你知道……一天三餐幾乎都會吃到的沙拉油，
竟然是造成過敏、憂鬱與失智症的原因之一！
吃油的觀念，你必須要改變，拒絕外食無所不在的隱形壞油，
只要3個月，跟著健康油食譜一起料理，
就能從細胞開始找回健康。
【本書重點】
沙拉油中的「亞麻油酸」一旦攝取過量，可能會造成困擾現代人的過敏、異位性皮膚炎、濕疹、動脈硬化、憂鬱症、情緒障礙等疾病，甚至會導致罹患失智症的機率大增。
攝取品質優良的「健康油」來替代沙拉油！才是擊退疾病的重點，也有助身體製造柔軟有彈性的細胞，讓整個人身心煥然一新。
【沙拉油中的「亞麻油酸」是許多疾病的元兇】
1.攝取過量的亞麻油酸有害無益
沙拉油製造商不時地大力宣傳「沙拉油裡所含的亞麻油酸有益健康」，但只要吃一個可樂餅，就會超過一天必須攝取的亞麻油酸量，所以現代人的飲食習慣根本不會有缺乏的問題，反而是攝取過量。
2.加熱後的亞麻油酸──失智與憂鬱的導火線
亞麻油酸一旦加熱到200℃左右，就會產生毒素。這個毒素會讓腦內神經細胞死亡，若是讓負責記憶的海馬體出現萎縮的症狀，就會導致阿茲海默症；若讓腦神經傳遞功能異常，則可能導致憂鬱症。
3.沙拉油製品也要當心
乍看之下好像「和沙拉油毫無關聯」的食品裡頭其實也用了不少沙拉油。例如：奶精、乳瑪琳、植物油、起酥油等，一旦過量攝取，就有可能出現肥胖、心臟病與高脂血症。
【將沙拉油換成健康油吧！美味更兼具健康】
1.適合涼拌的健康油品──荏胡麻油與亞麻仁油
荏胡麻油與亞麻仁油擁有α─亞麻酸，它能夠有效抑制發炎與過敏症狀，但加熱過後會變得非常容易氧化，所以建議做成沙拉淋醬、美乃滋，或是添加少許在果汁或湯品中。
2.適合加熱的健康油品──香麻油、橄欖油與米油
香麻油具有抗氧化功能的成分，而且加熱過後分量還會增加，選用透明的生搾香麻油可以提升肝功能；橄欖油裡頭抗氧化作用強的多酚含量豐富，抑制壞膽固醇的油酸占了成分的80%，但是亞麻油酸的含量卻是不到10%；米油夠有效抗氧化，而且降低膽固醇的效果在植物油當中有最佳的效果。
3.使用油品四大注意事項
選擇價格較高的高品質油品、裝油瓶身選擇不容易透光的玻璃瓶裝、避免大量採購，以及不使用回鍋油。
【跟著腦科權威這樣吃：擺脫壞油陰影的16種調味料X 38道料理食譜】
想要健康的身體，就從選對好油、擺脫壞油開始！書中收錄健康添風味的16種調味料與運用好油料理的38道食譜，掌握配方比例，透過簡易的操作，即使不用沙拉油，也能吃到美味的佳餚。
作者簡介：
山嶋哲盛
出生於石川縣金澤市，為金澤大學醫學博士，腦科學專業醫師。曾留學德國與瑞典，專攻神經病理與腦科學。現為有松醫科齒科診所CEO，並於多家醫院負責「高次腦功能障礙」專業門診。在早期診斷出阿茲海默症以進行預防性治療這方面深獲好評。
1998年提倡「鈣蛋白酶──組織蛋白酶假說」，證明造成阿茲海默症的主因來自沙拉油的羥基壬烯醛（HNE）。著有《安心吃油：國際級腦醫學博士親授！改變用油，就能活化大腦、改善過敏，大幅提升記憶力》、《吃對油，不失智：腦科權威全面破解失智真相，改變用油和飲食，就能改善大腦健康》等書籍。
譯者簡介：
何姵儀
曾任出版社編輯，現專事翻譯。譯著有《積存時間的生活》、《一個人，不老的生活方式》、《今日公休：90歲書店老闆的生命情書》、《日嚐清新：鄉居生活的翻轉魅力》、《以愛之名說再見》、《健康氣象學入門》、《無我境界的人際關係》、《世界貓咪圖鑑》、《發現教堂的藝術》等書。
章節試閱
「亞麻油酸有益健康？」那你就大錯特錯了！
讓我先告訴大家結論吧！沙拉油真的有害健康嗎？是的！我敢拍胸大聲地告訴你，沙拉油「對身體有害」。
話雖這麼說，但是大家應該不會一聽就相信我的話，畢竟「沙拉」這個字的健康印象早已根深蒂固在我們的腦海裡，而製造商更是不時地大力宣傳「沙拉油裡所含的亞麻油酸有益健康」。
但是過量攝取亞麻油酸，才是真正導致異位性皮膚炎等過敏症狀產生的原因之一（21頁會詳述）。而「沙拉油有益健康」這句話，其實是1960年代（昭和30年代後半）才開始流傳的。
現代人多半攝取過量的亞麻油酸
昭和30年代前的三餐，通常都是以魚或滷煮菜之類的傳統日式餐點為主，而且當時也沒有家庭式餐廳，全家人更是難得外食。在這種情況之下，根本就沒有什麼機會食用使用大量的油烹調的菜肴，更不需要擔心亞麻油酸會攝取過量。
亞麻油酸這種必需脂肪酸無法在體內合成，只能透過飲食攝取。正因為是人類生存不可或缺的成分，所以人們才會覺得要盡量攝取才行。
然而，今日的情況又是如何呢？
日本人每日需要攝取的亞麻油酸大約9g。油炸烹調的時候，大約有15％的調理用油會被食物吸收，例如一個100g的可樂餅會吸收約15g的油。而紅花籽油每15g所含的亞麻油酸是11.7g，所以只要吃一個可樂餅，就會超過一天必須攝取的亞麻油酸量。
現代這種經常出現油炸與肉類料理等西式餐點的飲食生活，隨便吃一吃恐怕就會超過一天所需的亞麻油酸。不僅如此，現在外食的機會也增加了，百貨公司的地下樓到處都是美味可口的熟食，走在路上，隨處可見速食、蛋糕與糕點等使用大量油類調理的食品。一不小心，就會過量攝取亞麻油酸。置身在這樣的現代飲食生活，我們最好牢記亞麻油酸的分量要節制，這樣才不會攝取過量。
建議：現在到處都充斥著大量使用沙拉油的食品，讓人不禁擔心亞麻油酸會攝取過量。但我們不需要沙拉油的！
沙拉油的毒素真面目
沙拉油裡頭含有不少亞麻油酸（請參照14頁的脂肪酸結構）。而這個亞麻油酸一旦加熱到200℃左右，就會產生一種名為「羥基壬烯醛（hydroxynonenal，HNE）」的毒素。美國明尼蘇達州大學營養學研究專家早已公開發表相關報導，而再次進行相同實驗的我，也得到同樣的數據結果。
接下來，讓我說明一下羥基壬烯醛（為了方便起見，以下以英文縮寫「HNE」稱之）為何是有害人體的毒素。
羥基壬烯醛，是導致腦內神經細胞死亡的犯人。那麼腦神經細胞死了之後會發生什麼事呢？舉例來說，就會引發現在世界上劇增的阿茲海默症，這是一種因為腦神經細胞死亡而引起的疾病。
「橄欖油」可以守護身體細胞，預防生鏽
無奈的是，這個活性氧會因為空氣污染、紫外線、電磁波、壓力以及酒精攝取而在體內的各個角落產生，變成讓細胞生鏽的罪魁禍首。這時候可以抑制活性氧產生，不讓細胞生鏽的，就是橄欖油。
橄欖油裡頭抗氧化作用強的多酚含量豐富，抑制壞膽固醇的油酸占了成分的80%，但是亞麻油酸的含量卻是不到10%，不僅是理想的健康油，還適合加熱烹調。
挑選時，重點在於要選擇價錢略高、1ml約10日圓的「特級初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil）」。價格低廉的橄欖油大多使用破損的橄欖果或者是已經榨過油的殘渣來萃取，不然就是經過高溫處理製造的劣質品。品質如此粗糙的橄欖油是無法為人體帶來健康效果的。我們常看到以「純橄欖油」之名販賣的橄欖油，其實這只不過是在普通的橄欖油裡添加「特級初榨橄欖油」混合而成的，和「純」這個字根本就毫無關聯，大家千萬不要被騙。
有效對抗壓力的「米油」是天然的抗氧化劑
米油在「沙拉油」當中也算是例外的健康油。會用上大量的油炸食物的時候，最好使用上等的米油（米糠油）。
米油是從米糠萃取而出的油類，是唯一含有γ-穀維素（γ-oryzanol）成分的植物油。γ-穀維素能夠抵抗壓力，同時還有助於紓緩女性更年期障礙與憂鬱症狀。此外，還能夠有效抗氧化，可當作天然抗氧化劑添加在化妝品裡。不僅如此，米油還有豐富的膳食纖維，其降低膽固醇的效果在植物油當中可說是最好的。
可惜的是其成分超過30%是油酸，加熱高於200℃就會產生「HNE」。因此購買米油的時候，要盡量挑選只用「蒸氣蒸餾製法」，也就是100℃的蒸氣精製的上等米油。
建議：香麻油、橄欖油及米油抗氧化作用強，適合油炸、熱炒與燉煮等各式各樣的料理。
「亞麻油酸有益健康？」那你就大錯特錯了！
讓我先告訴大家結論吧！沙拉油真的有害健康嗎？是的！我敢拍胸大聲地告訴你，沙拉油「對身體有害」。
話雖這麼說，但是大家應該不會一聽就相信我的話，畢竟「沙拉」這個字的健康印象早已根深蒂固在我們的腦海裡，而製造商更是不時地大力宣傳「沙拉油裡所含的亞麻油酸有益健康」。
但是過量攝取亞麻油酸，才是真正導致異位性皮膚炎等過敏症狀產生的原因之一（21頁會詳述）。而「沙拉油有益健康」這句話，其實是1960年代（昭和30年代後半）才開始流傳的。
現代人多半攝取過量的亞麻油酸
昭...
目錄
前言──擺脫「沙拉油」，擊退過敏、憂鬱症與阿茲海默症……2
Part1沙拉油真的對身體有害嗎？
「沙拉油」是什麼樣的油？……10
「亞麻油酸有益健康？」那你就大錯特錯了！……13
沙拉油的毒素真面目……16
沙拉油不加熱就沒問題了嗎？……19
會引起過敏、糖尿病與憂鬱症的是？……21
專欄：何謂「活性酵素」？……26
Part2 知道後就不想吃的「隱形壞油」食品！
「和沙拉油毫無關聯」的商品也要注意！……28
添加在市售冰淇淋裡的「棕櫚油」是什麼？……31
小心會讓細胞生鏽的「反式脂肪」……35
潛藏在鮪魚蔥裡的「起酥油」真面目……39
專欄：如何看懂原料標示──東西便宜，必有其因……42
Part3 把沙拉油換成「健康油」吧！
「最好不要攝取油」是天大的誤解……44
讓細胞柔軟有彈性的食用油是？……46
過量攝取的「Omega 6」與攝取不足的「Omega 3」……49
利用「荏胡麻油」與「亞麻仁油」活化腦細胞……52
「香麻油」、「橄欖油」與「米油」的抗氧化作用……54
判斷「健康油」的重點在於價格……57
專欄：可以在便利商店與超級市場購買的熟食是？……60
Part4 擺脫沙拉油的健康食譜
避開沙拉油最好的方法就是自己煮！……62
◆擺脫沙拉油的主菜
乾燒蝦仁……66
麻婆豆腐……68
糖醋五花肉……70
青椒牛肉絲……72
苦瓜炒豆腐……74
雞肉咖哩……76
牛肉燴飯……78
奶油雞肉……80
肉醬義大利麵……82
香辣青蔬義大利麵／奶油培根義大利麵……84
奶油玉米濃湯……86
西班牙冷湯……87
醬油拉麵……88
精心熬製的高湯與清湯……89
◆擺脫沙拉油的魚貝類料理
照燒沙丁魚餅……90
紅酒燉海鮮……92
番茄海鮮湯……94
手作甜不辣……96
專欄：Dr. 山嶋大力推薦的健康油……97
◆擺脫沙拉油的配菜
手作炸豆腐……98
香滷羊栖菜……99
雷爆蒟蒻……100
辣炒牛蒡絲……101
蒜香雞胗……102
香辣醋白菜……103
◆擺脫沙拉油的醬汁
原味美乃滋／抹茶美乃滋……104
亞麻仁蛋黃蒜泥醬／亞麻仁塔塔醬……105
亞麻仁番茄淋醬／亞麻仁甜辣醬……106
亞麻仁香辣中式淋醬／亞麻仁橙香淋醬……107
生薑亞麻仁醬汁／亞麻仁香蒜鯷魚醬汁……108
亞麻仁納豆蔬菜醬汁／荏胡麻黑醋淋醬……109
荏胡麻油蘿蔔泥淋醬／荏胡麻油橘醋淋醬……110
荏胡麻油蜂蜜檸檬淋醬／荏胡麻油鯷魚淋醬……111
◆擺脫沙拉油的甜點
卡士達布丁……112
紅茶蒸蛋糕……114
原色餅乾（壓模餅乾）……116
冰淇淋……118
甘藷羊羹……120
拔絲地瓜……122
結語──大力推薦的健康習慣……123
前言──擺脫「沙拉油」，擊退過敏、憂鬱症與阿茲海默症……2
Part1沙拉油真的對身體有害嗎？
「沙拉油」是什麼樣的油？……10
「亞麻油酸有益健康？」那你就大錯特錯了！……13
沙拉油的毒素真面目……16
沙拉油不加熱就沒問題了嗎？……19
會引起過敏、糖尿病與憂鬱症的是？……21
專欄：何謂「活性酵素」？……26
Part2 知道後就不想吃的「隱形壞油」食品！
「和沙拉油毫無關聯」的商品也要注意！……28
添加在市售冰淇淋裡的「棕櫚油」是什麼？……31
小心會讓細胞生鏽的「反式脂肪」……35
潛藏在鮪魚蔥裡的「起酥...
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