歷史就是越了解越美味！
在朝鮮，
一道食物一種故事，一張菜單一個歷史；
時代創造飲食，飲食改變時代。
從宮廷、街頭、鄉野的美味料理中嚐遍朝鮮的野史軼聞，
佐以原汁原味的正史，呈現一盤盤一碟碟的好菜，
鮮嫩、刁鑽、層次強悍地融入政治史、生活史、鄉土史，
以及朝鮮時代的特殊風味。
酒館是朝鮮時代的SNS社群集散地，
現役歷史老師更帶領我們潛入酒館，一探飲食中的朝鮮野史。
朝鮮五百多年的歷史，奠定了現今韓國的文化及生活樣貌。不管是身上穿的、嘴裡吃的，大部分都是從朝鮮時代傳承至今。因此飯桌上所看到的每一道小菜，都包含著朝鮮時代人們耀眼的創造力、技術與智慧，並在在隱藏著不為人知、震撼人心的朝鮮歷史。
在朝鮮傳統美食的引領下，帶出世宗大王、暴君燕山、光海君、明成皇后、張禧嬪……宛如戲劇般緊扣心弦的歷史故事，一場美食與歷史的完美饗宴。
食物在單純的材料和調理方法之外，還盛載著人們的生活和文化，從很久以前韓國人吃的食物裡，就摻雜了各式各樣數不盡的故事：
笊籬年糕湯——竟是最後一位高麗王族對開啟朝鮮太祖李成桂的詛咒標識！
叔舟豆芽——留在歷史上的汙名跟著食物永遠流傳，百姓對叛國者之教訓。
魚蝦醬——暴君燕山爲替母親復仇而創造出來的人類魚蝦醬！
烤鮑魚——究竟是誰在仁祖的烤鮑魚裡下毒呢？
蕩平菜——英祖的蕩平政策是來自蕩平菜？
白菜泡菜——壬辰倭亂之後引進，與辣椒一同誕生的紅色泡菜歷史。
炸醬麵——承載著朝鮮近代傷痛歷史而誕生的食物。
狗肉湯——從宮廷到酒館，廣受朝鮮人喜愛的進補食品！
豆沙糯米糕、紅豆粥——爲了驅趕家中妖魔鬼怪而熬煮的紅色食物。
駝酪粥、神仙爐（悅口子湯）——端上朝鮮最高統治者君王御膳桌的料理。
牛腸、血腸——從兩班貴族所吃的高級料理，走向庶民日常菜餚的過程。
平壤冷麵、咸興冷麵 ——蕎麥的變身讓北韓地區在冬季也能胃口大開。
本書從鄉野故事裡擷取和歷史相關的內容，呈現出能夠一窺朝鮮面貌的野史軼聞，並輔以正史說明。雖然是野史，但不只著重在趣味，還生動地介紹了與朝鮮的政治史、生活史、時代面貌、鄉土史、身分階級等相關的豐富知識。以朝鮮時代扮演著SNS要角的酒館為背景，配上韓式插圖，為打開這本書的讀者們獻上美味的飲食，講解其中盛載的朝鮮野史。
作者簡介：
宋永心（송영심）
作者宋永心畢業於成均館大學歷史系，曾於梨花女子大學研究所攻讀史學教育博士課程。現於中等中學教授歷史，並經營「宋永心的歷史教室」部落格。
著作有《糾正扭曲的日本史教科書》、《一本讀懂韓國史》、《看報紙、聽新聞，有趣的韓國史故事》、《在實錄之外的世宗祕密日記》、《不曾熄滅的燈火，安重根祕密日記》、《在月曆中找歷史》、《為青少年設計的主題別朝鮮王朝實錄》等。
譯者簡介：
陳曉菁
韓國西江大學韓國語教育院結業，曾從事韓國旅遊及貿易相關工作。現為專職韓文譯者，主要翻譯韓國節目字幕及韓文書籍，同時也兼任韓語教學工作。
在嘗試不同領域的幾份工作之後，終於確認翻譯是自己志向所在，熱衷於語言之間的轉換，在翻譯工作裡找到無窮的樂趣。
章節試閱
第一章 結合政治史的飲食
鬥爭激烈不亞於任何地方的朝鮮宮廷，蘊含著波瀾壯闊的朝鮮政治背後故事的食物。
老闆娘，
動身上路之後，一直趕路到現在，
連碗年糕湯都沒得吃，
請給我煮碗年糕湯吧。
真是可憐啊，
大過年的，怎麼可以少了碗年糕湯呢！
不過老闆娘，
年糕湯裡的白米糕，
怎麼會長成這樣？
我們這個村子裡啊，
煮出來的年糕湯就是長這個樣子的。
呵呵，這個還真是新奇。
其中有什麼緣由嗎？
有的。
年糕湯之所以長成這個樣子，
其中緣由就讓我說給您聽吧。
菜單1-1 笊籬年糕湯
最後一個高麗王族送給李成桂的詛咒標識
在春節吃可以招財納福的年糕湯
韓國人是從什麼時候開始做年糕湯來吃的呢?依據六堂崔南善從一九三七年開始在每日新報上連載，集結於一九四八年出版的《朝鮮相識問答》內容來看，其傳統可以追溯到非常久遠的年代，據說最早是源自於上古時代在新年祭祀時所吃的「飲福」當中。「飲福」是指得到神明賜予之福分的意思，也就是在祭祀之後，大伙兒一同分吃作為祭品的酒和食物的風俗。崔南善在書中說明了關於年糕湯的意思，「以白色的食物作為新年的開始，表示天地萬物復甦新生，隱含著宗教式的意義。」他又寫道：「在新年的第一天，萬象更新之際，白色的年糕具有以潔白的內心來迎接新年的涵義，所以才會煮象徵純潔無垢的白色年糕湯來吃。」
有趣的是，現在在新年第一天所吃的年糕湯，在朝鮮時代同時也是在一年的最後一天，也就是除夕夜所吃的食物。當天晚上一家大小會圍坐在一起，吃著這道年糕湯。上述內容記載於金邁淳於一八一九年編寫的《洌陽歲時記》中，金邁淳在正祖時代曾經歷任抄啟文臣；在純祖時期則是擔任禮曹參判一職。此外，在該書中還介紹了放在年糕湯中的白米糕製作方法。其作法如下：「好稻米作末細篩，淸水拌勻，蒸熟置木板（案盤）上，用杵爛搗，分作小段，摩轉作餅，體團而長如八梢魚股，名曰拳模，先作醬湯候，沸將餅細切如錢形，投之以不黏不碎為佳，或和以豬牛雉雞等肉。」年糕之所以會做成長條狀，是因為想要讓它看起來像是錢袋的模樣。將長條糕切片之後，就變成了銅錢的樣子，人們藉由吃了這種形狀像錢的年糕湯，祈求新年初始，財源廣進。
那麼，年糕湯是用什麼方式煮的呢? 自高麗後期以來，年糕湯的高湯都是用雉雞肉來熬煮的。在十三世紀末期，蒙古的勢力範圍擴及高麗，因此元朝的風俗傳入高麗，開始流行利用老鷹來獵捕雉雞。後來隨著元朝的衰退沒落，利用老鷹獵捕雉雞的行為也逐漸減少，於是人們開始用一般的雞取代雉雞，作為熬煮年糕湯的食材。於是從這個故事中衍生出一句經常使用的俗諺「以雞代雉」，表示聊勝於無之意。比《洌陽歲時記》晚三十年出現，在憲宗時期由洪錫謨所編纂的歲時節令風俗集《東國歲時記》，其「正月篇」中也有提及這樣的內容：「白餅因細切薄如錢，和醬水湯熟，調牛雉肉番椒屑，名曰餠湯。」這裡所提及的花椒粉，即是把特殊香氣和味道的花椒果實晒乾後磨製成粉末的調味料。不過為何現今的人們改用牛骨或牛肉來煮年糕湯呢？因為進入現代社會之後，一般的平常百姓也很容易就可以買到牛肉了。而且隨著不再使用銅錢之後，年糕的形狀也從銅錢狀轉變成現在的橢圓形模樣了。
另一方面，由於朝鮮時期將高湯稱之為「湯」，因此年糕湯也被稱為「餅湯」，擷取「白湯」或「糕餅」的文字，取其「白色的高湯」之意。而顧名思義，餅湯就是「用年糕煮成的湯」。另外，吃了年糕湯就表示增加一歲，因此又有「添歲餅」之別名，所以年糕湯是「歲饌床（年節餐桌）」上不可或缺的一道料理。歲饌床是指新年第一天用來招待前來拜年的客人的食物，一般包括了年糕湯、蘿蔔片水泡菜、煎餅、甜米露以及水正果（生薑桂皮茶）等在內。
時至今日，年糕湯已不僅僅是春節時所吃的食物，在日常生活中也經常吃這道料理。不過根據《宮中宴會紀錄》所記載的內容來看，朝鮮時代的年糕湯並不是在春節的時候吃，而是在宴會當晚提供給眾客們享用的料理。興宣大院君執政時期（一八二○～一八九八），於一八六八年十一月六日為慶祝趙大妃（追尊翼宗之皇后，神貞王后趙氏）花甲之喜而舉行了宴席（進饌例），當時就是以餅湯來為演奏樂器的樂工和跳舞的女伶們充飢止餓。
另外，在德川幕府新任將軍德川吉宗繼任之時，為表達祝賀之意，朝鮮派出的使節團曾經在一七一九年四月到一七二○年一月之間於日本停留，當時的使臣申維翰在其所著的《海游錄》中，記載了他們在對馬島迎接新年，一邊吃著由於材料不足而草率完成的年糕湯和加上醬料的生魚片料理，一邊遙想著遠在故國的父母親而寫下的五言詩。各位讀者，一同欣賞以下這首詩吧！
滿目海茫茫，
薑辛佐魚鱠，
肉細和餠湯，
言是故鄕味。
憶親復憶親，
淚若秋波隕，
勞勞楚奏人。
就算是用笊篱年糕湯，也要對李成桂報仇的高麗皇族
年糕湯不但是春節時必定會做來吃的時令料理，也是表達對故鄉和父母親思念之情的傳統食品。不同地區的年糕湯各有其特色，尤其是在京畿道開城地區，白米糕的模樣看起來就像是蠶繭，特別引人注目，這種年糕就叫做「笊篱年糕湯」。由於現今磨坊已經機械化的關係，用機器就可以快速做出長條糕，但是在朝鮮時代，想要做出長條糕可不是一件簡單的事情。更何況笊篱年糕必須用手工一一製作，因此比做其他年糕需要花更大的功夫。想要製作笊篱年糕的話，首先麵糰要調得比一般麵糰更稀軟一些，然後須放置一段時間，讓麵糰的黏性去掉才行。將剛做好還帶著熱度的長條糕抹上芝麻油，然後趕緊切成蒜瓣般的大小，接著用刀子在麵糰中間劃一刀，做成蠶繭的形狀。因此每到除夕當日，為了製作笊篱年糕，幾乎家家戶戶都是動員了所有人的力量。
那麼，為何唯獨只有開城這裡會做笊篱年糕呢？依據野史內容所記載，這是因為裡頭隱藏著開城人民的憤怒和怨恨之故。由於高麗君王是開京（開城的舊稱）出身，因此開京人民一直擁有著驕傲和自豪感，自從李成桂於一三九二年七月十七日在開京的壽昌宮逼迫高麗恭讓王退位並自立為王之後，從此開京人民便從首都子民淪落為不知何時會為了復興高麗而發動叛亂的「可疑分子」。當時開京人民所蒙受的羞辱，透過「朝鮮王朝實錄」當中記錄高麗最後一位君王恭讓王被迫讓位給李成桂的內容，大致可以推測出來。
「遂奉妃敎廢恭讓。事旣定，南誾遂與門下評理鄭熙啓齎敎，至北泉洞時坐宮宣敎， 恭讓俯伏聽命曰：
『余本不欲爲君，群臣强余立之。余性不敏，未諳事機，豈無忤臣下之情乎？』
因泣數行下, 遂遜于原州。」
～～太祖一卷，一年（一三九二壬申/明洪武二十五年）七月十七日第一篇紀錄
回溯這段歷史，一三八八年藉由威化島回軍之軍事政變，李成桂廢黜禑王，另立昌王，並獨攬政治軍事大權。但是他與新進士太夫們並無心擁禑王之子昌王為主，他們甚至聲稱禑王並非高麗恭愍王之子，而是輔佐他的寵臣——辛旽之子，以廢假立真為由將其驅逐。取而代之的是由高麗武臣政權的獨裁者崔忠獻所推舉的神王第七代子孫為新王，而這位新王正是恭讓王。恭讓王雖然性情溫柔，但是卻被史學家評價為個性優柔寡斷。據說他在登上王位之時還流著眼淚，說自己不願意登基為王，不僅如此，當他被逼迫退位之時，也依然只是流淚滿面，並未做出其他的抗爭。
那麼高麗王族王氏的下場又是如何呢?根據太祖三年四月十四日的紀錄來看，太祖李成桂對於眾臣們所呈上來的請求，表面上裝作無法推卻的樣子，實則緊急調派宮吏前往三個地方駐守。這三個地方正是三陟、江華島以及巨濟島。其後在太祖三年四月十七日，恭讓王被降級改封為恭讓君，恭讓君和兩個兒子最後遷至三陟，太祖傳旨以有人推戴恭讓王謀反為由，將恭讓王及其二子絞死。依據在三陟地區所流傳下來的傳聞，恭讓王在三陟住在與平民百姓無異的簡陋房舍裡，最後被人用繩子綁住脖子，以絞殺的方式離開人世。其後據說他和他的兩個兒子還被合葬在和尋常百姓沒什麼兩樣的墳墓當中。恭讓王曾經居住過的地方叫做宮村，宮村和田野之間則被稱之為宮址。據說在一六○○年，即朝鮮憲宗一年，在眉叟許穆擔任三陟都護府使時，曾經留有他認為只留下一名看墓人的恭讓王陵實在是過於簡陋的紀錄。不過奇怪的是，目前恭讓王陵同時存在於兩個地方：高陽市和三陟郡，至於位在兩處的恭讓王陵究竟何者為真，目前尚未查明真相。不過從高麗時代到朝鮮時代的改朝換代過程之中，高麗王族受到了相當大的壓迫，這倒是一件千真萬確的事實。
從恭讓王的死亡過程中可以看出，李成桂即位之後，給開京人民留下了死亡和鎮壓的心理陰影。李成桂將高麗王族中帶著王姓的人們趕盡殺絕，逼入絕境。首先他宣布將江原道、江華島以及巨濟島的島嶼賜給他們，讓王氏宗親以為可以在那些土地上以平民的身分繼續生活著。接著他在全國上下張貼榜文，將高麗王氏宗親們聚集起來，然後讓這些人坐上已經事先在船底打洞的船，使他們搭乘的船隻在行駛不久之後即沉入水中，太祖便是以這樣的方法將王氏宗親埋葬在海底，最後將高麗宗室全部誅滅。為免除後患，倖存的高麗王姓遺族也在太祖三年四月之際，被太祖李成桂派遣到三陟、江華島以及巨濟的官吏們強行奪走了性命。因此僅存的少數王姓遺族們只好含著眼淚隱姓埋名。為了躲避殺身之禍，他們將姓氏「王」字上增加了筆畫，改成全氏、玉氏以及田氏等姓氏，其中甚至也有人選擇了帶有君王意味的龍姓作為新的姓氏。雖然他們對太祖李成桂的憤怒已經到達了極點，但是由於權力早已全部被剝奪，只能淪落為沒有任何力量的普通百姓。據說他們唯一能發洩情緒的方式，就是做出象徵將太祖李成桂的脖子掐住的笊篱年糕了。
事實上，關於新年初始做年糕湯來吃的緣由也有其他不同的說法存在。有人說拍打葫蘆時所發出的聲響可以驅鬼避邪，因此才將年糕做成類似葫蘆的樣子；也有人說因為蠶繭象徵著吉運的意味，所以才會做出蠶繭的形狀。在朝鮮王朝成立之後，王姓遺族們完全放棄了政治的理想，進而走上了經商之路，心中懷抱著家財萬貫的希望，於是從新年頭一天就製作蠶繭形狀的年糕湯來吃，藉此祈求好運降臨。另外也有祈禱新的一年好運不斷之意，因此才有在正月初一吃笊篱年糕湯的習俗出現。
深入了解，滋味加倍
埋葬高麗王朝最後一位君主恭讓王的恭讓王陵，為何會有兩處呢？
為了高麗的末代君王，也就是第三十四任的恭讓王所建造的恭讓王陵，至今仍是一個未解之謎，因為他的陵墓同時存在於高陽市和三陟郡兩處。而這兩個地方都提出了各種證據，主張位於當地的恭讓王陵才是真的。首先位於高陽市的恭陽王陵提出，傳聞有隻忠犬在當時為了追隨自殺的恭讓王而一起淹死於池塘中，而這裡有為牠建造的石像。恭讓王被李成桂逼迫退位並且逐出開京，一開始被安置在原州，其後又遷至三陟。為了潛入開京，恭讓王從三陟逃離，抵達現今的高陽市食寺里見達山的山腳下，他投靠了一間小寺廟，並且接受了僧人提供的食物，然後在此地借住了一宿。因為君王曾經在食寺里住過一晚，所以這裡又被叫做御寢。但據說因爲過於狹小，不適合長久居住，於是他們離開寺廟，改住在樓閣中生活，後來遭到追殺，於是恭讓王跳進蓮花池自殺了。高陽市的恭讓王陵被指定為史蹟一九一號，恭讓王投身自殺的蓮花池所在地，至今仍然被稱為「大闕嶺」。依據《朝鮮王朝實錄》的世祖實錄十九年七月乙巳條中所記載，表示將恭讓王的御真（帝王的畫像）放在高陽縣陵墓旁的庵廟裡。憲宗十四年二月戊辰條也記錄著恭讓王陵位於高陽縣一事。一五三○年中宗時期所編纂的《新增東國輿地勝覽》中，也有記載著恭讓王陵位於高陽縣見達山山腳下的內容。
另一方面，三陟郡的恭讓王陵也具有相當充分的理由足以佐證，不過與高陽市流傳的故事不同，三陟郡的傳說中恭讓王是遭到絞刑而死，也就是脖子被勒住導致窒息死亡。依據《朝廷王朝實傳》中的紀錄顯示恭讓王在流放路上一路輾轉，途經開京、原州、杆城，最後才遷至三陟，其後在太宗三年被處以絞刑而死。
第一章 結合政治史的飲食
鬥爭激烈不亞於任何地方的朝鮮宮廷，蘊含著波瀾壯闊的朝鮮政治背後故事的食物。
老闆娘，
動身上路之後，一直趕路到現在，
連碗年糕湯都沒得吃，
請給我煮碗年糕湯吧。
真是可憐啊，
大過年的，怎麼可以少了碗年糕湯呢！
不過老闆娘，
年糕湯裡的白米糕，
怎麼會長成這樣？
我們這個村子裡啊，
煮出來的年糕湯就是長這個樣子的。
呵呵，這個還真是新奇。
其中有什麼緣由嗎？
有的。
年糕湯之所以長成這個樣子，
其中緣由就讓我說給您聽吧。
菜單1-1 笊籬年糕湯
最後一個高麗王...
作者序
歡迎光臨，載滿朝鮮野史的酒館正式開張！
朝鮮五百多年的歷史，對於生活在現今的韓國人而言，就像是故鄉的感覺。因為不管是身上穿的、嘴裡吃的或是生活使用的東西，大部分都是從朝鮮時代流傳下來，代代傳承至今。就連現在當作主食的米飯，也是在朝鮮時代的品質改良與農業技術革新之下，才得以端上今日的飯桌。因此飯桌上所看到的每一道小菜，都包含著朝鮮時代人們耀眼的創造力、技術與智慧。每一口用筷子和湯匙舀起的飯菜，都在在隱藏著不為人知、讓人淚流不止且悲痛不已的朝鮮歷史。
若說現代人們分享生活大小事、聊天和討論事情的場所是咖啡館或餐廳的話，那麼可以讓朝鮮時代的人們毫無顧忌地談天說地，對於未竟之業發洩憤恨或詼諧以對，又或者是撫掌而笑的場所，那就是「酒館」了。穿梭來往於酒館的無數過客們將埋藏在心底的故事，藉由一碗米酒，向酒館女主人傾訴也是當然的了。
酒館通常位於交通要塞、渡口或集市，例如像是在通往漢陽等大城市的必經之路上，針對來往的旅客提供食物、酒，以及住宿的地方。如此看來，當時的酒館和集市，可以說是扮演了現今社群網路般的角色。在諸如三叉路口交會之地、載送人們南來北往的渡口、以及商業流通的必經之路，一定可以看到酒館的蹤影。奔波趕路了一整天，終於在天黑之前找到落腳之處的人們，為了準備第二天的旅程，並且讓疲憊的雙腿得以歇息，往往會選擇在酒館留宿一晚。在朝鮮時代漆黑的夜裡，老虎出沒是家常便飯，所以一旦太陽下山之後，人們便結束一天的日程，在酒館裡休息並順便來杯小酒。一杯黃湯下肚，在酒勁的催化之下，不免將一生的經歷，又或者是深埋在心中的冤屈向人娓娓道來。酒館老闆娘聽了他們的故事之後，也許還會轉述給其他旅客聽，又或者是被坐在身旁的旅客給聽了去，於是他的故事就這樣輾轉流傳到了其他地方。除了這些瑣碎的故事之外，有的人還會在酒館裡隱密地會面，討論批判統治者及策劃舉義起事之事。還有一些即將流放到外島的儒生們，在接受嚴刑拷打之後，拖著疲憊的身軀走在艱辛的道路上，他們也得以在這裡暫時安歇喘息。茶山丁若鏞從小堅信道義，與擁有虔敬之心的二哥丁若銓一同信奉天主教，但是卻因此遭受審判，其中一人被發配到地處邊疆的康津；另一人則是被流放到黑山島，當時讓他流盡血淚，感受離別之痛的地方也正是沿途所經過的酒館。在流放路上的最後，兄弟倆面臨分離的交叉路口時，他們在羅州栗亭的酒館裡相互擁抱，一起度過最後一個夜晚。在離別之際，丁若鏞用他的詩詞表達了當時哀痛的心情。該詩文中的其中一段如下：
起視明星慘將別，
脈脈嘿嘿兩無言，
强欲轉喉成嗚咽，
黑山超超海連空，
君胡爲乎入此中。
～～摘自《茶山詩文集》第四卷，「栗亭別」之一部分
和丁若銓分道揚鑣之後，雖然丁若鏞抵達流放之地康津，但是當時天主教被視為邪教，大家對於身為天主教徒的他避之唯恐不及，因此他找不到任何可以投靠的地方。唯有酒館仍然為這些被大眾鄙棄的罪犯們留有一處歇腳之地。丁若鏞在寒風凜冽的十一月，將事情發生的原委告知酒館的老嫗，終於得以在此地落腳。丁若鏞將這間酒館稱之為「東泉旅舍」，並且將自己居住的房間取了一個叫做「四宜齋（告誡自己需在此地明思、正貌、審言、慎行之意）」的堂號。或許丁若鏞在度過漫長冬夜之際，也曾經向對於自身有恩的酒館老嫗嘀嘀咕咕地發過牢騷，埋怨自己不幸的遭遇也不一定呢。在鐵鍋裡沸騰的醬湯所瀰漫的熱氣之中，或者是吃著稍微結冰的涼爽水蘿蔔泡菜時，聽著他所講述的這些故事，而這些故事隨著時間流逝成了歷史。
另外，酒館也是為祕密調查貪官汙吏腐敗罪行時，上頭所派遣的暗行御史必定會落腳居住的地方。暗行御史通常都是接到派令，才得知自己被派往何地監視調查，而其中大部分都與自己的故鄉或是姻親等毫無關係，因此經常是某個生平未曾踏足之處。把馬牌和銅尺放進包袱之後，啟程上路的暗行御史在進入即將接受調查的城邑之前，首先抵達的地方正是酒館。御史可以在酒館裡先行了解案情，或者是從來往的旅客口中打探犯案之人的各種小道消息。像朴文秀、丁若鏞及李羲甲等暗行御史們，為了剷除貪官汙吏的腐敗罪行，在拿出馬牌向他們定罪之前，這些鬧得滿城風雨，令聽者為之落淚的故事與沉冤莫白的案情，暗行御史們大都是在酒館裡蒐集而來的。
若是在酒館裡喝酒的話，店家會奉上免費的下酒菜一份。有時候是泡菜，有時候則是醃醬菜。酒館的木頭架子上總是備有好幾種下酒菜，乾貨類的下酒菜有肉乾、魚乾以及魷魚絲等；價格昂貴的下酒菜有將牛肉或豬肉燙熟做成的白切肉、宫廷烤牛肉、年糕烤肉串、烤魚以及解酒湯等料理。另外能夠為遊子們止飢的飲食菜湯中，主要以醬湯泡飯為主，將牛排骨肉燉煮到熟爛之後，就可以做出一碗滋味醇厚的湯飯。
每當舊時考生們赴京趕考之際，正是酒館坐無虛席之時。若是遇到每三年舉行一次的式年試時，通往首爾的每個路口上的酒館，每家都擠滿了揹著行囊的考生。在朝鮮後期，全國上下處於乾旱和災害不斷的時候，路上到處都是逃亡的飢餓難民，連一餐飯都難以解決的流民們，有的甚至會偷偷地進入酒館，把自己的孩子拋棄在這裡之後獨自離開。聽說有的酒館老闆娘，會因為不忍心看到被扔在酒館裡的孩子飢腸轆轆而給他們食物，而且也傳聞該地區的富有人家有的會捐贈糧食，甚至有的會把孩子帶回家扶養。以下是曾經見聞過這類事件的暗行御史將實情記錄下來，並且上呈的奏折內容。
「……昨年以來，流民之遺棄孩稚，多在於邑治店幕，大村富戶等處，衣食稍裕者，輒收而養之，故得免於中野暴露……」
～～《正祖實錄》，正祖14年4月30日在京津的第一篇紀錄
就像這樣，酒館是鮮活地見證了朝鮮歷史傳承的地方。現在，我們將以朝鮮的酒館為背景，透過遊客與酒館老闆娘之間的假想對話，讓與飲食相關的朝鮮史內幕故事，能夠變得更加豐盛和美味。
歡迎光臨，載滿朝鮮野史的酒館正式開張！
朝鮮五百多年的歷史，對於生活在現今的韓國人而言，就像是故鄉的感覺。因為不管是身上穿的、嘴裡吃的或是生活使用的東西，大部分都是從朝鮮時代流傳下來，代代傳承至今。就連現在當作主食的米飯，也是在朝鮮時代的品質改良與農業技術革新之下，才得以端上今日的飯桌。因此飯桌上所看到的每一道小菜，都包含著朝鮮時代人們耀眼的創造力、技術與智慧。每一口用筷子和湯匙舀起的飯菜，都在在隱藏著不為人知、讓人淚流不止且悲痛不已的朝鮮歷史。
若說現代人們分享生活大小事、聊天和討論事情的...
目錄
◎朝鮮時代君主年表
歡迎光臨，載滿朝鮮野史的酒館正式開張
第一章 結合政治史的飲食
鬥爭激烈不亞於任何地方的朝鮮宮廷
蘊含著波瀾壯闊的朝鮮政治背後故事的食物
•菜單1-1•笊籬年糕湯
最後一個高麗王族送給李成桂的詛咒標識
•菜單1-2•叔舟豆芽
群眾為了記取叛國者之教訓而為其取名
•菜單1-3•魚蝦醬
因燕山君爲母親復仇之心而創造出來的人類魚蝦醬
•菜單1-4•切糕
百姓獻給拋棄子民，獨自逃亡之君主的年糕
•菜單1-5•烤鮑魚
究竟是誰在仁祖的烤鮑魚裡下了毒藥呢？
•菜單1-6•醬油螃蟹
吃完醬油螃蟹之後離開人世的君主——景宗
•菜單1-7•蕩平菜
英祖的蕩平策是否來自蕩平菜?
第二章 時代造就的食物
與朝鮮的歷史一同流傳至今
為了配合朝鮮時代變遷而產生的食物
•菜單2-1•明太魚乾、烏賊乾、鹽漬鯖魚、黃花魚乾
在沒有冰箱的時期，用鹽漬/乾燥法保存的水產品
•菜單2-2•白菜泡菜、黃瓜泡菜
壬辰倭亂之後才引進，與辣椒一同誕生的紅色泡菜歷史
•菜單2-3•地瓜
藉由日本通信使引進的救荒作物
•菜單2-4•馬鈴薯
搭乘西方遠洋船隻而來的大眾食物
•菜單2-5•炸醬麵
承載著朝鮮近代傷痛歷史而誕生的食物
第三章 融合了生活史的飲食
忙於生計的朝鮮百姓日常生活
隨著朝鮮四季更迭而吃的食物
•菜單3-1•雪濃湯
讓老百姓們更方便、普遍都能吃得到的溫暖料理
•菜單3-2•狗肉湯（補身湯）
從宮廷到酒館，廣受朝鮮人喜愛的進補食品
•菜單3-3•歲時料理（元宵節五穀飯、花煎餅、松糕、煎藥）
描繪農耕社會的朝鮮生活面貌時，必定會提及的菜餚
•菜單3-4•蔘雞湯（清燉雞）
為了以熱制熱而吃的養生料理
•菜單3-5•豆沙糯米糕、紅豆粥
爲了驅趕家中妖魔鬼怪而熬煮的紅色食物
第四章 根據身分不同而有所區別的食物
並非人人生而平等的時代
•菜單4-1•駝酪粥、神仙爐（悅口子湯）
端上朝鮮最高統治者君王御膳桌的料理
•菜單4-2•油蜜果（藥果）
雖然是君王的食物，但同時也是誇耀財富的奢侈茶點
•菜單4-3•班家牛骨湯、市場湯飯
悠閒貴族與忙於營生的百姓們共同享有的湯飯
•菜單4-4•牛腸、血腸
從兩班貴族所吃的高級料理，走向庶民日常菜餚的過程
•菜單4-5•綠豆煎餅
在無心插柳之下成為了貧民們的食物
第五章 用鄉土史做出的料理
將個別的歷史彙集而成後造就了朝鮮
必須在當地吃，才品嚐得出其美味的料理
•菜單5-1•平壤冷麵、咸興冷麵
蕎麥的變身讓北韓地區在冬季也能胃口大開
•菜單5-2•東萊葱煎餅
肥沃田野與豐饒大海一應俱全的地方名產
•菜單5-3•全州拌飯、黃豆芽湯飯
調味恰到好處，更高檔次的全州風味
•菜單5-4•淳昌辣椒醬
只有淳昌才做得出來的名品醬料
•菜單5-5•海州勝妓樂湯
為了守護海州的貴客們所準備的高級料理
參考文獻
◎朝鮮時代君主年表
歡迎光臨，載滿朝鮮野史的酒館正式開張
第一章 結合政治史的飲食
鬥爭激烈不亞於任何地方的朝鮮宮廷
蘊含著波瀾壯闊的朝鮮政治背後故事的食物
•菜單1-1•笊籬年糕湯
最後一個高麗王族送給李成桂的詛咒標識
•菜單1-2•叔舟豆芽
群眾為了記取叛國者之教訓而為其取名
•菜單1-3•魚蝦醬
因燕山君爲母親復仇之心而創造出來的人類魚蝦醬
•菜單1-4•切糕
百姓獻給拋棄子民，獨自逃亡之君主的年糕
•菜單1-5•烤鮑魚
究竟是誰在仁祖的烤鮑魚裡下了毒藥呢？
•菜單1-6•醬油螃蟹
吃完醬油螃蟹之後離開...
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