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前 言
俗語有言：「吃飯皇帝大」、「民以食為天」，所謂「開門七件事」中又有六項與「吃」有關。這不僅反映了人們終日汲營都是為了有口飯吃，更可見「吃」在人類生活中佔有多大的重要性。「吃」不僅是單純滿足口腹之欲，更是延續生命之必要行為，也是人類社會得以持續發展的根本。與「吃」這個攝食行為（feeding behavior）直接相關的，便是五花八門的「食物」、「食品」。在人類文明演進的過程中，賴以維生的食物也自遠古單純的樹果、生肉，進化到用火加熱的熟食，更進化到今日經過多道程序加工、利用食品添加物增添風味、延長保存期限的食品。
正因為「吃」是人類生存的基本需求，食物、食品自然也成為維生不可或缺之物。即便一個文明、國家如何落後，其內部必然產生一套獲取食糧來源的方式，也因此與食糧有關的行業：食品產業是每個國家都會存在的基本傳統產業。
臺灣食品產業起源甚早，清代時即有米、糖、茶、油等生產加工，亦有栽植鳳梨、甘蔗等水果。甲午戰後清廷割臺，日據時期是臺灣食品產業近代化的開端，新品種作物與各式新式工廠、技術的引進讓臺灣過去既有的糖業、製油業在生產方式與產量上有所提升，製罐技術更促使鳳梨罐頭加工出現，成為日據時期以及戰後初期支持臺灣經濟發展的重要出口商品。日據時期引進的技術與工廠設施不僅讓臺灣食品產業有所升級，更促使臺灣經濟得以獨立自主。隨著第二次世界大戰的展開，臺灣也被捲入戰爭的漩渦當中，不僅在食品生產上因應戰時體制而有所調整，對外貿易方面也因戰火與航路喪失而為之中斷，許多工廠更因盟軍空襲而嚴重受損。
1945 年日本戰敗，臺灣也為中華民國政府所接收。日人留下的廠房設備也被以「敵產」名義收歸國有。隨著國共內戰情勢日趨分曉，國府於1949 年底退守臺灣，這些日產廠房設備便成為風雨飄搖中，支持臺灣經濟重建、發展的重要力量。
1950 年韓戰爆發，美國為圍堵共產勢力擴張，防止中國周邊國家被赤化，開始有計畫地扶植東亞地區親美政權，大量物資與經濟援助開始流入日本、韓國與臺灣等國家。這些「美援」對於甫撤退來臺、根基未穩的國府而言，無疑是場救命的及時雨，援臺物資不僅舒緩大批軍民移入臺灣所造成的糧食危機，小麥、黃豆與棉花等原料的穩定供應更促成臺灣早期幾項產業：食品業（麵粉業、製油業）與紡織業的興起。
1950 年到1960 年代臺灣食品產業發展的脈絡，大致以恢復戰前臺灣既有生產，以及有效運用美援提供的各項資源為基調。在這段期間，日人留下的廠房設備業已修復整併，過去曾為臺灣重要出口商品的蔗糖與鳳梨罐頭已恢復生產，藉由行銷全球為臺灣賺取外匯。新興的麵粉與製油業由於美援原料穩定供應，以致許多廠商如雨後春筍般投入這有利可圖的可觀市場。新廠商大量出現固然使麵粉與製油業的發展呈現欣欣向榮的景象，但產品供過於求卻導致惡性削價競爭，以致政府必須介入限制設廠增產，並訂立相關法規來維持產業穩定發展。政策方面，四年一期的經濟建設計畫自1953年起實施，早期目標在於「以農業培養工業，以工業發展農業」，往後各期經建計畫皆配合國內經濟發展與產業型態而有所調整。隨著臺灣經濟漸上軌道，美國最終於1965 年7 月停止援助。脫離美國經濟援助保護傘的臺灣也鼓著漸豐的羽翼，飛向自立自強的藍天。
1970 年代對臺灣而言，是個衝擊與挑戰的時代。政治上，1971 年退出聯合國、1979 年與美斷交兩大外交危機，讓臺灣在國際舞臺上益顯無力。經濟方面，1973 年與1979 年爆發的兩次石油危機嚴重衝擊國際市場，連帶影響臺灣的出口能力。為使臺灣食品能在不景氣的國際市場上殺出血路，以及因應逐漸擴大的內需市場，政府開始制定食品衛生與安全相關法規，以期臺灣食品品質合乎國際衛生標準，增加競爭力。1971 年成立的衛生署，以及1975 年實施之食品衛生管理法是臺灣邁向食安衛生的第一步。諷刺的是，當臺灣開始有食安法規與制度實施時，臺灣各地也陸續爆發嚴重食品公害事件，其中又以1979 年彰化發生的多氯聯苯污染米糠油事件最為嚴重。食品公害事件的發生突顯臺灣雖有相關法規與制度建立，但實際上仍顯不足，對食安潛在風險評估方面也不甚重視。自此之後，越來越多的食安相關法規與制度陸續制定，並依現實環境狀況不定期增修條文，期望以法規面與制度面的盡可能完善，替日益複雜的食品安全衛生把關。
1980 年代臺灣經濟起飛，對食品產業而言則是一段轉型期。以往作為外銷主力的蔗糖、罐頭業，於此時期面臨其他國家競爭，逐漸失去國際市場。與此同時，臺灣內銷市場也因經濟水平提升而日益擴大，民眾也開始注重飲食衛生與品質。面對國內外市場的此漲彼消，臺灣食品產業一方面持續提升衛生與品質，企圖與國際標準接軌，另一方面則逐漸將經營重心，移往逐漸擴大、成熟的內銷市場。為滿足國際標準與國人日益重視的食衛品質，政府持續推動相關法令與認證制度之建立，除了在1983 年完成食品衛生管理法首次全文修正外，亦於1989 年通過CAS 優良食品與食品GMP 雙項認證。
時序進入1990 年代，隨著國民所得提升，以及養生風氣盛行，民眾開始追求食品的多元選擇，也開始有意願與能力追求有益身體康健的食品，以往略有雛型的保健食品便於此時躍上檯面，成為食品產業炙手可熱的新星。對外貿易方面，面對越來越多國家外銷食品競爭，臺灣食品外銷市場持續被壓縮，加上國內食品市場日漸飽和，食品業者也開始往臺灣周邊展開跨國經營行動。而與臺灣只有一海之隔的中國大陸，雖然因政治上的隔閡而長久不相往來，但兩岸相似的語言及文化習慣，以及相仿的食物口味，讓中國大陸成為臺灣食品外銷的理想市場。隨著兩岸對立局勢趨緩，政府於1990 年開放廠商赴陸投資，國內部分食品業者也趁此時登陸設廠，一方面將臺灣食品銷往大陸，另一方面則著手研發合乎當地民眾口味的食品。
2000 年以後，受全球貿易自由化潮流影響，臺灣也於2005 年加入世界貿易組織WTO 。面對更多國外競爭者在競逐著有限的國內市場，本土食品業者因而面臨了產業轉型升級的關鍵，具有高附加價值的保健食品成為業者們轉型升級的選擇之一。對於食品品質與衛生的要求又較以往更加提高，從食品製造過程，以及其原料、加工各流程是否安全無虞也開始為人所重視。2008 年中國爆發三聚氰胺毒奶粉事件，造成臺灣民眾對食品安全的重視與恐慌。也自此三聚氰胺事件開始，臺灣內部也陸續爆發重大食安事件，再再打擊民眾對臺灣食品的信心。
2010 年以來，臺灣重大食安事件頻傳，幾乎一到二年就會有一重大食安事件爆發。2011 年爆發的塑化劑事件，影響層面從最初的飲料業擴大到麵包、糕點及製藥業，誤用含有塑化劑原料之廠商高達400 家，其中更不乏知名食品業者，嚴重打擊國人信心與臺灣食品的國際形象。2013 年又爆發食品添加工業用順丁烯二酸的毒澱粉事件，雖然政府在事件發生後通盤檢討現行食安法規及制度，但也僅是亡羊補牢。同年10 月又爆發不肖業者以銅葉綠素及棉籽油混充橄欖油事件，隔年9 月更爆發業者以地溝油、飼料油混充食用油脂的假油事件，牽扯在內的業者更赫見GMP 認證優良廠商名列其中。
接連不斷的食安風暴，不僅衝擊臺灣「美食王國」的聲譽，更讓民眾對食安相關法規及制度產生根本上的質疑。為使民眾恢復對臺灣食品的信心，政府透過更加嚴密的修法與檢討過去認證制度，並導入對食品安全的潛在風險評估，增加對食品安全檢驗、原料溯源等項目，讓食品生產各個環節盡可能地透明可以追溯，以實際行動宣示政府重建食安的決心。
關於臺灣食品產業的發展，產學各界探討的論文、報告著實不少，但多僅就個別食品分業進行趨勢分析。各個公會出版的年鑑，業者製作的紀念特刊又多為內部發行，鮮少於坊間流通。其他民間常見與食品相關書籍，又多以介紹美食、料理方法，又或是自健康層面進行探討，少有一書真正著眼於臺灣食品產業發展的來龍去脈。目前學界中有關臺灣食品產業發展脈絡敘述最為完整、全面者，當屬臺灣食品科技學會與食品工業發展研究所合著的《臺灣食品產業與科技發展史圖》。此著作並非嚴格定義上的「書」，而是將臺灣自日據時期至民國百年（2011）間食品產業發展歷程，以圖像折頁方式編年呈現。其內容包括國內知名食品廠商成立時間、政府政策與法規、具代表性食品何時問世，以及重大食安相關事件。圖像式呈現有利於讀者瞭解食品產業發展時序，更是本書在建構臺灣食品產業發展時雛型骨幹。但囿於體例，此圖表較難以文字呈現食品產業發展之前因後果，以及各方因素交織所造成的影響。
本書在寫作過程中，為建構臺灣食品產業發展之脈絡，博採各方食品業相關書籍文章與新聞報導，貫通融會後將其精要置於時間架構之下，佐以當時國內外政經情勢與事件，藉以重建並詮釋臺灣食品產業的發展脈絡，並選擇國內具代表性的食品企業進行個案分析，觀其如何在大時代下經營發展，成就其各有千秋的食品事業。
近年來，由於重大食安事件頻傳，對食安問題的溯源以及相關制度法規的探討也成為受人矚目的焦點。因此本書將食品安全問題作為貫穿全書的重要旨趣，不僅特立篇章專題探討臺灣食品安全發展狀況，更於闡述臺灣食品產業發展脈絡處，以及各家廠商個案中不斷出現。如此安排一則為從政府、產業、學界角度來觀察日益嚴重食品安全問題，以及其如何因應；一則為呈現臺灣食品產業如何自最初供應民眾生計，逐漸走向追求食品品質、衛生與安全的道路。
目前我們做到的成果，將分成以下篇章予以呈現：
一、臺灣食品產業發展歷程
本書第一章由王振寰教授及其團隊執筆，以時間序列與經濟發展為經，各項食品分業為緯作為基調，佐以法規、制度之沿革為變奏，旨在重建並詮釋臺灣食品產業發展脈絡，探究臺灣食品產業在各時期如何呈現出各種不同風貌，以及各個時期影響臺灣食品產業發展的諸多因素。
臺灣食品產業在清領時期有何發展？日據時期的近代化又為臺灣食品業帶來何種變化？國民政府治臺後又有哪些承先啟後的創舉？「美援」物資又對臺灣食品業造成何種影響？臺灣食品產業又如何自滿足溫飽，逐漸走向追求食品品質、衛生與安全？層出不窮的食安風暴又對臺灣食品產業造成何種衝擊？以上問題將於本章予以探討。
二、食品工業化的管理與風險
有鑒於食品安全問題已成為今日重要社會問題，是為食品產業之顯學，本書特就食安問題另立篇章。本書第二章由王振寰教授及其團隊撰寫，自食品加工的源流開始話說當初，將議題引至食品安全。本章藉由國際上對食品安全之定義切入，探討食品本身明顯與潛在之風險，以及食安本身所具有的社會面與政治面影響。而後將焦點集中在臺灣，以時序脈絡呈現臺灣各時期有關食安的制度與法
規之制定，以及各時期重大食安事件之始末，探討臺灣食品安全法規與制度之現況，以及仍須改善的各個面向。
三、個案分析
經過前面食品產業發展脈絡建構，以及對食品安全問題深入探討，於此將以三章篇幅，透過分析國內具代表性之食品企業為個案，觀察其如何發跡，如何於臺灣食品市場上獲得一席之地，並隨著臺灣經濟發展而調整其腳步，邁向多角化經營與跨國佈局。面對日益嚴重的食安問題，這些食品企業又是如何因應？又透過哪些努力自食安風暴的風聲鶴唳中挽回民眾的信心？
第三章將以曾為臺灣雙霸天的食品企業：統一企業及味全公司為例，分別探究統一企業如何從一個食品業後進，透過不斷多角化經營，以及跨足通路事業，逐步擴大流通次集團與本業周邊規模，最終成為國內首屈一指的食品業者，深刻地影響臺灣民眾的日常生活。味全公司又如何自戰後百業凋敝中崛地而起，透過生產味精與慧眼獨具地率先投入乳業，多角化經營周邊商品，成為曾與統一企業分庭抗禮的食品業者？又是如何為頂新集團所收購，成為其在臺食品事業的主力先鋒？兩間企業在面對席捲而來的食安風暴時，又是如何減少傷害，並透過何種措施與努力，重建消費者對臺灣食品的信任？以上問題將藉由王振寰教授及其團隊之生花妙筆一一剖析。
第四章將焦點放在較鮮為消費者所知，卻在食品產業特定領域中具有利基市場的食品業者。本章由別蓮蒂教授與其團隊主筆，以南僑、海霸王與桂冠為例，探討南僑如何自化工起家，而後進入製油業，展開其食品產業多角化佈局，朝烘焙業相關的麵糰、烘焙油脂前進，成為烘焙產業的幕後推手；海霸王又如何自一家海鮮餐廳，快速展店成為國內海鮮餐飲的霸主，又如何西進中國，以冷凍食品物流行銷大陸？以製冰起家的桂冠，又是如何透過湯圓、火鍋餃與沙拉，稱霸兩岸民眾的餐桌，滿足民眾多元化的口味？
第五章由樓永堅教授及其團隊主筆，以兩間製油起家的企業：大成長城（大成集團）與頂新集團為例，看大成如何自飼料與製油開始，將事業多角化伸向餐飲服務業，又是如何深入中國農牧市場，成為兩岸重要的肉雞供應來源？頂新集團又如何從一間彰化小油廠，成為席捲中國方便麵市場，跨足速食、流通產業的企業集團？而頂新又如何挾其在中國的優勢，返台收購老牌食品企業味全，競爭食品市場並將觸角擴張至其他產業領域？食安風暴，頂新牽連其中並深受其害，它又是透過哪些努力企圖重建其品牌形象？
食品業是臺灣最早發展之工業之一，不僅肩負滿足臺灣群眾之民生大計，更是臺灣早期出口創匯的重要產業，引領臺灣社會成長與經濟發展厥功至偉。對食品業這個傳統十足卻又不可或缺的產業而言，至今學界似乎多以期刊文章或學位論文予以探討，抑或是對個別分項進行專門研究，這之間似乎缺少脈絡性的連結。寫作本書的初衷，在於試圖補足這之間的缺口，立足前人研究基礎上，爬梳文獻與數據資料，建構出一部臺灣食品產業發展脈絡，並將現今國人重視的食安問題融入其中，闡明臺灣食安全法規與制度是如何隨著時代脈絡而出現，又如何因時代發展而顯得不足，政府又有何前瞻或亡羊補牢的措施。國內食品業者又如何隨著時代發展調整其策略，在食品本業上深化或多角化經營，深耕本土與跨國經並行，又是如何因應食安風暴所帶來的衝擊。
由於食品產業分工複雜，包含的各項分業更是五花八門，與其相關的食品業者值得大書特書者比比皆是，以致本書寫作過程中常有力有未逮之嘆，難免有遺珠之憾。即便如此，仍期望本書之問世，能夠稍微增補過去食品產業歷史脈絡不足之處，建構更為完整、全面的臺灣食品產業發展歷程，以及對政府、業者對食品安全所下過的努力，為食品業先賢的成果刻下道標，也為年輕的一代留下一部可供閱讀的臺灣食品產業史。
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