日本料理旨味指南︰386種高湯、醬汁、綜和調...

第一章 關於基本調味料
日本料理中不可缺少的基本調味料，我在本章將針對鹽、醬油、砂糖、酒、味醂、和醋的作用和特徵及主要的種類來說明。
這些調味料除了調味之外，在烹調上還具備了諸多不可或缺的效果。承襲古法的傳統烹調法，在經過近代科學的驗證而變得更加明確的同時，以往被視為優點現在卻被否定的情況也隨之出現。
從事料理的我們，必須認識各個調味料的作用，並且從充斥於市面上為數眾多的調味料中，挑選出適合自己餐廳的產品。然後使用能夠突顯今日上市的食材的方法，希望對各位在日本料理所需具備的味道製作上有所助益。
一、鹽
◉鹽的作用
【脫水】
預先把魚調味時，我們稱作「撒鹽」。這個時候，鹽到底會產生什麼樣的效果呢？
首先，鹽會造成魚肉的蛋白質脫水，讓蛋白質凝固，魚身會變成緊實的狀態，使烤魚時魚肉不易散開。尤其在脫水的同時，也消除了魚特有的腥味，得以凝縮鮮味。
將大量的鹽厚厚舖在魚的表面上，我們稱作「強鹽」的技巧，也是為了在增加鹹味的同時，也能達到鹽的脫水效果。
【去除黏液】
鹽具有去除魚介類表面黏滑物質的效果。由蛋白質形成的黏滑物質與鹽結合後會變硬，然後被去除掉。同時也會一併去除掉附著於黏滑物質的髒污。以「用鹽搓洗」的方式處理星鰻、章魚、鮑魚等食材，就是這個道理。
【軟化食物‧增加彈性】
只要「用鹽搓揉」小黃瓜等食材，就會使其脫水，軟化。
再者，一旦在加了水的麵粉中加鹽混合，就會形成麩質，使質地變得黏糊糊的。麵團和做麵條的麵團會有延展性，也是由於受到鹽的影響。
如果在磨碎魚肉製作魚漿時不放鹽，魚肉就會散掉而無法緊密結合。
【預先調味蔬菜】
燙青菜時加鹽，主要是為了預先調味。順帶一提，會感覺蔬菜美味，是由於鹽度0.8%與人體體液的鹽度相同。雖然所需的鹽量會因蔬菜而有所不同，建議可以事先把預先調味的鹽度設定在0.8%，再加以調整。
經常有人說要把葉菜類蔬菜的顏色燙得漂亮就要加鹽，但是如果是在這種情況下，不用鹽度3%的鹹熱水燙，就不會有效果。
【開創風味之路】
涼拌菜和醋物，是把數種食材與拌醬或調合醋混合製成。這個時候，預先調味食材所使用的就是鹽。預先調味，可以奠定原材料之間的共同基礎，使幾種不同的材料融合在一起。

◎味道的成分
鹹味，是因為鹽當中含有氯化鈉。我們會覺得帶點微甜，則是因為含有鈣質的關係。然而，一旦鈣質太多，就很容易使口感變差。而且鹽具有獨特的苦味，是因為其中含有鎂。由此可知，鹽含有許多種礦物質。
精製鹽（食鹽）佔有99%的氯化鈉，而由煮海水製成的鹽（平釜鹽）則佔有71%的氯化鈉，也由於還含有其他礦物質，因此帶有甘甜味和苦味等複雜的味道。

※鹽的種類(日本國產)

●精製鹽
原料是海水。以質子交換膜的方式製作高濃度的鹽水，再以熱效率佳的真空蒸發罐結晶化製成。氯化鈉的濃度高達99%，強烈的鹹味是它的特徵。粒子細小，顆粒分明。
●天日鹽
製作高濃度的鹽水，以及將其結晶化的所有過程全都在陽光下進行。不過在濕氣高的日本，會利用溫室進行結晶化作業。
●平釜鹽
高濃度鹽水的製作方法因製造廠商而異，結晶化作業則是採寬口鍋加熱煮到水份收乾。由於有人為作業參與其中，因此能夠調整鹽的粒子大小及礦物質含量，商品種類豐富。

二、醬油
◎醬油的作用
【突顯鮮味】
藉由醬油當中的多種氨基酸與食材的鮮味成分達到的加乘效果，可以突顯更多鮮味。舉例來說，為了提味加上少許醬油，可以增添料理完成時的風味。
【香氣】
就像在烤雞肉串和烤鰻魚時，醬油混合砂糖與味醂一同加熱，就能烤出焦香的香氣。
【殺菌效果】
醬油有殺菌效果。因此保存食品時，用醬油醃漬的醬油漬醬菜可以達到有效的殺菌效果。也有一說，這是由於醬油當中的食鹽與發酵時酵母發揮作用的關係。
【消除腥味】
醬油具有消除魚介類腥味的香氣成分。沾生魚片，或者是用在煮魚，也是這個道理。
※醬油的種類
●濃口醬油(本書以醬油表示)
最普遍的一種醬油。原料為大豆（或脫脂大豆）、小麥（或麩）和鹽水（22%），經過發酵與熟成的製程釀造。香氣、色彩、以及味道之間有良好的平衡是它的特徵。尤其是香氣濃郁，能夠抑制魚介類和肉類的腥味。鹽度為18%。
●薄口醬油
原料為完整的整顆大豆、脫脂大豆、小麥、鹽水（23%）。相較於濃口醬油，薄口醬油由於抑制了發酵與熟成，所以顏色較淺，香氣及味道比較不明顯。在想要突顯食材的顏色時使用。與外觀的顏色相反，鹽度為19%，含鹽量較高。
●溜醬油
濃口醬油是以碳水化合物作為原料，溜醬油的主材料是大豆。由於發酵源少，因此香氣較少，但是味道與顏色都很濃郁。除了被當成沾生魚片的醬油外，也被用來顯現煮物、佃煮、燒物的色澤。煮到水份過乾會產生苦味，需要特別注意。
●二度釀造醬油（甘露醬油）
因為用生醬油取代鹽水二次釀造而得名。比起濃口醬油，二度釀造醬油的顏色、濃度、與鮮味更為濃郁，也比溜醬油更有香氣。主要被當成生魚片醬油等使用。
●白醬油
愛知縣名古屋地方的特產。主原料為精白小麥。僅少量使用炒過去皮的大豆。特徵為顏色清淡，帶有麹的強烈香氣和甜味。由於顏色比薄口醬油還要淡，適合用來突顯原材料的色彩，然而白醬油的鹽度相當高，需要特別注意。

第一章 關於基本調味料
日本料理中不可缺少的基本調味料，我在本章將針對鹽、醬油、砂糖、酒、味醂、和醋的作用和特徵及主要的種類來說明。
這些調味料除了調味之外，在烹調上還具備了諸多不可或缺的效果。承襲古法的傳統烹調法，在經過近代科學的驗證而變得更加明確的同時，以往被視為優點現在卻被否定的情況也隨之出現。
從事料理的我們，必須認識各個調味料的作用，並且從充斥於市面上為數眾多的調味料中，挑選出適合自己餐廳的產品。然後使用能夠突顯今日上市的食材的方法，希望對各位在日本料理所需具備的味道製作上有所助益。
一...

前言
使用方法
第一章 關於基本調味料
鹽
醬油
砂糖
酒‧味醂
醋
第二章 高湯
【高湯】
一番高湯
二番高湯
昆布高湯
素高湯/素食椀
小魚乾高湯
鱸魚高湯
鯛魚高湯
香魚高湯/香魚茄子烤浸
鯖魚高湯/鯖魚海鮮湯
沙丁魚高湯
雞骨高湯
雞腿高湯/和風拉麵
【調合高湯】
濃口八方高湯
薄口八方高湯
味醂八方高湯
酒八方高湯
旨高湯
素旨高湯
淡旨高湯
吸物高湯
魚凍高湯
浸高湯/浸菠菜
炸浸高湯/海鰻茄子炸浸
薄口炸物高湯/揚出豆腐
濃口炸物高湯A/揚出豆腐
濃口炸物高湯B
素食炸物高湯
【炊飯高湯】
鯛魚炊飯高湯
香魚炊飯高湯/香魚飯
蟹肉炊飯高湯/蟹肉飯
鮭魚炊飯高湯
松茸炊飯高湯
雜茸炊飯高湯
栗子炊飯高湯
竹筍炊飯高湯/竹筍飯
【沾麵醬】
蕎麥麵用的沾麵醬汁
蕎麥湯麵用的澆汁/山藥泥蕎麥麵
烏龍湯麵用的澆汁/烏龍湯麵
蕎麥冷湯麵用的澆汁
烏龍冷麵用的澆汁
素麵沾麵醬
胡麻醋（素麵用）/ 胡麻醋沾素麵
梅肉沾麵醬（素麵用）
曉醬汁（素麵用）
番茄淋汁（素麵用）/曙汁
和風拉麵高湯/和風山菜拉麵
【火鍋高湯湯底‧火鍋沾醬】
寄世鍋高湯湯底
鴨肉火鍋高湯湯底
壽喜燒佐料汁
柳川鍋佐料汁/柳川鍋
丸鍋高湯湯底
粕鍋高湯湯底
味噌鍋高湯湯底
豆漿鍋高湯湯底
涮涮鍋沾醬
胡麻辣醬
涮涮鍋胡麻醬/牛肉拌佐料
雜炊高湯
第三章 綜合調味料
【調合醋】
三杯醋
二杯醋/涼拌二杯醋章魚
土佐醋/土佐醋拌松葉蟹砧卷
加減醋（稀釋醋）/加減醋拌蓴菜
醋拌水雲用醋（蓴菜加減醋）/ 醋拌水雲
吸醋
橘醋
鹽橘醋
柑橘醋
胡麻橘醋/三線磯鱸曉霜佐胡麻橘醋
蘋果醋
利久醋/竹筴魚心太佐利久醋
芥子醋
香味芥子醋
山椒嫩芽醋
素食綠醋
綠醋/竹筴魚佐綠醋
雪見醋
雪見醋拌烤椎茸與鴨兒芹
小黃瓜雪見醋
柿子雪見醋
絹醋/絹醋佐白燒星鰻
胡麻醋-A
胡麻醋-B
胡麻醋-C/章魚小黃瓜拌胡麻醋
胡麻沙拉淋醬/蔬菜沙拉
雲丹醋/長槍烏賊佐雲丹醋
泡醋/鮭魚泡醋
黃身醋
蘋果黃身醋
芒果黃身醋
山吹醋
黃身優格/無花果佐黃身優格
芥子黃身醋/血蛤烏賊佐芥子黃身醋
黃身芥子醋
黃身南蠻
蟹醋/蒸蟹
吉野醋
酒盜醋
壽司醋（握壽司用）
壽司醋（散壽司用）
壽司醋（壓壽司‧散壽司飯用）
壽司醋（稻荷壽司用）
壽司醋（蕎麥麵用）/ 蕎麥麵捲壽司
【調合味噌】
白玉味噌
赤玉味噌
田舍玉味噌
七種豆腐田樂
白味噌醬
赤味噌醬
山椒嫩芽味噌
山椒味噌
蓼味噌
青柚子味噌
蔥泥味噌/扇貝蔥味噌田樂
蔥味噌
蔥醋味噌
芝麻味噌
芝麻醋味噌
芥子醋味噌/鮪魚芥子醋拌味噌
白南蠻醋味噌
南蠻味噌/牛蒡筏燒
豌豆胡桃味噌/湯葉田樂
肉味噌
蟹味噌
【沾醬油】
土佐醬油
割醬油
酢橘醬油-A
酢橘醬油-B/鰈魚薄造生魚片
生薑沾醬醬油
煎酒
梅醬油
梅肉醬油-A
梅肉醬油-B
梅肉醬油-C
青梅醬油/葛蓮藕佐青梅醬油
芥子醬油
淡芥子醬油
蜜柑沾醬
凸柑醋
肝醬油
烏賊肝醬油
肝醋醬油
黃身醬油/鱚魚細造
毛豆醬油
黑芝麻醬油
【沾鹽】
山椒鹽
抹茶鹽/香炸天婦羅
芝麻鹽
柚子鹽
七味鹽
蓼鹽
咖哩鹽
【白蘿蔔泥】
紅葉蘿蔔泥
青柚子蘿蔔泥
黃柚子蘿蔔泥
紫蘇蘿蔔泥
黃身蘿蔔泥
芥子蘿蔔泥
海苔蘿蔔泥
小黃瓜蘿蔔泥/鰹魚佐蘿蔔泥
蔥蘿蔔泥
山椒嫩芽蘿蔔泥
第四章 拌醬
【拌醬】
白拌醬-A
白拌醬-B
白醋拌醬
芝麻白醋拌醬
黑芝麻拌醬
芝麻霜
胡桃拌醬/胡桃醬拌牛蒡
腰果拌醬/海蜇皮拌腰果
利久拌醬
荏胡麻拌醬
辣味芝麻醬/辣味芝麻醬拌扇貝青蔥
菜種拌醬/菜種醬拌血蛤
雲丹拌醬/雲丹醬拌扇貝
菊花拌醬/醋漬沙丁魚拌菊花
山椒嫩芽拌醬
綠拌醬
新綠拌醬/新綠醬拌蒸雞與大德寺麩
海苔起司拌醬/海苔起司醬拌馬鈴薯
烏賊肝拌醬/醬拌烏賊肝
炒雲丹
黃金拌醬
咖哩拌醬/咖哩醬拌南瓜豬肉
合混山（拌）醬/蕎麥冷湯麵佐合混山（拌）醬
養老大根
芥子蘿蔔泥拌醬
三色蘿蔔泥拌醬/星鰻南蠻漬拌3彩蘿蔔泥
柿泥拌醬
酪梨泥
水晶花（雪花菜*）拌醬
酒盜豆腐拌醬
第五章 芡汁‧餡料‧醬汁
【冷芡‧冷餡】
鼈甲芡汁
醋凍
苦橙醋凍
番茄法式清湯凍/鰈魚昆布漬
若布凍
海苔凍
山葵葉凍/雲丹海老佐山葵凍
青松醋
紫蘇蘿蔔泥/醋漬鰈魚佐紫蘇蘿蔔泥
芝麻蘿蔔泥沾醬（橘子風味）
芝麻蘿蔔泥沾醬 （檸檬風味）
胡麻醋醬
胡麻芥子
胡麻醋醬油
芝麻味噌香醬
南蠻醬
芝麻味噌醬
煎酒梅風味/冷涮肉片
西洋菜梅醬/蒸鱸魚佐西洋菜梅醬
梅子醬油沾醬
梅子沾醬/玉子豆腐
吉野綠醋芡汁
香味醬
紫蘇醬油芡汁/蒸雞佐紫蘇醬油芡汁
辛味醬
鶯色餡
綠泥醬/蒸豬肉佐綠泥醬
芹菜芡汁/鮟鱇魚肝佐芹菜芡汁
山椒嫩芽醋芡汁
薑醬淋醬
味噌奶油醬/塞餡蒸雞
白身醬/豆腐皮蒟蒻之親子芡汁
黃金醬
山藥醬
酒盗醬
鯰魚肝醬
紅葉泥/章魚卵佐紅葉泥
芝麻菜醬/鮪魚佐芝麻葉醬
曉汁/海鰻湯引
荏胡麻醬/荏胡麻醬淋鰹魚半敲燒
香味胡麻油/鰈魚薄切生肉風味
黃身油/醋漬竹筴魚淋黃身油
【熱芡汁】
銀芡汁-A
銀芡汁-B/海老真薯佐銀芡汁
鱉甲芡汁-A
鱉甲芡汁-B
旨高湯芡汁
鮮味芡汁
素食芡汁
割醬油芡汁
淡醋芡汁
醋芡汁
竹筍芡汁
蕨芡汁
若菜芡汁/蒸雞佐若菜芡汁
若布芡汁
鴻喜菇芡汁
綜合菇芡汁/鮭魚佐綜合菇芡汁
銀杏芡汁-A/海老真薯佐銀杏芡汁
銀杏芡汁-B
栗子醬
青柚子芡汁
黃柚子芡汁
春菊醬
生薑芡汁
香味醬/無備平鮋淡竹蒸
梅肉芡汁
梅芡汁
醍醐醬/蠑螺起司壺燒
松子醬/伊勢龍蝦佐松子醬
【風味燒烤醬】
高麗菜風味燒烤醬
若菜白蘿蔔泥風味燒烤醬/三線磯鱸遠山燒
山椒嫩芽粥
海苔醬油/明蝦海苔醬油燒
蕪菁泥風味燒烤醬
紫蘇白蘿蔔泥風味燒烤醬
灘風味燒烤醬/翎鯧灘燒
鮑魚肝風味燒烤醬/鮑魚磯燒
【甜點用醬汁‧餡料】
薄蜜
生薑薄蜜/地瓜布丁
檸檬蜜/芒果布丁
黑蜜-A/蕨餅
黑蜜-B
芝麻甜醬
和風焦糖醬/南京布丁
抹茶奶霜/草莓抹茶奶霜
芝麻奶霜
黑芝麻奶霜
黃身醬/牛奶羹淋黃身醬
醬油醬汁（糰子用）
味噌醬
碗豆餡
白味噌餡（柏餅用）
黑芝麻裹餡 （牡丹餅用）/芝麻荻餅
核桃裹餡
紅蘿蔔餡
第六章 醬汁‧醃泡醬‧煮汁
【醬汁】
芝麻醬（鯛魚茶泡飯用）
天露沾醬
天婦羅丼飯醬汁
炸物用沾醬
清爽風味番茄醬
和風番茄醬/竹筴魚佐和風番茄醬
【燒烤醬】
魚用燒烤醬（淋燒用）
若狹地（淋燒用）
淋醬油
柚庵地（漬燒用）
燒烤醬（淋燒用）
蒲燒醬（鰻魚淋燒用）/蒲燒鰻魚
雞肉串燒烤醬（淋燒用）
生薑醬油（淋燒用）
照燒醬（淋燒用）
照燒醬（平底鍋照燒用）
利久地（漬燒用）
利久芥子地（淋燒用）
味噌醬（淋燒用）/照燒刺鯧
南蠻燒醬/南蠻雞
香魚鹽辛燒烤醬/香魚鹽辛燒香魚與加茂茄子
雲丹醬/湯葉雲丹燒
牛排醬/牛排
烤牛肉醬（鍋煮用）
生薑燒醬/薑燒豬里肌肉
成吉思汗醬
【醃泡醬】
生魚用醃泡醬
鮪魚醃泡醬
鰹魚醃泡醬
鮭魚卵用的醃泡醬/醬油漬鮭魚卵
芝麻醋醬油醃泡醬
松前醃泡醬
鹽漬海蜇皮醃泡醬
海蜇皮用調合醋 (涼拌用)
海參用調合醋(醃泡醬)
甘醋
醋物醃泡醬
阿茶羅醃泡醬
南蠻醃泡醬/白帶魚南蠻漬
西京酒粕醃漬醬
【煮汁】
煮魚用的煮汁
鰈魚用的煮汁
星鰻用的煮汁
鯖魚味噌煮用的煮汁/鯖魚味噌煮
煮白蘿蔔泥煮汁（薄口醬油）/鯖魚煮白蘿蔔泥
煮白蘿蔔泥煮汁（薄口醬油+醬油）
煮白蘿蔔泥煮汁（醬油）
鰤魚燉白蘿蔔用煮汁
竹筍煮汁
旨煮用的煮汁/三彩羊栖菜
金平用的醬汁/三彩牛蒡金平
馬鈴薯燉肉用的煮汁
稻荷油豆腐用煮汁
第七章 炸物用的麵衣‧其他
【麵衣】
天婦羅麵衣
木椒嫩芽麵衣
薯蕷麵衣
香味麵衣
海苔麵衣
黃身麵衣
鮮奶油麵衣
玉米片麵衣
香粒麵衣
餅乾麵衣
春雨麵衣
道明寺麵衣
杏仁麵衣
核桃麵衣
花生麵衣
松前麵衣
白芝麻麵衣
南部麵衣
青海苔麵衣
青紫蘇麵衣
南蠻麵衣
【蛋液】
蛋黃醬
半熟蛋地/穴子山吹燒
錦系(紙)蛋液/蟹肉錦紙卷
高湯蛋捲蛋液
雞蛋豆腐蛋液
茶碗蒸蛋液
雞蛋白蘿蔔泥蛋液
【其他】
蒸蕪菁…
沙丁魚丸
薩摩炸魚餅（扇貝）
白醬-A（焗烤用）
白醬-B（可樂餅用）
干瓢旨煮
壽司薑片
山椒實醬油煮
吳汁
明礬水
烏龍麵麵糰…
蕎麥麵疙瘩
糯米飯
壽司飯
調味佐料壽司飯
日本山藥壽司
全粥
七分粥
五分粥
三分粥
材料分類索引

前言
使用方法
第一章 關於基本調味料
鹽
醬油
砂糖
酒‧味醂
醋
第二章 高湯
【高湯】
一番高湯
二番高湯
昆布高湯
素高湯/素食椀
小魚乾高湯
鱸魚高湯
鯛魚高湯
香魚高湯/香魚茄子烤浸
鯖魚高湯/鯖魚海鮮湯
沙丁魚高湯
雞骨高湯
雞腿高湯/和風拉麵
【調合高湯】
濃口八方高湯
薄口八方高湯
味醂八方高湯
酒八方高湯
旨高湯
素旨高湯
淡旨高湯
吸物高湯
魚凍高湯
浸高湯/浸菠菜
炸浸高湯/海鰻茄子炸浸
薄口炸物高湯/揚出豆腐
濃口炸物高湯A/揚出豆腐
濃口炸物高湯B
素食炸物高湯
【炊飯高湯】
鯛魚...