吃出來的義大利史：推動義大利千年歷史的義...

日耳曼民族的侵略
古羅馬時代誕生的「義大利麵」原型，之後是否順利發展成現在的義大利麵？很遺憾事實並非如此。因為日耳曼人侵略羅馬帝國後，義大利麵和其原料「小麥」就邁向黑暗時代。
日耳曼民族原本居住在歐洲北部、東部，四世紀到六世紀，陸續開始往羅馬帝國大遷徙。剛好在這個時期，羅馬帝國分裂成東羅馬和西羅馬（三九五年），慢慢走向衰退。接著日耳曼人傭兵隊長奧多亞塞（Odoacer）廢除西羅馬帝國皇帝，西羅馬帝國就此滅亡（四七六年）。
西元四八八年，日耳曼民族其中一個分支─東哥德人，在領袖狄奧多里克大帝（Theodoric）的帶領下入侵義大利半島，成立東哥德王國。狄奧多里克死後，拜占庭（東羅馬）帝國消滅了東哥德王國，查士丁尼大帝（Justinian the Great）統治了義大利半島。五六八年，同為日耳曼民族分支的倫巴底人入侵，不久後，義大利就被瓜分成下述情況（圖1-3）。從最南部和拉溫納到羅馬的重要地帶（拉溫納、羅馬軸心地帶）屬於拜占庭帝國領域，北部和中南部屬於倫巴底領域。羅馬和羅馬教宗都在拜占庭統治下的拉溫納─羅馬軸心地帶的中心地區。教宗慢慢獲得居民支持，開始反抗拜占庭帝國的統治。
往前追溯一下，基督教在西元後不久即誕生，雖然最初受到迫害，但在四世紀獲得羅馬皇帝的認可。羅馬教會的主教被稱為「教宗」，開始擁有極大權力。日耳曼民族原本不是基督教徒，也陸續改信基督教，在日耳曼民族侵略後的混亂狀態中，基督教教會一直在單獨積蓄力量。教會的根基在於擁有主教的教堂，這些教堂分布在幾個主要都市的中心，成為政治、文化、社會指揮部。這種都市之後也成為義大利飲食文化的中心，請大家先記住這一點。
教宗管理的羅馬教會，和拜占庭帝國首都君士坦丁堡（現在的伊斯坦堡）教會，雙方因教義差別，及羅馬主教是否比其他主教優越的問題進行爭論，七世紀到八世紀前半，這種對立日益加深。倫巴底國王瞄準這個可乘之機，入侵了教宗所在之處─屬於拜占庭統治下的拉溫納、羅馬軸心地帶。
教宗無法獲得拜占庭皇帝的援助，考慮和迅速擴大勢力的法蘭克人（日耳曼民族另一個分支）攜手合作。當時法蘭克王國佔據歐洲廣大疆域，國王矮子丕平（Pépin le Bref）響應教宗號召介入戰爭，隨後接手王位的兒子卡爾大帝（Karl der Große，又譯為「查理大帝」）也插手其中。矮子丕平奪回倫巴底王國所占領的、曾屬於拜占庭的領土，卻沒有歸還拜占庭，而是捐給教宗，隨後義大利中部的教宗國於該地成立。七七四年，卡爾大帝也攻陷倫巴底王國首都帕維亞。最後，倫巴底王國被法蘭克王國併吞而滅亡。
卡爾大帝在八○○年，於聖彼得大教堂由教宗加冕成為羅馬皇帝。雖然以前的羅馬帝國復興了，但在法蘭克，瓜分繼承是很基本的情況，這段統一的時間很短暫。西元九世紀時，帝國一分為三，變成現在的法國、義大利和德國的起源。
在這三個國家當中，義大利與法國、英國等國不同，不斷受到外部勢力入侵，無法達成國家統一，不久後，城邦開始割據分裂，各個地區紛紛展開自己的歷史。

日耳曼民族的飲食文化和義大利麵的衰退
總之，羅馬帝國分裂後，眾多日耳曼民族入侵義大利，這當中也包含倫巴底人，接著又處於法蘭克人統治的狀態下。身為統治者的日耳曼民族人數雖少，卻以封建領主階層、貴族的身分統治許多領地居民。日耳曼貴族的理想飲食生活，與過去的希臘、羅馬貴族以麵包、橄欖油、蔬菜為主的飲食風格有著天壤之別。
日耳曼人無肉不歡，尤其愛吃打獵得來的獵物（圖1-4）。目前有一個有力說法為，日耳曼人從古代末期到中世紀初期，都不是過去所說的那種狩獵採集民族，而是固定農耕和畜牧的民族。入侵羅馬帝國的各個日耳曼民族似乎立刻融入當地展開農耕生活。儘管如此，日耳曼的自由人，還是以「從士制*」這種軍事主從制度為核心建立人際關係，並以戰爭為主業。此外，貴族坐享農奴工作成果，經常在非戰爭時期憑藉過往氏族的光榮記憶，從事打獵活動。
所以中世紀的王侯貴族會將打獵取得的雉雞、鹿、野豬、野兔等飛禽走獸端上餐桌，吃光大量堆放在餐桌上的肉類，來喚起過往祖先戰士馳騁山野打獵維生的「記憶」（即使那些記憶只是虛構故事），並藉此對外炫耀自己的富有和力量（圖1-5）。而且不吃肉的貴族會被視為虛弱、頹廢，備受輕視。當時男子氣概的象徵就是打獵和肉食，農業和農作物被視為「女人性格」。
在油類方面，動物性油脂也特別受歡迎。北方的豬油、奶油、菜籽油和南方的橄欖油分庭抗禮，一同被端上餐桌。在中世紀歐洲，橄欖油一直未能在食材領域出頭天，長期用於藥物、化妝品、佛燈燈油和宗教儀式。到了近代，碾碎和榨油技術提高，食用橄欖油的情況才有所增加。
當然，小麥和雜糧一直是很重要的食材，但因為日耳曼人的入侵和接二連三的戰亂，小麥田和其他農地嚴重荒廢。直到西元一○○○年之後，農業才得以復興。但在階級森嚴的中世紀，最初數百年裡，雖然富裕階層能吃到小麥製造的麵包，但下層民眾充其量只能將斯佩耳特小麥、大麥、裸麥、小米、稗子、黍等雜糧做成麵包或義大利雜菜湯（minestra，會於第3章解說）食用。
將小麥磨成麵粉再揉製麵團，以做麵包之外的方法烹調食用─也就是現今流行的義大利麵作法，這一精緻的技藝，在日耳曼人的統治下被長久遺忘了。關於這個時期的一切，幾乎沒有留下任何史料，只能依賴推測，但我認為義大利麵是極為高度文明的文化成果，但這個成果在羅馬文明滅亡、日耳曼人開始統治的時代下未能普及開來。事實上，義大利麵真正復活是在古典文化復興，也就是被稱為「十二世紀文藝復興」的文化運動興起之時。

義大利麵的復活和新生
義大利麵消失很長一段時間後，能證明義大利麵在義大利復活的證據，就是十三世紀末期，薩林培內．德．亞當（Salimbene de Adam）的著作《編年史》（Chronicle）。薩林培內在該書敘述自己看到托缽修士*喬瓦尼．達．拉維那（Giovanni da Ravenna）狼吞虎嚥地大吃盤子中撒著起司的千層麵，他覺得驚訝不已。在該書更前面一點的內容，他則誇誇其談，開心描述與眾不同的方餃（ravioli）。
和薩林培內的《編年史》一樣，另一個值得注目的證言，在十四世紀中期托斯卡尼地區的食譜集《料理之書》（Libro della cocina）中。之所以這樣說，是因為書中如此描述千層麵作法：「以白色麵粉做成麵團，擀成薄薄的麵皮再晾乾，接著以閹雞或其他肥肉熬煮的高湯煮熟麵皮，再盛入盤中，撒上油脂很多的起司食用……」
接著，在十三世紀末期～十四世紀初期，拿坡里另一本《料理之書》（Liber de coquina）也出現千層麵的蹤跡，書中提到：「將薄麵皮切成邊長三公分的正方形，放進煮沸的滾水中，將麵皮一層一層重疊，撒上大量起司，再撒上喜歡的香料食用。」與其說這些食物是現在的千層麵，不如說是像餛飩一樣的食物。
此外，在十四世紀，也有一些料理書籍記載了義大利餃之一的「餛飩（tortelli）」與「小餛飩（tortellini）」（參照91頁），作法和今日的食譜書已非常接近。
義大利麵從歷史黑暗中再度登場後，已經不像羅馬時代那樣以油炸或烘烤的方式烹調，而是以牛奶或雞湯水煮。換句話說，與水結合的「義大利麵」終於登場了。其中值得注意的，就是義大利麵與「起司」的巧妙搭配。將義大利麵和起司一起食用，在營養學上也是絕配，而且最重要的，就是起司和義大利麵結合後，為義大利麵帶來盛大發展的機會。

日耳曼民族的侵略
古羅馬時代誕生的「義大利麵」原型，之後是否順利發展成現在的義大利麵？很遺憾事實並非如此。因為日耳曼人侵略羅馬帝國後，義大利麵和其原料「小麥」就邁向黑暗時代。
日耳曼民族原本居住在歐洲北部、東部，四世紀到六世紀，陸續開始往羅馬帝國大遷徙。剛好在這個時期，羅馬帝國分裂成東羅馬和西羅馬（三九五年），慢慢走向衰退。接著日耳曼人傭兵隊長奧多亞塞（Odoacer）廢除西羅馬帝國皇帝，西羅馬帝國就此滅亡（四七六年）。
西元四八八年，日耳曼民族其中一個分支─東哥德人，在領袖狄奧多里克大帝（Theodoric）...

義大利麵的故鄉——義大利

相信各位透過以上的簡單概況便能瞭解，義大利麵在日本的登場、被接受和發展，與歷史、社會動向之間的關係密不可分。那麼，在義大利麵的故鄉—義大利，又是怎樣的情況？毋庸置疑，義大利麵的發展，與其將近兩千年的宏大歷史有關，這一點是日本無法匹敵的。
為了讓大家更容易理解，本書將以下述結構進行闡述。

首先，在第1章會著眼於義大利麵的食材。最主要的就是小麥，但其他穀物也是義大利麵的食材。從羅馬時代到中世紀末期，小麥是如何變身成為義大利麵？讓我們探索追溯義大利的歷史，同時慢慢確認這個問題。在此最重要的一點就是小麥與「水」的雙重結合。
在第2章，會聚焦於製作義大利麵醬汁所使用的主要蔬菜上。其中大多是大航海時代引入歐洲的產物，但從引入到被人們接受也大費一番周章，本書會透過文藝復興時期到近代初期的義大利及歐洲史去思考這些情況。其中會特別強調南義大城「拿坡里」在此時期所扮演的角色。
在第3章，要來推敲義大利麵到底是由「誰」創造出來的。當然，這不是某個人突然想出來的，而是來自許多人對生活的需要與美食的追求，才逐漸製造出來的食物。在這個章節，將探究作為歷史主體的「民眾」和「菁英分子」的各自角色。民眾雖受嚴酷的勞動和貧困所苦，但即使只有些許食材也想要做出美味食物，在少量素材上費盡心思；菁英分子則將義大利麵視為點綴宮廷生活的美食，在依序出餐的套餐料理中加入義大利麵，創作出連外觀也賞心悅目的義大利麵料理。在此是以中世紀到文藝復興、巴洛克時代為主要研究對象。
義大利麵和地方的風土民俗密切相連，因此每個地方都會誕生獨特的義大利麵、地區特產義大利麵，在第4章將為大家解說這種情況。而且義大利麵的多樣化也令人吃驚。然而，自相矛盾的是，這種地方料理愈來愈顯眼的情況是在「義大利料理」這種共同平台形成之後。而「義大利料理」能夠成形，就是在「義大利」這個統一國家成立之後。因此，本章會以專欄形式介紹義大利二十個大區的特產義大利麵，同時論述義大利國家統一的歷史，以及透過料理協助國家統一的人物—培雷古利諾．阿圖西（Pellegrino Artusi）。
在第5章，焦點將放在女性身上。義大利麵從誕生初期，就與女性形象，更確切地說是與母親形象緊緊聯繫在一起。實際上不只是形象，從中世紀以來就有一種慣例─揉製義大利麵麵團是女性的工作。而且直到現代，義大利麵仍然是「媽媽的味道」的典型代表。這種情況絕對不會出現在烤肉或麵包等食物上，為什麼只有義大利麵會和女性（母性）有所連結？這與塑造了義大利民族的歷史有關。我將從下述這兩個觀點來思考：義大利女性的民族性格及其歷史，以及意圖利用這種民族性格的勢力（資產階級、國家、教會……）。
在義大利如此廣受喜愛的義大利麵，也曾出現過反對者，在第6章將為大家介紹這些有趣故事。這些反對者宣稱：「牢牢扎根於傳統的義大利麵，會妨礙義大利近代化、文明化」，所以努力推動民眾拒吃義大利麵。戰爭、移民、對國外的憧憬，以及來自國外的高壓這種近代國際政治勢力關係，都在這個反對過程中發揮作用。這個章節以「未來主義」這種文化運動和前往美國的義大利移民為主題。
最後將回顧本書的整體論點，同時展望義大利麵未來應有的發展面貌。

那麼，就讓我們出發前往歷史之旅，去探索義大利麵的起源和轉變軌跡吧。義大利麵這種看似普通的食物，其實是宏大、複雜的歷史遺產，身為作者，我希望能透過本書向大家傳達這個觀點。如果能讓大家同時瞭解以義大利為中心的歐洲歷史概要，我會非常開心。

義大利麵的故鄉——義大利

相信各位透過以上的簡單概況便能瞭解，義大利麵在日本的登場、被接受和發展，與歷史、社會動向之間的關係密不可分。那麼，在義大利麵的故鄉—義大利，又是怎樣的情況？毋庸置疑，義大利麵的發展，與其將近兩千年的宏大歷史有關，這一點是日本無法匹敵的。
為了讓大家更容易理解，本書將以下述結構進行闡述。

首先，在第1章會著眼於義大利麵的食材。最主要的就是小麥，但其他穀物也是義大利麵的食材。從羅馬時代到中世紀末期，小麥是如何變身成為義大利麵？讓我們探索追溯義大利的歷史，同時慢慢確認這個問...

前言　義大利麵在日本的發展
廣受歡迎的菜色——義大利麵／義大利麵在日本的開端／戰後的美式長條麵／作為配菜的長條麵和通心粉／家庭餐廳和長條麵專門店的普及／成為日本國民食物／日本的麵文化和義大利麵／義大利麵的故鄉——義大利

第1章　在麵與水相遇之前
義大利麵大國——義大利／義大利麵的種類和定義／小麥的歷史／希臘人傳入的麵包和橄欖／古羅馬時代的「義大利麵」／日耳曼民族的侵略／日耳曼民族的飲食文化和義大利麵的衰退／義大利麵的復活和新生／北義的生麵／阿拉伯人帶來的乾燥麵／西西里的文化和風土／從熱那亞到地中海／在教宗和皇帝對立下催生的自治都市／自治體的發達和飲食文化／拿坡里的通心粉生產／義大利麵工會的誕生／多樣化的義大利麵／中世紀義大利人討厭彈牙口感？

第2章　文明交流和義大利麵的醬汁
以前的義大利麵是什麼味道？／撒上滿滿起司的中世紀義大利麵／大航海時代的到來與西班牙、葡萄牙的興起／落後的義大利／西班牙統治下的拿坡里和新食材／辣椒的登場／甜義大利麵和砂糖／與番茄的相遇／南瓜和義大利麵／玉米和馬鈴薯／蕎麥／被掠奪的南義／從食菜人到食麵人／填飽拿坡里人肚子的營養食物／技術革新和波奇尼拉／茄汁的誕生／各地的醬汁

第3章　窮人的夢和菁英分子的考究
中世紀的農民生活／日常飲食中的雜糧／義大利麵的原型──義大利雜菜湯／大胃王諾德的故事／義大利麵的用餐禮儀／烏托邦國度／《十日談》中的義大利麵天堂／菁英分子的貢獻／宮廷和文藝復興／每個國家都有相似的料理／馬蒂諾、斯卡皮和拉丁尼的食譜／高貴的義大利餃／配菜和套餐／用於表演的料理／和飢餓、疾病的鬥爭／巴洛克：光和影的時代

第4章　地方名產義大利麵和國家的形成
作為特別料理的義大利麵／義大利麵的形狀和名稱／南北料理的特色／鐘樓主義的代表選手／【專欄—義大利各大區的名產義大利麵】／地方料理的形成／統一國家的成立和地方名產義大利麵／成為他國犧牲品的義大利／拿破崙的登場／義大利統一運動的流程／義大利的統一和國民意識／「義大利料理之父」阿圖西／透過料理實現的國家統一／資產階級抬頭和新飲食文化／料理的「平等」和食譜帶來的「語言教育」／國民飲食和地方料理

第5章　母親和小孩的思念
充當母乳的義大利麵／負責做菜的女性／擅長做菜是結婚條件／打造出美麗義大利麵的女性師傅之手／媽媽之味：義大利麵／帽子餃義大利蔬菜湯／天主教的女性形象／資產階級的規範／法西斯主義體制下的女性角色／義大利麵和女性

第6章　義大利麵的反對者
十九世紀末期的庶民飲食／貧窮農民的近代／十九世紀的貧困疏遠了義大利麵／法西斯主義改變的飲食文化／義大利麵的反對者登場／貧困和美國移民／歧視義大利人／飽受指責的移民飲食生活／普及歐洲的美國神話／戰後復興和美國／未來主義宣言／打倒義大利麵！／持續上升的肉類消費／遠離自然的飲食／女性進入社會與義大利麵

結語　歷史中的義大利麵
吃長條麵的人＝義大利人／義大利麵和義大利史／地中海式飲食／慢食運動中的義大利麵

結語
義大利史年表

前言　義大利麵在日本的發展
廣受歡迎的菜色——義大利麵／義大利麵在日本的開端／戰後的美式長條麵／作為配菜的長條麵和通心粉／家庭餐廳和長條麵專門店的普及／成為日本國民食物／日本的麵文化和義大利麵／義大利麵的故鄉——義大利

第1章　在麵與水相遇之前
義大利麵大國——義大利／義大利麵的種類和定義／小麥的歷史／希臘人傳入的麵包和橄欖／古羅馬時代的「義大利麵」／日耳曼民族的侵略／日耳曼民族的飲食文化和義大利麵的衰退／義大利麵的復活和新生／北義的生麵／阿拉伯人帶來的乾燥麵／西西里的文化和風土／從熱那亞到地中...