台灣咖啡萬歲（講座套裝版）：令咖啡大師著...

名人推薦：《翻鍋的滋味》作者、開平餐飲學校創辦人 夏惠汶博士　專文推薦

淡水商工校長　張添洲：
期望藉由《台灣咖啡萬歲》專書 ，帶動台灣豐富與多元的咖啡文創、觀光、消費等獨特的在地文化，以邁向國際！

環球科技大學　許舒翔校長：
台灣咖啡大歷史，尋找台灣咖啡香純的原味。

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國立澎湖科技大學校長　 王瑩瑋
台南應用科技大學校長　 林品章
醒吾科技大學校長　　　 周添城
稻江科技暨管理學院校長 施光訓
實踐大學校長　　　　　 陳振貴
環球科技大學校長　 　　許舒翔
淡水商...

第一章
台灣咖啡──過去、現在與未來（上）

2009年，亘上咖啡莊園的有機咖啡首次參加「美國精品咖啡協會」主辦「年度最佳咖啡賽」，贏得第11名，台灣成為第一個榮入Coty金榜的亞洲咖啡產國。
從2013年6月至2014年8月，短短一年餘，已有30支台產咖啡豆獲得美國「咖啡品質協會」的「精品級認證」。
台灣咖啡的栽植高峰與甜蜜點不在日據時代，也不在美援時期，而是現在進行式，預料產量、面積與品質還會大躍進，台灣咖啡栽植業從921震災後，明顯復甦了！


改變正在發生，感動逐年升溫

咖啡、茶葉與可可，是世界三大飲料作物，論產量、產值與消費量，咖啡高居其冠（註1）。而且國際商品交易額中，咖啡僅次於石油、鋁、小麥和煤炭，排名世界第5。根據國際咖啡組織資料，2012～2013年產季，全球咖啡生豆產量已達8,643,660公噸新高紀錄，全球咖啡栽植面積已逾11,000,000公頃。然而，台灣咖啡年產量僅數百噸而已，若以農糧署2013年統計，全台帶殼豆產量874.123公噸計，也僅占世界產量的0.01％而已，全台咖啡栽植面積913.41公頃，只占世界咖啡種植面積的0.008％，台灣咖啡真有立錐之地嗎？


亞洲第一！2009年阿里山咖啡入選Coty金榜

　　不容諱言，台灣咖啡產量極低，生產成本奇高，長久以來，田園管理與後製技術不足，常有土腥與木質味譜，餘韻淺短、厚實度薄，甚至鹹澀口感，鮮少有人看好本產咖啡的前景，更不敢妄想寶島有朝一日，能種出驚豔世人的精品咖啡。

然而，2009年奇蹟出現，總部設於台南麻豆的運動護具外銷公司亘上實業董事長李高明，在阿里山隙頂與巃頭的亘上咖啡莊園（已更名為熱帶舞曲莊園）所栽種的有機咖啡，初生之犢不畏虎，首次參加「美國精品咖啡協會」主辦「年度最佳咖啡賽」（Coffee Of The Year，簡稱Coty），即以83.5分，贏得2009年Coty12名金榜的第11名，台灣不但成為第一個榮入Coty金榜的亞洲咖啡產國，更印證了台灣並非種不出世界級的好咖啡，「非不能也，實不為也！」。

阿里山咖啡在國際賽事嶄露頭角，不但帶動了全台咖啡栽種熱潮，也點燃本產咖啡與國際接軌風潮（註2）；從2013年6月至2014年8月，短短一年餘，已有30支台產咖啡豆獲得美國「咖啡品質協會」（Coffee Quality Institute）的「精品級認證」（Q Certificate），其中，台中的龍咖啡有機生態園區、阿里山熱帶舞曲的送評豆，更獲得84.41分至84.67的高分，與哥倫比亞、巴西和肯亞精品豆分庭抗禮。預料還會有更多的台灣咖啡晉升精品級殿堂。


高手備出、精品豆供不應求

咖啡捷報還不僅此，2013年陳志煌贏得北歐烘焙者杯烘豆賽冠軍、2014年賴昱權拿下世界盃烘豆賽冠軍、劉邦禹奪得世界盃杯測賽冠軍。蕞爾小島的精品咖啡實力蜚聲國際，愈來愈多的日本、美國、歐洲、香港和大陸觀光客或咖啡玩家，來台體驗都會區的咖啡館文化，甚至到中南部參觀咖啡園。昔日滯銷，乏人問津或被唱衰的台灣咖啡，2009年以後，買氣倍增，尤其是戰功彪炳的精品級咖啡，更出現供不應求，百年難見的榮景！

但是，台灣咖啡並未雞犬升天，仍有許多後製粗糙，未能更上一層樓的商業級咖啡，依舊堆積倉庫賣不出，形成精品級大家搶，商業級沒人愛，天差地遠的際遇。

「台灣咖啡：改變正在發生，感動逐年升溫。」這絕非偶發事件或曇花一現，實為蓄勢已久，應運而生的善果，如何解讀此現象？我們不妨從台灣咖啡栽植的過去、現在與未來，三大面向，鑑往知來，掌握台灣咖啡應走的道路。


談過去：台灣咖啡的百年源頭

序幕：牡丹社事件與撫番章程

台灣文獻中，首次出現咖啡字眼，見諸於1877年清廷的《撫番開山善後二十一章程》，這與原住民殺害日本人有關。話說1871年11月，琉球的日本船隻在海上遇暴風，飄流到牡丹社（今屏東牡丹鄉）海岸，數十人登陸，其中54人遭牡丹社原住民殺害。1872年日本小田縣船隻飄流至卑南馬武窟（今台東縣東河鄉），4名日本人被原住民殺害。日本派員到北京交涉，清廷未積極回應。1874年日本出兵攻台，並在射寮（今屏東縣車城鄉）登陸。清廷調兵準備應戰，最後外交解決，清廷賠償日方黃金50萬兩，日軍撤出台灣。

這起原住民殺害日本人引發的牡丹社事件，差點挑起戰端。清廷開始重視台灣土著與防務的重要，並著手推行「開山撫番」政策，透過教育與農耕，執行原住民的漢化政策。1877年福建巡撫丁日昌頒定《撫番開山善後二十一章程》，其中的第十六章程，破天荒提到了咖啡，內容如下：

　　靠山民番除種植芋薯、小米自給之外，膏腴之土，栽種無多，以致終多貧苦。應選派就地頭人，及妥當通事，帶同善於種植之人分投各社教以栽種之法。令其擇避風山坡種植茶葉、棉花、桐樹、檀木，以及麻、豆、咖啡之屬，俾有餘利可圖，不復以遊獵為事，庶幾漸底馴良。所有各項種子，由員紳赴郡局領給。俟收成後，將成本按年繳還，以示體恤。其某某處種植某項若干？次年發生若干？收成若干？責令該員紳稽查冊報，分別有無成效，以定賞罸。

這是咖啡兩字最早出現在台灣歷史文獻，也開啟台灣咖啡百年浮沈浪漫史！

台灣中南部有北回歸線經過，海拔500至1,200公尺的山區年均溫在攝氏15至25度，雨量1,500至2,500毫米，很適合咖啡生長。早在一百三十多年前，清廷有意將咖啡栽植納入撫番開山的方案中，直到今日，鄒族、阿美族、排灣族、布農族和卑南族等台灣原住民，在中南部和東部山區種咖啡，或許和這段歷史有所關連。

當時清廷將咖啡納入撫番政策，顯見咖啡在19世紀中葉以後，已是熱帶與亞熱帶區很吃香的經濟作物。盱衡當時的國際咖啡情勢，1860～1880年，斯里蘭卡、爪哇的阿拉比卡（Coffea arabica）爆發嚴重葉鏽病，而巴西為了增加產量，除了原有的鐵比卡（Coffea typica）外，又從波旁島引進波旁（Bourbon）品種，中南美洲的咖啡產量逐漸取代亞洲的印尼與印度。然而，當時台灣與大陸，仍以茶葉為唯一的提神飲品，實無飲用咖啡的習慣。


推手：英人的100株種苗，種於台北三峽

清廷輔導台灣原住民種咖啡，還停留紙上談兵階段，英國人已捷足先登，搶先引進咖啡到台灣。日據時代（1895～1945）台灣總督府技師田代安定考證後，於1916年編寫的《恆春熱帶植物殖育場事業報告（第一輯）P.200》指出，1884年德記洋行的英國人布魯斯（R.H.Bruce）從馬尼拉引進100株咖啡苗，由楊紹明種植於台北三角湧（今新北市三峽） （註3）。但是田代並未言明這100株究意是阿拉比卡或賴比瑞卡（Coffea liberica），此二咖啡物種，菲律賓均有栽種。

另外，任教美國哈佛大學的喬．溫生托夫斯基博士（Dr. Joe Wicentowski）（註4）所寫研究報告《台灣咖啡史：從出口導向的生產端到消費導向的進口端》（History of Coffee in Taiwan:From Export-Oriented Production to Consumption-Oriented Import），也採用「台灣咖啡栽植肇始於1884年從馬尼拉引種」的說法。

1933年，日本人澤田兼吉調查考證後，在《台灣農事報第321號》指出，1885年德記洋行的英國副經理人馬夏爾（F.B.Marshall）從鍚蘭島（今斯里蘭卡）輸入一批咖啡種子，由陳深埤播種於三峽（註5）。錫蘭的鐵比卡當時遭逢葉鏽病，幾乎全軍覆沒，英人此時引入，頗耐人玩味。

1903年，美國記者詹姆士．大衛生（James W.Davidson）所寫《台灣的過去與現在》（The Island of Formosa, Past and Present）指出，1891年大稻埕德記洋行從美國舊金山進口一批咖啡幼苗與種子，種植於三峽，並分贈一部份給茶農，種植於板橋鎮。這來自舊金山的咖啡種子可能是夏威夷的鐵比卡。

由以上日本與美國的考證資料，可歸納出早在日據時期以前，也就是滿清末年，英國商人分別在1884年從馬尼拉、1885年從斯里蘭卡和1891年從舊金山引進咖啡。然而，清廷末年在台灣北部的三峽、汐止和冷水坑試種咖啡並不算成功，原因有三：（1）台北山區冬季氣溫時而低到攝氏5度，妨礙咖啡生長；（2）受到山區原住民阻撓破壞，管理不易；（3）中國數千年來喝茶習慣難改，咖啡市場開拓不易，且咖啡栽植技術不佳。因此未能掀起栽種熱潮，直到日本占據台灣，才有了突破進展。


早於大陸、優於日本

中國地大物博，截至2012年咖啡產量已達50,000公噸以上，預計2020年可增產至200,000公噸，咖啡的擴產潛力，台灣瞠乎其後，但論咖啡栽培史，台灣堪稱老大哥。大陸官方資料亦坦承台灣是兩岸三地最早栽種咖啡的地方。根據雲南省農業科學院熱帶經濟作物研究所黃家維所長，2009年主編的《小粒咖啡：標準化生產技術》的序文，寫道：「我國於1884年將咖啡引進台灣省，1902年引入雲南省賓川縣……」另外，中華人民共和國地方叢書《雲南省志》卷三十九＜農墾志＞第三章第二節咖啡一文記載：「中國咖啡種植1884年始於台北，1908年後陸續引種海南島，廣西南部等地……」

台灣咖啡栽植史早於中國，這毋庸置疑。雖然清廷的撫番政策，有意輔導台灣原住民栽種咖啡，但最先付諸行動，引進咖啡至台灣的卻是英國人。不過，英人淺嘗即止，並未成就台灣的咖啡事業，直到日據時期在台灣試種賴比瑞卡、羅巴斯塔（Coffea robusta）、阿拉比卡，發覺這3個物種在台灣以阿拉比卡的生長狀況與品質最佳，甚至優於日本在小笠原群島（註6）與沖繩種植的成果，決定加碼投資台灣咖啡事業，做為日本咖啡市場的「產房」。

日據時代一改英國人引種到台灣北部的做法，以免氣溫太低妨礙生長，日人還將北部生長狀況不佳的馬尼拉賴比瑞卡或鐵比卡、斯里蘭卡鐵比卡以及夏威夷鐵比卡，引種到冬天較溫暖的南部，另外，還從印尼爪哇、日本小笠原群島和巴西引進咖啡，種植在台灣中南部和東部。在日本市場的憧憬下，終於帶動台灣咖啡栽植熱潮。


第二章
台灣咖啡────過去、現在與未來（下）
台灣咖啡很貴喝不起？其實台灣產的精品豆目前供不應求，想要大幅增加年產量，有先天上的不可能，與其增產不如先提升品質。台灣也不適合拚商業豆產量，這是死路一條，唯有打造本產咖啡特有的地域之味與價值（諸如阿里山咖啡迷人的甘蔗韻，以及台東太麻里咖啡擁有迷人榛果香甜味），拚後製、提升農友鑑味能力，提升與國際精品豆一拼的CP值，咖啡農友才有明天。


阿里山咖啡迷倒日、義專家

921震災後，咖啡農困知勉行，也很爭氣，2009年以後，阿里山熱舞曲咖啡園、鄒築園、石壁嵩岳咖啡園、屏東咖啡園，參加SCAA「年度最佳咖啡」賽，獲得80～85.67的高分與國際能見度，台灣精品咖啡概念已然成型。雖然台灣仍種有不少風味粗俗、物不美價不廉的咖啡，但近年已喝得到CP值超越牙買加藍山的台灣精品咖啡了，就連日本和義大利專家也注意到質量快速提升的台灣咖啡。

日本精品咖啡協會認證的「咖啡專家」伊滕篤臣，2008年在台灣喝到甜美的阿里山咖啡，驚為天人，遂移居台北大力推廣「夢幻阿里山計畫」，矢志行銷阿里山咖啡到日本乃至全世界，此一豪情壯志，令人感佩。

義大利咖啡專家也注意到台灣種得出精品咖啡的事實。在義大利特里雅斯特大學（University of Trieste）取得咖啡科學、技術暨經濟博士學位（PhD Science, Technology and Economy in the Coffee Industry）的咖啡專家安德瑞．戈狄納（Andrej Godina）2013年在台北指導SCAE（歐洲精品咖啡協會）義式咖啡課程期間，發覺台灣竟然種得出好咖啡，他透過歐焙客創辦人、2013年世界盃烘豆賽亞軍江承哲索取許多資料，諸如台灣咖啡主要產區、品種、處理法、海拔、產量、農民數量以及風味等，回國後在義大利雜誌《COFFEECOLOURS》發表一篇圖文並茂的專題「台北：濃縮咖啡的新疆域」（Taipei, la nuova frontiera dell’espresso），介紹阿里山熱帶舞曲莊園以及台北市的精品咖啡發展，讓歐洲同好更了解台灣咖啡栽植業與都會區的咖啡館文化。


小農破舊立新，大膽試栽新銳品種

這些良性發展都是農友勠力改善品質，得來不易的善果。過去，處於國際資訊弱勢的台灣咖啡農，對於咖啡物種並不熟悉，只知道台灣栽種的是阿拉比卡而非羅巴斯塔（Robusta），殊不知阿拉比卡只是一個物種的集合名詞，其下還有2,000至3,000個品種，而農政單位自從1965年美援結束後，不再重視咖啡品種的新發展，出現數十年的資訊斷層，無法與時俱進、適時引入優質品種。可喜的是，台灣咖啡農這幾年在精品咖啡第三波狂潮洗禮下，視野大開，加緊學習，開始重視後製、杯測，並蒐集咖啡品種新資訊，不再死守日本人遺留下的鐵比卡，大膽試種鐵比卡以外的新品種。台中新社、東勢、阿里山、東山、屏東和台東，已出現紅波旁、黃波旁、帕卡瑪拉（Pacamara）、卡杜阿伊（Catuai）、藝伎（Geisha）、波旁耐潮變種Venecia和小摩卡的秘密基地，至本書出版為止，雖然都還在幼樹階段，至少要兩年以後才看得到結果，但不試不知道，不論成果好壞，值得高度關注。目前應該是台灣咖啡栽培史上，農友破舊立新、試種最多新銳品種的時期。

有趣的是，美援時期農政單位跑在前面，扮演領頭羊，引進新品種供農友試種，而今，攻守易勢，民間熱心人士與農友合作，跑在農政單位的前面，從國外引進新品種試栽，然而，民間引種並非正當管道，理應由官方主導，引進新品種試栽與評估後，擇優分發農友，才可避免病蟲害的引入，各大農試所要加油了。

談遠景：量少質精拚後製，莊園之旅有潛力

瞭解台灣咖啡的過去與現況，接著談談台灣咖啡未來遠景。台灣咖啡栽植始於1884年，跌跌撞撞一百多年，921以後，政府對咖啡農的態度丕變，從過去的三不政策，轉為積極輔導，每年舉辦多場咖啡評鑑與講習，提升本產咖啡能見度與農友技能，一改過去不聞不問。雖然咖啡農還未完全擺脫困境，但比起千禧年以前，情況改善很多，展望未來的正向發展如下：


品味提升，現煮鮮咖啡抬頭

國人咖啡消費量十多年來穩定成長，台灣平均每人消費量從2010年起已突破一公斤，達1.09公斤，2014年更揚升到1.33公斤，人均消費量仍逐年增長中。台灣咖啡市場可區分為（1）即溶咖啡（三合一或雀巢等包裝咖啡）；（2）即飲咖啡（香精、抽出液、化學物調製的罐裝咖啡）；（3）現泡鮮咖啡（超商和咖啡館黑咖啡，拿鐵或掛耳）三大區塊。可喜的是近年台灣已追上歐美咖啡文化大國，成長幅度最大的板塊，並非即溶或即飲市場，而是現泡鮮咖啡，此一新趨勢對辛苦咖啡農是一大鼓舞。

台灣不像歐美具有根深蒂固的咖啡文化，國內咖啡族的偏好，多半會隨著年紀、收入的增長，以及咖啡資訊透明與普及化，而循序漸進，向上提升，或可稱為咖啡品味三部曲。大多數人最初會為了提神舒壓，而喝咖啡，初入門者不習慣咖啡的苦香與酸香，偏愛易入口的三合一（即溶），或瓶罐裝的調味咖啡（即飲），只要甜甜奶奶的，有咖啡因就好，此乃咖啡品味首部曲。但幾年後，這群速食咖啡族，會對人工甘味或化學香精調味咖啡，產生厭膩，進而排斥即溶或即飲咖啡。

恭喜你進階到第二部曲的現煮鮮咖啡，包括超商的現泡黑咖啡、拿鐵或掛耳。現煮鮮咖啡是國內咖啡市場近年成長幅度最大的板塊。有趣的是，現煮鮮咖啡的愛好者，道行深了，有一部分會從超商鮮咖啡，躍進第三部曲的精品咖啡領域，成為咖啡館熟客或乾脆自己烘豆自己沖煮，但這板塊仍屬小眾市場。

據官方資料，2012年以來，國內咖啡市場已達500億台幣規模，而行政院農委會農糧署2013發表的「我國咖啡市場分析」，估計2012年全台便利超商現煮咖啡銷售額達73億9千7百萬元，而全台咖啡館與餐廳現煮咖啡銷售額達78億9千6百萬元，換言之，全台現煮鮮咖啡銷售總額高達152億9千3百萬元，占台灣五百億咖啡市場的30％以上。

過去，台灣咖啡市場主要由即溶與即飲分食，而今現泡鮮咖啡神起，足與即溶、即飲市場分庭抗禮，三分天下。雖然現泡鮮咖啡的大部分族群，會因便利性與價格考量，先選擇超商的現煮鮮咖啡，但隨著所得增加、健康意識抬頭、台灣好手在歐美烘豆賽與杯測賽頻頻奪冠，以及咖啡教學普及，促使咖啡族愈來愈重視咖啡的地域之味、咖啡履歷及瑕疵豆問題，進而轉向瑕疵豆受控制的精品咖啡領域，此乃舉世皆然現象。雖然台灣現煮鮮咖啡板塊裡的精品咖啡，仍屬於小眾，但逐年擴大是不爭事實。

然而，即溶與即飲在歐美咖啡文化大國，並無市場，現泡鮮咖啡一直是歐美咖啡市場的最大板塊。根據2014年7月，美國《華盛頓郵報》刊載倫敦知名的「歐睿資訊諮詢有限公司」（Euromonitor International）的研究報告，2013年北美咖啡零售市場中，現泡鮮咖啡（包括罐裝研磨咖啡粉、新鮮熟豆和咖啡膠囊）高占零售咖啡市場的90％，而即溶咖啡只占10％；西歐的新鮮咖啡市場亦高占75％，即溶市場只占25％。該報告指出，即溶咖啡最大市場在亞洲、東歐和中東，2013年全球即溶咖啡銷售額達310億美元，約占全球咖啡零售市場的34％，但是即溶咖啡在歐美市場並不吃香，不是停滯不前就是市占率下滑。難怪星巴克的即溶咖啡在北美一敗塗地，只好轉攻亞洲。

有趣的是，該研究報告將台灣列為偏愛鮮咖啡的國家，這也呼應了近年超商現煮鮮咖啡大熱賣現象。此一轉變，對台灣咖啡栽植業是一大利多！

第三章
台中產區：臥虎藏龍，蓄勢待發
台中咖啡以新社、東勢、和平與太平為主產區，產量仍小，但2013年台灣生豆評鑑示範賽冠軍、新社的龍咖啡有機生態園區打響台中咖啡威名。本區積極開闢較大型咖啡栽植場並引進新銳品種，例如四角林林場、大雪山林地、頭櫃與二櫃，未來可增加十餘萬株生力軍，後勢強勁，咖啡已然躋身台中新三寶。美國咖啡大師彼得．朱利安諾更在咖啡論壇試飲後當場大讚：「台灣咖啡讓我留下極好印象！」


台中不乏咖啡名人、名師與名店，不過，很多人對於15年前「才」開始較大面積栽植的台中產咖啡，卻仍感覺陌生，我也是其中之一。

我第一次近距離接觸台中咖啡，是在2012年9月。當時我受邀出席台中市府主辦的台中城市咖啡活動，陪同胡志強市長為市內咖啡館和新社、東勢的咖啡農站台打氣。會場除了台中咖啡館業者和咖啡農擺攤外，還有一位遠從衣索匹亞來的咖啡大使穿梭其間，頗有國際接軌的旨趣，亦突顯胡市長的外交官格局。

席間我與雲道咖啡的賴建忠、龍咖啡有機生態園區古永龍、那蘭朵咖啡園高演勳、陳勝樂等農友寒暄，並試喝他們自家栽種與後製的咖啡，甜感不錯，沒想到台中也種得出水準之上的好咖啡，尤其是古永龍那杯手沖黑咖啡，柔酸蜜甜，顛覆我對台灣咖啡狹隘看法，之前我以為只有阿里山才種得出好咖啡。

事後，城市咖啡主辦單位告訴我，台中市府還想辦一場規模更大的國際咖啡論壇，擬邀請國際重量級咖啡人物來訪，並請我推薦國外貴賓名單，我第一個就想到美國精品咖啡協會前任理事長、曾擔任Counter Culture Coffee總監的彼得．朱利安諾（Peter Jiuliano）。他在美國精品咖啡協會理事長任內，辦了數十場蜚聲國際的咖啡論壇，邀集各領域專家，為咖啡產業面臨的問題提供解決之道。如果他能參訪台中，對咖啡農是一大鼓勵。

我當時建議主辦單位，光辦講座是不夠的，務必安插一場台灣咖啡鑑賞會，請朱利安諾杯測講評，農友才能實質受益，更重要是讓貴賓了解台灣咖啡近年精進的味譜，返國後可為台灣咖啡正面宣傳，為咱們打一場成功的咖啡外交。然而，請朱利安諾評鑑台灣咖啡，是一刀兩刃的事，以大師心直口快，敢批敢褒的個性，以及他在咖啡界的威望，萬一抓出寶島咖啡的瑕疵味，當眾數落一番，萬般尷尬莫此為甚！更頭疼的是，台中市府要求6支供朱利安諾杯品的台灣精品豆，只能有2支產自台中以外的地區，換言之，台中產區至少要有4支豆登場，畢竟這活動由台中市府出資主辦，理應優先照拂台中農友，這要求無可厚非。

台中以外的2支精品，我選擇水果酸甜韻較優的阿里山咖啡，分別是鄒築園日曬豆，以及熱帶舞曲水洗豆。原本想增加嵩岳咖啡園水洗豆，但交涉未果，市府仍堅持「外來豆」只能有兩支。

至於台中產區的4支豆，為公平起見，我決定以杯測來選拔，並協同在欉紅創辦人、台灣咖啡研究室杯測師林哲豪、張廖巧玉等6人，從新社、東勢送來的8支豆選出最優的前4名，分別是龍咖啡的水洗和蜜處理，以及陳勝樂的水洗和蜜處理。加上阿里山熱帶舞曲李高明和鄒築園的方政倫，一共有4位農友的6大「傑作」獲選國際咖啡論壇的豆單內，但我仍要求4位農友再手挑精選一次，讓結果更完美。記得陳勝樂為此又花了一周時間，挑出龍中龍、鳳中鳳，誓言：「絕不讓台中豆漏氣！」


百人杯測，6大台灣豆風靡國際論壇

然而，邀請名人訪台的過程好事多磨，最後在資深杯測師陳嘉峻協助奔走下，朱利安諾與美國咖啡品質協會（Coffee Quality Institute）執行長大衛．洛契（David Roche）於2013年5月下旬抵達台中。5月31日國際咖啡論壇在朝陽科技大學國際會議廳開講，由我和陳嘉峻主持。同步翻譯的會議廳一百多個座席全滿，兩位貴賓演講結束後，農友和咖啡人勇於提問，討論話題包括：日曬豆復興、日曬豆評分表的研製、衣索匹亞與葉門古優品種含糖率較高、後製乾燥期長短的影響、Agtron 58~63、什麼都問什麼都不奇怪。兩位貴賓不疾不徐，一一解答，賓客熱烈互動。

國際咖啡論壇最精彩一幕，是朱利安諾與洛契率領一百多人杯測，如此大陣仗肯定打破台灣記錄，所幸陳嘉峻事前規劃得宜，人數雖多卻井然有序地完成6支台灣精品豆的鑑賞。全場鴉雀無聲，透過現場的專業口譯，朱利安諾對這6支豆的講評讓全場緊張期待地洗耳恭聽。他先對鄒築園的日曬豆講評一番：

「我很驚訝這支日曬豆的表現，初聞乾香，有些微發酵過度的酒酵味，但啜吸入口，頓時羽化為乾淨、豐富、多層次的水果酸甜韻，無一絲絲不雅雜味，太神奇了，厚實感佳且餘韻深遠，台灣能做出這麼棒的日曬豆，我很驚喜！」

陳勝樂的蜜處理也讓朱利安諾讚賞連連：

「厚實、清甜、花果味、巧克力韻，適合做濃縮咖啡」

他同時比較了陳勝樂的蜜處理與水洗豆的差異風味：

「這兩支同為波旁，但處理法不同，呈現的風味也不同，水洗豆厚實度稍薄，所以蜜處理勝出。」

熱帶舞曲的水洗豆也被好評一番：

「我喝到明顯的鳳梨味，有趣的是竟然還有奶油香氣，恰似昨天吃的台灣特產鳳梨酥奇妙滋味……」

事後我告訴朱利安諾，阿里山熱帶舞曲莊園曾贏得2009年SCAA「年度最佳咖啡」第11名，他說：「果然有料！」

古永龍的水洗與蜜處理也受到激賞：

「乾淨、茉莉花、芒果味、甜感優……」

朱利安諾對這6支台灣精品豆的總評是：

「我喝到採摘熟透紅果子的酸甜味與豐富水果漸層，乾淨度佳，台灣咖啡讓我留下極好印象。」

朱利安諾嚴謹講評後，我和嘉峻兄如釋重負，很擔心會有毒舌派演出，讓一樁美事變糗事，還好，朱利安諾的美言，令在場農友信心大增、摩厲以需。相信這也是兩位貴客頭一次近距離接觸到台灣咖啡，而農友也是第一次親炙大師風采，接軌國際、擴充視野，這是台中市府主辦國際咖啡論壇的最大意義！


不再只有太陽餅！咖啡躋身台中新三寶

過去，台中有三寶，柑橘、玉冷筍和和太陽餅，但「舊三寶」近年重新洗牌，出現了新三寶。2013年8月，胡市長鄭重宣布：「太陽餅、梨山茶和咖啡，是台中新三寶。梨山茶從前年的年中到去年，一年半賣了新台幣10億元；太陽餅也從原本一年銷售3,000萬元，如今已暴增至11億元，至於咖啡，全台咖啡種植面積約700公頃，台中有100公頃，主要集中在太平區、和平區、東勢區和新社區等地。」咖啡和梨山茶是新入榜的台中之寶，咖啡地位與日俱增。

不過，農糧署對這句話可能會有意見，因為胡市長說台中咖啡栽植面積100公頃，這比農糧署估計的32多公頃超出三倍，這是怎麼回事？胡市長應該有所本，並未灌水。農糧署可能沒把台中農會低調開墾，尚未投產的四角林林場，以及雲道咖啡位於大雪山林場、新近開發的咖啡田估進去。如果這兩大林場的咖啡田，全力投產後，產量肯定可觀，台中可望成為全台咖啡產量前3名，光是雲道咖啡的大雪山林場就有年產60噸生豆實力。

若不括雲道咖啡的大雪山林場以及四角林林場的面積與產量，據台中農會估計，台中咖啡產量最大的是新社產銷班，2013年生產8噸帶殼豆，其次是東勢產銷班，約2噸，如果加上其他未算進產銷班的小農產量，台中總產量約有10多公噸，這和農糧署2013年估計的台中帶殼豆產量約21.451噸，相差不多。

根據台中農會以及農糧署資料，截至2014年台中咖啡產量仍以新社區最大，尤其是新社與南投交界的頭櫃山、二櫃，新近栽種數以萬計的咖啡；新社以東的東勢區次之，區內的東香咖啡仍保有30年的老欉咖啡，另外鄰近東勢林場正在開發中的四角林林場是匹大黑馬；新社西南的太平區海拔稍低，區內的元井136咖啡莊園，栽植面積達5公頃，也種了1萬餘株；東勢區以東的和平區，位處深山，其中的比度莊園，以及大雪山林場仍在開墾增產中，後勢不容小覷。

新社、東勢、和平和太平，四大產區搶種咖啡，未來產量可觀，難怪胡市長信心滿滿，把咖啡排進台中新三寶名單。


大雪山：愚公種樹，喬木林的10萬咖啡大軍

戰國時代列禦寇所著《列子．湯問篇》，有一則愚公移山故事，敘述九十高齡愚公，為了方便村民進出，努力不懈，挖山不止，終於感動天神，移走大山。兩千多年後，台中和平區的大雪山，卻有一位現代版的愚公種樹，到處買山，勠力種樹，試圖把人類過去砍掉的大樹，重新種回山林！

雲道咖啡　　　散盡20億家產，造林種咖啡

「愚公種樹」的故事主人翁賴倍元，人稱賴桑，以傻勁種樹近30年，散盡家產20多億，只求彌補人類濫伐山林之罪，為子孫創造更宜居環境。賴桑29年來，不斷買進大雪山的果園山頭，至今已超過150餘公頃，以每年種1萬株的速度，已種下29萬株喬木，面積與植株仍在增加中；樹種包括台灣梢楠、雪松、五葉松、牛樟、櫻花、櫸木、紅槐、九穹等數十種有利水土保持的高貴硬木。

有錢就買山，直到種不動為止。年近六十的賴桑，日出種樹，日落返家，三十年如一日，期許自己駕鶴歸西前，能在林場栽下50萬株具有「保土」、「護坡」、「理水」與「淨水」功能的喬木，鎮守青山綠水間，造福子孫千萬年。種下的喬木全捐給大地，賴桑訂下三不政策：「不得砍樹、不得販賣、不留子孫！」林場數十萬株喬木，悉數信託給基金會管理。然而，買山、買苗、整地開路、林場管理、工人薪資，開銷龐大，家產耗盡，種樹造林大業何以為繼？

大兒子賴建忠，福至心靈，想到大雪山林場海拔1,100至1,500公尺，又有喬木提供遮蔭，正好是阿拉比卡咖啡樹最佳生長環境。於是2002年起，賴建忠便在梢楠、雪松、牛樟、櫻花樹下種咖啡，2004年開始透過網路行銷林場咖啡，但咖啡獲利的95％回饋林場，資助賴桑持續種樹，也就是父子倆近年大力倡導的綠循環理念：「你喝咖啡我種樹！」

二十多年前，賴桑所種的喬木，至今已展露可觀樹勢，賴建忠又在老爸喬木的餘蔭下，種下較嬌弱的灌木咖啡，開花結果採收後，有了營利即可接濟老爸的種樹工程，共譜父子攜手造林、種咖啡的佳話。然而，父子默默耕耘二十多載，直到2010年以後，媒體才開始披露，爭相報導。在此之前，親朋好友的冷言冷語，甚至酸他是瘋子，但賴桑一笑置之：「我爭的是千秋不是須臾！」而今，樹勢漸成，證明他的千秋大業，不但可行，甚而震撼人心。

2012年9月，我受邀出席台中城市咖啡活動，有幸認識賴建忠，也喝到他以虹吸壺沖泡的梢楠咖啡，苦香厚實，甜感不錯，典型的第二波咖啡風味。當時就很想參訪賴桑的大雪山林場，但時間一直兜不攏，直到2014年8月18日，我有幸與6位校長踏進林場與久仰的賴桑一見。

他的服飾很另類，牛仔帽、長筒雨鞋、補丁雜色厚褲、大手套、兩腰各掛一把利剪與鋸刀，七分像牛仔，三分似獵人。從他黝黑多皺的臉龐，不難看出29載墾山造林的鑿痕。

賴桑風趣健談，我問他：「你的服飾超搶眼的！」他豪爽的說：「我這麼穿是為了工作方便，自然不做作。2012年我跟馬總統見面時，也不需繳械，特勤隨扈很放心，讓我身懷兩把刀剪在雲道咖啡館與總統會面，這是一種榮耀與信任，爽度一百趴！」

「我家族發跡於運輸業，家世不錯，但我二十多歲就看盡商場冷暖與無常，多少大公司一、二十年間，由盛而衰難永續。人世間唯有種樹，才是可長可久的千秋大業，不但利人利己，更可彌補過去濫砍森林的罪過，為子孫投資未來。大家都笑我大傻瓜，但傻人有傻福，因為種樹比人間俗事好搞多了，只需挖個洞，種下去，時而除草灌溉，小樹每天乖乖成長茁壯，不會靠腰鬧情緒、鬧罷工、不必支薪、不會請假、也不需勞健保。小樹苗只會隨著歲月而增值，百年後成就磅礴氣勢的護土林地，價值無限，到時就不會有人笑我傻了！」

我也注意到林地小茶室有幾幅照片，竟然是友達董事長李尡耀、味全董事長魏應充與賴桑的合影，沒想到這麼多企業家也認同賴桑造林大業，親臨大雪山參觀。賴建忠告訴我，平均每年有300位企業主入林，聽鳥嗚、觀樹勢、練腿力。

隨後賴建忠陪我走一段林地，看看喬木底下的咖啡樹，土壤踩在腳下很柔軟有彈性，腐植層很厚，典型的自然農法。陡坡上遍植梢楠、牛彰和雪松等喬木，而咖啡就種在樹下，多到難以細數。走著、瞧著，賴建忠告訴我：「林地並不對外開放，但近年有不少團體申請入林參訪，我們視個案開放，多半是教育界、雲道咖啡館熟客或認同造林理念人士，至於咖啡界至今只有屏東李松源牧師和台北韓老師獲邀入林。我們很擔心咖啡農把病蟲害帶進來，所以把關較緊。」

我發覺林地的咖啡樹很健壯，少見病蟲害，賴建忠告訴我，目前林場種了4萬8千株咖啡，品種包括鐵比卡和波旁，可收穫的有3萬6千餘株，因海拔較高，產量不高，平均每株可產生豆500克至600克，目前年產生豆約20噸上下，預計未來要增加至10萬株咖啡大軍，如果全數投產，不久的將來，林場生豆年產量可達60噸左右。

其實，以賴桑大雪山林場目前的咖啡生豆年產量20噸計，較之產銷班的產能，有過之無不及。然而，農糧署公布的102年度台中咖啡產量表，卻只有21.451公噸，顯然未列入林場的產量，難怪農糧署的資料不被農友信任，不是多計就是少算。

賴建忠為了因應年增的產量，2014年8月他又在臺中市區設立後製場、烘焙廠與總公司，林場冬季潮濕低溫，因此採收的紅果子皆運到山下的市區進行後製與烘焙，有助提升品質。

他為了挹注賴桑的種樹大業，於2004年成立雲道國際有限公司，初期以網路行銷咖啡，2012年才在台中大墩十九街開設雲道咖啡館實體門市，宣揚綠循環理念，未來會再增加門市。我發覺這家咖啡館與眾不同，一走進即聞到木香與森林的味道，原來天花板、桌椅、吧台，大部分建材均以賴桑林場修整掉的樹枝或颱風吹倒的枝幹，廢物利用，精心設計而成，就連杯子、杯墊也是用梢楠的樹皮或枝幹製成。

店內所售的咖啡飲料也和林場連結，種在梢楠下的咖啡就叫梢楠咖啡、在牛樟下收成的就稱牛樟咖啡、櫻花樹底下成長則取名櫻花咖啡，既浪漫又有趣。最特別的是肉桂拿鐵，在拿鐵杯裡放幾片林場的肉桂葉和枝條，香氣遠比香精調味更自然順口，讓人喝一口咖啡就與森林共振，有利造林理念的宣導。

賴建忠年少時並不贊同老爸不問事業，傾家蕩產只為上山種喬木的行為。他紅著眼眶說：

「小時候對父親的印象是一大早起床，扛著助頭上山種樹的背影，家裡的錢全撒在造林種樹上，從不拿半毛錢回家，父親的背影對兒時的我而言，是棄家而去，而非顧家愛子的背影。年少輕狂的我，到處打架鬧事，是師長眼中的問題少年。我在成功嶺受訓，也是禁閉室的常客。直到我年紀稍長，到林場看老爸究竟在忙什麼，實地接觸清幽的山林綠地，撫平了心浮氣躁，很自然的跟著老爸除草種樹，逐漸認同老爸造林護土理念，我才加碼種咖啡，並學習沖泡、烘焙和咖啡複雜的後製流程，咖啡真的改變了我一生！」

「種樹造林二十多載，挽回了大兒子，也算是一大福報吧！」大智若愚的賴桑如是說。

2015年是賴桑種樹30周年的里程碑，《遠見雜誌》將為賴桑出書，記錄賴桑造林，兒子種咖啡的故事。下個30周年甚至千百年的造林大業，將由愚公賴桑的愚子愚孫們，為他繼續執行與實踐。

雲道咖啡館：台中市西屯區大墩十九街101號
電 話：(04)2320-5101，(0926)355-175
雲道咖啡總公司：台中市東大路二段707號

第一章
台灣咖啡──過去、現在與未來（上）

2009年，亘上咖啡莊園的有機咖啡首次參加「美國精品咖啡協會」主辦「年度最佳咖啡賽」，贏得第11名，台灣成為第一個榮入Coty金榜的亞洲咖啡產國。
從2013年6月至2014年8月，短短一年餘，已有30支台產咖啡豆獲得美國「咖啡品質協會」的「精品級認證」。
台灣咖啡的栽植高峰與甜蜜點不在日據時代，也不在美援時期，而是現在進行式，預料產量、面積與品質還會大躍進，台灣咖啡栽植業從921震災後，明顯復甦了！


改變正在發生，感動逐年升溫

咖啡、茶葉與可可，是世界三大飲料作物，論...

這島上，確實有千香萬味的好咖啡
（文/韓懷宗）
1986年我進入聯合報系，因熬夜提神而喝咖啡，進而玩咖啡、烘咖啡，甚而兼任咖啡連鎖店產品副總，所接觸的全是國外進口熟豆或生豆。1999年翻譯《咖啡萬歲：小咖啡如何改變大世界》，論述歐美咖啡產業演進史，以及拉丁美洲咖啡血淚史。當時滿腦子全是非洲和中南美洲的咖啡資訊，我的咖啡雷達幕，根本沒有半點台灣亮點。沒料到15年後，會提筆撰寫《台灣咖啡萬歲》，記述我對農友困知勉行、提升品質的深感動。

不容諱言，過去我很不屑台產咖啡，因為喝來總覺有股礙口雜味，但優雅討喜的風味卻「雲淡風輕」，更糟的是，售價貴而不惠，冤大頭才喝台灣咖啡。

2009年奇蹟出現了，台南麻豆的亘上實業老董李高明，栽種的阿里山有機咖啡，擊敗一百多個莊園，贏得美國精品咖啡協會「年度最佳咖啡」12名金榜的第11名，這對我猶如晴天霹靂，顯然好山好水的寶島，確實種得出千香萬味好咖啡，於是拋開成見，開始廣泛接觸台灣咖啡農，並走訪中南部和東部產區，了解台灣咖啡的栽植環境與後製，同時也對殘缺不全的台灣咖啡史，進行業餘的研究。

有文獻記載的世界咖啡史，約莫六、七百年，但台灣文獻直到1877年，晚清的《撫番開山善後二十一章程》，才首度出現「咖啡」兩字，換言之，有文獻可考的台灣咖啡史，距今不過一百三十八寒暑，雖然不若世界咖啡史波濤壯闊，血淚斑斑，卻也歷盡滄桑浮沈，不絕如縷向前行。

台灣咖啡頑強的生命力，我在第一章野人獻曝歸納出三大高峰期：即日本領台時期（1895～1945）的第一高峰期、台灣光復美援時代（1951-～1965）的第二高峰期，以及古坑台灣咖啡節（2003）迄今的第三高峰期。有趣的是，就產量而言，均呈現後峰高過前峰態勢，即2010年以後的台灣咖啡年產量高過美援時期，而美援時期的產量也高過日據時期。

截至2014年，台灣咖啡每公頃單位產量最高的不是現在，更不是日治期，而是美援時期農復會採行密植法締造的。過去提到台灣咖啡史，往往聚焦於日治期，而忽略國人努力奮進的成果，但數據會說話，美援時代的台灣咖啡，不論總產量、單位產量、新品種與新設備的引進，更值得吾等深入研究。雖然第二高峰期雲林縣經濟農場斥資500萬台幣、向德國購進的重油燃料Probat 200磅烘焙機，早在三十多年前被拆解，下落不明，但近年古坑耆老走訪東南亞，遍尋骨董機下落，隨時準備迎回的情緒，令人動容。

1956年嘉義農試所的朱慶國遠赴夏威夷，引進抗鏽病新品種Kent與SL-28，早已在台灣落地生根，而今狀況如何，是否衍生出變種或其他馴化品種？予人浪漫的憧憬。

台灣咖啡的第三高峰期在古坑咖啡節以及李高明的阿里山咖啡贏得國際殊榮的激勵下，大步向前行，農友開始接受新知、新技術，並學習知香辨味，戮力接軌國際。南投縣府與國姓鄉公所積極為農友舉辦咖啡講座，力邀國際咖啡賽名列前茅的烘焙師江承哲、陳志煌，杯測師劉邦禹與咖啡師魏汝瑛，前來講習，加強生產端與消費端的互動了解。

2013年5月，美國精品咖啡協會前任理事長彼得．朱利安諾，偕咖啡品質協會執行長大衛．洛契，在台中前市長胡志強邀請下，出席台中舉辦的國際咖啡論壇，席間有場百人杯測會，鑑賞6支台灣精品豆，朱利安諾對這6支台灣豆豐厚的味譜，驚豔不已，農友打了一場漂亮的咖啡外交戰。

2013年6月，台南東山咖啡在賴清德市長大力支持下，東山兩支送評豆率先取得美國咖啡品質協會的精品級認證，點燃台灣咖啡認證熱潮，截至2014年12月，全台已有38支國產咖啡取得認證，可謂跳躍式進步。

我兩年內走訪三峽、台中、南投、雲林、嘉義、台南、高雄、屏東和台東咖啡產區，拜訪深山與淺山數十座莊園，深深感動這塊土地的山水與綠意。台灣咖啡的甜蜜點，不是日治期，亦非美援期，而是現在進行式。我寫本書除了向純樸咖啡農致敬外，更希望能帶動都會區上班族、咖啡族或學生們，多多下鄉親近咖啡園，寓教於樂，體驗一下為何台灣是世界治安最佳、交通最便捷、環境最衛生，山水最秀麗，人親土親文化親的咖啡產地。

這兩年來，感謝在欉紅的台灣咖啡研究室負責人林哲豪與杯測師張廖巧玉，溫馨接送情，驅車陪我上山入林，追逐香醇發源地，更感謝與我握過手的農友，沒有大家協力玉成，台灣咖啡不可能萬歲！

謹誌於台北內湖
中華民國104年1月12日

這島上，確實有千香萬味的好咖啡
（文/韓懷宗）
1986年我進入聯合報系，因熬夜提神而喝咖啡，進而玩咖啡、烘咖啡，甚而兼任咖啡連鎖店產品副總，所接觸的全是國外進口熟豆或生豆。1999年翻譯《咖啡萬歲：小咖啡如何改變大世界》，論述歐美咖啡產業演進史，以及拉丁美洲咖啡血淚史。當時滿腦子全是非洲和中南美洲的咖啡資訊，我的咖啡雷達幕，根本沒有半點台灣亮點。沒料到15年後，會提筆撰寫《台灣咖啡萬歲》，記述我對農友困知勉行、提升品質的深感動。

不容諱言，過去我很不屑台產咖啡，因為喝來總覺有股礙口雜味，但優雅討...

【推薦序】 　台灣咖啡的生命力　　　開平餐飲學校校長　夏惠汶

自序

第一章　台灣咖啡史：過去、現在與未來（上）
改變正在發生，感動逐年升溫
談過去：台灣咖啡的百年源頭

第二章　台灣咖啡史：過去、現在與未來（下）
談現況：台灣咖啡的產量秘密
談遠景：量少質精拚後製，莊園之旅有潛力
樂觀中的隱憂

第三章　台中產區：臥虎藏龍，蓄勢待發
雲道咖啡：散盡20億家產，造林種咖啡
龍咖啡有機生態園區：獲美國精品豆評鑑大滿貫
那蘭朵咖啡園：水蜜桃育種專家的禪意咖啡
陳勝樂咖啡園：主攻波旁，鑽研後製技術
四角林林場：187公頃豪宅，迎接千金名種
比度莊園：香川沃土，改植萬株中美洲嬌客

第四章　南投產區：後發先至，有拚勁，有產量
向陽、林園：咖啡滿坡，氣勢懾人
馨晴咖啡園：震災險地種出得獎好豆
以勒咖啡：為你備妥好咖啡！
百勝村：全台首見，豪華咖啡樂園
竹山、魚池、水里、仁愛鄉：特色咖啡園林立

第五章　雲林古坑：底蘊深厚出奇人
山海關珈琲莊園：張景科──精研菌種發酵，舉世第一人！
重點咖啡園：劉慶松──試栽新品種，為濫砍咖啡贖罪

第六章　阿里山系：台灣冠軍豆產房
鄒築園：善用果膠分解酵素奪冠軍
嵩岳咖啡園：種咖啡險殘廢的冠軍農夫
梅山陳皇仁莊園咖啡：火傷男孩三冠王
梅山36彎咖啡叢林：陳政陽的全方位模式
卓武山咖啡農場：氣勢磅礴果粒肥
自在山林：小而美的亞軍咖啡
熱帶舞曲：蔗甜撲鼻，金榜報喜

第七章　台南、高雄與屏東：高低海拔各有擅長，力拚全國十強
大鋤花間咖啡園：出版人棄業從農，一釘一鋤打造天堂
森瑪咖啡：採傳統水洗法的高山冠軍豆
集頂山林場：藏身桃源裡，台灣最冷豔的咖啡莊園
藤枝馬里山咖啡園：小溪頭的濃郁杏仁香咖啡
北大武山休閒農場：帶黑糖香氣的有機咖啡
石頭咖啡園：布置饒富野趣，驚艷淺培風味

第八章　台東咖啡：山海壯麗，味譜豐厚
佐佑品咖啡、翡翠莊園：太麻里的美麗咖啡曙光
金土咖休閒果園：沃土金三寶──咖啡、枇杷、黃金果
魯拉克斯咖啡：尊重大地之母，與野生動物共處
肯杜爾高山咖啡：聖山護持的地域風味
楓上咖啡、達拉尉森林咖啡：微型氣候孕育花韻咖啡

第九章 補述、結語，以及美好的遺珠
阿里山七彩琉璃生態農場：無心插柳的生力軍
台中神谷山莊園：資深果農成功轉型
阿里山鄒築園賽後心得分享
結語：從老農結繭的雙手，我看到了希望！

【推薦序】 　台灣咖啡的生命力　　　開平餐飲學校校長　夏惠汶

自序

第一章　台灣咖啡史：過去、現在與未來（上）
改變正在發生，感動逐年升溫
談過去：台灣咖啡的百年源頭

第二章　台灣咖啡史：過去、現在與未來（下）
談現況：台灣咖啡的產量秘密
談遠景：量少質精拚後製，莊園之旅有潛力
樂觀中的隱憂

第三章　台中產區：臥虎藏龍，蓄勢待發
雲道咖啡：散盡20億家產，造林種咖啡
龍咖啡有機生態園區：獲美國精品豆評鑑大滿貫
那蘭朵咖啡園：水蜜桃育種專家的禪意咖啡
陳勝樂咖啡園：主攻波旁，鑽研後製技術
四角...