名人推薦：各界讚譽
脂肪面前，人非生而平等。本書告訴你，同樣的減重療法與努力，為什麼有人成功，有人失敗。透過旁徵博引的科學證據，生化博士席薇亞．塔拉娓娓道來，哪些飲食、運動與休息的方式，可以克服肥胖基因的限制，戰勝因為年紀而荷爾蒙衰退的命運，治癒可能是「病毒或細菌所導致的肥胖 」。這是一本讓想要減重的人知其然，還能知其所以然的絕妙好書，本人按兩個讚大力推薦！
──台北榮總家庭醫學科肥胖諮詢門診醫師、前衛生署副署長 宋晏仁教授

人類科技文明的進步為人類帶來幸福與便利的生活，作者運用生動的筆觸，將艱...

第一章 脂肪的功用超乎想像

脂肪究竟是什麼？簡單來說，脂肪是一種儲存能量的物質，或許也可說是游牧先民傳給後代子孫的遺物，因為他們經常挨餓度日，全靠脂肪才得以存活。到了現代，超市與速食連鎖店無所不在，脂肪似乎逐漸淪為不合時宜的生理產物，就連字典也將它定義為「動物體內自然合成的油膩物質，尤其容易堆積於皮下或內臟」，使得脂肪即多餘的觀念深植人心。
然而，一般人並不了解脂肪對生活的影響有多大。從管理能量、傳遞大腦信號到促進分娩，脂肪顯然是人體至關重要且功能多樣的一部分。雖然人類曾將脂肪視為毫無生命力的油脂，現代學者卻將它歸為一種器官。如果你對脂肪的重要性有所質疑，不妨試著想像身上毫無脂肪會發生什麼事。以下故事就是最典型的例子。

零脂肪女孩
克莉絲汀娜生長於九○年代的紐澤西州瓦恩蘭，是個健康活潑的十二歲女孩。她的生活被課業、運動及朋友填滿，也開始對異性感到好奇。在她進入青春期之際，奇怪的事發生了：她體內的脂肪莫名流失了。對於一般發育中的女孩而言，瘦一點是值得高興的事，但克莉絲汀娜的狀況卻令人擔憂。她的外貌急遽變化，雙頰逐漸凹陷，四肢越來越消瘦。很快地，她身上其他部位的脂肪不斷消失，身軀日益萎縮，看來就像披著衣服的骨架。
詭異的是，她的胃口卻越來越大。她回憶道：「我很餓，總是吃到覺得不舒服才知道飽。我無時無刻都在吃，根本停不下來。」儘管吃個不停，她還是不斷變瘦。
克莉絲汀娜的父母認為這只是青春期的正常現象，無須擔心，因此她想吃多少，就讓她吃個夠。有些朋友甚至羨慕她食量這麼大卻還能這麼瘦。然而，她的體重仍然不斷下降，瘦到連朋友都認不得她。
大量進食，體重卻急速減輕，著實不尋常。不久後，出現另一件怪事。克莉絲汀娜的手臂長了腫塊。起初前臂只有幾個包，後來卻冒出越來越多軟綿綿的水泡，而且遲遲不消。她的父母見狀擔心不已，帶她去看皮膚科驗血。
檢查結果令人震驚。克莉絲汀娜的總膽固醇為九五○毫克／百毫升（mg/dL），以她的年齡應該低於一七○毫克／百毫升才算正常；她的三酸甘油酯應該落在一五○毫克／百毫升左右，但測得數值居然有一萬六千毫克／百毫升；她的餐後血糖高達五○○毫克／百毫升，是正常人的五倍。基本上，克莉絲汀娜的血液中可說充滿了脂肪、膽固醇與糖分。
皮膚科醫師看完驗血報告後，判定克莉絲汀娜的症狀是新陳代謝出了問題，立刻將她轉診至費城兒童醫院（Children’s Hospital of Philadelphia）內分泌科。
一開始，醫生診斷克莉絲汀娜患了糖尿病，開始進行相關治療。但她的健康不見起色，即使吃了糖尿病藥，體重還是直直落，胃口仍舊大增。她回想：「我可以吃下屋裡所有東西，就算不是食物也沒關係。我拿到什麼就吃什麼，譬如蘑菇罐頭等等。情況開始失控，嚴重到爸媽不得不把櫥櫃都鎖上。我發現食物上鎖，就坐在地上大哭大鬧。」
她手臂上的腫塊開始蔓延，從肩膀到腳趾，無孔不入。這些腫塊不但有礙觀瞻，還會發炎疼痛。她說：「光是碰到就痛得不得了。我的關節也長了腫塊，無法走路。洗澡會痛，吃飯也會痛，所以我只能使用特製的餐具。最後就連身體有一點小動作也會痛。」
這名內分泌醫師對此一籌莫展，後來想到自己曾在馬里蘭州貝塞斯達美國國家衛生研究院（National Institutes of Health）聽過艾莉芙．歐羅（Elif Oral）的一場演講。歐羅是內分泌疾病、糖尿病與新陳代謝失調專家，當時正在研究與克莉絲汀娜有相同症狀的病患。一九九七年三月，歐羅醫師替克莉絲汀娜進行檢查。
歐羅醫師回憶：「脂肪流失是很明顯的症狀。克莉絲汀娜到院時體內脂肪所剩無幾。由於這是我們專攻的研究領域，所以我一看就知道問題在哪。」歐羅研判克莉絲汀娜罹患脂肪失養症（lipodystrophy），亦即基因缺陷造成脂肪萎縮、最後全部消失的疾病。為了確認診斷無誤，歐羅醫師將她擴張至下腹部的肥碩肝臟進行切片檢查。由於她尿液中的蛋白含量偏高，因此也幫她做了腎臟切片。所有檢查結果都證明歐羅醫師的診斷正確。
導致克莉絲汀娜體重下降、胃口失控、血脂過高及皮下腫塊等病徵的謎樣原因，終於水落石出。由於她的身體缺乏脂肪來儲存過多的養分，這些養分便在血管內無止境地循環。隨著養分不斷累積，最終累積在肝臟和皮下腫塊內，進而引起嚴重的發炎和疼痛。
病因釐清了，治療卻不容易。克莉絲汀娜必須定期接受血漿分離治療，將血液從體內抽出、濾除脂肪與膽固醇後再重新注入血管中。她每週至多得經歷三次令人痛苦又疲累的漫長折磨。
更慘的是，這種病無法痊癒。醫師向克莉絲汀娜的家人表示，要做好她可能會因此死亡的心理準備。她說：「醫生說他們無能為力。我被迫休學。最後我還想著，如果會死，那我寧願死在家裡。我和家人都以為我過不了這關。國中和高中我都是在家自學。爸媽非常難過，尤其是媽媽，她很擔心，也很常哭。」

認識脂肪的漫長之旅
這場大病讓克莉絲汀娜與家人意識到，原來脂肪的構造與影響這麼複雜、其中牽涉的死亡風險如此之高。這無疑是場震撼教育。然而，更令人訝異的是，即使我們身處醫學發達的今日，對脂肪的理解仍舊淺薄。
數世紀以來，人們只將脂肪視為儲存多餘卡路里的物質，普遍觀念是吃太多就會胖，不吃就會變瘦。如今，全球各地的無數研究都指出脂肪不僅是油脂，還是個隨時都在變化、能與其他身體組織交互作用的內分泌器官，具有攸關生死的影響力。胎兒打從在子宮中時，體內就存在脂肪，其重要性可見一斑。當孕期到了第十四週，胚胎會在身體其他系統開始運作前便生成脂肪。脂肪掌控我們的食慾、影響我們的情緒、供應能量及維持其他器官的活動（細節將在後續章節詳述）。這解釋了人體為何透過各種方式合成脂肪，甚至無所不用其極地阻撓任何意圖擺脫它的作為。
自古以來，科學家便亟欲了解脂肪，目前已知最晚在古希臘時期就有相關研究。當時醫界認為脂肪是種血塊混合物，好發於體質偏寒的女性。有人推論脂肪是由人體多餘的乳汁或精液等液體轉換而成，因此男性一旦過胖就會不孕。西方醫學之父希波克拉底（Hippocrates）曾在著作中將脂肪視為身體內的「濕質」，若未妥善處理可能會導致性無能。
脂肪由液體物質形成的觀念流傳多年，不過早期某些學者與醫生指出，脂肪與食物及能量有關。希臘醫生蓋倫（Galen）曾宣稱，運動可以讓「體型龐大的男人瘦到一般人的身材」。亨利八世的御醫安德魯．布爾德（Andrew Boorde）將國王的肥胖歸咎於飲用過量甜酒。古代的脂肪研究也理所當然地將其與食物和運動連結。直到十七世紀中期顯微鏡問世，人類對脂肪才有了進一步認識。
一六七○年代，安東尼．范．雷文霍克（Antonie van Leeuwenhoek）發明了放大倍率高於二百倍的顯微鏡。之後，歐洲科學家利用這種顯微鏡檢視人體內的液態物質、植物元素、動物器官及任何能放入載玻片觀察的事物。令他們大感意外的是，植物與動物實際上均由微小囊泡構成，這些囊狀結構後來正名為「細胞」，並理論化為生物體內尺寸最小的活性成分。科學家深入研究發現，細胞各自獨立卻也互有連結，是構成器官的基礎物質。他們將脂肪置於顯微鏡底下觀察，也發現其中包含了細胞。
脂肪細胞的特別之處在於能夠儲存大量脂肪，可推擠其他細胞內容物，將容量擴張超過一千倍。
十七世紀的細胞理論到了十九世紀由分子理論進一步推展。一八七四年，法國科學家希爾多．高布利（Theodore Gobley）解析脂肪分子的結構，指出它其實只是長串的碳原子鏈。之後，學界發現更多不同類型的脂肪分子，並將這些分子統稱為「脂質」。
根據這些研究發現，科學界得以進行身體脂肪結構的分類。簡單來說，脂肪是脂肪細胞所構成的組織，可儲存數百萬個負責供應能量的脂肪分子。
隨著時間推移，學者慢慢發現脂肪組織不只包含脂肪。包覆著人體的柔軟外層平均只有四分之三為脂肪，其餘則是由負責支撐這層外層的膠原纖維、靜脈和神經、血液、肌肉、幹細胞及免疫細胞所構成。因此，若輕戳皮膚，觸碰到的脂肪其實不多。
到了二十世紀，科學家專注於研究人體製造和利用脂肪的過程。一九三六年，哥倫比亞大學教授魯道夫．舍恩海默（Rudolph Schoenheimer）與大衛．里敦伯格（David Rittenberg）成功研究出人體如何將食物中的碳水化合物運送至肝臟，再由肝臟將部分的碳水化合物轉換成脂肪分子。之後，這些脂肪分子透過血管分流至脂肪組織，並轉換為三酸甘油酯（三重型態的脂肪分子），以利長時間儲存。
舍恩海默與里敦伯格發表研究後，學者普遍認為人體的所有脂肪均由肝臟製造。但在十年後，耶路撒冷希伯來大學教授本雅明．夏匹洛（Benyamin Shapiro）與哈因．恩斯特．韋特海默（Haim Ernst Wertheimer）卻發現脂肪細胞也能合成脂肪。儘管一般仍認定脂肪只會被動儲存熱量、不具任何代謝功能，但夏匹洛與韋特海默的研究證實了脂肪的確可以自行生成。

關於脂肪的入門知識
針對脂肪如何生成、儲存於何處、人體以何種方式使用脂肪及何時使用等問題所做的無數研究，終於拼湊出完整的馬賽克畫。這幅畫顯示，人的胃臟、胰臟和小腸會將吃進去的食物分解為胺基酸、脂肪和碳水化合物。這些物質會進入循環系統，部分直接存入組織內，某些則由肝臟進一步分解和處理。肝臟負責攝取消化完的食物，並將其轉換成身體可用於供應能量、促進生長及維持生理機能的物質。此外，肝臟也會處理一部分我們所攝取的胺基酸，並利用它們製造人體所需的蛋白質，之後再將剩下的胺基酸、碳水化合物、糖分與脂肪轉換成三種主要能量來源：葡萄糖、肝醣和脂肪。
熱量之於人體，好比金錢之於人類。貨幣是社會經濟中的必需品，而能量對於人體的運作也不可或缺。金錢分為數種不同形式，包含現金、活期存款帳戶和定期帳戶。我們會領現以便即時消費，有些錢存入活期存款帳戶方便隨時取用，有些則存入定期帳戶以備不時之需。人體內，葡萄糖的角色便如同現金，肝醣是活期存款帳戶，而脂肪則是定期存款。
葡萄糖是一種糖分，可立即供應身體當下所需的能量，因此角色如同現金。它可從食物中攝取，也可由肝臟製造。針對無法進食的病患，醫院會在點滴中加入葡萄糖，將養分輸至靜脈。
手邊有太多現金時，我們會將部分存入帳戶。人體的肝醣正如同預備金，由肝臟與肌肉從葡萄糖中製造、串成鏈狀再儲存以備未來之用。一旦血液中葡萄糖含量降低，人體便會開始分解肝醣，一次分離一個肝醣分子，並在必要時燃燒能量。
脂肪與葡萄糖全然不同。它不像糖原（glycogen），純粹由葡萄糖堆疊而成作為備用。脂肪分子（也稱脂肪酸）由十四至二十個碳原子互連而成，三個一組形成具有長鏈、柔軟彈性且可與細胞產生反應的三酸甘油酯，好緊密儲存於人體的脂肪細胞中。當人體的葡萄糖與肝醣含量過低時，三酸甘油酯會尋找脂肪並將其轉換為所需的能量。脂肪如同定期存款，不易取得卻能安全地儲存大量能量。
若以科學術語表示，人體製造脂肪的過程稱為「脂肪生成」（lipogenesis），而脂肪瓦解以釋放脂肪酸進入血管的活動則稱作「脂肪分解」（lipolysis）。人體大多於進食後才會進行脂肪生成，因為此時才有多餘養分可供儲存。
人體消化食物時，胰腺會釋放胰島素並向體內的細胞發出訊號，告知養分即將進入，讓細胞做好接收的準備，將其轉換成能量以立即使用或儲存備用。進食後，人體的葡萄糖含量會攀升（補足現金），接著肝醣含量上升（活期存款帳戶進帳），一部分的膳食脂肪儲存於脂肪組織中，而後多餘的碳水化合物、糖分、脂肪與蛋白質進入肝臟，經由脂肪生成轉換為脂肪。
脂肪分子從肝臟流至全身血管中，儲存於人體細胞（大多為脂肪細胞）中。脂肪分子會排除水分，聚集的效率也十分良好，平均四萬個脂肪分子不到五公斤重。如果換成同樣分量的肝醣或葡萄糖，重量會增為兩倍（包含水分的重量）。因此，我們應該感謝老天為人體創造了脂肪。
事實上，人類的大腦在運作時與肌肉活動時所使用的能量一樣多，其次則是肝臟、心臟、消化系統與腎臟。脂肪酸一旦進入細胞，碳原子會受化學作用而分解，產生人體可使用的能量。若葡萄糖與肝醣的含量下降，身體會從脂肪（即定期存款）中獲取能量。
如果脂肪功能失常，這一切便無法運作。人體攝取的脂肪與糖分不會儲存於脂肪組織內，而是進入血管、在循環系統中自由流動。它們會堆積在不該有脂肪的地方，例如心臟、肝臟和器官間的空隙，損害器官的正常功能。脂肪失常發展到最後，會引發糖尿病、心臟病與肝功能失常。
克莉絲汀娜因為罹患脂肪失養症而無法維持適當的脂肪量，因此無法將脂肪與多餘養分妥善儲存於體內，導致脂肪堆積在肝臟與皮下部位。儘管減肥節食的人都希望身上沒有脂肪，但要是體內欠缺脂肪，後果可是不堪設想。

脂肪失養症的治療法
經過四年無助、絕望與無止境的淨血療程之後，克莉絲汀娜的醫生提議進行脂肪代謝障礙症的臨床試驗，使用洛克菲勒大學研究室最新發現的蛋白質進行治療。由於這項蛋白質尚未針對脂肪失養症患者進行廣泛測試，副作用也未知，因此療程存在一定風險。但是，克莉絲汀娜正面臨死亡威脅，她的父母別無選擇。
於是，十七歲的克莉絲汀娜接受試驗，每天施打新型蛋白質。頭幾天沒有異狀，到了第十天，她一直以來貪得無厭的胃口慢慢縮小。克莉絲汀娜回憶道：「吃飯時我比爸爸先放下刀叉，盤裡的食物也吃不完。我還曾說：『天啊！我好飽。』那時我才明顯感覺到療效。」
歐羅醫師也觀察到克莉絲汀娜的進展。「一開始，克莉絲汀娜仍定期每週接受血漿分離治療。試驗療程進行了幾個星期後逐漸出現成效：從她體內抽出的血漿沒有先前來得濃稠。起初，她的血液像奶油一樣濃，因為含有太多三酸甘油酯和膽固醇，但過了幾週後變得越來越清澈。到了最後一次療程，她的血液看起來接近正常，數值也相當良好。」
克莉絲汀娜胃口變小後，血液的葡萄糖與三酸甘油酯含量大幅下降，進而緩解了糖尿病的症狀。貯積在她肝臟內的脂肪開始溶解，脂肪體積減少了百分之四十，皮下脂肪也逐漸消失。試驗療程使她的身體得以更有效地代謝葡萄糖與脂肪，降低這兩者在血管內循環或堆積在重要器官的機率。原本可能早逝的克莉絲汀娜不只變得更健康，還上了大學、找到工作並有了歸宿，過著幸福生活。
克莉絲汀娜與其他脂肪失養症患者的故事，凸顯了脂肪對於健康的重要性。人體若沒有脂肪，器官就無法正常運作。儘管脂肪失養症患者不可能無時無刻掌握自己消耗了多少能量，但嚴格控制飲食和血脂的確有助減緩症狀。脂肪讓人體能夠吸收食物中的能量並儲存備用，得以有餘力從事進食以外的活動。

脂肪不只一種
脂肪不只負責儲存與管理能量，還可製造熱量、隔絕器官，並向免疫系統傳達信號。人體中的脂肪不只一種，扮演的角色也各不相同。儲存能量的脂肪稱為白色脂肪，也就是大家減重時想甩掉的東西。另一種脂肪為棕色脂肪，分布於頸部、背部與心臟，因具有高密度的粒線體而呈咖啡色。
然而，這兩種脂肪的差別不只在於顏色。白色脂肪可以儲存能量，棕色脂肪則能夠燃燒能量、製造熱能，其中的功臣是名為「產熱素」（thermogenin）的特殊蛋白質。嬰兒體內的棕色脂肪較成人多，而成人則具有較多的米色脂肪。米色脂肪於二○一二年由波士頓喬斯林糖尿病中心（Joslin Diabetes Center）研究員布魯斯．斯皮格曼（Bruce Spiegelman）所發現。他在實驗中觀察到，人體運動時，肌肉會分泌一種名為「鳶尾素」（irisin）的荷爾蒙。這種荷爾蒙會向米色脂肪發出訊息，最終將它轉換成棕色脂肪。人體在運動後會生成較多棕色脂肪的原因至今未明，但在減重方面，米色脂肪可說是新的棕色脂肪。
目前，白色脂肪的調節（將它注入棕色脂肪或轉換為米色脂肪）是肥胖治療研究的新興領域。除了運動之外，研究也證實暴露在冷空氣中可促進成人體內棕色或米色脂肪的活性。現代科學家普遍認為棕色脂肪可減少白色脂肪。
聽起來棕色脂肪似乎是減肥聖品，能夠燃燒能量好讓我們吃得更多。不過，有時好處也會變成壞處，喬絲琳．里斯（Jocelyn Rhees）就是體內棕色脂肪過多的特例。

棕色脂肪過多也不是好事
喬絲琳是個提前八週出生的早產兒，體重只有一千多克。她與其他早產兒一樣在醫院待了數星期，補充營養並讓情況穩定，等到體重接近二千克時才出院。之後，父母悉心照顧，如同對待前面三個健康的小孩。一般的早產兒一天約會增加近三十克的重量，但喬絲琳出生六個月卻只有二千七百多克，連三公斤都不到。
父母帶她回醫院接受一系列檢查，並且密集補充營養。喬絲琳的身體一切正常，只是就算攝取充分熱量，體重仍不見起色。後來，醫生推薦了一位小兒代謝權威。
哈立德．侯塞因（Khalid Hussain）是倫敦大學學院小兒代謝分泌學教授，也是執業醫師。該學院為國際醫療轉診中心，侯塞因在此曾處理過許多代謝障礙的棘手案例，以治療與研究特異的低血糖和糖尿病症狀而著名。二○一○年，他遇到了年幼的喬絲琳．里斯。
侯塞因為喬絲琳做了新陳代謝與內分泌檢查，以便了解她生長遲緩的原因。喬絲琳的血糖過低，因此持續施打葡萄糖並增加熱量攝取。她的腎上腺素、去甲腎上腺素（正腎上腺素）、皮質醇及生長激素均正常，唯獨胰島素過低。但是，侯塞因在她身上測得的靜態能量消耗值卻比一般人高出許多。
侯塞因無法確定病因，於是請院內其他醫療團隊協助診斷。遺傳科醫師檢測喬絲琳是否具有代謝障礙的基因變異，一般小兒科團隊則檢查她是否罹患特殊小兒科疾病，胃腸科醫師則檢查她的消化系統，另外也進行囊腫纖維化與感染的相關檢驗。所有檢查結果都顯示正常，表示喬絲琳應該要能像一般人一樣進食就會增重才對。侯塞因感到十分困惑，因而尋求其他專家協助，但都沒有人能解釋為何如此一個較其他兒童多攝取六倍熱量的小孩體重沒有任何變化。
侯塞因觀察喬絲琳的狀況長達一年，持續為她提供營養和照護，但她的體重仍然不到三公斤。侯塞因回憶：「我身為醫師卻診斷不出病因，非常沮喪。無論做了哪些努力，這個孩子還是長不大。除了院內外的醫師，增重的相關研究人員也來看過她，卻都無功而返。這對喬絲琳的父母來說也是一大挫折，他們想帶她回家，我卻無法答應，因為我必須不斷為她注射靜脈葡萄糖。」
經過一年的研究，線索終於浮現。侯塞因為喬絲琳安排肝臟、肌肉與脂肪組織的切片檢查，結果指出她的肝臟和肌肉功能正常，但脂肪組織卻有極高的棕色脂肪含量。這是侯塞因在此案例中第一次發現可能解開病因的線索。他說：「這一切也許都是過多的棕色脂肪引起的。可能是她體內的棕色脂肪不斷燃燒熱量，氧化磷酸化作用把葡萄糖全都吸收，導致組織無法儲存糖分。」的確，喬絲琳體內的棕色脂肪讓她的新陳代謝率飆升，使得她無論攝取多少葡萄糖，都會立刻消耗殆盡。棕色脂肪也提高她對胰島素的敏感度，這說明了她的荷爾蒙為何一直都很低。最重要的是，這種脂肪也阻礙了她的生長。
喬絲琳三歲時體重仍然只有二．七公斤。儘管世界各地的醫師與科學家曾參與治療，卻仍舊找不到治癒她的方法。最終，喬絲琳在三歲又六個月大的時候去世了。
由此可見，棕色脂肪即使對人體有益，一旦過量還是會造成傷害。喬絲琳的例子提醒了我們，擁有健康且均衡的脂肪組成非常重要。

脂肪是構成細胞的要素
脂肪的角色不只侷限於能量的儲存與熱量的生成。一八九九年，查爾斯．埃內斯特．歐佛頓（Charles Ernest Overton）發現，脂肪與膽固醇──現代飲食的兩大敵人──構成了人體細胞的外層薄膜。這層薄膜就像細胞的外牆，限制細胞的內容物並為其塑形。它也是一面保護盾，管控養分、荷爾蒙與代謝產物的進出。換句話說，我們體內的每一個細胞能夠存在，都要歸功於這片脂肪與膽固醇組成的外膜。人體若缺乏脂肪，A、D、E、K等脂溶性維生素便無法穿透細胞膜進入細胞，身體也就無法吸收這些養分。
大腦的細胞尤其仰賴脂肪。部分的腦細胞受名為「髓鞘」（myelin）的物質包覆，可加以隔絕並確保腦部可接收信號，功用近似包覆纜線的橡膠外層。至於髓鞘的成分，大家猜猜是什麼？沒錯，就是脂肪！髓鞘有八成是脂質，代表其實大腦要有脂肪才能進行思考。

脂肪還能傳遞訊息
我們的身體包含了不同類型的脂肪與脂肪分子，其中有些還具有相當奇妙的功能。曾有一個假設脂肪無用的研究團隊在實驗中無意間發現新奇的脂肪分子。
一九二四年，喬治．博爾（George Burr）加入美國化學家赫伯特．麥克林．伊凡斯（Herbert McLean Evans）於加州大學柏克萊分校的實驗團隊。在此不久前，伊凡斯與凱瑟琳．史考特．畢夏普（Katherine Scott Bishop）才剛發現維生素E，因此他指定博爾深入研究維生素E的化學性質。
博爾與任職實驗室技術人員的妻子穆得莉（Mildred）一同進行實驗，刻意移除老鼠飲食中的維生素E，以判定其扮演的營養角色為何。然而，老鼠的食物中還是具有某項帶有維生素E的脂質成分。為了解決這個問題，博爾夫婦決定改以糖、酪蛋白（牛奶蛋白）、維生素和鹽餵食老鼠，並徹底去除食物中所含的脂肪。
他們以為實驗會順利進行，但沒多久就遇到一個問題。老鼠開始生病，皮膚起屑、像鱗片一樣慢慢脫落，臉部掉毛、喉嚨發炎，尾巴和爪子也變得紅腫。牠們的體重不停下降，過了三至四個月後便死亡。之後的檢驗結果顯示，這些老鼠的腎臟與泌尿道嚴受損。
博爾夫婦求助營養學家，詢問該如何調整老鼠的飲食以避免這種極端反應。不過，二○與三○年代的學者認為脂肪並非健康飲食的必要元素。後來，他們在老鼠的食物中添加營養成分，老鼠還是難逃一死。
博爾夫婦試遍各種方法，最後還是在食物中加入脂肪。起初，他們一天只加幾滴豬油，老鼠的健康情況很快便有了起色。老鼠身體紅腫發炎的情況消退了，也不再出現死亡的案例。因此，博爾夫婦認定當代醫學界普遍認為脂肪不重要的主張錯了，確信脂肪是讓老鼠存活的關鍵。
根據這項實驗結果，博爾夫婦進一步研究脂肪得以維持老鼠生命的成分。經過一年的實驗，他們發現豬油中含有維持動物生命的必要元素──亞麻油酸。
亞麻油酸是一種脂肪酸，但它的功能不在儲存熱量，而是向可抑制發炎反應的分子釋出信號。老鼠若缺乏亞麻油酸，身體便會出現紅腫和發炎的症狀，包含脫皮、起屑、發炎和腫塊等。博爾夫婦將亞麻油酸重新加回老鼠的食物中，竟順利使牠們的免疫系統恢復運作，發炎情形獲得緩解，也得以延續生命。
博爾將這些研究結果公諸於世，但由於大眾對於脂肪的偏見根深柢固，以致他還因為主張膳食脂肪的重要而受到有心人士恐嚇。儘管如此，之後的科學家也陸續證實了亞麻油酸會引起一定程度的類二十烷酸（eicosanoid，另一種脂肪酸）。這種酸類是動物體內的脂肪分子，衍生自細胞薄膜中的脂質。不過，它們不負責提供能量，而是擔任短程的訊息傳遞者，影響鄰近的器官與脂肪。這類脂肪酸若出了問題，不僅會造成發炎反應，也可能引起關節炎及癌症等疾病。
類二十烷酸當中，獲得最多研究關注的就屬前列腺素了。它與人體對於疼痛的反應有關，也在懷孕和分娩等方面扮演重要角色。沒想到吧？脂肪居然對於生殖有如此大的影響力。

第一章 脂肪的功用超乎想像

脂肪究竟是什麼？簡單來說，脂肪是一種儲存能量的物質，或許也可說是游牧先民傳給後代子孫的遺物，因為他們經常挨餓度日，全靠脂肪才得以存活。到了現代，超市與速食連鎖店無所不在，脂肪似乎逐漸淪為不合時宜的生理產物，就連字典也將它定義為「動物體內自然合成的油膩物質，尤其容易堆積於皮下或內臟」，使得脂肪即多餘的觀念深植人心。
然而，一般人並不了解脂肪對生活的影響有多大。從管理能量、傳遞大腦信號到促進分娩，脂肪顯然是人體至關重要且功能多樣的一部分。雖然人類曾將脂肪視為毫無生命力的油...

脂肪不只是你的敵人，也是你的好朋友
健美女大生

「脂肪」兩字，在現代人的生活裡，已經變成像恐怖份子一樣的存在，只要一被提出莫不滿場倒抽一口氣的聲音。近代都市人的生活型態和一個世紀以前比起來有巨大的改變，定型化的工作與工時、居住環境干擾變多、方便但較不營養的食物前所未有地取得便利、制式生活產生的無形壓力……種種因素疊加起來，形塑了一個讓人「越來越難大量活動、越來越容易堆積剩餘熱量」的生活環境，我們的審美觀與飲食觀念也隨之產生巨大的改變。在上一個與上上一個年代，也就是戰後嬰兒潮世代以及日治時代，「白白胖胖真好看」還是多數長輩對晚輩的稱讚，「吃飽沒？」則是親朋好友見面或串門子的招呼用語。我們的父母輩與祖父母輩大概從來也沒有想過，短短的幾十年間，「胖」與「脂肪」居然幾乎成了人人避之惟恐不及的詞語。
將鏡頭拉回現實。也許「脂肪」兩字，在這樣的時代背景下，的確多半是以像電影中的壞人角色登場，趕盡殺絕也可能是某些時候的正解。然而，這卻讓我們失去了真正瞭解脂肪這個超級重要的「朋友」的機會。沒錯，你沒聽錯，脂肪是所有人的朋友，它之於人體，就像肌肉、骨骼或各種內臟一樣，是必要且絕對不可少的角色。受肥胖焦慮的過度渲染所累，很多人沒有機會知道，脂肪保護我們的內臟、脂肪構成身上每一個細胞的外膜、脂肪組成了無數正常內分泌系統對細胞所發出的訊號——激素、脂肪讓我們在乾燥的嚴冬裡皮膚不至於四分五裂或搔癢到破皮流血，還有那最重要也是大家最熟悉的角色：脂肪是我們最好的能量儲藏庫，讓我們得以不必每隔幾分鐘就得進食一次，因而能空出精力，建造了我們如今賴以為生的先進文明世界。
這本書透過簡潔但不失精準的章節編排與介紹，娓娓和大家道來，那我們喜歡的、討厭的、和我們一起度過歡笑也度過淚水的脂肪好朋友，非常值得一讀。你當然可以討厭脂肪，但就算你每時每刻都恨不得身上的脂肪滾得遠遠的、永遠不要再找上門，你也該讀讀這本書（畢竟，作者還是花了很大的篇幅教你怎麼樣甩掉你不想要的脂肪呢！）。畢竟，要擬定消滅敵人的戰鬥計畫，就得先好好地窺探敵情，不是嗎？相信等你看完這本書，你對這位「敵人」，一定會有一番完全不同的見解！

（本文作者為健身部落格作者與健身教練）

脂肪不只是你的敵人，也是你的好朋友
健美女大生

「脂肪」兩字，在現代人的生活裡，已經變成像恐怖份子一樣的存在，只要一被提出莫不滿場倒抽一口氣的聲音。近代都市人的生活型態和一個世紀以前比起來有巨大的改變，定型化的工作與工時、居住環境干擾變多、方便但較不營養的食物前所未有地取得便利、制式生活產生的無形壓力……種種因素疊加起來，形塑了一個讓人「越來越難大量活動、越來越容易堆積剩餘熱量」的生活環境，我們的審美觀與飲食觀念也隨之產生巨大的改變。在上一個與上上一個年代，也就是戰後嬰兒潮世代以及日治時代，「...

序 言 緊身牛仔褲
引 言 我們對於脂肪的觀感正在改變

第一部 關於脂肪
第一章 脂肪的功能超乎想像
第二章 脂肪會說話
第三章 我們的生命全繫於脂肪
第四章 好脂肪也會變壞脂肪
第五章 脂肪如何堅守在你的身體裡

第二部 不是只有食物會害我們發胖
第六章 細菌與病毒：體積雖小，威力強大
第七章 都是我爸媽的錯——肥胖基因
第八章 我是女人，所以我有脂肪
第九章 脂肪會傾聽

第三部 那麼，解決之道是？
第十章 控制脂肪的第一步：你可以怎麼做
第十一章 以意志力戰勝脂肪
第十二章 控制脂肪的第二步：我如何實行
第十三章 脂肪的未來

致謝
參考書目

序 言 緊身牛仔褲
引 言 我們對於脂肪的觀感正在改變

第一部 關於脂肪
第一章 脂肪的功能超乎想像
第二章 脂肪會說話
第三章 我們的生命全繫於脂肪
第四章 好脂肪也會變壞脂肪
第五章 脂肪如何堅守在你的身體裡

第二部 不是只有食物會害我們發胖
第六章 細菌與病毒：體積雖小，威力強大
第七章 都是我爸媽的錯——肥胖基因
第八章 我是女人，所以我有脂肪
第九章 脂肪會傾聽

第三部 那麼，解決之道是？
第十章 控制脂肪的第一步：你可以怎麼做
第十一章 以意志力戰勝脂肪
第十二章 控制脂肪的第二步：我如何實行
第...