二、從灌湯包到小籠包──
鼎泰豐的皮不是最薄，卻能制霸世界？
吃小籠包是口腔舌頭與燙口湯汁的角力，因此說不定在日本，深諳含入熱騰騰的章魚燒大聲喊燙，邊藉由口腔與外界空氣交流降溫、邊徹底享受燙口食物之美的大阪人，或許比關東人更著迷於小籠包。
秘訣：戳不戳洞隨意，就是別搭一堆薑絲！
小籠包精華湯汁的確不容易駕馭，有的人會先夾起來放在湯匙裡戳破麵皮，讓湯汁流出，先吸盡湯汁後再吃下包子，這是傳統的吃法，不過不免缺了點整體融合感，若是等包子涼了再吃，美味又大打折扣，所以不怕燙口的人自然可效法大阪人直接入口，邊呼氣邊鼓起腮幫子調解溫度；口腔嬌弱者則可先在小籠包頂部用筷子先戳個小洞吹吹氣降溫，再一口嚥入。
這是原味的吃法，如果要沾佐料吃就簡單多了，有鎮江醋自然是最好。把小籠包放入醋碟中略泡，自然降溫個十來度，沾附了原料是糯米的鎮江醋會比沾一般米醋的香氣更濃郁。現在很多人會夾大量薑絲一起入口，但這種作法用在精心製作的小籠包上，猶如在乾式熟成牛排上擠了番茄醬、頂級握壽司沾上大量山葵──暴殄天物了。
鼎泰豐ＰＫ上海老店，老外的科學評比法
曾在邁阿密、紐約與上海的高級餐廳當過廚師，現從事評論工作的克里斯多福・聖卡維西（Christopher St. Cavish）， 以十六個月的時間跑遍五十二家小籠包館子，用科學的方法來研究小籠包後，在二〇一五年出版了《上海小籠包索引》（The Shanghai Soup Dumpling Index）的專書。聖卡維西在書中將皮薄、汁多、餡大、肉鮮這些評論小籠包的標準數字化。以（汁的重量+餡的重量）÷皮的厚度的公式來評分，根據得分，再把所有的小籠包被分為ＡＢＣ三個等級，他強調，小籠湯包是盡可能薄的皮（用處是包裹住肉和湯）與盡可能多的餡這兩股力量的博弈。
聖卡維西透露撰寫《上海小籠包索引》的動機，是為台灣連鎖店鼎泰豐辯護。許多對鼎泰豐的爭議集中在採連鎖經營、只是給不懂門道的外國人吃，價格又太貴這幾點。鼎泰豐的一籠豬肉小籠包售價是人民幣五十八元，平均下來要五・八元一個，上海本土的佳佳湯包店，每個包子的價格則是一・一元，根據他的評比結果，上海佳佳、也是他所吃過的第三十五家店，得到了Ａ級；而鼎泰豐，是他所吃的第十四家店，也得到了Ａ級。
對於鼎泰豐與其他上海的小籠包店的比較，他說：「我始終認為，鼎泰豐的小籠包是很好的，從包子皮上看，在上海，你能找到有六家店的皮比鼎泰豐的薄，諷刺的是，其中還包括一家仿鼎泰豐的餐廳，但幾乎沒有哪家的小籠包做得比鼎泰豐的精緻：不管是十八個褶子還是清澈的湯汁。其實最大的不同在餡上，鼎泰豐的豬肉是比較清淡的，喜歡的人會說它比較『清爽』，但如果你是富春（第三十八家店，Ｂ級）那種喜歡濃厚豬肉味且不介意皮的厚度的忠實粉絲，可能會覺得鼎泰豐的肉餡有點『乏味』。」
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一、餃子的王道
──沒吃過鮁魚水餃，不識真正好餃子
很多年前在山東青島吃過鲅魚水餃之後，就再也沒有吃過那麼好吃的餃子了！我找尋這種魚非常多年後，才在學做一道叫做「鰆魚幽庵燒」的日本料理時明白，原來中國俗稱的鲅魚就是日本所稱的鰆魚（サワラ），而鰆魚在台灣則被慣稱為𩵚魠（頭魠）魚，繞了一大圈，原來鲅魚一直近在咫尺！
鮁魚是鯖科（Scombridae）、馬鮫屬（Scomberomorus），台灣人習慣統稱𩵚魠魚，其實又可細分為好幾種。「康氏馬加鰆」，日文名為ヨコシマサワラ或横縞鰆，魚體形較短，橫斷面略側扁，腹部甚寬，頭高大於頭長，尾鰭大而深分叉。「朝鮮馬鮫或高麗馬加鰆」的日文名為平鰆，英文名為The Korean mackerel，俗稱「闊腹仔」。售價高昂的「中華馬加鰆」斑點集中在後半身和尾部、台灣俗稱為「疏齒」或「大耳」，日文名牛鰆，英文名the Chinese mackerel。還有目前已日漸稀少、別名「台灣馬加鰆」、「白腹（北）仔」的「斑點馬鮫」。而被當作頂級生魚片材料的「藍點馬鮫」，日文名サワラ，英文名Japanese Spanish mackerel ，別名「日本馬加鰆」或稱「正馬鮫」，。
餃子、包子命運身價大不同
一般人會把如此複雜的鰆魚家族搞混也很正常，因為光是台灣𩵚魠魚羹的「𩵚魠魚肉」來源，就不只一種，原本𩵚魠魚指的是康氏馬加鰆，不過康氏馬加鰆在批發市場價格一公斤約七百到九百元，而體型相似的「沙氏刺鮁」（又名棘鰆、石喬），一公斤只要一百到一百六十元。我們在超市買一片手掌大的𩵚魠魚就要超過兩百元，很難相信一碗六十元，碗內有五、六大塊魚肉的𩵚魠魚羹，會選用康氏馬加鰆這種高價魚，眾所周知，如今多以價錢只有七分之一的石喬替代來做羹湯了。可想而知，我在山東吃到的鲅魚水餃一定不便宜，一粒的價格約是台幣二十五元左右，是平均一粒餃子只要五至八元的台灣難以想像的高級水餃。
這篇我想談的是餃子，卻從𩵚魠魚起頭是有原因的，試想日本的「鰆魚幽庵燒」、中國北方沿海才有的「鲅魚水餃」，與台灣特有的「𩵚魠魚羹」，不同文化不同名稱的相同食材，端上桌卻呈現出如此大的料理差異，見微知著，只要不拘泥在單一的處理手法，料理的想像是可以無限大的，一顆小小的餃子也是如此。
話說台灣包子的命運要比餃子幸福，這得歸功於鼎泰豐的成功，順水推舟地幫助其他各門各派小籠包專賣店提高價格求得生存，也多豐富了食材的多樣性，對提升飲食品味與文化有極大的功勞，畢竟消費者也才能接受五個豬肉餡小籠包要價台幣一百、蟹粉小籠一顆三十五元的價格。試想，換作是換成是一顆三十五元的「蟹肉水餃」，一餐點個二十顆、不連小菜就得花上七百元，在現今的環境下恐怕是無法生存的。
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二十二、一次搞懂一風堂和一蘭的前世今生
──日本拉麵攻略‧九州篇
福岡縣
‧博多拉麵（博多ラーメン／はかたラーメン）
‧長濱拉麵（長浜ラーメン／ながはまラーメン）
‧久留米拉麵（久留米ラーメン／くるめラーメン）
說起九州就會想到博多拉麵，福岡縣福岡市的博多拉麵（はかたラーメン）正是豚骨拉麵的代名詞，以大火長時間熬煮出豚骨湯頭適合極細的直麵，但福岡縣境內不是只有博多拉麵，還有長濱拉麵、久留米拉麵；鄰近的熊本縣也有代表性的熊本拉麵，這四者間有著難分難解的淵源，風味又有類似之處，講起來是一個家族裡的故事。
久留米拉麵是九州最早的拉麵起源，湯頭比博多拉麵更濃稠，口味也更醇厚。我們現在所看到的博多拉麵，是受到久留米拉麵名店「三九」的影響而演變成白濁豚骨湯頭，也就是說博多拉麵是始於久留米市，然後經由熊本，最終完成於福岡傳播路徑。
又白又濃的豚骨湯頭是這樣來的
久留米拉麵的始祖、也就是所有豚骨拉麵的老祖宗，是昭和十二年（一九三七年）由宮本時男所開「南京千両」，店名來自慶祝當時日本帝國攻陷了中華民國首都南京，做法是參照當時流行於東京和橫濱的「支那麵」(支那そば)，與宮本時男出身地長崎的長崎雜燴麵而成。不過「南京千両」雖是豚骨湯頭，仍是小火熬煮出的清湯。
隨後，曾在「南京千両」修業過的杉野勝見，在昭和二十二年（一九四七年）自己開了間名叫「三九」的拉麵店，原本「三九」的湯底也和「南京千両」一樣是豚骨清湯，直到有次他出門買東西時請母親代為顧湯，沒想到回來一看，整鍋湯卻因一直以大火熬煮而變得白濁一片，原本想整鍋倒掉，但試了味道之後發現這白湯與清湯相比竟然更有層次感，才無心插柳研發出了大家所熟知的白濁豚骨湯底。
不過杉野勝見後來搬到北九州市另外開了「來來軒」（来々軒），「三九」則是在一九五〇年頂讓給原本店裡的常客四ケ所日出光，因此真正將濃濁豚骨湯頭傳遍全九州（鹿兒島除外）的人，正是四ケ所日出光。
久留米拉麵麵體用的是直麵，切刃番手是二十二番，加水率百分之二十八～三十，現在當地代表店家有「大砲ラーメン」、「大龍」、「沖食堂」和「ひろせ食堂」。
加麵別客氣！替え玉的起源
福岡拉麵的原型是昭和十六年（一九四一年，另一說是一九四二年）於福岡中洲博多川沿岸、由森堅太郎開業的「三馬路」屋台，當時雖是豚骨湯頭，卻仍是小火熬出的清澈湯頭。後來隨著白濁豚骨拉麵傳到福岡，逐漸形成了白濁湯頭、細麵（切刃番手二十四～二十八）、加水率低（百分之二十六～二十七）容易吸收湯汁的直麵，以及配料有叉燒、白芝麻、蔥綠與紅薑的博多拉麵最終型態。因為博多拉麵採極細麵又容易吸收湯汁，為了怕麵泡在湯裡爛掉，因此麵量特別少，一玉只有一百克左右，衍生出博多拉麵影響整個拉麵飲食的特色：「替え玉」（かえだま），也就是麵吃完之後再追加麵條的意思。
說到「替え玉」不得不提到長濱拉麵的始祖「元祖長浜屋」（がんそながはまや），長濱位於福岡市的中央區，由於注入博多灣的那珂川河口有長長的沙灘（砂浜）而得名，長濱位於博多漁港的對面，也是福岡市鮮魚市場的所在地，「替え玉」與「極細麵」兩大博多拉麵特色也都源自於此。
「替え玉」是為了怕麵在湯裡泡軟，既然如此又為何不用粗麵？這是因為漁市場相當繁忙，要在最短時間上桌讓客人吃飽，就必須減少煮麵的時間，因此才選用最細的麵條，偏偏細麵又不能泡在湯裡太久，因此少量細麵與「替え玉」的拉麵文化才因此誕生。
元祖長浜屋的創業者榊原松雄，是戰後在名古屋黑市向一位台灣人學到拉麵的做法，榊原松雄從名古屋回到福岡，買了攤車，原本將攤子開在博多車站前，後來又換到中洲，但卻始終沒賺錢。後來他注意到早晨漁市有早餐的潛在商機，於是便在一九五五年時將攤子遷移到了長濱。因為開在魚市場裡，又被稱為「市場系拉麵」。一九六五年福岡當地的報紙登了一篇考生吃了魚市場拉麵而金榜題名的報導後，引起媒體的爭相採訪而爆紅，後來到一九七四年總算開了店面。
一風堂創百億奇蹟，一蘭靠鐵粉起死回生
除了「元祖長浜屋」為當地知名店家外，像是「博多一風堂」（はかたいっぷうどう）、「一蘭」（いちらん）、「博多天神」（はかたてんじん）、「博多風龍」（はかたふうりゅう）等名店都積極往東京與海外發展，也使得博多拉麵的知名度水漲船高。
河原成美於一九八五年創立一風堂，主打女性單獨入內也不會不自在、潔淨又充滿設計感的店面。從一九九七年開始，河原成美接連在東京電視台的《電視冠軍拉麵選手職人權》、《史上最強、拉麵王決定戰II》和《大行列！拉麵選手職人權》中獲得優勝，奠立他在拉麵界的霸主地位。二〇〇八年一風堂的第一間海外分店在紐約曼哈頓的東村正式開幕，營業額是日本國內的好幾倍，亞洲也分別進軍韓國、香港、台灣與上海，到二〇一二年，一風堂的營業額突破了日幣一百億圓。
一蘭拉麵的全名為「天然とんこつラーメン専門店 一蘭」，一九六〇年在福岡市開業時只是一對夫妻經營的小麵攤，名字也不叫一蘭，而叫双葉拉麵，直到一九六六年搬到福岡縣南部的小郡市後才改名為一蘭。
不過一蘭會發展成現在的規模，與創業夫妻無關，反而是客人的功勞。創立一蘭的老夫妻原本想將一蘭收掉，但一蘭有個全日本罕見的特色：愛吃一蘭的熟客竟然自發性辦起了會員制，也就是這群死忠的客人的堅持，把老夫妻的拉麵味道傳承下來。現任社長吉富學出生於北九州市，畢業於第一經濟大學，十九歲開始就在一蘭打工並且學習餐飲管理，也是創業老夫婦的接班人。
現在的一蘭一號店則是一九九三年於福岡市的那の川開店，關東的第一間店是二〇〇一年開在東京的六本木，分店遍及世界各地的一蘭也在福岡市中洲設立總部，一蘭本社大樓於二〇一二年落成。
九州其他地方的拉麵，大都受久留米拉麵影響，包括佐賀縣佐賀市的佐賀拉麵、大分縣佐伯市豚骨魚介口味的佐伯拉麵、清爽豚骨湯頭而麵軟的宮崎拉麵。鹿兒島的拉麵雖然也是豚骨湯頭，但由於鹿兒島縣自古受到琉球吃豬肉習慣的影響，因此是九州唯一不被歸類到博多拉麵系統的地方。
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十七、天皇吃牛肉了！日本百年洋食史
──蛋包飯、咖哩飯、可樂餅、紅酒牛肉飯與漢堡排
提出「公武合體」的岩倉具視是明治維新時代的權臣，也是個大攘夷派，一八七一年的十二月二十三日，他率領了人數多達一百零七人、其中包括後來成為第一任總理大臣的伊藤博文在內的使節團（いわくらしせつだん），從橫濱上船航向舊金山，使節團的任務除了修訂與美國簽訂的合約外，還希望能為剛登位不久的明治天皇，帶回西化改革新想法。
岩倉具視的機要秘書北村重威本該是使節團的成員之一，但最後他卻去不了， 因為使節團規定，所有參加的成員都必須在五十歲以下，而北村重威當時已經五十三歲了。對無法赴歐美考察北村重威雖能放下，但心中卻始終耿耿於懷的是，他認為東京完全沒有像樣的西餐廳，可作為外交上款待西方高官所用，而在他的眼裡這無異是國恥。
第一代洋食：西洋料理與日本料理的重組工程
北村重威積極勸說岩倉具視、大久保利通、三條實美等大臣，創辦一間有水準的西餐廳。終於在有力人士的支持下，東京的第一間法國料理餐廳「西洋館ホテル」總算在一八七二年於築地開幕。但沒想到開幕當天居然就因大火被燒得一乾二淨，但北村重威沒有氣餒，於次年遷址再開，改名為築地精養軒（つきじせいようけん），並在三年後開了分店「上野精養軒」（うえのせいようけん）。
明治年間的西洋料理人都曾在精養軒修業，其中最有名的是有「天皇料理人」之稱的秋山德藏。明治二十四年（一九〇九年），二十一歲秋山德藏決定前往巴黎學習廚藝，並在巴黎麗池飯店服務時結識當代法國料理先驅愛斯克菲爾（Geogres Auguste Escoffier）。秋山德藏在法國料理界天王主廚的身旁學習，回到日本後進入宮內省，在大正六年（一九一七年）就任第一代主廚長，一直到昭和四十七年（一九七二年）卸任，總共為歷代天皇服務了五十五年。秋山德藏的故事也曾由日本TBS電視台拍成電影劇《天皇の料理番》，由佐藤健主演。
日本是亞洲把西洋料理學得最透澈的國家，更有許多日本化的西洋料理成為日本料理的一部分。「洋食」（ようしょく）的稱呼相對於「和食」，是福澤諭吉在明治十五年（一八八二年）所著的「帝室論」一書中提出。廣義的洋食包含所有的西洋料理，但狹義來說是日本獨自發展出的西洋風日本料理。簡單來說是歐美食材融入日本飲食當中，並與日本傳統飲食文化的「重組」。例如炸豬排和炸生蠔是天麩羅的重組、紅豆麵包是傳統和果子的重組。炸豬排必有的配菜高麗菜絲是從搭配生魚片的蘿蔔絲而來。
和洋折衷料理論戰，肉食派勝出
肉類的解禁是西方料理融入日本飲食文化的開端。明治二年（一八六九年），官營的「築地牛馬公司」成立，開始了牛的屠宰解體與買賣，明治五年時明治天皇首度食用牛肉可視為飲食文化轉變的一大指標，到了大正時代，被稱為三大洋食的咖哩飯、可樂餅、炸豬排已經在日本飲食界有了一席之地。
只是我心裡一直有個疑問：十九世紀有如此多的亞洲國家接觸到西洋料理，為什麼只有日本把洋食變成自身文化的一部分？同樣的時間點，雖然廣東菜開始用番茄醬，上海人也把俄羅斯羅宋湯裡的甜菜根改為高麗菜，但整體而言並沒有改變中國的飲食結構。關於這一點，岡田哲則引用了《食物的文明論》（一九八二年出版）作者石毛直所說：「日本傳統料理原本就欠缺使用肉與油脂，因此洋食和中華料理正好以填補的角色登場」，正因為如此日本的洋食才能迅速成為常民飲食的一環。
明治三十年（一八九七年）前後，「和洋折衷料理」的說法大為盛行。其中包括了福澤諭吉與森鷗外兩大明治時期學者的交鋒。福澤諭吉是推展日本肉食的一大功臣，他在明治三年受築地牛馬公司委托，寫下了一千三百字的《肉食之說》，強調肉食與牛乳的效用。而曾是陸軍軍醫總監的明治文學巨匠森鷗外則提出《日本兵食論大意》，指出日本土地適合稻米生長，若要輸出稻米換取其它穀物或肉類，是極大的錯誤。但在明治維新強力西化的氣氛下，與日本長期禁食肉類導致體格弱小的劣等感，洋食終究得到成長茁壯的良好環境。
現代洋食的起點：銀座煉瓦亭
當時的東京已經有超過一千五百家的洋食店了。其中明治二十八年創業於銀座的老鋪洋食屋煉瓦亭（れんがてい）發明了現在炸豬排（豚カツ）、蛋包飯（オムライス）、炸牡蠣（カキフライ）、炸蝦（エビフライ）等我們現在熟知的日本洋食。
蛋包飯的日文オムライス是omelet（法式歐姆蛋）與rice（米飯）所組成的外來語，是最深入民間的日本洋食。最基本的蛋包飯是平底鍋煎的薄蛋皮包覆著炒飯，炒飯本身就是一道洋食料理，是由切細的雞肉、洋蔥、蘑菇、紅蘿蔔、青豆、玉米加蕃茄醬共炒而成的雞肉炒飯（チキンライス）。
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