第一章 上帝的早餐
五百年前，一艘載滿印地安人的獨木舟，划向一幢其貌不揚、停泊在瓜納拉島（Guanaja）的浮屋。棕櫚點點的瓜納拉島位於宏都拉斯外海。這是哥倫布第四次、也是最後一次出航美洲。他在回程順道來訪，仍希望能在廣大的外國房地產之外，發現真正有用的財富。印地安人拿出一把哥倫布以為是乾杏仁的東西。根據他兒子後來的記載，當其中幾顆掉到獨木舟底時，他們「慌忙撿拾，彷彿掉落的是自己的眼珠」，令哥倫布大惑不解。可惜哥倫布的馬雅語就跟當地人的西班牙話一樣彆腳。他一無所獲地回到西班牙。
從那時起，巧克力便踏上一條漫漫長路。
如今，這些貌似杏仁的可可豆，已成為總值六百億美元的產業的基礎。偉大的瑞典植物學家林奈（Carolus Linnaeus）將它命名為Theobroma，意思是「眾神的瓊漿」（elixir of the gods）。自工人從赤道叢林的果莢中舀出豆子，到傑出的巧克力師（chocolatier）將它們摩捏成鑲綴金箔的加納徹（ganache）巧克力，可可的價錢可以提高數百倍。然而，其真正的價值卻難以金錢衡量。
考古學家認為，居住在現今墨西哥地區的歐美克人（Olmecs），紀元前一千年便在喝巧克力了。對於這些謎樣的早期住民，學者所知有限。他們所留下的巨石神像，有圓聳如頭盔的前額、悲傷的眼睛，和肥厚的嘴唇。精美的玉製面具和其他考古證據顯示其文明相當複雜。我們無從得知他們早餐吃什麼，但是，正如其他中美洲印第安人一般，他們一定也喜愛從成熟的可可莢中吸吮香甜果肉。
擁有高度文明的馬雅人，最早將可可製成祭祀用飲品。他們烘烤可可豆，磨碎成粉，拌入辣椒、香料和野生蜂蜜。在百姓向統治者繳納的貢品中，可可是最重要的項目。它甚至隨君主進入墳墓。當哥倫布來到時，可可豆是當地的貨幣。馬雅人和阿茲特克人（在十三世紀定居於北方的墨西哥中部）用它們進行交易。
可可豆是長在樹上的錢。難怪瓜納拉島的印地安人，不甘心讓任一顆遺失在獨木舟底。幾百年後看來，這似乎是個高尚的概念。如此容易乾掉並碎裂的錢幣，怎麼可能囤積呢？
據西班牙史學家瓦德斯（Francisco Oviedo y Valdés）記載，在尼加拉瓜的部落中，一隻兔子要價十顆可可豆，一名奴隸值一百顆。召妓玩樂得花八到十枚這種乾皺可食的錢幣，還可以討價還價。當時的幣制採二十進位。四百顆豆子相當於一「總特利」（zontle）。二十「總特利」相當於一「希奎皮」（xiquipil）。以此類推。
柯提茲來到時，阿茲特克人已將可可水提升至神聖境界。這種飲品成分複雜，除了嗆烈的辣椒和芬芳的香料外，有時還添加玉米粉。卡斯堤洛（Bernal Diaz del Castillo）加油添醋地記錄西班牙征服墨西哥的經過。他描述蒙特祖馬（Montezuma）皇帝在臨幸兩百名後宮佳麗前，一定要先喝下五十大杯香料調製的可可。阿茲特克的辣味巧克力可能具有的催情效果，大大激發了西班牙人的想像力。
「他們活著就是為了吃喝淫樂，滿足狂野的欲望。」瓦德斯語帶欣羨地寫道。他在另一處補充更多細節：「中美洲的印地安人，習慣用可可果泥塗抹彼此的身體，然後輕咬對方。」
某些早期的中美洲印地安人，用野生蜂蜜搭配辣椒的勁道，以增添巧克力的風味。阿茲特克人則更費工夫。柯提茲記下一帖祕方：可可700公克，白糖750公克，肉桂2盎司，胡椒15公克，丁香15公克，香草莢3支，大茴香一把，榛果數顆，麝香，還有橙花。
至今，墨西哥人仍將烤過的可可豆加入砂糖，磨成帶粒的黏糊，放進叫做「巧克力壺」（jarro chocolatero）的陶器中攪拌。他們用末端雕有木環的木棒（又稱「蒙莉娜」molinillo）攪打巧克力和液體。這項苦差事總是留給婦女來做。她們將木棒夾在雙掌間，飛快地搓旋，直到一層細緻的泡沫逐漸累積在液體上方。講究純粹的人仍只用清水，但牛奶現在更受歡迎。肉桂是常見的成分，有些特殊的飲品還會添加玉米。
可可令柯提茲十分著迷。「這種神奇的巧克力飲料能增強抵抗力，克服疲勞。」他在寫給國王卡洛斯一世（Carlos I）的信中說：「喝下一杯這種珍貴的飲料，便能行走整天而無需進食。」他描述在蒙特祖馬的宮廷中，可可水如何以金色高腳杯盛裝，極其慎重地供食。他在1527年返鄉，帶回可可豆獻給君王。歷史並未記載卡洛斯一世對新飲料的評論，因而無從得知他是否喜歡。接下來的兩個世代，巧克力一直是神祕的珍品，只能向跑單幫的旅人購得。1585年，來自委拉克路斯（Veracruz）的貨船載來大批可可豆，掀起歐洲第一波巧克力熱潮。
可可的調製在修道院與修女院進行。耶穌會教士專研此道，試驗各種新配方。他們經營可可園，以收入建造教堂和學校。愛好享受的國王菲力浦二世（Felipe II）漸漸喜歡上巧克力。到了十六世紀末，巧克力已成為風靡皇室的飲品。
隨著巧克力進駐，教會幾乎立即陷入纏擾不休的論辯。可可究竟是靈丹，還是邪惡的興奮劑？它是食物還是飲料？1569年，教宗皮雅士五世（Pope Pius V）解決了爭議：可可是一種飲料，可以在四旬齋期間飲用。而且，因為這位教宗覺得它難以下嚥，因此宣稱它沒有敗壞道德的危險。
當然，抗拒者亦有之。由於仕女在教堂後座大聲啜飲可可、擾亂彌撒，使一位殖民地的主教非常氣憤，堅決禁止這種行為。這些婦女拒絕改變作風，轉到另一所教堂。主教則神祕地死於中毒。
醫師和科學家也各持異議，引發激烈爭論。不過，擁護巧克力的陣營占了上風。1591年，卡德納斯（Juan de Cárdenas）在《西印度群島的問題與奧祕》（The Problems and Marvelous Secrets of the Indies）中寫道，巧克力的高脂肪含量有益於人體的「動物熱」（animal heat）。蘇格蘭醫療傳教士凱吉（Thomas Gage）宣稱：「一杯好巧克力不僅能恢復胃的健康，更重要的是能讓它更強壯。」
繼耶穌會教士後，猶太人也開始製造可可。先被逐出西班牙、又被驅離葡萄牙的猶太工匠，並無太多選擇，只能定居在法國巴斯克（Basque）鄉間、緊鄰邊界的貝庸（Bayonne）。十七世紀初，他們在那裡製造出法國最早的巧克力。但是，在庇里牛斯山環繞下，他們與巴黎幾乎沒有商業往來。
近百年來，西班牙成功地封鎖了可可的進展。但可可隨後延伸至法蘭德斯（Flanders）與荷蘭，亦即西班牙在歐洲建立的帝國東界；壟斷於是崩潰。1606年，佛羅倫斯商人卡雷第（Francesco Antonio Carletti）將可可帶到義大利。巧克力沙龍很快便在威尼斯和佛羅倫斯、以及稍後的佩魯賈（Perugia）和杜林（Turin）興起。義大利的巧克力愛好者為可可增添了一絲高雅氣質：他們發明新的調製方式，並以特別設計的瓷器盛裝。
1615年，十四歲的西班牙公主，名叫「奧地利的安娜」（Anne of Austria），嫁給只比她年長幾天的法國國王路易十三。拒絕與巧克力分離的安娜，將可可豆裝進行李，帶到巴黎。不久，法國人便將巧克力據為己有──對於引起他們注意的食品，這是法國人的一貫作風。
法國改造了這種奇特的進口品，將它融入自己的飲食文化；伴隨此飲食文化的，是致力教化未開化世界的熱切使命感。對於文藝復興後期、講究生活的巴黎人來說，可可很快便成為癮品中的首選。它被認為可以提神、鼓舞心情，並有強大的催情效果。
法國皇室的老規矩之一，是以熱巧克力待客。少數寵兒被邀請在上午進入寢宮，僕人則從銀壺倒出早餐。
樞機主教黎塞留（Richelieu）立刻便迷上可可，藉由喝巧克力來平撫火爆脾氣。安娜皇后的密友樞機主教馬薩林（Mazarin）酷愛這種新飲料，甚至雇用專屬的巧克力調製師。
夏盧（David Chaillou）是巴黎第一位正式巧克力師。1670年頒發的皇室特許狀，賜予他「製作、販賣，並以其他方式配銷名叫巧克力之合成物的專利權」。他依照西班牙配方調製各種可可飲料，雖然服務對象主要為貴族，卻擁有廣大的顧客群。
夏盧開業前一年，另一位喜愛可可的奧地利公主嫁給了路易十四。婚禮在鄰近貝庸（以及猶太人製造的巧克力）的聖尚德呂茲（Saint-Jean-de-Luz）舉行。國王偏好勃根地紅酒，曾批評這種西班牙新飲料「愚弄食欲又填不飽肚皮」。皇后卻不這麼想。
根據我偶然讀到的一篇未署名傳記：「瑪麗泰蕾莎（Marie-Thérèse）唯一熱愛的兩個對象，便是國王和巧克力。」至於此先後順序是否符合她的優先選擇，就不得而知了。
接下來的一百年，直到法國大革命，每位路易國王都發現自己遇上迷戀巧克力的伴侶。曼特儂夫人（Madame de Maintenon；譯按：路易十四的第二任妻子）堅持，「太陽王」路易十四必須在凡爾賽宮的所有盛典上供應巧克力。路易十五的寵婦們則為了不同的理由而渴求它。
龐巴度夫人（Marquise de Pompadour）餵國王喝巧克力，以激發其熱情。她向朋友透露，若沒巧克力，他「就跟死鴨子一樣全無感覺。」她自己也藉著啜飲可可來度過漫漫長夜。路易十五的另一位情婦巴利夫人（Madame du Barry），由於無法從君王如熊貓般低落的性欲獲得滿足，便將巧克力分送給一連串情人，好讓他們跟上她的興致。
以一句「百姓沒麵包吃，就讓他們吃蛋糕吧！」聞名的瑪莉安東尼皇后（Marie-Antoinette），是另一位將巧克力裝上行李車廂、帶到法國的奧地利公主。她也帶來專屬的維也納巧克力師，後者特別擅長調製一種混合蘭花粉、橙花和杏仁乳的可可。
賽維涅夫人（Madame de Sévigné）的書信描繪出十七世紀豪華歡樂的法國。巧克力也在其中扮演要角。起初，她喜歡來杯熱可可，即使在法國各地旅遊，也要隨身伺候的僕人以清水和砂糖打出豐富的泡沫。當女兒結婚離開巴黎、成為格里農夫人（Madame de Grignan）時，賽維涅夫人忍不住為遙遠的阿爾代什（Ardèche）沒有可可而悲嘆。
後來，她對巧克力完全失去興趣，擔心它會燒壞血液。1675年，賽維涅夫人寫信給女兒──她最喜歡的通信對象，提到她們圈子裡一位伯爵夫人的不幸遭遇：「她懷孕時喝太多可可，結果生下全身烏黑的嬰兒。寶寶幾天後就死了。」
法國的熱潮迅速擴及整個歐陸。巧克力屋蓬勃發展，專用器皿也推陳出新。瓷器商設計出附茶托的彩繪杯組，稱為la trembleuse：茶托上有突起的圓環，可與杯子嵌合；年長者飲用熱可可時，不會因手腕顫抖而潑灑出來。
巧克力、咖啡和茶大約在同時風靡歐洲，各自造成重大影響。最便宜的咖啡是男士的飲料。男人在類似俱樂部的酒館裡喝咖啡，一面享用另一種富異國情調的進口品──菸草。茶比咖啡貴兩倍。它的擁護者較高雅時髦，男、女都有。但它畢竟只是熱開水加幾片溼葉子。價格兩倍於茶的巧克力，則是高貴的新客。
當夏盧獲得皇室專利時，有個姓名已被遺忘的法國人，在倫敦的主教門大街（Bishopsgate）開了第一家巧克力店。他的顧客包括平凡的倫敦市民，不像巴黎那樣充滿貴族氣。他也開創了新趨勢：巧克力屋如雨後春筍般冒出，與時興的咖啡屋分庭抗禮，成為朋友會面、玩牌和聊天的場所。1697年，「懷特巧克力屋」（White’s）在聖詹姆士街（St. James’s Street）開張，將喝可可的習慣提升為高級藝術。身穿馬褲、頭戴考究假髮的男士，與長裙搖曳的淑女，在鍍金板條鑲飾的雅室裡親切交談。顧客可以消磨午後時光，順便購買戲院和歌劇院的入場券。附近的「可可樹咖啡屋」（Cocoa Tree）提供類似的飲食，氣氛卻大異其趣：多半是能言善道的保守黨國會議員在爭論政治議題。
難以取悅的佩皮斯（Samuel Pepys）是倫敦俱樂部常客。他在日記中記錄初嚐「搽」（Tee）的冷淡反應。但他稍後寫下對於「朱古力」（Jocolatte）的評斷：「非常好。」
一如往常，英國人有自己的做法。1674年，兩家不同的俱樂部──「咖啡磨」（Coffee Mill）和「菸草捲」（Tobacco Roll）──開始供應巧克力糖。可可豆不只能做成可可飲料而已。他們製造的原始糖塊相當粗糙，而且，根據各家說法，並不十分好吃。但這個不顯眼的里程碑卻改變了世界。它點燃全球對於固體巧克力（以任何想像得到的形式出現）的渴望；即使過了三世紀，這種渴望仍一年比一年強烈。
巧克力在歐洲的發展，因美國獨立與法國大革命而中斷。但在拿破崙統治的承平氣氛下，手藝精湛的巧克力師立刻在巴黎重起爐灶。1800年，「德伯福與加雷巧克力坊」（Debauve & Gallais）在聖道明街（Rue Saint-Dominique）開張，至今仍在營業。1807年，第一本出現在法國的美食指南──何尼耶（Grimod de la Reynière）的《老饕年鑒》（L’Almanach des gourmands），盛讚一家開在維威恩街（rue Vivienne）41號的小鋪：
「我們走進勒梅尼先生（M. Lemoine）的高級店鋪，立刻被精心佈置的酒心巧克力、純巧克力和夾心巧克力吸引。勒梅尼先生以新法混合巧克力，因而創造出聞名的滑潤質感。」這本指南也誇讚新帕利提亞街（rue Neuve-le Pelletier）的「譚瑞」（Tanrade）「格外仔細地挑選可可，製作出精緻的巧克力。」
然而，何尼耶尚未見識到真正的佳品。十九世紀的改良家還在為初期的實驗傷腦筋呢！
第一項突破發生在1828年的荷蘭。凡霍敦（Coenrad Van Houten）找到方法榨取可可脂，再將剩餘的可可團磨成粉末。將析出的部分可可脂與糖混合，拌入粉末，便能以模型製造出固體巧克力。
經過八年的試驗，瑞士發明家彼得（Daniel Peter）終於在1875年研發出混合牛奶與巧克力的技術。他得到雀巢先生（Henri Nestlé）幫助；後者對乳品科學的涉獵，最後發展成全球最大的食品帝國。之前，從未有人能使巧克力的油脂與牛奶的水分融合。雀巢先生將牛奶濃縮成煉乳，除去其中的水分。
另一個瑞士人林特（Rodolphe Lindt；譯按：「瑞士蓮」巧克力的創始人）將巧克力提升至更高水平。他發展出一種精煉技術（conche），能帶出巧克力真正的質感和滋味。這種技術的名稱（conch原意為「海螺」）來自他所使用的螺狀精煉槽：槽中有支沈重的滾軸，在融化的巧克力上來回滾動，一面分解並拌勻其成分，一面除去酸度和其他不受歡迎的揮發性成分。這個過程的主要目的，在於讓可可混合物醞釀出飽滿濃郁的風味。林特設計的程序需歷時數天，如今，講究的精煉程序依然如此費時。
複雜的供應鏈將生可可豆從遙遠的赤道雨林帶到歐洲。不僅糖果製造業者精益求精，其他人也在各環節上努力。可可農運用各種方法，誘導這種抗拒大量栽培的樹木結更多果實。運送者載運一袋袋豆子橫渡汪洋，提防發霉的船底或粗心的水手毀了珍貴的貨物。
另一方面，歐洲各地的藝術家試圖在畫布上捕捉充滿異國情調、撩人情欲的風味。利奧塔爾（Jean-Étienne Liotard）繪於1743年的《巧克力女孩》（La Belle Chocolatière），描繪端莊的婢女恭敬地專注於手上的工作：為女主人端上可可。他稍晚的作品《早餐》（La Petit Déjeuner）則以女主人為主角：隨著茶盤逐漸接近，她的雙唇幾乎因期待的喜悅而顫抖。兩幅畫都傳神地描繪了當時的時尚：巧克力盛在美麗的麥森牌（Meissen）彩繪瓷杯中，旁邊還有裝清水的玻璃杯。
十八世紀的繪畫題材從純潔到淫蕩都有。布榭（François Boucher）的《午餐》（Le Déjeuner）描繪愉快而正常運作的家庭，在舒適的廚房享用長柄銀壺中的可可，開始一天的生活。在《不安》（La Crainte）這幅畫中，密爾（Noël Le Mire）描繪一名裸胸斜倚、春心蕩漾的女子，伸手到桌上拿一把模樣類似的銀壺。翻倒的椅子暗示除了早餐之外，還發生過別的事。
到了十九世紀末，歐洲人不僅習慣了巧克力，需求量也增加。這是工業進展出現的時機。德國人是大量生產巧克力的早期大師。史托維克（Stollwerck）家的五兄弟，一心一意為迅速成長的自家工廠找出更好的運作方式。他們用巨大的齒輪和拍動的橡膠帶，將生產過程的每個關鍵步驟機械化。巧克力棒包裝在花俏的外衣裡；繽紛的宣傳海報，如今成為商業藝術收藏家眼中的至寶。
海瑞克．史托維克（Heinrich Stollwerck）名符其實地「投入」了工作。1915年，當他在調整一架自己發明的攪拌機時，機器發生爆炸。他失去平衡，溺死在精心製作的巧克力裡。
二十世紀時，新發展得到巨額資助。大公司撼動了手工巧克力師的小世界。有時，賣糖果幾乎成為世界上最險惡的生意。
在美國，瑪爾斯（Forrest Mars；譯按：瑪氏公司創立者，推出M&Ms巧克力豆）父子經歷了一番激烈內訌，才打造出能與共同敵人──賀喜──相抗衡的公司。他們爭的是市場佔有率。然而在英國，吉百利（Cadbury）和佛萊（Fry）兩家公司的醜惡鬥爭，卻全是為了豆子。
佛萊父子企業（Fry and Sons）建立於1728年，是率先在歐洲大量生產巧克力的創業家。二十世紀初，塞索．佛萊（Cecil Fry）和吉百利──也是成功的英國貴格教派家族企業，共同安排從南美洲進口可可豆。但吉百利卻與可可農達成祕密協議，令合夥人兼競爭對手的佛萊貨源匱乏。隨著時間過去，兩家的嫌隙愈來愈深。
佛萊去世時，參加葬禮的弔唁者坐滿西敏寺。他的遺孀看著吉百利的族長姍姍來遲，穿過靜默的長排座席。她起身高喊，字字迴盪在宏偉的圓頂教堂中：「滾出去，惡魔！」
目前，雀巢公司每年銷售額達655億美元，其中約12%來自巧克力。2002年，雀巢企業差一點便以將近110億美元買下賀喜食品公司。其他創於十九世紀的糖果企業集團，經營規模也擴及全球。「大」不見得就不好。
舉例來說，赫梅並不輕視工業生產的甜食。他說，必要時，他也會吃賀喜巧克力棒。他特別喜愛紅色包裝的法國「代姆」巧克力（Daim）：烤過的太妃糖外裹巧克力，口味類似「石南」巧克力棒（Heath）。但赫梅在這個議題上立場很明確：
「那些都不是巧克力，」他說：「那是糖果。」
精緻巧克力來自優質可可豆。打從這些豆子從豆莢中被取出，便受到細心照料。在十幾個重要步驟中，任何錯誤或偷工減料的做法，都會影響最終的味道。
巧克力師都同意一個關鍵：正如葡萄酒、橄欖油，或任何由自然原料精製成的產品，巧克力的品質也決定於基本材料。任何人都可能糟蹋上好的可可，但要用次級的豆子做出絕佳的巧克力，幾乎完全不可能。
隨著愈來愈多人明瞭好巧克力的祕密，上乘原料的需求量也遽增。在國際市場上，它們被稱為「風味可可」（flavor cocoa），供應有限。大企業逮到機會便強取豪奪。小公司則發展個人關係，小心維護人脈。有時買主會直接造訪農園，做成交易。但大多數情況下，中間商不願失去分一杯羹的機會，而受傳統束縛的運作體系則保障了他們的特權。
競爭也可能流於不擇手段。一家歐洲公司被迫召回在巴西的代理人；這名仲介要求公司允許他殺害鄰人，因為後者不斷移動劃定該公司農園疆界的木樁。
即便是最好的豆子，從熱帶地區運來時的狀況也無法預料。生產者可能會摻混雜物，謊報重量。徹底的篩檢可剔除大石頭、摩托車零件、家畜糞便，甚至令人匪夷所思的手槍。洗滌過程能清除細菌以外的污染物，之後的加工步驟則可殺菌。
儘管科技突飛猛進，製造巧克力的最後程序，仍與十九世紀的幾項突破相去不遠。
可可豆在烘烤與去殼後，被壓碎成純可可的子葉──可可仁（nibs）。可可仁經過研磨與加熱，成為融化的可可漿。部分可可漿在榨出可可脂後變成可可粉，製成飲用或烘焙用的巧克力。但大部分的可可漿都需要進一步研磨，加入先前榨出的可可脂，使質地更滑潤。糖也在此時視需要的甜度添加。
接著，融化的混合物必須再精製。優良的製造廠使用五個滾軸的研磨機，能不斷分解粒子，直到巧克力如絲絨般光滑，然後便可進入精煉機（conche）。
最後，巧克力要經過調溫（temper）。法國和比利時人稱之為tempérage，其頂尖好手極重視這道手續。巧克力先加熱到慎重決定的溫度，再快速冷卻。溫度視混合物的成分而異。這道看似簡單的步驟，作用在重新排列分子，使成品具有奶油般的滑潤質地與光澤。
當然，製作巧克力的過程並非一成不變。針對這個主題，英國皇家化學學會（British Royal Society of Chemistry）曾提供長達170頁、小字印刷的入門資料；其中繁複的分子式與圖表，足以把分子生物學家搞糊塗。位於巴塞隆納附近、備受尊崇的尤維拉斯（Lloveras）工廠，依訂單製造「通用型」精磨機（Universal）；它綜合上述許多步驟，但基本程序並未改變。
大生產商運用複雜的生產鏈，精確地重複製造品質純淨而穩定的產品。瑪爾斯家族輾轉難眠，只擔心某一顆M&Ms巧克力上的m印歪了。在漫長的保存期限中，吉百利巧克力棒的味道無論何時何地嚐起來都差不多。
然而，這些公司無法在削價競爭的同時，仍使用頂級的稀有成分。為了延長保存期限，必然得犧牲味道。昂貴的巧克力未必最佳。但最好的巧克力極少是便宜的。
這個道理通常並不明顯。賀喜巧克力棒的等級與麥當勞相當；無論你喜不喜歡，其產品內容總是一目了然。賀喜的歷史已成為家喻戶曉的美國傳奇。然而，全球的巧克力工業大多靠穿鑿附會來維持興旺。聲望是最佳賣點；老字號維持不變，以混淆無知者的視聽。只因某項商品上有「瑞士蓮」的標示，並不代表林特的曾孫親嚐過每一壺牛奶，確保它們都來自飽食苜蓿的乳牛。
當某家公司追溯其150年的歷史時，經常略過其間所有的接管和轉讓過程，因而順理成章地使用創立者的名號。但是，精緻巧克力一旦被踢進大量生產的熔爐，便可能迅速失去原有的品質。
廠商總愛拿傳承大作文章──強調該品牌「自18XX年起」；這種宣傳也出現在餐廳招牌上，其實同樣缺乏意義。一家餐廳是否由某烹飪天才在幾代前創立，其實無關緊要。對於欣賞美食的人來說，重要的是當他們坐下來吃時，在廚房裡忙碌的主廚。
老一輩比利時人仍津津樂道卓普斯（Joseph Draps）的故事：他以一位長髮貴婦的名字為手工巧克力命名。一千年前，高迪瓦（Godiva）夫人裸身騎馬穿過考文垂（Coventry）市街，抗議丈夫對農民徵稅。然而，這個家族經營的小公司，卻在1960年代中期被美國湯廚集團（Campbells Soup）收購。
高迪瓦公司的成功，部分是因為許多人相信，比利時的巧克力品質最優。從我踏上巧克力之路的第一天起，便念念不忘這個凌駕一切的問題：究竟誰製造出最好的巧克力？
消費數值顯示，瑞士巧克力最受歡迎。瑞士賣出的巧克力顯然最多：平均每人每年購買近二十四磅。但這麼高的數量，也是因為觀光客買了許多巧克力帶回家當禮物。美國人的消費量只有瑞士的一半；法國人更少。
對巧克力最認真的，莫過於比利時人。紐約美食展（Fancy Food Show）結束後，我去參加比利時總領事在家中舉辦的酒會。六個與我素昧平生的人異口同聲地質問：「聽說你認為法國人做的巧克力勝過比利時人？」我猜這都是因為幾天前，我為了激怒一名狂妄的比利時佬而做的評論。
在布魯塞爾或布魯日（Bruges），洋溢手工風味的巧克力鋪似乎佔據了每個廣場和街角。但它們大多頂著古老的家族名號，銷售工業生產的巧克力。比利時以別致的巧克力盒（稱為ballotin）聞名於世，那是紐霍斯公司（Neuhaus）想出的高明行銷手法。這種式樣簡單的半球形紙盒有各種尺寸。它呈現內容的方式，彷彿那是某種珍寶。有些傑出巧克力師會在巧克力盒裡裝進真正的珍寶；另一些則提供包裝花俏的平庸產品。
馬可里尼（Pierre Marcolini）是個心懷遠大夢想、勇於創新的比利時人。他的作品震撼了老成持重的布魯塞爾，在黑巧克力中融入微妙的茶香與氣味濃烈的水果。巴黎的赫梅說：「馬可里尼在比利時做法式巧克力。」對赫梅來說，這可是極高的評價。
事實上，國籍並非可靠的指標。每個國家都有其傳統。比利時人偏好以模型製作巧克力厚殼，再填入較多鮮奶油。義大利人常以榛果搭配黑巧克力。瑞士人喜歡加進大量甜牛奶。如今，有些美國人做出令人讚嘆的作品，其等級與賀喜不可同日而語。即使西班牙──他們將可可引進歐洲，之後卻從巧克力世界銷聲匿跡──如今也有卓越的創新成就。但是，製作巧克力畢竟是一門個人藝術，而人各有所好，勉強不得。
說完這些後，我想再寫下一個簡單的請求：如果有人將我放逐到荒島，只准帶一種風格的巧克力，那麼，請給我法式巧克力吧。
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