西餐餐桌禮儀‧究極品味的科學

1.「好吃」不是光來自味覺——三星級餐廳哪裡不一樣？
諾貝爾晚餐是每年年底由瑞典國王主持的慶典。慶典中有諾貝爾獎頒獎儀式和交響樂大樂團的演奏表演。全球有貢獻的研究者、學者也受邀共進晚餐，是全球電視都會轉播的隆重晚宴。但是你會很意外的是，饗宴的菜色很簡單，只有前菜、主菜和甜點。我的一位日本朋友的親戚是諾貝爾獎得主，他也隨行參加過，胖胖的他笑嘻嘻地說：「還好，麵包是無限供應的，不然還真吃不飽啊。」（其實這是不太規矩，因為麵包不是為吃飽的。第4章詳述。）
菜色簡單，但是在規矩上，大會明言三點：
① 服裝規格（dress code）。
② 就座後不再起身。洗手間要開宴前去。
③ 進餐時不拍照。
讀者看了這三點大概會驚訝「什麼……」，因為這三點不都是平常最不在意的！有那麼嚴重嗎？
有沒有看出這三點的一個共通處？
都是重視他人的感受、不騷擾空間的氣氛。
因為一個空間的氣氛是靠每一個人的舉止和衣著外觀營造出來的。
「隆重」和「歡愉」是來自於氣氛的昇華，吃喝只是一小部分。
這也是為什麼一位真正的美食家必會注重禮儀和氣氛。
真正美食家不會只是「吃貨」，像似「為吃無罪」，只要為了吃，吃得髒、醜、吵、亂都不在乎。因為他知道自己的吃相、舉止觀瞻，會影響在場的氣氛，氣氛會影響「好不好吃」。
「好吃，並非只來自味蕾」是有科學根據。
再怎麼懂音樂、聽覺敏感，人的可聽音域是20 Hz至 20,000 Hz。人的器官的感度是有天花板極限的閾值。
同樣的，再敏感的味蕾，從味蕾可以得到的美味也是有天花板極限的。
「味覺的科學」是一九八○年代開始研究的學問，發現大腦感到「好吃」的刺激不是只來自舌頭的味覺，也來自於視覺、嗅覺、聽覺等多元的刺激，在大腦統合後的結果。
東京大學在二○二三年發表了一個研究結果。Crossmodal跨模式感知，是指人的視覺、聽覺、味覺、嗅覺、觸覺會相互影響。他們做了一個實驗：吃同樣一個巧克力，當人聽快活的音樂時會感到甜，而聽恐怖的歌劇卻會感到苦。七十七％的日本人是同一個實驗結果，這證實味覺受其他感官的影響。
歐美的高級餐廳以及日本的料亭是個好例子。
筆者去歐洲的三星級餐廳確實會感到「特別好吃」（這不是朝聖心態，請參閱《日本料理餐桌禮儀‧究極品味的科學》內的特集）。會感到「特別好吃」是除了米其林表面公布的那五個評審基準：食材、烹調方式、獨創性、CP值和一貫性之外，突破味蕾美味的天花板閾值的是這些餐廳精心營造出「超越吃」的附加因素。
在門口，侍者招呼歡迎時筆挺的姿態，溫暖可親的神情；廳內的裝潢，從天花板的藝術到壁畫、窗簾、燈飾，以及華麗但也符合人體工學的舒適座椅；上質的餐具、觸感舒服的桌布和餐巾；各崗位的服務人員的專業知識讓你安心信任；再加上在場的每位客人高雅的舉止和進食法；有時老闆會現身打招呼，但是會謙卑地絕不打擾客人之間的交談，那個距離上的拿捏又是個迷人的紳士風度；每個料理在視覺上的獨創性、藝術性的演出讓你的味覺中樞不得不開設新的檔案夾。巴黎La Tour d'Argent餐廳可以在窗邊俯覽聖母院；Epicure餐廳有一個美麗的法式中庭花園；在俄國餐廳吃魚子醬料理聽著俄國傳統音樂；在東歐吃鵝肝料理配著現場吉普賽柔情的小提琴伴奏；這些因素營造出來的氣氛，讓你傾心雀躍又舒服，因而刺激腦內快樂激素多巴胺和內腓肽分泌，使副交感神經居處於優位。副交感神經是掌管味覺，因而刺激腦內「好吃」的感覺。
一流的享受並不是靠花錢。陳姐姐喜歡野餐。有沒有覺得在風景美麗、鳥語花香的地方野餐，無論吃什麼，即使是昨天晚上的剩菜，也會覺得特別好吃？這就是腦內多元感覺的參與的結果。
要超越味蕾感官的閾值極限就要豐富更多元的感性，加入「形而上」昇華享受。
而就形而下的物質享受而言，不少人會炫耀「上×星級餐廳」、「吃山珍海味」，但是這只是一個入口、開始，因為愛吃美食只是動物的本能，比方我家的流浪貓剛來時連狗罐頭都吃，而現在牠的罐罐比我吃的還貴。「買下美食」不需要文化教養，而如何吃得有品，和吃出料理的價值的品味，這就需要文化教養了。品味是具客觀性科學，有好、壞、對、錯。整本書帶你探討如何開發更多元的感性加上味蕾的科學，達到究極的品味。
2.餐桌是人生重要的舞台——你的文化度是幾星級？這才是永遠的財產
餐桌禮儀不但如前述會影響他人的心情和氣氛，它更是透露一個人的「深層面相」。
無論戀愛或工作，人生有多少大事、小事、公事、私事是在餐桌上進行、決定的？說餐桌是人生重要的舞台一點也不為過。
並且上正式餐廳大多是有重要事由，那時你對自己在檯面上的吃相、舉止有多少信心？吃相是人的另一個面相，是給你加分還是減分？
對「吃相難看」的嚴重性，真的要吃飽三代才能夠了解，即所謂「富過三代方知禮」嗎？
確實，人的進化階段是：先吃飽，之後吃好。物質形下滿足之後才會進階講究形而上精神的禮儀和品味。不過快要6G時代了，我們也要進化更快一點，別等過三代，因為你在不自覺中已經失去很多機會了。
李遠哲前院長曾經和我談過，學術再優秀的國人當出席國外正式餐會上的舉止禮儀實在是需要學習。這就是閱歷世界舞台的人愈是了解餐桌教養是不可忽略的教養。
至今國人仍受控於科舉思想，「書中自有千鍾粟」，只要會讀書，其他一切都不必管，因而缺失文化教養和國際感性的進修。這就是為什麼國人出國留學、工作都很難融入當地社會核心或上流圈。因為先進國家的人不在意你會不會讀書，而是在意和你在一起舒不舒服。一個人的吃相髒、醜、吵、亂的話，其他一切都免談——這是國外一般有水準的人的感性。
對於「吃相噁心」，可怕的是沒人敢告訴你！大家都是噁心在心裡，連直腸子的陳姐姐也只敢寫書告訴你。
不知道聽過多少男女在相親吃飯時，就已經決定有沒有下一次了。
吃相不光是美醜、形象上的問題，它更透露了出身家教。這和貧富無關，是顯示出父母的教育價值觀。但是不能歸罪於父母的先天環境，因為最重要的是後天要教育自己。所以從吃相也是看出一個人的「自我監督」能力。若一個人一旦美食當前，就忘我似地狼吞虎嚥的貪婪相，從社會的觀點來看，如此只顧眼前利益的人會讓人聯想，和他一起工作可以放心嗎？
歐洲有句話說：「吃一頓飯，可以看得見你母親的臉。」
日本也有一句話：「看你拿筷就知道你的出身。」
即使你是大富大貴、吃遍三星級山珍海味，但心態仍停留在「吃好就好了，管他吃相！」這是精神尚未進化，未脫離貧困。相反的，生活樸素而重視禮儀氣質，你就是精神貴族。
吃相是「深層面相」
人人都愛美，而為什麼吃相難看就不在乎？
有看過這樣的情形嗎？有錢人，吃飯時的「貧相」；紳士，吃飯時的「貪相」；淑女，吃飯時的「粗相」；美食家，吃飯時的「飢相」；美女，吃飯時的「醜相」。
沒有人不在乎外表，出門前打扮完畢，鏡子一照都很OK。不過，人不是平面，是立體的、是會動的。當你一吃飯又是你的另一個面相，這有沒有照過鏡子呢？吃相可以毀掉名媛美女、帥哥紳士哦！
因為「吃」是動物的本能，所以很容易「淪為動物」，也露出一個人的本色。比方在電視美食節目裡原本端莊秀氣的女星，一旦菜上桌，就像變了一個人似的大口撕咬、吱喳咀嚼讓人跌破眼鏡，但是這才是她的真面目！
吃相是一個人的「深層面相」。
在宴會中大家都是穿戴一流名牌、珠寶，但是一旦開始用餐，一個人的禮儀、教養，從幾個小動作可以立即看出是真、假名媛紳士。
有錢，並不代表上流。
有錢，也不會自動升等為上流。
「有錢」是靠流汗努力才能獲得的。「上流」同樣也是靠文化、教養的努力才能達到的。即使是「含著金湯匙」出生，不去學金湯匙怎麼用的話，金湯匙會插進鼻孔喔。
文化教養是唯一可以帶去輪迴的
禮儀、品味的教養不僅是為自己的美觀和享受，也因而培養出對周遭人的感受敏感的一顆心，和監督自己的舉止粗、雅、醜、美的習慣。這是一個人的氣質的開始。氣質是從三餐開始培養。
沒有人出生就懂得禮儀的技術。比方電腦、高爾夫球都是得學才會。同樣的，禮儀也是一門技術，要學才會。肯不肯就看你有無認知它的重要性。出了社會就沒有老師父母督促你了，這個「社會人的軟體」要靠自我教育。
地球村、國際化的現代，任何人接觸國際的機會更加頻繁。因此從兒童就應該開始培養餐桌禮儀。餐桌禮儀在學校無法教導，只能靠親子教育。並且重要的是要讓孩子思考為什麼要這麼做，說明「禮必有理」，每個禮的背後的科學理由（後述）。了解了遊戲法則，他自然會觸類旁通對其他菜的吃法也舉一反三，就更有趣了。
當然，小孩不會聽你的，比方陳姐姐從小就是愛反抗的野孩子，但是父母不斷得習慣性的提醒，這會在孩子的意識裡播種，長大後自然會萌芽。所以陳姐姐今天被稱為「禮儀專家」，以前的老師們都跌破眼鏡。
給孩子任何昂貴的物質都是身外之物。從每天三餐的餐桌禮儀培養出有品的心靈和大方的舉止，這一技之長會使他將來在國際社會上的任何場合都泰然自若、信心滿滿。這個教養是一個社會競爭力，也是一生的財富。
「知書達禮」不是阿公阿嬤的陳腔濫調，仍是現在世界一流男女的最基本配備。
一個人最好的配飾不是物質，是氣質。
氣質是唯一可以帶去輪迴的；氣質也會滲入DNA，遺傳給下一代。

1.「好吃」不是光來自味覺——三星級餐廳哪裡不一樣？
諾貝爾晚餐是每年年底由瑞典國王主持的慶典。慶典中有諾貝爾獎頒獎儀式和交響樂大樂團的演奏表演。全球有貢獻的研究者、學者也受邀共進晚餐，是全球電視都會轉播的隆重晚宴。但是你會很意外的是，饗宴的菜色很簡單，只有前菜、主菜和甜點。我的一位日本朋友的親戚是諾貝爾獎得主，他也隨行參加過，胖胖的他笑嘻嘻地說：「還好，麵包是無限供應的，不然還真吃不飽啊。」（其實這是不太規矩，因為麵包不是為吃飽的。第4章詳述。）
菜色簡單，但是在規矩上，大會明言三點：
①...

禮儀——個人信用度的指標 長榮集團創辦人暨已故總裁 張榮發（二○○四年）
弘美小姐主修國際關係政治學，在日本大眾傳播工作，對她的印象是賢淑有禮及思考敏捷。更從暢談的國際關係與世界經濟話題中，可看出弘美具有宏觀的全球視野，她對社會學與政治學都涉獵極廣，對人文更有一份真摯的關
懷。後來得知，她是許丙氏（日本貴族院議員）的孫女。她具有中、英的教育背景，再加上日本式的社會工作經驗，培養出具有國際觀的思維。
然而，前述「全球」的視野對她而言，只是一個基本觀點。她最熱衷和我討論的是「形上」的話題，探討自然、大宇宙的法則：「人和宇宙的互動關係」、「人是從何生、往何去」、「一個靈魂的目標為何」等等。
她非常注重精神層面的修養，也以精神心靈生活作為人生的主軸。她更懂得形下的「無常」和形上的「永恆」之別。
特別是，我本身也非常重人文生活的提升，近年來，台灣雖然物質生活富裕，創造經濟的奇蹟，國民所得也幾乎和已開發國家並列，但是，社會心靈上的貧乏、精神上的低落，使我非常關切。本人有感於身為企業家，應對國家及
社會有所貢獻，因此，長榮集團在早年即設立了「國家政策研究院」，集合學者專家的智慧，對政府提出良好的政策；設立「財團法人張榮發基金會」，從事清寒、急難、災害及醫療之社會救助；另亦創辦了「長榮交響樂團」，推廣音樂之美，以提升社會的文化水準。
從閒談中，深深感受到弘美也有「憂國憂民」的使命感。她了解到當前社會禮儀的沒落及道德倫理的式微，所謂精神心靈的培養，更是迫切的需要。弘美此次出版的書，目的就在於提升生活的品質及心靈的水平，促使台灣、全亞
洲人對禮儀精神的重視，進而培養讀者的人文關懷、倫理道德及社會良心的素養。全書可說具有高度的可讀性與教育意義。
一個國家各方面的水平是先進或是落伍，不應只在物質上去衡量，也需要考量國民的禮儀水準。同樣的，一個人的「靈性身分」，不在於其地位的高低，而在於品行舉止。這也是本人所經營的長榮集團三十多年來始終強調的用人哲學；以我多年用人的經驗來看，一位謹守禮儀的人，相信在工作上也會盡本分，事求精確及有責任感。換言之，也可把禮儀視為一個人信用度的指標。
弘美雖然是受美國西式教育，又在新潮的電視界工作，但對長輩、工作同仁都非常有禮貌，且處處為人著想。弘美小姐以她豐富的閱歷，及多元化所培訓出來的見聞與經驗出版了這本書，是她所精心撰寫的作品，希望是她貢獻社
會的第一步。

禮儀——個人信用度的指標 長榮集團創辦人暨已故總裁 張榮發（二○○四年）
弘美小姐主修國際關係政治學，在日本大眾傳播工作，對她的印象是賢淑有禮及思考敏捷。更從暢談的國際關係與世界經濟話題中，可看出弘美具有宏觀的全球視野，她對社會學與政治學都涉獵極廣，對人文更有一份真摯的關
懷。後來得知，她是許丙氏（日本貴族院議員）的孫女。她具有中、英的教育背景，再加上日本式的社會工作經驗，培養出具有國際觀的思維。
然而，前述「全球」的視野對她而言，只是一個基本觀點。她最熱衷...

張榮發 推薦序「禮儀——個人信用度的指標」
Chapter 1.自己的文化度是幾星級？這才是永遠的財產
1.「好吃」不是光來自味覺——三星級餐廳哪裡不一樣？
2.餐桌是人生重要的舞台——你的文化度幾星級？這才是永遠的財產　　
3.今天開始！速成餐桌美女、俊男的五個基本習慣 從小要教　　
4.禮儀和究極的品味方法——全都是科學
Chapter 2.餐廳內順暢的互動，以及基礎知識
1.從進門到桌位——風度翩翩的互動流程
2.男、女優雅順暢的就座
3.你的坐姿最影響餐桌氣氛
4.肢體語言的禁忌——手、腳怎麼擺？
5.和侍者有品的互動
6.餐巾何時拿取？
7.點菜的品味有法則
8.慣例可以打破——點菜的小技巧
9.餐前酒（Apéritif）
10.一些小動作決定真假紳士、淑女
11.糗事、小意外發生時……
12.付帳的美學
Chapter 3.每一個餐具的正確用法
1.餐具的名稱及各自固定的位置
2.入門的基本用法——餐具多但是不必費腦筋
3.刀、叉的擺法是個信號——英、法之爭和我們無關
4.刀、叉的用法——也不必參戰，效率第一
5.公用叉、匙——一個貼心的小動作增添你的高級感
6.洗指水——洗到手指頭的哪裡？
7.魚刀匙最令人霧煞煞——它才是真正的「二刀流」
8.餐巾的用法①—可以擦的和不可以擦的
9.餐巾的用法②—擺法也是一個信號
10.用手拿，不用餐具的食物 finger food　
Chapter 4.每一道菜的正確吃法
1.湯——可以吃得最美的一道菜　
2.麵包——一餐吃得最久的食物，吃法的對、錯很明顯哦！
3.沙拉——大片葉子如何可不沾汙嘴邊
4.魚——在西方是最顯示出家教的一道菜
5.牛排——為什麼坐姿好，肉就切得輕鬆？
6.帶骨的羊排、雞腿、丁骨牛排——只是外表唬人，法則只有一個
7.帶殼的龍蝦——乍看是高難度，也以不變應萬變
8.帶殼牡蠣——不用刀，用手指幫忙
9.法式蝸牛——不必墨守成規
10.可借助手指幫忙的食物
11.盤內美麗的裝飾配菜可以吃嗎？　
Chapter 5.日常的簡餐也可以吃得這麼好看 從小要教
1.從小要教，五個用餐基本動作——從高級餐廳到路邊攤都同樣
2.平常的簡餐也可以吃得高雅
Chapter 6.義大利菜：歐洲的「中國菜」，西餐之母
1.義大利菜——如同歐洲的「中國菜」，是西餐之母
2.義大利餐菜單怎麼看、怎麼點？
3.義大利菜八大地區的風味和特色
4.義式麵食（pasta）——長麵、短麵的正確吃法
5.義式麵包和披薩餅的吃法
特集 橄欖油：歐洲三大食文化之一　　
Chapter 7.葡萄酒：歐洲三大食文化之一
1.西餐是以喝葡萄酒為前提的料理　
2.世界上最易懂的法則——只要掌握這幾個紅、白葡萄的品種和個性
3.酒標是身分證，怎麼看？　
4.如何點酒、試酒和品出酒的價值？
5.酒＋菜——世界上最易懂的法則
6.不暴殄天物的喝法
7.酒搭菜 精專篇——更上一層的享受
8.Climat葡萄田區塊成為世界文化遺產的理由——這是地球的味道　　　　
Chapter 8.酒杯的科學：杯形、杯口弧度如何影響酒味？
1.了解酒杯的科學功能，就不會再亂用了
2.酒杯正確的拿法、用法
3.「酒杯也隨著氣候的變遷在成長。」
專訪 Riedel 社長 Wolfgang Angyal　　
Chapter 9.起司：歐洲三大食文化之一
1.西餐沒有起司如同「美女只有一隻眼睛」
2.起司的種類、點法和吃法
3.起司和葡萄酒是絕配Mariage　
Chapter 10.咖啡、紅茶、甜點
1.「喝相」和吃相一樣重要
2.甜點——可愛地對付高難度甜點　
3.咖啡的知識
4.紅茶的知識
特集 正統英式下午茶　
Chapter 11.歐洲名瓷的知識
1.食器吃出氣質
2.必須擁有的著名食器知識　

張榮發 推薦序「禮儀——個人信用度的指標」
Chapter 1.自己的文化度是幾星級？這才是永遠的財產
1.「好吃」不是光來自味覺——三星級餐廳哪裡不一樣？
2.餐桌是人生重要的舞台——你的文化度幾星級？這才是永遠的財產　　
3.今天開始！速成餐桌美女、俊男的五個基本習慣 從小要教　　
4.禮儀和究極的品味方法——全都是科學
Chapter 2.餐廳內順暢的互動，以及基礎知識
1.從進門到桌位——風度翩翩的互動流程
2.男、女優雅順暢的就座
3.你的坐姿最影響餐桌氣氛
4.肢體語言的禁忌——手、腳怎麼擺？
5.和侍者有品的...