廚房裡的人類學家（2018新版）

名人推薦：「她推開一扇大窗，把光線和視野引入廚房。」
──作家　蔡珠兒
「慧詰、真摯、敏銳，莊祖宜揮灑自如的才華，以此為起點。」
──「美食家的自學之路」版主　高琹雯Liz

毛奇 | 「百工裡的人類學家」共同創辦人、「深夜女子公寓的料理習作」版主、作家
宇文正 | 作家
李取中 | 《The Affairs 週刊編集》總編輯
索艾克Soac | 電視主廚
陳志煌James | Fika Fika Café創辦人
高琹雯Liz |「美食家的自學之路」版主
陳靜宜 | 作家
張大春 | 作家
張鐵志 | 作家
番紅花 | 作家
詹宏志 | PChome網路家庭董事長、作家
葉怡...

◎新版序

回頭算算，距離《廚房裡的人類學家》完稿並交付台灣出版社，已經十年了。十年間變化多大啊！上回接受一位記者採訪，她問到：「據說您是從寫部落格開始的，我沒有經歷過那個年代，可以談談當時在網上討論飲食是什麼狀況嗎？」我一時啞然，本來還自認寫作資齡稚幼呢，原來已經可以老生常談了！

在我看来，近期中外飲食書寫的重大變革始於二○○○年出版的《廚房機密檔案》（Kitchen Confidential）。那是當時尚名不見經傳的紐約廚師安東尼．波登（Anthony Bourdain）的自傳性散文集，揭發專業廚界的祕辛，文筆辛辣幽默，瀰漫著一股江湖俠士氣息。這本書透過口耳相傳得到無以倫比的跨界迴響，不但捧紅了波登，也激勵許多新一代作者，其中不少就透過部落格形式，嘗試日益受歡迎的飲食文類。百家爭鳴的狀況下，飲食書寫的內容愈發多元和接地氣，一方面脫離過去以抒發鄉愁和人生遊歷為主的文人騷客風格，一方面也打破吃喝玩樂不學無術的刻板印象。新一代飲食寫作有其專業性，從烹飪技法、科學、藝術、環境生態、政經產業到風土人情，飲食成為探討當代各類課題的一個切入點，蔚為顯學。

在台灣，當時我看到葉怡蘭、謝忠道、徐仲等人開始從事這樣專業性的飲食書寫，備受鼓舞。我開設「廚房裡的人類學家」部落格，一方面是為了給自己半途而廢的人類學訓練做一點交代，一方面也就是想向這些中外前輩看齊。我常說，文章寫得比我好的大有人在，但他們很少像我花這麼多時間做菜，也難有機會深入專業廚房領域；反之，菜做得比我好的高手也比比皆是，但他們太忙碌太專注，少有餘力寫作分享。我身處一個特殊的平衡點上，對文字和廚藝都充滿初生之犢的熱情，有種非得紀錄些什麼的使命感。

於是，「廚房裡的人類學家」這個部落格就在二○○六年──當我決定掙脫自暴自棄的博士論文深淵，改跑道進入廚藝學校的那個秋天開始了。現在回頭閱讀，看到很多片段自己也忍不住笑出聲，比如初學切魚時發現「原來魚也有屁股！」，又比如我穿肥大的格子布廚師褲去實習被業界廚師調侃「很專業喔！」。每一個經歷都是進入新領域初始的真實體悟，不是刻意搞笑想得出來的，日久也必然因習以為常而自認不足為道，正是田野筆記講究的那種既投入又帶一點外來者距離的新鮮視角。

我以料理新鮮人的眼光記錄在劍橋廚藝學院以及後來在香港做學徒廚師的經歷，內行人難免覺得幼稚可笑，連我自己現在看了都有點難為情。比如說那些配圖照片，當年沒有現今社群網絡鋪天蓋地的美食圖做對照，我理直氣壯的用陽春型號手機在制式大廚房裡就著淒慘的日光燈拍食物，不修圖沒濾鏡，一樣上傳分享，還印刷到書裡去，恐怕是後來那些扛單眼上刀山下油鍋的美食部落客不能想像也無法容忍的。再說食物的擺盤吧，當年實在是太……青澀了，現在隨便一個咖啡館的打工生大概都能擺得好看些。我曾認真考慮再版時把這些照片都抽除滅跡，但想想它們畢竟反應了最真實的學習歷程，也算是見證了一代飲食書寫的草創時期吧！

我想，新鮮和真實大概是這本書最大的長處，也是為什麼那麼多讀者在其中獲得共鳴的原因。我曾多次外出用餐時遇見熱情的廚師前來告訴我，他們在書裡看見了當年的自己，或甚至因為這本書而走入廚藝專業。看著他們發光發亮，我感到無比欣慰且與有榮焉。另外有很長一段時間，如果你在Google上搜尋「人類學」關鍵詞，拙作竟是第一個搜尋結果，專家學者大可評為不倫不類。好在我當年的同儕／今日的學術中堅們秉持著人類學界傳承的草根精神與幽默感，並不嫌棄，還有人用《廚房裡的人類學家》在系所課堂裡探討田野研究和餐飲文化呢！

而更意外的是，這本書似乎觸動了許多與廚藝和人類學領域不相關的讀者。因工作倦怠而思考人生新方向的都會白領讀它，心中有夢的孩子買了給爸媽讀，爸媽買了給孩子讀……。它流傳到各級鄉鎮和海外華人的圖書館，也常以破損的姿態出現在文藝咖啡廳和青年旅舍的書架上。多年來我收到過無數讀者的留言，告訴我他們怎樣機緣巧合認識這本書，書中文字又怎樣在徬徨的抉擇關頭帶給他們力量。沒想到無心插柳，我的經歷成就了一本另類勵志小品，喚起了很多人那顆蠢蠢欲動，想擺脫制式人生的初心。

一路走來，我不曾後悔過，即使在最疲憊、氣餒、慌亂的時刻，我總能在做菜和思考與飲食相關的一切事物中獲得慰藉和力量。我發現當自己篤定了，踏實了，別人怎麼看我真的沒那麼重要。網路世界上常有的負評我可以一笑置之，鄰居長輩拿我跟他們大富大貴的兒女比較，我也不太在意。除了日復一日在工作和生活中感到充實之外，這本書能受到讀者喜愛並在多年後改版，也是我當年走上這條路時難以想像，求之不得的肯定。感謝我的父母一直相信我，支持我。現在做了母親，我面對孩子也是一樣的心情，衷心希望他們能追求心之所向並全力以赴，也以此勉勵祝福大家。

◎新版序

回頭算算，距離《廚房裡的人類學家》完稿並交付台灣出版社，已經十年了。十年間變化多大啊！上回接受一位記者採訪，她問到：「據說您是從寫部落格開始的，我沒有經歷過那個年代，可以談談當時在網上討論飲食是什麼狀況嗎？」我一時啞然，本來還自認寫作資齡稚幼呢，原來已經可以老生常談了！

在我看来，近期中外飲食書寫的重大變革始於二○○○年出版的《廚房機密檔案》（Kitchen Confidential）。那是當時尚名不見經傳的紐約廚師安東尼．波登（Anthony Bourdain）的自傳性散文集，揭發專業廚界的祕辛，文筆辛辣幽默，瀰漫...

新版序
Intro．從學院到廚房

Part I．投筆從刀，廚藝學校新生活
．第一堂課
．派皮大有學問
．乾洗店裡學烹飪
．刀工訓練
．食雞的文明
．烈酒一定要喝完
．屠宰課
．餅乾的意義
．麵包瘋子
＊吉姆．拉赫的免揉麵包
．三星初體驗
．廚房裡的派對
．道地義大利
．高貴的橢圓形
．一碗清湯
．廚房裡流行什麼？
．名廚的教誨
．中菜速成班
．鴨子與小老鼠
．畢業考
＊漸層菠菜糕
．小廚師戴高帽

PartⅡ．從零開始，餐廳實習大不易
．新手找工作
．從基層做起
．遇見Nobu
．開工了！
．完美的代價
．我的五星級零嘴
．白松露饗宴
．前進馬來西亞
．豪氣女大廚
．進入熱廚
．粗話訓練班
．神鬼交鋒
．大廚的養成
．心血換來的晚餐
．Beo有機廚房
．哈台幫廚師
．開餐廳不容易！
．員工餐
．點心師傅
．好景不長

PartⅢ．這樣吃那樣想，飲食雜聞趣談
．海上廚房遊
．婆婆的營養主義
．愛莉絲的美味革命
．廚房裡的貝多芬
．Fusion何去何從？
．米其林標準
．憑感覺做菜
．細火慢燉
＊Braising的基本步驟
．醬料見真章
．鑄鐵鍋
＊鑄鐵鍋保養
．Zest
＊橙皮辣椒粉
．Confit
＊油封鴨腿
．川味
＊家常紅油
＊我家的擔擔麵

新版序
Intro．從學院到廚房

Part I．投筆從刀，廚藝學校新生活
．第一堂課
．派皮大有學問
．乾洗店裡學烹飪
．刀工訓練
．食雞的文明
．烈酒一定要喝完
．屠宰課
．餅乾的意義
．麵包瘋子
＊吉姆．拉赫的免揉麵包
．三星初體驗
．廚房裡的派對
．道地義大利
．高貴的橢圓形
．一碗清湯
．廚房裡流行什麼？
．名廚的教誨
．中菜速成班
．鴨子與小老鼠
．畢業考
＊漸層菠菜糕
．小廚師戴高帽

PartⅡ．從零開始，餐廳實習大不易
．新手找工作
．從基層做起
．遇見Nobu
．開工了！
．完美的代價
．我的...