葵卻毫不相干，別再將兩者混為一談了。此外，市售之管狀山葵或山葵粉，其實大部分皆未使用真正的山葵，而是辣椒與綠色色素所製之替代品。這是因為天然山葵的辣味與香味容易揮發，不易加工，始「出此下策」。
也因此，能吃到新鮮山葵是一種福氣，得好好品味，以生魚片為例，品嚐山葵的最佳方式是用筷子挾一點放到魚片上，再蘸醬油，下回可別一股腦兒就將新鮮山葵混進醬油裡了。
至於該如何將新鮮山葵磨成泥？先稍微削去山葵的外皮，磨多少就削多少，別一次把外皮削乾淨以保持山葵香氣，而後將山葵立於磨泥器具上，以畫圓的方式慢慢研磨。
花生豆腐佐山葵
山葵與豆腐頗為相配，尤其是花生或芝麻豆腐，只要加一點點山葵，就能更加襯托出綿密的堅果香。
材料・4人份
豆漿800c.c.
花生醬3大匙
寒天粉8g
水400c.c.
調味料
淡色醬油3小匙
鹽1小匙
山葵適量
作法
1. 混合寒天粉與水，以小火加熱使之完全溶解。同時用另一鍋加熱豆漿，並於豆漿中加入淡色醬油與鹽。
2. 將花生醬置於碗中，待寒天粉於水中完全溶解後，將寒天粉溶液緩緩與花生醬混合。請注意不要一次加太多寒天粉溶液，而是一次加一點，使花生醬能完全溶解於寒天粉溶液中。
3. 先準備好冰水，以及使豆腐定型的容器，並於容器內均勻抹上沙拉油。將混合好的花生醬寒天粉溶液加入豆漿中，繼續加熱至鍋邊沸的狀態，即關火。將鍋底置於冰水中冰鎮，此時需密切注意豆腐之變化，等到稍微開始凝固，迅速攪拌整鍋豆腐，再倒入抹上沙拉油的容器內，放入冰箱冷藏至完全凝固（約2小時），即完成花生豆腐。
4. 食用時，將花生豆腐切小塊，並放置一點現磨的新鮮山葵在花生豆腐上。
山葵煎雞腿排
山葵也適合用於肉類料理，如這道煎雞腿排，山葵經過加熱後，辣味會減低，但仍保有清洌風姿，使雞腿排吃起來清爽不膩。
材料
雞腿排1塊
山葵1根
調味料
酒1大匙
鹽適量
胡椒適量
醬油1小匙
作法
1. 將雞腿排用肉槌稍微拍薄，使其厚度均一，再用酒醃約10分鐘， 並於雞腿排的肉那一側均勻灑上鹽與胡椒 。山葵削皮，將整根磨成泥。
2. 取一平底鍋，不必放油，開大火乾燒至極熱，即關火。將雞腿排雞皮一側向下，放入燒熱的平底鍋中乾煎，待「滋滋」的聲響變小後，再開小火慢煎 10分鐘，翻面，換雞肉的一側煎7分鐘。再翻面，於雞皮鋪上山葵泥，蓋上鍋蓋燜2分鐘。打開鍋蓋，起鍋前淋上醬油，即完成。
【調味料】和洋融合的伍斯達醬
「ウスターソース」直譯為中文是「伍斯達醬」，你可能沒聽過。
如果我說，伍斯達醬的祖先其實是「梅林辣醬油」（Lea & Perrins Worcestershire Sauce），你也許就有點印象了；若我再說，炸豬排蘸的褐色豬排醬其實是伍斯達醬的近親，你搞不好已經想起那味道。
伍斯達醬其實是英文裡「Worcestershire sauce」或「Worcester sauce」的音譯，Worcester是英國的地名，因此也透露了伍斯達醬與英國的淵源。然而伍斯達醬之確切身世卻是眾說紛紜，依據英國製造Worcestershire sauce之知名品牌Lea & Perrins的官方說法，於十九世紀初，大英帝國派駐孟加拉的山茲勳爵（Lord Sandys）自印度帶回了一種醬汁的配方，他將此配方交給住在Worcester市的藥劑師約翰李（John Lea）及威廉派林（William Perrins）研究，希望他們能重現這醬汁的味道。但李和派林並不滿意實驗的成果，於是就將這桶醬汁擱置於儲藏室並就此遺忘，直到兩年後才又發現它，並為其經過兩年熟成之美味感到驚豔。接下來的故事就可想而知了，這種醬汁被命名為Worcestershire/ Worcester sauce，Lea & Perrins也成為知名品牌，將Worcestershire sauce推向全世界。
不過，相關日文資料卻顯示，伍斯達醬在英國的誕生完全是無心插柳的結果。同樣是十九世紀初，Worcester市之一名婦女為求物盡其用，將家中剩餘之蔬菜水果與香辛料、鹽及醋放入壺中保存，沒想到卻釀出了滋味鮮醇的醬汁。這是另一種有關伍斯達醬起源的說法。
不論何說，至少我們可以肯定伍斯達醬的發明與十九世紀初的英國脫不了關係。而在半個世紀後，日本被西方列強敲開了大門，西式料理隨之傳入日本，伍斯達醬亦於日本盡力學習西方文化的明治時代飄然而至。明治維新後，隨著洋食在日本漸漸普及，洋食中常見的伍斯達醬亦深入各個家庭的餐桌，日本人並發揮其吸收外來文化後內化革新的能力，將伍斯達醬改良成為日本特有的調味品，在現代日本飲食中占有一席之地。伍斯達醬，是東西文化交融薈萃的另一個例子。
在日本生根的伍斯達醬，培養出自己的個性，已與其英國祖先不太相同。英國的伍斯達醬除了醋與糖，尚有鯷魚、羅望子、大蒜等材料，這些在日本的伍斯達醬是不存在的；日本的伍斯達醬也有醋與糖，但更強調蔬菜水果的風味，大量使用了蘋果、蕃茄、胡蘿蔔、胡蘿蔔、棗子、杏桃等蔬果，而依各家配方之不同尚有肉桂、茴香、百里香、荳蔻、胡椒等香辛料。若直接嚐一口伍斯達醬，最先感受到的是一股強烈的酸嗆，隨後浮現的是些許甘味與微微辣勁，味道豐富、層次多變。在台灣，有些進口商將伍斯達醬翻譯為「烏醋」，其實頗為貼切。
伍斯達醬在日本甚至繁衍出「濃厚醬」及「中濃醬」兩種變化，而三者之不同在於濃度。伍斯達醬的製作過程中將蔬果的不可溶纖維過濾殆盡，因此其質地清爽稀薄；濃厚醬亦稱「豬排醬」，其質地就明顯比伍斯達醬濃稠許多，味道亦較為溫和甘甜；中濃醬則是介於伍斯達醬與濃厚醬之間，黏度適中、甘辛綜合。伍斯達醬的徒子徒孫不僅止於此，甚至日本之炒麵醬、大阪燒醬、章魚燒醬皆是由伍斯達醬所衍生而來。在日本，「ソース」（醬汁）通常指的就是伍斯達醬，那酸酸甜甜的味道，是日本人共同的鄉愁。
伍斯達醬通常與可樂餅、炸豬排等炸物一同食用，其深邃多變的味道亦適合加進燉煮料理中當作隱藏調味，而用於肉類之快炒料理中亦可去腥提味。我個人偏愛的使用方法則是加在乾拌麵裡，酸香有勁。
註：另外有人考證發現，山茲勳爵根本不存在，所謂的山茲勳爵其實是位女性。
日式炒麵
只要有伍斯達醬或中濃醬就能做日式炒麵，其實不必多買一瓶炒麵醬占空間。日式炒麵之美便在於以伍斯達醬為基礎的複雜的酸，豬肉片、高麗菜等尋常食材展現其庶民性格，青海苔粉、紅薑絲更是經典日本風味。
材料・1人份
炒麵（日式炒麵用）1包
五花豬肉片50g
高麗菜1/6顆
洋蔥1/4顆
胡蘿蔔1/3根
調味料
伍斯達醬1大匙
中濃醬1大匙
醬油1大匙
青海苔粉適量
紅薑絲適量
作法
1. 將五花豬肉片切成5公分長，高麗菜切5公分長之小塊，洋蔥及胡蘿蔔切絲。日式炒麵用之炒麵可於日系超市購得，此為蒸過的麵條，並非乾麵。
2. 取一平底鍋，熱油，先將五花豬肉片煎熟後取出，再放入洋蔥炒出香氣，後依序加入胡蘿蔔及高麗菜，翻炒片刻後，加入炒麵，炒散後，再加入伍斯達醬、中濃醬及醬油調味，若只有伍斯達醬或中濃醬其中一種，則僅加入伍斯達醬或中濃醬即可，份量變為2大匙。
3. 拌炒均勻後，即可盛盤，食用前灑上青海苔粉與紅薑絲。
乾式咖哩
乾式咖哩和一般用大鍋湯汁熬煮的咖哩不同，用平底鍋翻炒即可完成，製作時間縮短不少，而加入伍斯達醬更能增添隱而不宣的辛香底蘊。
材料・2人份
豬絞肉200g
洋蔥1顆
胡蘿蔔半根
茄子半條
大蒜2瓣
薑2片
調味料
印度咖哩粉2大匙
伍斯達醬1大匙
番茄醬2大匙
醬油1小匙
鹽適量
胡椒適量
作法
1. 將胡蘿蔔及洋蔥切碎，茄子切小塊，大蒜及薑剁成末。
2. 取一平底鍋，熱油，先爆香大蒜及薑，再放入洋蔥及胡蘿蔔拌炒，而後加入絞肉。炒到絞肉都變白後，加入茄子及所有調味料，待茄子變軟後，即完成。
3. 吃的時候，可將一部分乾式咖哩拌進飯裡，再額外添上咖哩，味道更香。最後煎個荷包蛋，和著半生熟的蛋黃吃，人間美味。
【飲食文化】濃縮於碗公的美味：丼飯
我們都深知米飯的魅力。不論細長或圓胖，剛炊好的米飯總有一股溫潤的芳香，嚼在嘴裡鬆軟香甜，吞落肚後便感覺踏實，撫平飢腸轆轆，也令人胃口更開。
似乎沒有什麼菜是不能配飯吃的，一疊醃蘿蔔、一輪荷包蛋，一塊明太子、一碗味噌湯。米飯宛如畫布，讓千滋百味在其上揮灑，完成的作品也總是讓人細細品味、深深沉醉。
丼飯，則是米飯料理的另一項傑作。
丼飯，在台灣也被稱為「蓋飯」，指將菜餚蓋在填入大碗裡的米飯上頭，飯上面鋪著肉類海鮮或蔬菜佐料。「丼」這個字，在日文裡原指深口的大碗，亦可稱為「丼鉢 」（どんぶりばち），後將盛入此種大碗中的料理也稱為「丼」， 在日文裡另有「丼物」一詞用以指稱裝在丼裡的米飯料理。至於「丼」該怎麼念？在日文裡，「丼」讀作「どんぶり」（donburi），若作為詞尾如「牛丼」、「天丼」，則僅唸「どん」（don）。很多人以為「丼」是日本人創建的漢字，其實「丼」在中文裡本即存在，其讀音有二，一為「ㄐ一ㄥˇ」，是「井」的本字；二為「ㄉㄢˇ」，意指投物入井的聲響。「丼」的中文字義與日文早已差之千里，若是在蓋飯、丼飯的脈絡下，不妨就使用「丼」的日文發音吧。
丼飯的歷史並不悠久，它的出現也是近代的事情。自古老的「大饗料理」（參考前述「日本料理的發展與源流」）以來，日本上流階層的用餐形式是以「台盤」、「膳」為基礎，菜與飯分開盛放，將菜置於飯上會被認為不合禮儀。雖說在室町時代，寺廟所供應的精進料理中有所謂的「芳飯」，是一種將蔬食切絲放在飯上食用的料理，與如今的丼飯形式相近，但必須等到江戶時代中期（十八世紀前後）丼飯才真正形成。當時出現「慳貪屋」（けんどんや，kendonya）這種飲食店，供應菜、飯同置一碗的料理。「慳貪」意指小氣、寒酸，可想而知當時的人們認為這種簡便的一碗飯菜是登不了大堂的，而慳貪屋所使用的大碗便被稱為「慳貪振り鉢」（けんどんぶりばち，kendonyaburibachi），後被簡化為「どんぶり鉢 」。
至於「どんぶり鉢 」與「丼」究竟是如何連上的呢？這又與中文的「丼」字義有關了。前面提到「丼」其中一個解釋為投物入井的狀聲詞，在日文裡如同「どぶん」（dobun）、「どぼん」（dobon）等，唸起來與「どんぶり」十分接近，於是「丼」就被用來指稱「どんぶり」了。
第一種具備現代意義的丼飯是「鰻丼」，據說是由十九世紀初、江戶末年一位大久保今助所發明。當時的蒲燒鰻魚原用烘熱的米糠來保溫，而將烤好的鰻魚放在溫熱的飯上，既可保溫又可同時吃飯，一石二鳥，也因此迅速受到歡迎。如今鰻丼仍然是人氣滿滿的丼飯，與放在木盒裡的「鰻重」相比，價格較便宜，也較具庶民氣息。
「深川丼」是另一種於江戶末年出現的丼飯。當時的隅田川可捕撈蛤仔（アサリ），位於深川（如今的東京都江東區）的漁夫們便將蛤仔與蔥、味噌煮成味噌湯，澆在飯上吃，被命名為「深川丼」，調理簡單又富含營養，成為東京的名丼。
時序進入明治時代，以「文明開化」為宗旨的明治維新如火如荼地展開，飲食上的西化與肉食解禁已如前述（參考前述「洋食也是日本料理」與「燒肉」），丼飯自然也無法外於此等影響。「牛丼」便是於此時空背景下誕生的產物，其原型為「牛飯」（牛めし），是將當時流行的牛鍋（將牛肉薄片與蔥同煮，用醬油或味噌調味的鍋物，上等的牛鍋就是「壽喜燒」）淋在飯上吃。「牛丼」此一名稱則是由吉野家的創辦人松田榮吉先生所創制的，由於使用了西方人愛吃的牛肉，牛丼也被稱為「開化丼」，食用牛丼也因此帶有文明開化的意味。不過牛丼本身的調味是以醬油為基底，其口味仍屬和式，而後牛丼也在吉野家等跨國企業的推波助瀾下，代表日本進軍世界，
除了牛丼，使用其他肉類的丼飯也紛紛誕生。「親子丼」是由雞肉與雞蛋所做成，雞肉與雞蛋同處一碗亦即所謂「親子」的由來，據說是於1891年時由東京一間名為「玉秀」的餐館所發明。其作法簡單，可輕鬆在家完成：將日式高湯、醬油、味醂、砂糖調為醬汁，在醬汁裡放入洋蔥、雞肉煮熟，再倒入打散的蛋花，待蛋花煮至七分熟，即完成。
豬肉在日本普及的時間比較晚，「豬排丼」（カツ丼）則是於大正年間始誕生，其起源眾說紛紜，較常見的說法認為是1922年時一位早稲田大學的學生中西敬二郎所發明。豬排的魅力原在於裹上麵包粉油炸的酥脆外衣，豬排丼則是沿用親子丼的作法，將炸好的豬排與洋蔥放入醬汁裡烹煮，再打上蛋花，豬排麵衣飽吸醬汁後雖不再酥脆，但增添了香腴之氣，與米飯同食，動人。
丼飯的發展也受到其他國家飲食的影響。中華料理在二十世紀初的日本相當流行，青椒肉絲、回鍋肉、麻婆豆腐等菜色是日本中華料理的經典，將這些料理放在飯上也就成了中華風味十足的丼飯。韓國料理在二次大戰結束後開始於日本普及，燒肉丼、泡菜炒豬肉丼如今對於日本人而言也就一點也不陌生了。
當然，其他丼飯更是不勝枚舉，天丼（天婦羅丼）、海鮮丼、鐵火丼（生鮪魚丼）、咖哩丼、他人丼等等，千千百百款，也許日日吃也不會重複。其實，丼飯真是不拘形式，只要有菜有飯有大碗，享用丼飯可以隨時隨地。
真的，隨時隨地。不妨現在就去看看冰箱、櫥櫃有何食材，雞蛋也好、蔥花也好、鮪魚罐頭也行，鋪在熱騰騰的白飯上，你就有了輕鬆美味的一餐。
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