吃動物：大口咬下的真相

媒體推薦：媒體好評
‧《紐約客》、《紐約時報》、《紐約雜誌》、《華盛頓郵報》、《洛杉磯時報》、《赫芬頓郵報》等主流媒體一致推薦！
‧ 讓奧斯卡影后娜塔莉波曼（Natalie Portman）成為素食者的關鍵著作！
‧ 諾貝爾文學獎得主柯慈(J. M. Coetzee)、艾倫‧狄波頓(Alain de Botton)等知名作家真情推薦！
‧美食記者、作家謝忠道專文推薦。

好萊塢女星娜塔莉．波曼（Natalie Portman）公開表示，閱讀這本書後，她開始吃素：「讓我從二十年來的葷食者一舉轉成積極的素食主義者。」
麥可‧波倫（Michael Pollan）曾說:「我們吃的東西在過...

選摘一

隨著兒子日漸成長，我興起寫書的念頭，舉凡與他息息相關的事似乎都與「吃」脫不了關係。他不是正在吸吮母乳，便是喝完奶之後，安詳入睡。或者，餵奶前，鬧起了脾氣。餵食中，突然厭奶。此書完成之際，他已學會不少詞彙，他所吃的食物逐漸能與我們說給他聽的事一塊消化。餵養孩子與餵飽我自己是兩碼事：哺育孩子重要得多。食物不僅攸關他的健康，愉悅的用餐過程等同重要，與食物相關的軼事更加不容小覷。這些軼事不但凝聚家人之間的情感，並增添家人與他者之間的聯繫。與食物相關的故事也就是我們的故事──包含著我們的歷史與價值觀。身處於猶太傳統，我明瞭食物涵括兩個等同重要的目的：它提供養分，並且幫你找回記憶。飲食與其背後蘊藏的故事密不可分──鹽水同時代表鹹鹹的淚水；蜂蜜不僅嚐起來甜，卻也令人憶起甜蜜過往；無酵餅則是紀念苦難的麵包。
地球上有成千上萬種食物，要解釋何以我們只取用其中少數，真得費上一番口舌。為何盤中的巴西利只能做為裝飾用、通心麵不適合當作「早點」，以及為何只食用翅膀部位，不吃眼睛；食用牛隻，卻不吃狗肉等原因得多做說明。這些典故建構了一篇篇故事，也建立了某些通則。
我經常遺忘這些與食物相關聯的軼事，僅僅食用隨處取得的美味食物，飲食只要符合天然、有益與健康即可，何需多費唇舌解釋？如此健忘的父母在我的想像中向來可憎。
起初，我並沒有成書的打算。為了自己與家人，我只想搞清楚什麼是肉？並儘可能具體知道肉品的來源？製造過程？動物遭受何種對待，及其造成的影響？還有食用肉類的經濟、社會與環境效應為何？個人的疑問不會持續太久。身為用心良苦的父親，我無法忽視做一個公民應該面對的現實問題。同時，身為作家，無法保持緘默。只不過，面對連串的現實問題與發揮作家的道德良知並不相同。
我期盼能有條不紊釐清問題所在。美國境內高達百分之九十九的食用肉品來自「工廠化經營的農場」──我將以大半篇幅解釋其意義，並說明其重要性──剩餘百分之一的動物農產品來源也同樣重要。儘管談論家庭化農場的最佳代表與其他內容的篇幅不成比例，仍反映我認同其存在的重要性。然而，農場一成不變的經營方式仍尚待改善。
坦白說，在著手研究之前，我明白自己只有概括的輪廓，對於相關細節毫無頭緒。他者如是認為。當我向他人透露正在撰寫關於「吃動物」的著作，對方甚至尚未得知我的觀點，幾乎毫無例外認定此書在探討素食主義。書籍的標題洩漏了玄機，對於動物農產品全然質疑的態度不僅暗示避免食用肉品，且大部分人早已聽聞過此說法。（見到此書標題的當下，你心裡有何想法？）
的確，探討「吃動物」這類著作不免引發讀者對於素食論的聯想。實際上並非如此。素食主義論當然值得書寫，卻並非本書的重點。
動物農產品是個龐大且複雜的主題。這世上沒有哪兩種繁殖飼養的動物、農場、農夫或是饕客相類似。回顧堆積如山的研究資料──書籍、訪談、第一手資訊──有必要嚴肅思考這類主題，我不禁捫心自問能否將各個相異性看法做一完整的闡述。或許，「肉類」不存在。然而，經由農場繁殖飼養的動物，經過屠宰場宰殺，販售，最後送進饕客嘴裡的過程各不相同，我們難以拼湊出完整的鑲嵌圖案。
吃動物與墮胎這類議題一樣，難以確知其中重要細節（相對於「人」來說，哪個階段的胚胎稱之為人？動物又該如何界定？）這類細節令人深切感到困擾，經常挑起他人防禦心，感覺受侵犯。它是個必須謹慎面對、易引起沮喪與共鳴的主題。問題之層出不窮，你發現自己捍衛的立場遠比實際相信或遵循的道理更加激進。更糟的是，找不到值得捍衛或遵循的立場。
要分辨一件事帶來的感受與瞭解其所以然並不容易。吃動物這類相關論點稱不上論點，不過是味覺的陳述。事實則為──我們吃進多少豬肉；多少紅樹沼澤地遭破壞；以及牛隻如何遭宰殺──我們實際上能做些什麼。就道德上來說，他們是否具有強制性？公有性與合法性為何？或者，僅僅提供每位食用者見仁見智的資訊？
這本著作集結大量研究資料，與新聞報導一樣具客觀性──我採取最保守的統計數字，來源多半為政府機關、學術與商業機構，並另外聘雇兩名校核員佐證資料──我卻將之視為故事集。數據資料不勝枚舉，但顯得薄弱，變動性高。事實的確重要，卻不具意義，特別是受限於用字遣詞。雞隻對於疼痛的確切感受度為何？這稱之為痛苦嗎？何謂痛苦？就算對於「痛苦」相關的生理學認知不少──諸如，疼痛持續時間與產生的徵候等等──依舊得不到任何確切答案。但若在引發悲憫與中心思想強烈的故事中加進事實，故事與我們身處的世界與自我認知息息相關，那麼，談論起食用動物這類議題便顯得有意義多了。
人人身上都有數不盡的故事。我不禁回想起周末午後，待在外婆廚房裡的那些日子，廚房內，就只有祖孫倆，伴著火紅烤箱裡的黑麵包，一旁發出嗡嗡聲響的冰箱，以及冰箱上模糊不清的家人照片。我一邊享用著黑麵包三明治與可樂，邊聽外婆描述從歐洲逃難的經過，以及過程中她吃了哪些東西。這是她的人生故事，「聽我說」，她懇求道，我明白她要向我傳遞重要的課題，即使孩提時代對此懵懂無知。
現在，我明白這是怎麼回事。儘管對於特殊境遇的描述不致相差太遠，我仍試圖將外婆的訓示忠實傳遞給兒子。這也是本書最誠摯的意圖。寫書初始，我感到惶惶不安，因為思緒過度翻攪。我得暫時將這些思緒撇在一邊：美國每一年有超過百億的陸棲動物遭到屠殺被當作食物；環境、勞工與饑荒、流行傳染疾病、生物多樣性等直接相關議題，以及自我檢視與他者關係的問題。我們不僅是故事的敘述者，同樣代表故事本身。倘若妻子與我讓孩子吃素，他將無法品嚐曾外祖母的廚藝，接受不到她對愛的獨特直接表達方式，不會出現她是「世上最偉大廚子」的想法。她與家人的故事將因此改寫。
外婆初次見到孫子的第一句話是「我的報應。」她肯定有無數替代的話語可說，卻選擇這句話，又或者，這句話她其實早已選定了。(未完)

選摘二

流感
爆發於一九一八年的全球流行性疾病，又稱為「西班牙流感」，因西班牙媒體為西方世界唯一隱匿疫情總數的國家，有人臆測這是因為西班牙當時並未參戰，因此媒體未遭戰時的審查制度所扭曲。撇開名稱不說，西班牙流感影響遍及全世界，並非地區性傳染，而是禍延全球。此次流感雖然非蔓延全球的首例，也不是近年僅有的嚴重疫情(一九五七年與一九六八年亦曾出現全球蔓延的疫情)，卻是當時最致命的疾病。有鑒於愛滋病被證實後二十四年內，約莫奪走二千四百萬條人命，西班牙流感卻以短短二十四個星期奪走相同數目的性命。根據最近一次修正，西班牙流感的死亡人數上修至五千萬人，全球流感感染人數總計甚至高達一億人次。估計美國與全世界約有四分之一人口遭感染。
不像多數流感只威脅年幼者、年長者或是罹病患者的性命，西班牙流感威脅健康無虞、正值青壯年紀的人。二十五歲至二十九歲族群為感染高危險群，根據流感疫情高峰時的統計，當時美國人的平均壽命縮減至三十七歲。疫情規模在美國其他地區擴大蔓延，我不明白為何不曾在就學期間，或透過傳記、故事得知這場致命疾病的相關歷史。西班牙流感高峰期，美國一個星期內喪失兩萬條性命，屍體數量之多，得出動蒸汽挖土機開鑿大型墓塚。
現今的防疫單位害怕的正是這類疫情。許多人堅稱類似H5N1病毒造成的疫情擴大感染乃無可避免，問題是疫情發生時，最重要的是瞭解情況究竟會有多嚴重。
即使我們躲過了H5N1病毒的威脅，影響不似近來爆發的豬流感疫情般嚴重，但現今沒有任何一個防疫單位敢預言能夠完全防堵流感疫情。世界衛生組織(WHO)主席曾對此做出簡短結論：「我們知道下一場流感疫情……正衝著我們而來。」美國國家科學院醫學學會(The National Academy of Sciences Institute of Medicine)更補充說明流感的到來「不僅無可避免，而且已經逾時。」根據歷史紀錄估算，流感每隔二十七年半會爆發一次大流行，但距離上次疫情發生時間已經超過四十年了。科學家們無法確切得知疫情的種類，但他們明白威脅正逐漸逼近。
此刻手中握有許多與新疫情相關的統計資料的世界衛生組織官員嚴正以待。勸人此刻別恐慌的機構羅列了幾項「全民流感須知」，看了確實會人心惶惶：

．世界正瀕臨另一場流感爆發邊緣。
．影響遍及所有國家。
．疫情蔓延勢不可擋。
．醫療補給不足。
．疫情致死案例攀升。
．經濟與社會面臨嚴重瓦解。

WHO說明如果禽流感開始藉由空氣傳染，一如豬流感H5N1那樣傳遞給人類：「保守估計死亡人數可能從二百萬升高至七百四十萬不等。」
並說明：「一九五七年爆發的疫情相較之下顯得較為溫和，估計接下來這場瘟疫的病毒會更加致命，較接近一九一八年擴散蔓延的流感，造成的死亡人數也會更高。」幸而，WHO並未將這場高致命的疫情納入「須知」名單。不幸的是，他們無法保證估計的結果是否有任何不真實的成分在內。
胡爾汀最終在地底挖掘出一九一八年埋葬於此的一具女屍，命名為露西。他取下露西的肺臟，郵寄給陶本伯格採集組織樣本，找到可觀的證據，研究結果發表於二○○五年，顯示一九一八年大流行的疫情來源是鳥類的流感，也就是禽流感。此番發現也解答了科學上的疑慮。
另一項證據則暗指一九一八年的病毒可能先在豬隻身上經過變體，(病毒能夠同時傳遞給人類與禽鳥)，或甚至經由人類群體交叉感染，演繹出致命的病毒。這點我們無從確定，唯一能夠確知的是科學上一致認同新病毒能夠人畜共傳，在可預見的未來將造成威脅全球人口的主要來源。重點不在於禽流感、豬流感或未來不知名的病毒，而在於「人畜共通」的病原體能夠藉由牲畜傳染給人類，或經由人類傳染給牲畜，特別是濾過性病毒能夠在人類、雞隻、火雞與豬隻間流竄。
現今談論傳染性流感，絕不可忽視曾經橫行全球的多數致命疾病，今天人類所面臨的最嚴重威脅，與全球農場飼養的牲畜、禽鳥的健康息息相關。(未完)

選摘一

隨著兒子日漸成長，我興起寫書的念頭，舉凡與他息息相關的事似乎都與「吃」脫不了關係。他不是正在吸吮母乳，便是喝完奶之後，安詳入睡。或者，餵奶前，鬧起了脾氣。餵食中，突然厭奶。此書完成之際，他已學會不少詞彙，他所吃的食物逐漸能與我們說給他聽的事一塊消化。餵養孩子與餵飽我自己是兩碼事：哺育孩子重要得多。食物不僅攸關他的健康，愉悅的用餐過程等同重要，與食物相關的軼事更加不容小覷。這些軼事不但凝聚家人之間的情感，並增添家人與他者之間的聯繫。與食物相關的故事也就是我們的故事──包含著我們的歷史與價...

不願面對的真相／謝忠道（美食記者與作家）
想像你或是你的小孩正要送入嘴裡的雞肉是這樣來的：基因改造過的混種人工雞種，在暗無天日的養殖場長大，兩腳不曾踩過土地，兩眼不曾見過天地，不是自己的兄弟姐妹，也沒有過激情性愛。吃的飼料飽攙各種化學抗生素、生長激素和抗微生物劑，生前疾病垂危，被宰殺時斷腿殘肢，死後泡糞便水增重量，泡氯水殺菌消毒，最後打入各種調味劑或肉汁以增風味。

聽來似乎駭人聽聞，讀來像恐怖小說或驚悚電影的片斷，偏偏正是本書嚴肅而認真的議題。作者以實地田野調查和體驗，深度的資料收集，個案的採訪分析，帶點黑色幽默的敘事，好看，同時教人驚心動魄。往往教人翻到一半不忍卒讀而掩卷自問：這是真的嗎？

作者從人與動物，人與食物的關係來探究；從道德，倫理，宗教，社會，經濟……等角度來分析。書本的觀點完整而清晰，巨細而靡遺：工業化的動物飼養，非人道的宰殺，污染惡劣的環境，被剝削的低廉勞工，日新又新的人工添加物和技術。

作者的論述不僅從人物採訪和實境觀察裡，讓我們看到當今世界的工業生產線和食物消費鍊中各種利益糾葛，同時也將視野和格局拉大到國家政策的無知和顢頇，乃至人類對自然生態資源的破壞與掠奪。

除了肉品來源的思索探究，本書亦論及水產養殖和捕撈。前者同樣涉及環境汙染、基因改造、寄生蟲、抗生素濫用和非人道宰殺；後者則有破壞生態平衡、毀壞食物鏈結構等問題。

書中也兼及一般人對營養知識的盲點。比如：骨質疏鬆的高發生率常見於乳製品消費最多的國家。或是國家機器為了照顧龐大的養殖產業或是由工業食品直接插手，扭曲改寫營養政策，提供偏向自身營利的攝取建議和消費。當我們想到台灣媒體經常直接取自美國等國家的研究報告或建議，台灣也就成為這些錯誤資訊的二手犧牲者。

儘管本書的例子多數是美國的情況，彷彿離我們非常遙遠，可是美國肉品的瘦肉精問題不就近在眼前，正在我們餐桌上嗎？

難得的是，他的頭腦冷靜，語調客觀，文筆帶有情感卻不危言聳聽，避免掉入道德說教的虛假高尚，不但具有極大的說服力，同時讓我們在冒著冷汗追讀之餘，我想每個讀者都會不禁自問：當天然／自然的食品都不再那麼天然自然時，人類何去何從？

書名《吃動物》似乎在預設一個鼓吹素食主義的意識形態，其實不然。作者質疑吃動物的肉食行為不是為素食者提供良心行善、健康養生或是宗教信仰的立論基礎，而是一個真正嚴肅的議題：廉價可疑的肉品，或是你我的健康。

2006年美國前副總統高爾拍了一部紀錄片《不願面對的真相》(An Inconvienent Truth)。這部探討溫室效應的影片是掀起全球認真面對這個嚴肅議題的起點，啟動節能減碳的世界公民運動的啟蒙。如果可以類比，這本《吃動物》其實也該用同樣的標題：不願面對的真相。

書本文字的影響力或許沒有影片圖像那般具有視覺的震撼力、快速的傳播力和影響力，但是卻能刺激更深層的思索。

就在我閱讀這本書並打字寫這篇推薦序之際，法文版正好在法國出版，已經引起非常熱烈的討論。我的意思不是因為這是本熱門書所以你應該讀。而是該為你自己，為孩子而讀。

作者英國版序
儘管這部以第一人稱作為觀點的研究著作是在美國進行，許多涉及美國農業的統計數據與英國的畜牧業十分相似。其中若干重要的差別在於：在英國禁止設置母豬夾欄（妊娠定位欄）和小牛欄，在美國此則為標準規範，而幾乎可以肯定的是英國在屠宰家禽方面較為人道。伴隨針對這類議題的討論，其重要性愈發不容小覷，關心本書所提出議題的英國讀者，更不應以身處英國就不去對這類議題重新思考。

每年在英國大約有八億隻雞、火雞和豬隻在工廠化的農場養殖——相當於每個人飼養十隻以上的動物(如果這個數字把牛隻和魚群包括在內，儘管基於不同的原因這類數字很難被量化——那麼這個數字恐怕更龐大) 。約莫百分之九十五的家禽和百分之六十的豬隻在工廠化農場所飼養，這些飼養的技術和結果通常與我在書中所描述的相同。

這本書算是一個針對我個人對此議題所做的一個記錄。面對自己身為一個孩子的父親，我想就如何餵養自己的兒子做出明智的決定。在書的最後，我注意到在不同的時間或地點，我可能會做出關於吃動物的不同決定。我想在英國，這些議題同樣也對這裡產生影響。

強納森．薩法蘭．弗耳

不願面對的真相／謝忠道（美食記者與作家）
想像你或是你的小孩正要送入嘴裡的雞肉是這樣來的：基因改造過的混種人工雞種，在暗無天日的養殖場長大，兩腳不曾踩過土地，兩眼不曾見過天地，不是自己的兄弟姐妹，也沒有過激情性愛。吃的飼料飽攙各種化學抗生素、生長激素和抗微生物劑，生前疾病垂危，被宰殺時斷腿殘肢，死後泡糞便水增重量，泡氯水殺菌消毒，最後打入各種調味劑或肉汁以增風味。

聽來似乎駭人聽聞，讀來像恐怖小說或驚悚電影的片斷，偏偏正是本書嚴肅而認真的議題。作者以實地田野調查和體驗，深度的資料收集，個案的採...

推薦序 謝忠道
作者英國版序 強納森．薩法蘭．弗耳

第一章 說故事
第二章 飲食倫理學
第三章 說文解字
第四章 躲躲藏藏
第五章 疾病蔓延
第六章「天堂」火腿片與糞肥
第七章 永續農場
第八章 故事續篇
致謝
注釋

推薦序 謝忠道
作者英國版序 強納森．薩法蘭．弗耳

第一章 說故事
第二章 飲食倫理學
第三章 說文解字
第四章 躲躲藏藏
第五章 疾病蔓延
第六章「天堂」火腿片與糞肥
第七章 永續農場
第八章 故事續篇
致謝
注釋